Chez Pirez

2009-06-01T17:38:00.015+01:00

http://mesamarcada.blogs.sapo.pt/

A partir de hoje encontro-me de Mesa Marcada na companhia de Duarte Calvão e Rui Falcão.

(todos posts colocados neste blog serão mantidos para consulta)

Miguel Pires (Chez Pirez)

Mais do mesmo. E ainda bem

2009-05-18T23:45:00.005+01:00

Restaurante Vila Lisa

Quando um restaurante começa a fazer furor todos querem lá ir. Primeiro há o “passa a palavra”. Depois saem os primeiros artigos e as primeiras criticas nos jornais. Os donos rejubilam de contentamento por tamanha publicidade e o retorno é garantido (já os habitués torcem o nariz por potenciais perdas de privilégios). O processo não é muito diferente quando alguém descobre um qualquer Santo Graal gastronómico e o divulga da mesma forma. Acontece que após a exaltação inicial dá-se um hiato e só de tempos em tempos passamos a ouvir falar desse local. Ou nem isso. Voltamos lá passado um bom período e no caminho fazemos conjecturas sobre o que vamos encontrar. Quando está cheio e a integridade que lhe deu fama se mantém, sentimo-nos contentes. Quando o inverso ocorre é porque provavelmente teve o que merecia – embandeirou-se em arco com o sucesso e descurou-se na qualidade. O inglório acontece quando todos os predicados se mantêm mas simplesmente saiu do circuito, ou de moda, muitas vezes pelo mesmo “passa a palavra” que agora enaltece os feitos da tasquinha do Zé que por acaso até trabalhou por lá.

Em recente périplo pelo Algarve veio à baila o Vilalisa, a casa que os Josés, Vila e Lisa, criaram há cerca de 30 anos e que em pouco tempo passou de petisqueira para amigos, a referência gastronómica nacional. Há já algum tempo que não ouvíamos falar deste lugar e por isso havia uma boa razão para lá voltar.

Diga-se desde já que pouca coisa mudou. E ainda bem. As paredes continuam a servir de suporte às pinturas de José Vila e as mesas compridas para partilhar com quem mais estiver. Mantém-se o sistema do come-se o que vier para a mesa e o vinho a jarro (embora aqui, nos últimos anos, tenha havido uma cedência ao público enófilo e passando a existir uma carta de vinhos e copos a preceito para os servir). E o que nos chega continua a ser basicamente o mesmo, com uma ou outra variante, consoante os dias: três ou quatro petiscos de entrada, dois pratos de peixe, dois de carne e sobremesa. Inalterado também continua o dom de quem confecciona esta cozinha de raiz algarvia com uma outra influência vizinha. Chega a ser assombroso como é possível fazer de um prato de batatas cozidas com azeite e alho, uma iguaria bradar aos céus de tão assertivo ser o tempero (acreditem que a adjectivação não é exagerada nem provocada pelo excesso de vinho da casa, até porque este é apenas potável). Depois há aquele pão de Odiáxere a ajudar à festa, o que dificulta a contenção. Mas aconselha-se mesmo a refrear a gula porque por esta altura a procissão nem se quer entrou ainda no adro. No dia que o visitámos havia estupeta de atum - com um óptimo tomate que parecia já de época – e umas lulinhas com tinta. A sopa de cação veio como mandam as regras (generosos nacos de peixe, pão do pecado e o caldo espesso com farinha com um corte de vinagre) e o polvo assado com batatas, para além do bom, numa perfeita conjugação entre a carne tenra e uma ligeira caramelização das batatas nos sucos do assado. De seguida fez a vez um arroz de pato tipo receita de família e, depois, algo que tanto se ansiava: sopa de grão e rabo de boi. Embora este ultimo ingrediente se apresentasse um pouco resistente, toda a ligação, bem como o tempero e o aroma a hortelã, não deixaram defraudar as expectativas. De sobremesa tivemos o tradicional queijo de figo, filhoses e, como hipotéticos auxiliares da digestão, aguardente de medronho e um licoroso da Adega Cooperativa de Gouxa.

É bom saber que há lugares que pouco mudam e que acima de tudo mantêm a sua essência e integridade. Nós continuaremos a ir lá. E não cremos na possibilidade de um qualquer Zé reproduzir algo de semelhante.

Contactos: Rua Francisco Bívar - Mexilhoeira Grande (Portimão) Telefone: 282968478

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Semanário Económico) em 16 Maio 2009

Homenagear com lata

2009-05-02T11:44:00.005+01:00

Restaurante 100 Maneiras

Existe na Rua da Rosa uma padaria que vende pão com chouriço fora de horas. Quando a noite vai longa e a fome aperta, por cada minuto que passa, a sensação de estarmos na presença de uma iguaria cresce em proporção idêntica. Faz-se a transacção, dá-se uma dentada e confirma-se o que há muito sabíamos: que o pão é apenas aceitável e o chouriço, apesar de superlativo no nome (“chourição”) tem presença residual e qualidade abaixo do sofrível. Mas o aroma no ar trai-nos. Trai o mais imberbe e etilizado dos Mackids e trai o mais acostumado dos palatos. Ora é aqui que entra Ljubomir Stanisic, um dos mais reputados Chefes a trabalhar em Portugal. Há uns meses no Bairro Alto depois de ter granjeado fama (bom…e ruína) em Cascais, estejugoslavo de nascimento e português por (ad)opção também já caiu na esparrela. Só que em vez de reclamar, resolveu homenagear, criando um chouriço com pão. É verdade que é apenas uma mini entrada, mas garante-se que tem mais de enchido do que de pão. Também é verdade que custa uns bons euros a mais mas apenas porque vem integrada num menu de degustação com mais uma dezena de comparsas. E esta é a única forma possível de se jantar no 100 Maneiras (não servem almoços), uma vez que não existe opção à carta. A cozinha pode não ser tanto de mercado (no sentido de ter propostas diferentes todos os dias) como se tem escrito, mas tem mudado com alguma frequência. Do seu passado de Cascais vieram algumas propostas, mas em termos de custo houve uma maior adequação à conjuntura actual. Se em Cascais uma refeição destas características podia chegar facilmente aos 100€ (embora utilizando alguns produtos mais nobres, que a encarecia) aqui fica por metade ou menos, dependendo do vinho que acompanhar. O menu custa 28€ e tem dez pratos, incluindo alguns mais para o “micro” e uns limpa palatos pelo meio.

gelatina de uva com berbigão e creme de alho ; "bucha" de chouriço em pão

Na Quinta-feira em que jantámos (a terceira refeição que lá fizemos desde que o espaço existe) a lotação estava esgotada mas isso não impediu que o primeiro prato chegasse sem grandes demoras. Tratava-se de um kadum, uma espécie de patanisca jugoslava em união de facto harmoniosa com a lusa alheira. O segundo prato, gelatina de uva com berbigão e creme de alho, pecou por excesso de doçura da gelatina (o que é pena porque a conjugação tem tudo para funcionar a preceito). O mesmo aconteceu no prato seguinte, com a inclusão de um pedaço de aloé vera num bom e fresco gaspacho com tártaro de sapateira. Entre estes dois pratos, veio a referida micro entrada de chouriço com pão (será que aceitam encomendas para uma versão macro?). Na proposta seguinte apreciávamos o tratamento adequado dado às vieiras e ao contraste entre o acídulo (cebola) e doce do puré de ervilhas. A Trouxa de espinafres e camarão com creme de cogumelos e molho de parmesão esteve a preceito e, de seguida, em jeito de provocação, uma lata de conserva veio à mesa. Lá dentro uma açorda de berbigão com coentros bem apaladada e um pequeno lombo de dourada (de pele bem tostada e matéria no ponto). Antes do prato de carne, um shot de gin Hendricks, pepino e espuma de água tónica, (um must!).

"Grande lata"

Com o palato limpo foi vez daquele que é já o prato “fetiche” do Chefe (e que Ljubomir refere que não sairá do menu): faceta (bochecha) de porco preto com puré de aipo bola, ar de mostarda e pinhões. A carne é assada a baixa temperatura durante 72 horas, tratamento que lhe concede um sabor mais assertivo e uma maciez que a faz desfazer na boca como manteiga. A combinação com o puré de aipo bola, funcionou às mil maravilhas (percebendo-se então porque é que o “Mister” não quer mexer em equipa que ganha). Para conclusão, uma associação tradicional entre requeijão e doce de abóbora, só que em versão desconstruída em termos de texturas: o primeiro, em espuma; o segundo em sorbet e ainda um elemento estaladiço (crumble de noz). Uma ideia simples, criativa, e bem conseguida, tal como a refeição, no computo geral (mesmo que nem tudo tenha saído na perfeição).

faceta (bochecha) de porco preto com puré de aipo bola, ar de mostarda e pinhões

Quanto ao serviço, ele foi competente, informal e descontraído. Portanto, em sintonia com a filosofia da casa. Os vinhos têm um tratamento correcto e uma lista simples, com várias e boas opções e a preços razoáveis. Acompanhámos a refeição com um branco da Sicília que nos foi sugerido (Donnafugata Anthilia 07) e um tinto do Douro a copo.

É bom saber que Lubjomir Stanisic se está a dar bem com os ares do Bairro Alto e que se deixa também enganar com o aroma do pão com chouriço da Rua da Rosa.

Contactos: Rua do Teixeira, 35 (Bairro Alto), Lisboa. Tel:21 099 0475

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Semanário Económico) em 1 Maio 2009

Aqui há Peixe

2009-04-24T16:01:00.010+01:00

A 2ª edição do Peixe em Lisboa entrou na recta final. Após os primeiros três dias do evento e ainda sem conhecer os dados oficiais, não terá qualquer risco afirmar que a mudança de local do Terreiro do Paço para o Pavilhão de Portugal, no Parque das Nações, é já uma aposta ganha. O publico tem acorrido em maior quantidade, o espaço ganhou amplitude e, por consequência melhores condições, quer para quem visita, quer para quem trabalha. Mesmo que o programa deste Peixe em Lisboa não valesse a pena, a varanda do edifício desenhado por Siza Vieira valeria por si só essa honra. Só que o programa das festas supera mesmo o do ano passado. Em parte isso deve-se à abertura do evento a presenças exteriores (em 2008 privilegiou-se quase que em exclusivo, os restaurantes e os Chefs da região de Lisboa). Até agora já foi possível ver em actuação figuras como: Dieter Koschinna (Vila Joya), José Julio Vintém (Tomba Lombos), Pedro Nunes, Benoît Sinthon, ou Ricardo Costa (Casa da Calçada); e, de fora do país: Marcos Morán (Casa Gerardo, Gijon) ou David Pasternack. Mesmo da região de Lisboa houve a intenção de não se ficar apenas pelos suspeitos do costume. Assim trouxe-se ao palco alguns Chefs menos conhecidos, mas cujo o trabalho tem merecido atenção dos mais atentos, como são os casos de Henrique Mouro (Le Club, Vila Franca de Xira), Vincent Farges (Fortaleza do Guincho) ou João Antunes (Vin Rouge, agora nas antigas instalações do 100 Maneiras, em Cascais), só para citar alguns.

Deixo abaixo algumas fotos e comentários do que vi (e comi) nos primeiros dias...

Henrique Mouro do Le Club (Vila Franca de Xira) abriu as hostes e mostrou-nos o excelente trabalho que tem vindo a desenvolver com os produtos dessa zona ribeirinha (ver abaixo): Sável, enguia, folhinhaa de oliveira - uns mini linguadinhos "barely legal". Metam-se no carro e vão lá porque este Le Club é sem dúvida um dos melhores restaurantes onde estive nos últimos tempos.

Enguia assada, "folhinhas de oliveira" e camarões do rio e Sável fumado, lagostins do rio e azeitonas num torricado, by Henrique MouroDieter Koschinna num (mau) português típico de um austríaco que vive e trabalha entre estrangeiros, trouxe-nos a cozinha complexa e elaborada do Vila Joya e mesmo sem o dizer, conseguiu passar a mensagem de que a manutenção contínua das duas estrelas Michelin no seu restaurante (o único em Portugal a ter esse galardão) não é fruto do acaso ou de inspiração momentânea.

Joaquim Figueiredo, apontado como um dos pais da nova cozinha portuguesa veio a Portugal matar saudades dado que vive em França já lá vão alguns. Mesmo que um pouco fora de ritmo, por actualmente não exercer a prática em termos profissionais, JF espalhou humor, saudade e conhecimentos dos que nunca esquecem (não faz sentido que uma pessoa com o seu valor e com o legado que deixou ande a vender fogões. Mesmo que sejam os Ferraris dos fogões - do mesmo modo que não se vê o Michael Schumacher a vender Ferraris...)

Lagostins assado, geleia de crustáceos com pequenos legumes primaveris da quinta do poial, puré de limão com azeite por Vincent Farges da Fortaleza do Guincho

Marcos Morán, vem de Espanha onde este tipo de eventos acontecem com uma regularidade surpreendente. Talvez por isso não seja surpreendente o seu à vontade e sentido de oportunidade na forma como apresentou o seu trabalho, o produto do mar das Astúrias e a casa onde que pertence à sua familia há já cinco gerações (A Casa Gerardo, em Gijon).

Da cozinha do Tavares, no local, um ceviche de vieiras e camarão sob uma especie de quacamole. (a apresentação estava mais cuidada antes do telemóvel ter caido em cima)

Bertílio Gomes e ostras - uma dupla imbatível na Sapal Sado, a produtora de ostras da zona de Setúbal (a propósito, amanhã vou visitar os viveiros)

Muitos não sabem mas o Bertílio Gomes, juntamente com a sua mulher, Maria Santos, são autores de alguns dos melhores gelados que já tive oportunidade de comer por cá. Segundo me informaram, o seu objectivo passa sobretudo pela utilização de produtos biológicos e, sempre que possível, de terroir. Isso não vai impedir de fazerem experiências de outro tipo, como no gelado da foto, feito a partir de essência de eucalipto, tal como um outro, com base na Super Bock Abadia (há que lhes dar o mérito de conseguir fazer de uma cerveja sofrível, um óptimo gelado). O inconveniente é que quem quiser degustar estas preciosidades vai ter que o fazer neste evento, procurar em alguns dos nossos melhores restaurantes ou, em alternativa, deslocar-se a Alhandra onde este casal está sedeado, numa antiga gelataria de familia. Em breve prevê-se a abertura de um espaço em Troia.

Mas voltando ao Peixe em Lisboa. Amanhã será a vez de Ljubomir Stanisic nos mostrar alguns dos pratos que serve actualmente no mega sucesso que está a ser o 100 Maneiras do Bairro Alto; seguido da Paulista, Carla Pernambucano (Chef e proprietária do Carlota, em Higienopolis, S. Paulo - onde já tive oportunidade de estar) e por ultimo o já aqui referido Bertílio Gomes.

No domingo o certame fechará em beleza com a apresentação de, Quique Dacosta, um dos mais interessantes e famosos Chefs do país vizinho. Mas antes, tal como na edição anterior os visitantes serão convidados a degustar uma gigante caldeirada que será feita por alguns dos Chefs que por ali poisaram durante a semana (no final prevê-se que Duarte Calvão, o mentor da ideia deste festival, faça o agradecimento final e caia para o lado de exaustão:)

Para consultar o programa de amanhã e de Domino, o último dia clique aqui

Quando não é Pequena

2009-04-21T14:39:00.004+01:00

Restaurante Alma

“Já temos título, por isso diz-lhe que não me lixe”, apeteceu-me mencionar a quem pedi para fazer a marcação do restaurante de forma a tentar que a visita fosse a mais anónima possível. A intenção de passar despercebido ficou em águas de bacalhau quando fui reconhecido logo à entrada. Mas como dizia um amigo que anda há mais anos nestas lides da crítica gastronómica, não é por se ser reconhecido num sítio que nos vão servir doses maiores ou aprender a cozinhar assim de repente.
O Alma insere-se num conceito de restaurante que tem surgido nos últimos tempos em países como Espanha, Inglaterra ou França e a que se tem dado nomes como, “alta cozinha lowcost” ou “bistronomic”. Partilha esta afinidade, por exemplo, com o novo 100 Maneiras (que após ter fechado em Cascais, abriu recentemente no Bairro Alto, em Lisboa). Ambos pertencem a figuras conhecidas que praticam uma cozinha de autor e que vinham de restaurantes onde um jantar com a opção de menu de degustação (+vinhos) andava na casa dos 90/100€. Nestes seus novos espaços uma refeição de características idênticas andará na casa dos 45€/55€ (e o custo médio/refeição, na ordem dos 30€/40€, dependendo do que se beber). A solução na aplicação deste conceito passa essencialmente por espaços pequenos - informais mas cuidados; staff reduzido ao estritamente necessário; cartas de vinhos curtas mas com boas opções, nomeadamente, o copo; e utilização de produtos de qualidade mas de custo menos elevado (cavala em vez de salmonete, por exemplo).
Na carta do Alma percebe-se a preocupação em querer chegar a um público mais alargado, sem deixar de ter em vista o apreciador exigente. A propostas mais triviais, como o estaladiço de queijo de cabra, ou o magret de pato, contrapõem-se um filete de cavala marinado, ou a um leitão confitado a baixa temperatura. As entradas andam na casa dos 10/12€ e os pratos nos 18/20€. Mas o conceito “low cost” (ou melhor, “not so high cost”) é evidente sobretudo nos menus de degustação. O Alma, de 3 pratos (fixos), vale 28€ e o menu do Chef (fixo, ou surpresa), de 4 pratos, 39€ - ambos incluem ainda um amuse bouche e, no segundo caso, um sorbet “limpa palato”, antes da sobremesa.
Passando da essência da alma para a dos sentidos, aceitámos embarcar no menu do Chef às cegas. Auspicioso, o começo (amuse bouche), com um mini escalope de foie fresco envolvido em gotas de chocolate escuro (a proporção certa deste componente, trouxe uma mais valia, sem excessos). Seguiram-se umas gambas salteadas em azeite de baunilha, com puré de maçã e alho francês e um elemento especiado, agridoce, chutney de ananás (na verdade, mais doce que amargo). O segundo prato foi uma asa de raia próxima da versão clássica gaulesa, com manteiga “noisette” e alcaparras, mas com um creme de couve flor em vez de batata, o que tornou o prato ainda mais interessante. Seguiu-se uma das propostas mais emblemáticas de Sá Pessoa e que já vem, pelo menos, dos tempos do Panorama do Sheraton: o leitão confitado a baixa temperatura, acompanhado de um fondant de batata-doce, couve pak choi e molho do assado de laranja. A integração dos elementos funciona lindamente quer por junção, quer por contraste e tanto de sabores como de texturas (a couve impede o leitão de se tornar enjoativo; a laranja é um sabor clássico de associação, e a batata doce contrasta com o estaladiço da pele do leitão além de suavizar o conjunto).

leitão confitado a baixa temperatura, fondant de batata-doce, couve pak choi e molho do assado de laranja

Posto isto, o título do texto já estaria justificado. No entanto e houve ainda tempo para limpar o palato com um sorbet de limão e arranjar espaço para a panacotta de coco e baunilha com ratatouille de frutos exóticos que cumpriu bem a função de sobremesa.
Por último de referir que o serviço é afável e competente e mesmo que o timing entre pratos não seja perfeito, não compromete. A aposta numa carta de vinhos simples mas com boas hipóteses de escolha, nomeadamente a copo (como referi acima), assenta muito bem no conceito do restaurante, embora os preços pudessem enquadrar-se melhor no conceito “low cost”.
Pela descrição feita não será difícil concluir que este Alma cumpre os requisitos a que se propõe. A cozinha de Sá Pessoa é tecnicamente segura e criativa qb para conseguir agradar, por um preço correcto, tanto a um público mais abrangente como a outro mais exigente - mesmo que deste lado lhe irão sempre exigir mais – o que não parece um problema já que Henrique tem alma e conhecimento para corresponder ao desafio.

Contactos: Calçada Marquês de Abrantes, 92, Santos – Lisboa, tel: 213 963 527/910 535 610

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Semanário Económico) em 18 de Abril 2009

Bubbles, ou o antidepressivo

2009-04-04T02:01:00.006+01:00

“Champanhe destrona água como melhor bebida do mundo”, poderia ser o título destas linhas caso o texto fosse uma notícia, este fosse um jornal sensacionalista, ou se um concurso absurdo destes existisse. Estamos em Reims, na região de Champanhe, onde o liquido que a tornou famosa parece jorrar das torneiras. À partida o convite parecia ser para um jantar super especial de champanhe e estrelas Michelin. Mas no fim desconfio que fazíamos todos parte de um “plateau” de Kusturica ou de Jean-Pierre Jeunet - escondidos algures, nos bastidores, a filmar a cena. Não houve Audrey Tautou a fazer de Amélie Poulain, nem nenhuma fanfarra de ciganos, mas toda a encenação, em versão luxuosa, era passível de nos remeter para o mundo cinematográfico.

O isco vinha disfarçado sob o nome Yannick Alléno, o Chef do Le Meurice (Paris) que em 2007 recebeu a terceira estrela Michelin, e foi-nos lançado pelo Grupo Vranken Pommery. Que aborrecimento, duas coisas que um gourmet odeia: uma refeição elaborada por um chef três estrelas Michelin e logo acompanhada a “bubbles”, o melhor antidepressivo natural que se conhece.

Mas havia uma razão especial para todo aquele aparato cénico, numa sala onde o rosa e as rosas foram presença dominante. Tratava-se do mais recente lançamento da casa, o Cuvée Rosé Apanage (em breve disponível em Portugal).

Champanhe é sinónimo de festa, de encenação, de show off. De microfone na mão, a Sra. Vranken, a anfitriã, espalha cumprimentos e vivacidade pela sala. A bebida é apresentada num palco (com um abrir de pano e tudo) e desfila pela sala com estatuto de estrela, por mãos de luvas brancas calçadas. Verte-se no copo, observa-se a cor e o filamento de bolhas a soltarem-se. Sentem-se os aromas (morangos, framboesas e notas de maçã verde), preenche-se a boca e depois bebe-se. Uma vez, duas vezes, até à última gota. O empregado de mãos brancas está atento e volta a encher o copo num gesto cuidadoso, repetido noite fora. Primeiro o Rosé Apanage e, depois, coisas mais sérias: as colheitas de 98, 90 e 81 do topo de gama, Cuveé Louise. Este ultimo, apresentado e experimentado “às cegas”, gera uma certa emoção ao ser desvendada a idade. Houve quem apreciasse as notas torradas e vaticinasse acidez suficiente para uns bons anos mais de duração. E houve também quem se sentisse especial por estar na presença de um vinho do seu ano de nascimento (como se fosse possível alguém ter nascido em 1981!).

Paradoxalmente nada de particularmente excitante se passou do lado da comida, se tivermos em conta a expectativas criadas pelos pergaminhos e estrelas de Yannick Alléno. Mas a harmonização com champanhe e o efeito espirituoso que o mesmo deixou nos presentes, fez soar os maiores elogios. O primeiro prato, geleia de búzios com “línguas” de ouriços-do-mar, creme de arroz e algas crocantes, foi como levar com uma onda de mar em várias texturas. No segundo prato tivemos direito a umas generosas pinças de caranguejo real com abacate grelhado e nabo agridoce. Até aqui tudo bom. Pena que o ultimo prato fosse uma desinteressante galinha de Bresse com um molho gelatinoso e pedacinhos de trufa negra demasiado neutra para ser levada a sério. Já a sobremesa, uma espécie de coulant de chocolate com café forte, cumpriu plenamente o papel de adjuvante, puxando pelas notas de pão torrado do Cuveé Louise 81.

Por essa hora o reflexo rosa prolongava-se também pela face de grande parte dos presentes. Talvez por isso, mais tarde, no centro da cidade, um pequeno grupo aproveitasse o estado de alma para dar à voz no karaoke de um restaurante chinês. Mas cantar Sinatra em espanhol (sabe-se lá porquê) não viria a provocar danos de maior. No dia seguinte, pela manhã, esse mesmo grupo (de portugueses, coincidência…) já estava em forma para a continuação de mais “bubbles”: visita às caves e prova, seguido de almoço, desta vez regado a Demoiselle (uma das outras marcas do Grupo Vranken).

Depois de dois dias alimentado a champanhe, muda-se de ideias: afinal esta é mesmo capaz de ser a melhor bebida do mundo. Pena que por cá não jorre nas torneiras (e para ser correcto, lá também não).

A essência Pommery e o braço português do Grupo Vranken

Tal como no Douro, em que D. Antónia Ferreira foi figura preponderante, também nesta região francesa existiram pelo menos duas figuras femininas que se distinguiram: a Madame Cliquot (que veio dar o nome à casa, Veuve Clicquot) e a Madame Louise Pommery, que tomou as rédeas do negócio casa Pommery após a morte do seu marido, em 1860. Com personalidade forte e visão para o negócio deixou marcas no sector, algumas pioneiras: Foi a primeira casa utilizar caves no subsolo, 18km de túneis construídos pelos romanos onde hoje estagiam 20 milhões de garrafas, 30 metros abaixo do solo, a uma temperatura de 10ºC; foi também sob a sua alçada que se fizeram, pela primeira vez, champanhes rosé e Brut Nature, (este, o tipo mais considerado consumido no mundo).

Hoje a Maison Pommery é o principal alicerce do Grupo Vranken Pommery, que a adquiriu ao império de luxo, LVMH, em 2002. Do seu portfolio, grande parte do volume é feito através dos champanhes sem data marcada. Estes ano após ano são afinados para manter o mesmo perfil. Destacam-se o Brut Royal (33€ aprox.), Brut Rosé (43€ aprox.) e o Summertime “blanc des blancs”, 100% Chardonnay (41€ aprox). Depois entramos no campeonato dos apreciadores, com os Millésime, de colheitas datadas e feitos apenas em anos de boa qualidade (1998: 45€ aprox). No topo, ainda que não estejam à venda em ourivesarias, os Cuveé Louise, também datados e elaborados apenas em anos excepcionais, com uvas das vinhas mais antigas e com 6 a 8 anos de repouso em cave (1998:120€ aprox; Rosé 1999:240€ aprox). Num registo completamente diferente e com o objectivo de atrair outro tipo de consumidores, a casa criou ainda a Pop, que como o nome deixa adivinhar, remete para um ambiente mais descontraído e cosmopolita, tendo-se popularizado nos principais eventos de moda em versão 375 ml, para ser consumido por palhinha.

Mas o Grupo Vranken tem interesses noutras paragens. Caso do Douro. Ao longo da visita em Reims ouviu-se várias vezes Paul Vranken falar da sua paixão por esta região e em especial pelo Vinho do Porto. De inicio suou a “blah blah blah” comercial para a imprensa portuguesa. No entanto, quando o vi reiterar essa paixão perante uma audiência de várias proveniências, percebi que havia algo de genuíno nas suas palavras. São mais de 20 anos de ligação à região, onde têm hoje nove quintas, cujo as uvas dão origem aos seus Vinhos do Porto, S. Pedro das Águias e Rozés e, mais recentemente, a vinhos de mesa, como o Quinta do Grifo Grande Reserva.

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Semanário Económico) em 28 de Março 2009

Uma francesinha entre lustres

2009-03-22T22:30:00.003Z

Restaurante Boca do Lobo

Por momentos a cena remete-nos para Tráfico, o filme de João Botelho em que um empregado vestido a rigor e de luvas brancas colocadas serve sardinhas assadas num jantar da alta sociedade, algures num palacete no Estoril. Na vida real a ironia não é tão refinada, mas não anda longe. Estamos no salão do restaurante Boca do Lobo, num histórico hotel de cinco estrelas do Porto (Infante de Sagres). O lugar é requintado e a maioria dos clientes respeita o código, “casual smart”. Sentados à mesa, os procedimentos habituais: um sorriso de boas vindas discreto, guardanapo desdobrado, água servida, azeite e pão para molhar e o menu para ir acompanhando o desfile gastronómico. Espera-se pelo primeiro prato e eis que nos colocam à frente algo que não consta do programa: uma mini-francesinha.

Albano Lourenço, o Chefe do Arcadas da Capela (uma estrela Michelin), em Coimbra e responsável por este Boca do Lobo é o autor da provocação, e a tão popular iguaria tripeira marca o inicio de um jantar de harmonização com os vinhos da Quinta do Crasto que decorreu, em meados deste mês, no âmbito do evento vínico-gastronómico, Essência do Vinho.

Albano Lourenço preparou um menu especial para o momento e depois da referida francesinha fez sair para a mesa uma salada de lombo de pescada da Póvoa com vinagreta de pimento vermelho e redução de vinagre balsâmico. Pescada é pescada e por mais que evidenciem os predicados da sua proveniência, remete-me sempre para um castigo de infância. Provavelmente estarei a insultar a espécie, pois um lombo tão suculento, bem tratado e em boa companhia, merecia maior consideração neste texto (nada que uma sessão de terapia não resolva). De seguida chegou-nos o melhor prato da noite, um creme de couve penca com tamboril fumado. À partida não é a associação que mais se espera, mas a agradável surpresa surge quando o excelente tamboril fumado entra no palato em conjunto com aquela espécie de caldo verde aprimorado (discutível, apenas o vinho escolhido para acompanhar, o Crasto tinto 07. Teria preferido o branco 08 da mesma marca, que veio com o primeiro prato). Lombo de peito de pato com gratinado de queijo da Serra, foi a proposta seguinte. Bem executado mas demasiado previsível, sem grandes distinções face à versão original gaulesa (acompanhou o tinto Quinta do Crasto Reserva 06, um dos bons exemplares desse mau ano vinícola). Nas sobremesas, “o melhor bolo de chocolate do mundo”, assim mesmo, entre aspas, respeitando a receita que Carlos Braz Lopes tornou famosa na sua casa de Campo de Ourique (e que faz sucesso neste momento, também em S. Paulo, no Brasil). O acompanhamento com gelado de tomilho trouxe-lhe maior frescura e o Porto LBV 04 do Crasto, o complemento certo.

Em termos de serviço a cordialidade (quase sempre) habitual no Porto, esteve presente. No entanto, a demora entre pratos foi, por vezes, desesperante e os vinhos necessitavam de maior atenção na temperatura de serviço.

É importante corrigir esse tipo de situações, uma vez que estes jantares vínicos, a preços, até certo ponto, moderados (40€, pax), constituem uma boa oportunidade para conquistar novos clientes. Por último, gostaria ainda de acrescentar que quando alguém é atraído a um local pelo currículo do Chefe, estará, por certo, à espera de algo mais exemplificativo da sua autoria do que uma refeição com bons produtos e bem executada tecnicamente e esta só em parte correspondeu a esse desejo de autoria. De qualquer forma apesar de ser maior apreciador de sardinhas do que francesinhas, posso dizer que este jantar foi mais interessante do que o filme de João Botelho.

Contactos: Boca do Lobo - Hotel Infante de Sagres, Praça D. Filipa de Lencastre, 62, Porto ; Tel: 223 398 500 ; www.hotelinfantesagres.pt

texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Semanário Económico) em 21 de Março 2009.

O mito do Skrei

2009-03-22T12:46:00.004Z

"No es una especie distinta, ni ninguna mutación. Hay skrei allí donde desova el bacalao. Aunque nos lo venden como si fuera el único sitio del mundo donde esto ocurre, el bacalao no sólo desova en las Lofoten. También lo hace en Groenlandia, en Gran Sol, en Terranova, en Islandia… ¿No saben esto nuestros cocineros? ¿Y los periodistas que repiten año tras año los mismos textos con los mismos tópicos?"

Tal como o David Lopes Ramos por cá, em Espanha, Carlos Maribona não acredita no mito do Skrei e diz que o rei vai nu (aqui).

Terroir Portugal em terras da Catalunha

2009-03-09T00:08:00.020Z

Nougat de frutos secos e manteiga de cacau com Vinho do Porto parece à partida uma ligação um pouco estranha para quem sempre ouviu falar em doces de ovos ou, quanto muito, chocolate escuro para acompanhar o mais prestigiado dos vinhos portugueses. Essa foi apenas uma das ligações proposta por José Avillez (Chef do Tavares, em Lisboa) e Bento Amaral (enólogo do Instituto do Vinho do Porto) na apresentação conjunta realizada no Forum Gastronómico de Girona.
Mas esta não foi aúnica presença portuguesa neste importante fórum (o maior congresso com feira da Europa) dedicado a profissionais e gourmets, que decorreu entre 20 e 25 de Fevereiro nesta cidade da Catalunha. Este ano o certame fez 10 anos e Portugal foi o país convidado, o que fez com que a presença nacional se fizesse sentir, num evento que reuniu algumas das maiores estrelas mundiais do sector, como por exemplo, Ferran Adriá, Pierre Gagnaire, Michel Bras ou Alain Passard– todos eles detentores das tão cobiçadas três estrelas do Guia Michelin.
Das vastas actividades do programa, entre oficiais e paralelas, destacaram-se as sessões de cozinha ao vivo num auditório principal com capacidade para 2000 pessoas que encheu para ver e ouvir Ferran Adriá numa retrospectiva da sua carreira e dos 10 anos deste fórum.

O dia de Portugal foi assinalado com um almoço no restaurante do recinto, onde foram servidas mais de 300 refeições elaboradas por Chefes portugueses a partir de produtos bem conhecidos no nosso rectângulo mas que são mais ou menos anónimos fora de portas, como é o caso do queijo da Serra da Estrela, da maçã Bravo de Esmolfe, ou da Ostra do Sado. À noite, o best of do nosso Terroir iria continuar com um jantar num dos principais hotéis da cidade, o Palau de Bellavista. Tártaro de ostras, percebes com caldo de perdiz, amêijoas à Bulhão Pato, mousse de tremoços, creme de peixe com feijões ‘papo de rola’, lascas de bacalhau e sabores de meia desfeita, polvo assado com batata-doce de Aljezur, lombo de cordeiro do Alentejo sobre crocante de alheira e pão de milho, queijo de Azeitão e, de sobremesa, um “ca os” de doces conventuais (acompanhados por vários vinhos da Quinta do Portal) foram algumas das propostas interpretadas de forma actualizada por outros cinco dos mais cotados chefes lusos (Victor Sobral, Fausto Airoldi, Bertílio Gomes, Henrique Sá Pessoa e Luís Baena) e servidas numa sala repleta de convidados, entre imprensa, organismos oficiais e profissionais do sector (com destaque para os já citados Adriá e Gagnaire).

Portugal continuou no palco no dia seguinte. No final da manhã, um aroma de alheira invadiu o auditório principal fazendo salivar muitos dos presentes. O responsável por este comportamento pavloviano foi Augusto Gemelli, um italiano há muito radicado em Lisboa, proprietário e Chef do restaurante que ostenta o seu nome. Gemelli utilizou a alheira de Mirandela e o Vinho do Porto como elementos base da sua demonstração. Na primeiro prato cozeu o enchido em borras de Porto Vintage, desfê-lo e sobrepô-lo por entre camadas de um crocante à base de trigo, acompanhado por um risotto de cevada e grelos. No segundo prato, transformou alheira e couve portuguesa em hamburger e juntou-lhe um zabaione de parmesão e redução de moscatel do Douro, deixando evidente, em ambos os pratos, a ligações entre estes ingredientes e a base da sua cozinha a Italiana.

Seguiu-se-lhe Luís Baena (um dos precursores da gastronomia molecular no nosso país e actual responsável pela cozinha do Terraço do Hotel Tivoli, também em Lisboa) que mostrou o portfolio das suas criações, em imagens projectadas, enquanto fazia evoluir a sua interpretação de pratos tão "extravagantes" como ovos verdes ou migas de
bacalhau (no primeiro envolveu-o numa polme de pão ralado japonês; no segundo acompanhou-as com tripas de bacalhau envolvidas numa redução de beterraba e acrescentou-lhe, no final, um uma pequena folha de ouro).
No final da tarde, no Taller 1, o espaço mais pequeno onde decorreram as sessões temáticas que incluíam degustação, foi então a vez do Chef José Avillez e do enólogo Bento Amaral desafiarem o público, com ligações entre sobremesas e Portos. Se por um lado havia um objectivo didáctico de explicar as características dos diversos tipos de Vinho do Porto (que abarca um conjunto de denominações e especificidades que tornam o assunto confuso junto do apreciador médio, mesmo o Português), por outro lado pretendia-se mostrar a versatilidade nas ligações entre ambos.O desafio começou com um casamento entre o tal Nougat doce e salgado e um Porto Barros Branco. O entendimento foi de tal forma feliz que mais parecia estarem em pecado, há bastante tempo (o salgado do nougat faz sobressair o elemento doce, bem como algumas notas de frutos secos, habitualmente pouco evidentes no Porto seco). Seguiram-se: uma mini rabanada com gelado de canela a acompanhar um Porto Ferreira 10 anos; Sericaia em três texturas (na verdade, duas) com ameixa de Elvas, para um Porto Dalva 30 anos; Panacotta de requeijão de Seia com coulis de amoras silvestres, com um Porto Graham’s LBV 2003 (a menos conseguida das ligações, com o elemento lácteo a sobrepor-se a este tipo de Porto) e, para fechar a sessão em beleza, uma esfera de chocolate com frutos vermelhos para um Porto Taylor’s Vintage, Quinta da Terra Feita 1988, o mais conceituado dos vinhos servidos.

No final ficou no ar a sensação de tarefa cumprida e já se falava mesmo na possibilidade de trazer este fórum para Portugal, num futuro próximo. Apenas na parte da feira a presença nacional deixou muito a desejar. Só uma empresa nacional marcou presença. Tratou-se da Imperdivelmente, representante de produtos gourmet e organizadora de eventos e que foi também a entidade a quem se deve uma boa parte dos méritos da presença portuguesa no fórum.
Resta agora esperar que nuestros hermanos aceitem desafio lançado pelo presidente do Turismo de Portugal, Luis Patrão, que no final no jantar de véspera num portunhol irrepreensível, agradeceu a presença de todos e lançou o convite para que visitassem Portugal.

texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Semanário Económico) em 7 de Março 2009.

Essencial

2009-03-06T14:36:00.002Z

Hoje é dia de rumar a norte para mais uma Essência do Vinho. O programa promete (mais pormenores, aqui)

Eau de alheira e muito mais

2009-03-06T14:04:00.007Z

Será que a mini-rabanada com gelado de canela (na foto) do Avillez se deu bem com o casamento arranjado com um Porto de 10 anos? e o nougat doce e salgado com o Barros branco seco? E será verdade que o Gemelli espalhou aroma de alheira pelo auditório principal? E o Ferran Adriá terá gostado do polvo com batata-doce de Aljezur do Bertílio Gomes fez? E o Luís Baena terá mesmo criado caos no Convento?

Amanhã no suplemento Outlook do Semanário Económico o overview que fiz sobre a presença portuguesa no Forum Gastronómico de Girona.

Um chamamento à beira rio

2009-03-02T01:33:00.020Z

Restaurante Le Club

Manhã cinzenta de Domingo, torradas e café com leite e jornais da véspera consumidos. Tudo apontava para um dia de “empastelamento”, ou para um Domingo da cópia, como lhe chama uma amiga minha. Da parte inferior esquerda do neurónio começou a soar a ideia: Vila Franca...que tal ir almoçar a Vila Franca? Há por lá um restaurante que há muito quero conhecer.

Proposta lançada, proposta aceite. São 14.30h e debaixo de uma chuva irritante, fizemo-nos à estrada. Quase todos os meses passo por ali quando faço a A1 a caminho de casa dos meus pais. Tento recordar-me se alguma vez lá terei estado e não chego a nenhuma conclusão. A proposta tem os seus riscos pois nem sequer faço ideia onde é o tal restaurante, nem se ainda servem àquela hora, ou tão pouco, se estará aberto. Felizmente levo alguém que conhece o pais de lés a lés e que, com uma perna às costas, descobre o local. O nome é estranho para uma casa em terra de tradições tauromáquicas: Le Club.

O Le Club fica numa casa antiga onde em tempos conviveram latifundiários e outras famílias bem da região. Lá dentro, à direita, um dos espaços ainda conserva a memoria desses tempos. Do outro lado, o restaurante. Várias salas de decoração contemporânea com motivos árabes comunicam entre si. O restaurante está por nossa conta e na altura não sei se isso nos fez sentir especiais, ou se lançou a dúvida no ar. As referencias que tinha eram boas e a consulta da carta prometia.

E de facto havia razões para acreditar nas referencias e na intuição do neurónio que, nessa manhã, tinha lançado o repto de uma ida a Vila Franca. A carta de Henrique Mouro (um Chef com provas dadas no Pestana Valle Flor, Meridien, Bica do Sapato, entre outros lugares) é bastante sugestiva e algo arrojada. Promete modernidade num convívio são entre produtos da região, do país e de alem fronteiras.

Estamos no mês do Sável e a oferta do chefe recorda-nos o momento: uma posta frita deste peixe de rio chega-nos acompanhada das suas ovas.

cavala numa bisque de lavagante e algas

Salmonete no forno com feijoada de choco (um pouco mais de apuro na feijoada e estaria perfeito).

Linguado com batata-doce, amêijoa e tomate compotado: excelente conjugação de sabores; peixe no ponto; envolvimento em massa kadaif a dar uma textura contrastante ao conjunto: muito, muito bom.

Pudim de azeitona doce e aguardente: o liquido é incendiado e vertido por cima do pudim de ovos com pedaços de azeitonas e frutos secos. É assim uma espécie de “christmas pudding” à moda da lezíria. Muito interessante, por sinal (e que combina muito bem com o Porto Tawny que nos foi oferecido).

Esta refeição confirmou tudo o que tinha lido sobre este “Le Club” pelo que fiquei bastante agradecido ao neurónio que teve a ideia e me conduziu a Vila Franca de Xira. Afinal nem todos os Domingos cinzentos têm necessariamente esse tom.

Por esta refeição, que foi acompanhada por um belo Covela branco 2006, pagou-se 35€/pax.

contactos: Av. Combatentes da Grande Guerra, nº 40, Vila Franca de Xira; Telef: 21 309 897 326 (www.leclub-restaurante.com)

Alta cozinha "Low Cost" em Lisboa

2009-02-23T01:29:00.006Z

Eles estão aí de novo. Ljubomir Stanisic e Henrique Sá Pessoa entram na nova onda da alta cozinha low cost. Lubjomir, depois de fechar o 100 Maneiras em Cascais, transporta-o agora (desde há menos de 2 meses) para o Bairro Alto. Quanto a Sá Pessoa, abriu na 4ªF o seu "Alma", em Santos (na Calçada Marquês de Abrantes). Ambos estão apostados em tornar a sua cozinha acessivel a bolsas menos repletas.

Foto 1: "grande lata" de Ljubomir ; Fotos 2 e 3: Alma

P.S. sim, a intenção é mesmo esta: fazer um post atabalhoado e sem dar grande informação. Vão lá e digam qualquer coisa. Eu gostei do que vi e do que comi. Ainda falta alguma afinação e, no caso do Alma, maior ousadia. A critica fica para mais tarde

Oje não há mais conquilhas e amanhã não sabemos *

2009-02-22T23:05:00.005Z

Com a ultima critica/crónica sobre o Restaurante Ribamar, em Sesimbra, chegou ao fim a colaboração quinzenal que vinha tendo, desde Julho de 2006, com o Oje. A toda a equipa do jornal com quem trabalhei mais de perto e em especial, ao Tiago Cortez e ao Álvaro Mendonça, os (ir)responsáveis pelo convite, os meus agradecimentos.

A partir de agora**, continuarei a escrever sobre o mesmo tema, sem periodicidade definida,
nas páginas do suplemento do Semanário Económico, Outlook, (aos Sábados).

* título adulterado do albúm da Banda do Casaco, "hoje há conquilhas, amanhã não sabemos"

** na verdade começou em Dezembro ultimo

Todos diferentes, algo de iguais

2009-02-22T22:54:00.003Z

Restaurante Sommer

Quando alguém vende pregos em pão de centeio ao lado de alguém que o faz em pão de mistura e aparece um terceiro que o quer fazer em pão de espelta, pode parecer algo de mau para as partes. Mas se esse factor trouxer uma competição saudável, incrementar hábitos de frequência de uma determinada zona e com isso, mais negócio para todos, provavelmente teremos um cluster sob o lema, “ganho eu, ganhas tu, ganha o país”. Bom, nem tanto ao mar, nem tanto à terra, mas este exemplo pode muito bem aplicar-se a três restaurantes situados nas imediações do mercado da Ribeira, em Lisboa: La Moneda, Yasmin e Sommer. Todos têm uma identidade própria (quer em termos de decoração, quer em termos do que servem). No entanto é mais aquilo que os une do que o que os afasta. Qualquer um deles dirige-se a um público jovem, urbano, com algum poder de compra e que procura um local com um ambiente a condizer, mas despretensioso.

O Sommer foi o ultimo inquilino estabelecer-se no local e, antecipando desde já a conclusão sobre o que se irá relatar de seguida, merece a visita. A começar pelos cocktails (5€), o ideal para o tempero de um inicio de noite, ou para alento de um final de dia complicado – no meu caso, um Blue Lady Sapphire (Gin Bombay Sapphire, Triple Sec, Limão, Açúcar e Blue Curaçao) cumpriu ambos os desígnios.

Já na mesa e da escolha a partir de uma carta simples (cinco entradas, duas massas, dois risottos, três pratos de peixe e outros tantos de carne) começámos por uma agradável salada de pato confitado com figos marinados em Vinho do Porto e mescla de alfaces (4,90€) – sem grande ciência, mas de elementos bem integrados e sem excessos de doçura. Seguiram-se peixinhos da horta em tempura (4.50€) com a “adulteração”, à japonesa, deste entretém popular luso, a trazer-lhe uma maior leveza e textura estaladiça. Dos pratos principais destacou-se o risotto à Bulhão Pato (14.50€)– amêijoas (e também camarões) envolvidas no arroz arbóreo com o molho típico deste popular prato a fazer a vez do habitual caldo utilizado na sua confecção. Já menos bem conseguido foi o lombo de atum envolvido em sementes de papoila (13.90€): mal passado, como se quer, mas algo sensaborão, sem que os legumes, bem salteados (em versão oriental), tivessem servido de compensação. Das cinco sobremesas disponíveis provaram-se o coulant de chocolate (4.90€) - básico, mas de boa qualidade - e, ainda, uma peculiar tarte de maçã, entre o bolo e a tigelada, acompanhada de gelado de caramelo (3.80€).

No que aos vinhos diz respeito e apesar de no site nos tentarem fazer crer que possuem uma vasta lista, tal facto corresponde mais à prosa do que à realidade. Se a nível de tintos o panorama ainda é aceitável, ao nível dos brancos o cenário é pobre. Mesmo assim foi possível encontrar algo menos obvio, como o branco que acompanhou a refeição, o Guarda Rios 2006 (15€), de um novo produtor Ribatejano, Vale d’Algares.

Por ultimo gostaria de salientar que o serviço (uma falha usual neste tipo de casas) é aqui competente e atencioso.

Preço médio por refeição completa – entrada, prato e sobremesa - 35€ (2 pax)

(Contactos: Rua da moeda 1-K, Lisboa ; Tel: 213 905 558 ; www.sommer.pt)

texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Semanário Económico) em 21 Fevereiro 2009

Para enganar a tempestade

2009-02-04T18:09:00.001Z

Restaurante Ribamar

Há coisas com que embirro solenemente. Por exemplo, embirro quando ainda estamos a meio de Agosto e as montras nos antecipam o inverno; embirro com dias de chuva a fio e o estado depressivo que isso nos deixa; e embirro com a actual necessidade doentia de actualização permanente sobre a crise - não que devamos esconder a sua gravidade, mas porque parece que existe uma curiosidade mórbida em monitorizar, minuto a minuto, tudo que há de mau, como se o mundo fosse acabar amanhã. Por isso, às vezes apetece-me dizer basta e enfrentar a embirração. Este Sábado meti-me no carro e rumei a Sesimbra para passar o fim-de-semana. Chovia a potes mas isso não me demoveu. Queria à viva força um aroma de Verão ainda que ténue. Para ficar bem com a consciência também pensei que, ao consumir localmente, estaria a dar a minha contribuição para a economia da região.
O destino tinha um nome: Ribamar. Há muito que ouvia falar desta casa, que os guias apontam frequentemente, não só como o melhor restaurante de Sesimbra, mas também como um dos melhores do país.
O marisco e o peixe são normalmente os chamarizes da zona e, aqui, no Ribamar, não fogem ao prato. Mas o que o distingue dos demais está precisamente na oferta, suplementar, de uma cozinha mais elaborada e diversificada. Hélder Chagas, o chefe e proprietário, aprofundou os seus conhecimentos no estrangeiro e, ao regressar a Sesimbra, para tomas as rédeas no negócio da família trouxe o valor acrescentado dessa sua aprendizagem. Por exemplo, a sua sopa rica de peixe (32€, 2 pax) foge ao habitual. No caldo delicioso há notas de açafrão que o enriquece e em nada ofusca a matéria prima que o compõe (vários peixes, camarão, amêijoas e pedacinhos de lagosta); as tostas de pão que acompanham são de uma fritura tão irrepreensível que não deixam vestígios de óleo no prato – do mesmo modo que no creme açafrão para as barrar não se dá pela presença da maionese. Há um duo de vieiras e lavagante (14.85€) na carta que aconselho vivamente: as vieiras são das pequenas e talvez daí o seu sabor acertivo, que em nada as deixa atrás do paladar inconfundível dos pedaços de lavagante – tudo enriquecido com uma redução dos seus sucos. Se possível, ou em alternativa, experimente-se as gambas vermelhas (29,25€, 2 pax -450gr): pequenas, descascadas e passadas pela chapa – um regalo; ou ainda, um salmonete grelhado acompanhado com um molho dos seus fígados. Para terminar não espere encontrar a delícia da avó ou qualquer variante dessa irritante praga. Vá por mim e acabe em beleza com uma trilogia de maçã sob as formas de parfait, de gelado e em fatias finas entremeadas com queijo mascarpone.
Nos vinhos a carta do Ribamar aproxima-se do nível da oferta gastronómica. Existe um espaço climatizado para os guardar em condições; os copos são adequados e os preços variam entre o sensato e o surpreendente, como, por exemplo, os 16€ dados por um Dorado Superior 2006 (pouco mais do que o preço de loja), um alvarinho topo de gama, cheio de personalidade.
Quanto ao serviço, o mesmo é prestado de forma bastante eficiente e cordial, mas gostaria que quem nos serve aprimorasse os seus conhecimentos sobre os produtos e a sua confecção (a cozinha de Hélder Chagas merece-o e há sempre uns chatos como eu que querem saber mais).
Este relato talvez pareça aos olhos de alguns como uma provocação. Mas deixem que vos diga que o preço médio por refeição não tem nada de escandaloso, tendo em conta o que se recebe em troca (35€/40€ com vinho). Se a isto acrescentarmos um espreitar do Verão, o alheamento momentâneo da crise e a contribuição para a economia local – ok, e também, provavelmente para as da Galiza e de Moçambique -, não há que sentir qualquer remorso por momentos de prazer como estes.

Publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 04 de Fevereiro 2009

Avenida dos Náufragos 29 Edifício Roquete, Loja D - Sesimbra ; Tel: 212 22 34 853 ( http://www.ribamar.com.pt/)

Fugir ao óbvio, manter a tradição

2009-02-03T19:35:00.002Z

Restaurante M’Ar de Ar Muralhas

A mesa estava posta à espera que os convidados chegassem. Sobre a mesma, várias iguarias da região provocavam água na boca de quem esperava: queijo de Serpa de meia cura, bom azeite para molhar o pão, presunto pata negra e uns cogumelos boletos salteados. Até aqui tudo normal, podíamos estar num restaurante regional do Alentejo ou até mesmo de qualquer outra parte do país. Mas ao chegar o primeiro prato, canja de peru preto com massinhas e hortelã, já daria para perceber que embora não estivéssemos propriamente num restaurante de cozinha pós-moderna estaríamos, pelo menos, num lugar que não quer ficar pelo óbvio (mesmo quando, numa região como esta, o obvio é muito bom)
O Alentejo tem uma gastronomia fortíssima e a grande maioria de quem procura esta vasta região, em busca dos prazeres da mesa, fá-lo com a mente e o palato focados na cozinha regional de cariz tradicional. E será que entre várias formas de cozinhar caça, fazer migas ou de apresentar uma sopa de poejos, de beldroegas ou de tomate, não haverá lugar para um cozinha mais criativa e com uma apresentação mais cuidada, ainda que assente nos mesmos princípios?
No restaurante do Hotel Mar d’Ar Muralhas (antigo Hotel da Cartuxa), em Évora, onde decorreu este almoço, o Chef António Nobre e a sua equipa fazem por isso. Com a canja de peru preto, António Nobre mostra-nos que nem todo o peru é insípido, que preto não é só o porco de chispe escuro e que nem só de galinha vive a canja. No prato seguinte o mar é convocado à mesa sob a forma de tentáculo de polvo e o Alentejo está patente no salteado em azeite e alho e no tomate assado com orégãos e batatinha nova, que acompanham. À moda das bochechas de porco, o Chef responde com um naco do cachaço do mesmo animal, que ficou noite e dia a cozer lentamente, a baixas temperaturas, para que aquela carne suculenta se pudesse desfazer na boca por entre uma garfada de migas de espargos, irrepreensíveis. Estamos no Alentejo onde imperam os doces conventuais e por aqui respeita-se a tradição, ainda que numa apresentação diferente. Em doses mínimas alinham-se uma sericá com ameixa de Elvas, uma Encharcada do Convento de Sta Clara e uma Sopa Dourada (doce à base de amêndoa e ovos). Para cortar o excesso de ovos e de doçura, um sorbet de limão servido num copo de shot faz o contraponto.
De menos positivo neste almoço esteve apenas a escolha dos vinhos: o polvo merecia um vinho com maior acidez do que o Quinta do Carmo branco 2006, e o Esporão tinto 2003, embora apresentasse ainda alguma vitalidade, já se encontrava longe do seu auge. E será que tudo correu bem por se tratar de um almoço para a imprensa (e afins)? Talvez, mas não creio que alguém aprenda a cozinhar de repente só para impressionar meia dúzia de convidados de Lisboa.
É sempre um prazer poder sair planície fora e reconfortar o estômago e os sentidos num daqueles lugares tradicionais de sempre. Mas sabe também muito bem poder estar num ambiente mais requintado e sossegado onde os produtos e princípios da gastronomia tradicional são valorizados e apresentados de uma forma menos óbvia.

texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Semanário Económico) em 31 Janeiro 2009

Contacto: Hotel M’Ar de Ar Muralhas, Travessa da Palmeira 4/6 - Évora ; Telef: 266739300

Mão Justa

2009-02-03T14:25:00.003Z

Spazio Buondi (O Nobre)

Eles abrem, fecham, mudam-se mas nós damos com eles. Nos anos 90 fizeram fama no alto da Ajuda expandindo-se depois em conceitos diferentes, na época da Expo, pelo Parque das Nações. A expansão foi ruinosa e para recuperar tiveram que navegar no Tejo (num barco restaurante) por conta de outrem. Uma vez recompostos atravessaram o rio e instalaram-se no Montijo onde ficaram cerca de dois anos até que há pouco tempo vieram de novo assentar tachos no lado de cá, junto ao Campo Pequeno, num lugar onde até recentemente funcionou um espaço dos cafés Buondi. Estranhamente, assim como quem quer passar despercebido, o nome e grande parte da decoração moderna e urbana do antigo Spazio Buondi, manteve-se. Seria um pretexto para eles, José e Justa Nobre, abrirem um restaurante especializado em Bife à Café? Não é que não dessem conta do recado mas seria como ter Siza Vieira apenas desenhar copos para Vinho do Porto. Rume-se então até ao Campo Pequeno…
Numa mesa previamente reservada somos recebidos com uma salada de ovas de pescada (que dispensámos), outra de feijão com grão, (cujo o excesso de vinagre ia assassinando o vinho - um belo branco Dona Berta Vinhas Velhas Rabigato 07), bom pão e bom azeite no prato para o mergulhar. Do menu, de clássicos e novidades da cozinha à moda da Justa (a base é bem portuguesa mas sem receios de atravessar fronteiras), pede-se, de entrada, peixinhos da horta – saborosos e leves, de polme bem trabalhada. À falta da fabulosa sopa folhada de crustáceos (que não havia nesse dia), acolhe-se a sugestão de um lombo de dourada com cinco legumes. Trata-se de uma derivação do famoso Robalo à Justa, assado em papillote: bom produto, excelente ponto de cocção, tanto do peixe como dos legumes. Mas a mão mestra da Justa – aquilo que a distingue, pela excelência, dos apenas bons cozinheiros - revela-se no folhado de caça brava (o epíteto “brava” parece redundante mas entende-se dada a quantidade de caça de aviário que há por aí). A massa é trabalhada impecavelmente (quase que arriscava dizer que se pode comer um quilo sem ficar com azia) e o recheio é aprazível não apenas porque é rico mas porque a tal mão é exacta no tempero. Com esta sustentável leveza do ser, fica espaço para a sobremesa. Neste campo as farófias continuam mais do que aconselháveis e o leite-creme, uma das minhas fraquezas, de nível superior (a castanhada com nozes terá que esperar por outra ocasião).
A política de vinhos, com uma carta com boas opções, a preços sensatos, servidos em copos adequados e a temperaturas correctas, ajudam a valorizar ainda mais a refeição - tal como o serviço profissional e afável. Ah! O descafeinado não é nada mau (e presumo que o café também não o seja), mas haverá mesmo necessidade de manter o nome Spazio Buondi?

(preço da refeição descrita: 80€, duas pessoas)

texto publicado originalmente no Outlook (Semanário Económico) em 27 Dezembro 2008

Contacto:Avenida Sacadura Cabral 53 B (ao Campo Pequeno), Lisboa ; Telefone: 217970760

Faleceu o Sr. Aya

2009-01-30T00:23:00.003Z

O Aya foi um dos primeiros restaurantes onde iniciei o vício pela cozinha japonesa - Primeiro na Lapa, mais tarde nas Twin Towers, perto de Sete Rios. Ainda hoje considero-o o melhor entre pares, não só pela qualidade da matéria prima mas também pela arte da confecção e apresentação. Ficar ao balcão e ter a oportunidade de assistir ao trabalho do mestre Takashi Yoshitake e da sua equipa, era um privilégio. Infelizmente um privilégio não mais possível de se repetir. A equipa continua, mas aquela figura que nos recebia sempre de sorriso aberto, não está mais entre nós. Takashi Yoshitake faleceu hoje (5ªF), vitima de doença prolongada.

O Algodão não engana

2009-01-21T19:52:00.001Z

Restaurante Sinal Vermelho

O Bairro Alto foi dos primeiros sítios, em Lisboa, onde muitos como eu começaram a jantar fora por conta própria. Juntava-se um grupo de amigos e procurava-se um lugar animado onde se pudesse comer e, acima de tudo, beber bem e barato. O conceito “comer bem” consistia em forrar o estômago generosamente de forma a termos uma resistência extra para aguentar o estado líquido pela noite fora. O tempo foi-nos apurando o gosto e as certezas absolutas de quem, com vinte e poucos anos, discutia as qualidades da Super Bock vs Sagres ou do João Pires vs BSE (a melhor cerveja e o melhor vinho do mundo, claro...). Nessa fase mais “adulta” já começávamos a desdenhar lugares de alimento e bebida a metro. Ao Casanostra e ao Pap’Açorda esperávamos poder ir um dia, mas, por enquanto, com os primeiros ordenados (umas fortunas, comparados com as ultimas mesadas) já nos considerávamos uns privilegiados por podermos frequentar a Tasca do Manel ou ao Bota Alta. Já não me recordo quando é que o Sinal Vermelho passou a fazer parte deste roteiro, mas sei que foi um dos poucos de que fiquei cliente por aquelas bandas. Continua a ser um dos sítios onde mais gosto de ir comer pataniscas ou carapauzinhos fritos com arroz de feijão ou de tomate (é que embora a qualidade do arroz tenha piorado continua a dominar-se, por ali, a arte da fritura). Os linguadinhos fritos também são muito recomendáveis, tal como as iscas com elas, o polvo à lagareiro ou, quando há, a cabidela de galinha.
Ao contrário da maior parte dos seus pares de vizinhança, o Sinal Vermelho possui uma sala espaçosa qb, toalhas e guardanapos de pano e copos de vinho bastante aceitáveis. Desta última vez que lá voltei obriguei-me percorrer outros pratos da lista e a decidir-me, primeiro, pelo magusto com bacalhau assado e, depois, por um coelho frito em vinha-d’alhos com batata frita e amêijoas - não sem antes confortar o estômago com um bom queijinho de ovelha amanteigado com a ajuda de uma boa broa de mistura. O magusto, uma espécie de migas (feitas com couve portuguesa, batata, cebola e alho) estava muito bem conseguido – ao nível do que se encontra pelo Ribatejo, de onde é originário. O bacalhau pecou por excesso de grelha, o que foi pena, uma vez que a posta alta que foi servida, prometia. Divinal é o mínimo que posso dizer do coelho frito: tenro e bem apaladado, com a marinada de vinha-d’alhos a valorizar e não a esconder o sabor da carne. No final a gula ainda permitiu saborear um bom leite-creme – a merecer que a capa de açúcar, queimada no momento, fique mais fina – e dar uma generosa colherada em baba de camelo alheia – saborosa mas demasiado liquefacta.
Em termos de vinhos a refeição foi acompanhada pelo branco alentejano, Paulo Laureano Premium, 2007, que ligou bem com ambos os pratos (não temendo a vinha de alhos). O serviço foi atencioso e eficiente, mesmo com uma ou outra falha menor - típica da azáfama de uma noite de fim-de-semana. Como é fácil de perceber vou continuar a ter boas razões para continuar a vir aqui deliciar-me com alguns dos meus pratos favoritos de cariz mais tradicional. É que, tal como no anúncio, este é um daqueles lugares em que o algodão não engana.

(Preço médio por refeição: 25/30€, pax, com vinho).

Publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 21 de Janeiro 2009

Contactos: Rua das Gáveas 89 (Bairro Alto)– Lisboa, Telefone:213461252

Mouro Phython

2009-01-21T00:59:00.003Z

"...no entanto utilizo o vinho como anestésico desinfectante, e indutor de tratamento de branqueamento.
Os que bebem demasiados copos, também ajudam ás fracturas de dentes"

Miguel Louro, corpo e Alma da Quinta do Mouro (produtor de alguns dos meus vinhos de eleição) responde às perguntas dos foristas do site Nova Critica Vinho (para seguir aqui)

Arola Prêt-à-Porter

2009-01-07T14:26:00.002Z

Restaurante Arola – Penha Longa

É cada vez mais comum, lá fora, grandes chefes de renome abrirem espaços de restauração mais acessíveis e informais, mantendo-os em paralelo com o principal restaurante - aquele onde se criou nome, onde se experimenta, onde se passa o conceito e a filosofia das propostas gastronómicas. Hoje um grande cozinheiro é também uma marca e embora existam alguns casos mais altruístas, o objectivo destes negócios paralelos tem sobretudo a ver com a expansão e rentabilização dessa marca. Cria-se o conceito a partir de algumas linhas mestras do original, adapta-se o mesmo a cada sítio, cria-se uma equipa e um parceiro local e voilá, a receita está pronta!
Não sei se foi assim que o catalão, Sergi Arola (duas estrelas Michelin em Madrid) chegou ao Hotel da Penha Longa, em Sintra, mas não devo estar a errar por muito. A primeira surpresa com que nos deparamos tem a ver com o espaço. À partida não se espera encontrar num clássico “Hotel&Golf Resort”, um espaço de design moderno, urbano, muito ao estilo lounge - como numa zona nocturna de cidade. Num primeiro olhar o espaço parece pequeno, mas quando o campo de visão aumenta percebe-se que é amplo e está inteligentemente subdividido ao ponto de se tornar aconchegante mesmo quando está só meio lotado. Chegar ali num Sábado de chuva e nevoeiro, passar pela imensidão de toda a envolvente verdejante do hotel - sem ver vivalma -, ser recebido com simpatia (e sem sobranceria) e encontrar um local assim bem concebido é estar já a pontuar ainda antes do jogo começar.
E o jogo tem muito por onde escolher. A ementa condiz com a informalidade do lugar: temos as entradas “Clássicos do Arola” (uma espécie de tapas com mais ou menos sofisticação), e os “quase um prato”. O Menu Sergi Arola (39€) tem de uns e de outros e embora alguns dos 7 pratos sejam para partilhar, no final, sentimo-nos reconfortados. Logo de inicio, um statement catalão: pão ligeiramente tostado, um dente de alho e tomate pequeno. Faça você mesmo: corte o alho e o tomate ao meio, esfregue ambos no pão, deite uma pitada de flor de sal e um fio de azeite e entretenha a boca enquanto espera. Comida de pobre em lugar de rico - gostei da provocação (embora a coincidência com a prova do vinho, não seja a mais indicada). Depois começaram a chegar as propostas, umas a solo outras em dueto. Primeiro as entradas frias: um escabeche de cogumelos selvagens, muito bom; um carpaccio de vieiras bem conjugado com maracujá e ovas de arenque e um tartar de bacalhau com vinagrete de gengibre, este demasiado subtil. Nas entradas quentes: umas deliciosas batatas bravas com aioli e recheadas com um molho de tomate ligeiramente picante; uma espuma de couve-flor com ovo de codorniz e salpicão - que teria sido perfeita com um pouco menos do enchido. Nos quase pratos, gostei muito da fideuá (massa valenciana) à pescador: prato de tacho com matéria-prima bem tratada (tamboril, camarão e choco) envolvidos num fundo apurado mas sem mascarar os sabores. Tive ainda oportunidade de provar o prato de carne e fiquei feliz por ter optado antes pela fideuá já que as fatias de peito de pato estavam demasiado insípidas apesar do saboroso mirepoix de legumes onde pousavam (já do salpicon de foie e das molejas do enunciado, não lhes senti a presença). Por ultimo, e já fora do menu, provei ainda o ovo a baixa temperatura acompanhado com pão com chouriço. Mais uma vez constatei que quando os produtos são bons e bem tratados, mesmo os mais simples, podem ter um efeito no palato tão reconfortante como o de qualquer iguaria mais sofisticada. Já a sobremesa poderia ser um pouco mais interessante: o bolo húmido, o gelado de manga e a mousse de chocolate espessa, ainda que bons, não fizeram mais do que cumprir a função doce de final da refeição.
No que diz respeito aos vinhos, a carta, bem como o serviço e os copos, pareceram-me bem ajustados ao tipo de restaurante. Só é de lamentar a opção por uma prática de preços absurdos, numa altura que finalmente se começa a ver, na nossa restauração, alguma contenção a este nível (acompanhou o menu, o branco Casal Figueira Tradition 2005 – 27€).
Por ultimo, de referir que o serviço simpático e descontraído (mesmo com um ou outro ponto a necessitar de afinação) contribuiu para a percepção final desta boa colecção prêt-à-porter de um cozinheiro de alta cozinha.
(preço da refeição descrita, com água e café: 115€/2 pessoas)

Publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 7 de Janeiro 2009

Contactos: Hotel Penha Longa - Estrada da Lagoa Azul, Linhó, Sintra ; Telefone: 21 924 9011 (www.penhalonga.com/)

Gourmet Low cost

2008-12-18T00:29:00.003Z

Francisca Gorjão Henriques lançou o desafio, no Público. Amigos, conhecidos e anónimos colaboraram. Oportuno para quem não prescinde de algum critério na hora de escolher o que põe na mesa, mesmo em tempo de crise. Investidores do BPP e amigos do Sr. Madoff: aproveitem! (aqui)

Anthony Bourdain by FJV

2008-12-04T23:50:00.007Z

Em tempos quis escrever aqui um post sobre Anthony Bourdain a propósito de dois livros seus que gostei muito: A Cook's Tour e Confidential Kitchen.

Descobri agora que, felizmente, alguém com talento o fez por mim (aqui).

Um cabrito assado à padeiro, sff!

2008-11-13T14:28:00.001Z

Restaurante Painel de Alcântara

Os portugueses adoram coisas que incluam melhor, maior e tipo. O melhor bife de Lisboa, o maior centro comercial da Europa e cerveja tipo pilsner, ou queijo tipo serra são alguns dos exemplos. Vem isto a propósito de ter estado recentemente no restaurante que dizem ter o melhor cozido de Lisboa (em rigor um crítico evita escrever “o melhor” mas sim, “um dos melhores”. Desta forma não se compromete em demasia, não vá alguém ler o que opina e enviar-lhe uma tese de doutoramento que prove o contrário). Eu podia confirmar porque já o degustei por diversas vezes. Mas desta vez prefiro afirmar que o Painel de Alcântara é, dentro dos restaurantes populares da capital, um dos que tem os melhores pratos do dia e, em simultâneo, uma das ementas fixas mais desinteressantes.
Mas o Painel não é daqueles restaurantes que basta marcar e aparecer à hora marcada, sobretudo se estivermos a falar de um Sábado à noite. É aconselhável dominar alguns truques para que uma refeição seja muito boa em vez de ser só assim-assim. Esses truques passam por reservar determinado prato especial, ou perguntar pelos vinhos que não estão na lista. Na semana passada, das duas vezes que lá jantei, a primeira, numa 2ªFeira, foi de excelência. A segunda, no Sábado, embora agradável foi de alguma irritação. Na 2ªFeira fui brindado por uns pastéis de bacalhau de antologia (proporção equilibrada entre batata e bacalhau; fofos por dentro e estaladiços por fora, numa fritura impecável) acompanhados por um bom arroz de grelos, malandrinho. Experimentei ainda o outro prato do dia, que esteve ao mesmo nível: um arroz de cabidela com boa galinha e o arroz carolino envolvido pelo suco escuro avinagrado característico deste prato. Já no Sábado, quando voltei com o intuito de escrever esta critica, uma certa frustração apoderou-se de mim. Apesar da marcação para as 20.30h e de termos chegado a horas (ok, com os 15 minutos de atraso da pontualidade típica portuguesa), já não existiam dois dos quatro pratos do dia: o célebre cozido e o cabrito assado à padeiro (ambos 19€, meia dose bem familiar). Ou melhor, existiam para quem tivesse reservado, daí a minha frustração, que ia aumentando à medida que ia vendo passar à minha frente, travessas de cozido e de cabrito com um aspecto de fazer salivar até um doente em coma. Ora é claro que por mais saboroso que estivesse o que acabámos por pedir, a inveja pela mesa da vizinha acompanhou-me ao longo da refeição. E quais eram as alternativas? Do dia: filetes de pescada com arroz de marisco e arroz de tamboril com gambas (15€, meia dose). Curiosamente estes pratos faziam também parte da ementa fixa onde constavam ainda um caril de gambas, umas lulas à sevilhana e um arroz de garoupa, nos peixes; e 8 tipos de bifes e afins, nas carnes (como diria a personagem de animação, Homer Simpson: boring!). Depois de vários minutos de indecisão, porque continuava não conseguir viver com a ideia de ter uma travessa daquele cabrito de aspecto divinal a menos de meio metro e ter que optar por algo daquela lista desinteressante, lá fiz um esforço e pedi um arroz de tamboril que até veio bem apaladado, bem trabalhado e generoso no conteúdo (mas o cabrito da mesa vizinha…). Provei também o bife à café (12.50€, meia dose), na versão equívoca, e algo desagradável: com café, o que é uma adulteração da receita original, dado que o cognome “à Café” não vem da utilização desse ingrediente na sua confecção mas sim de ter sido uma especialidade de um popular café do início do século passado, o Marrare das Sete Portas. Dos acompanhamentos, o esparregado era digno desse nome ao contrário das batatas fritas que deixaram algo a desejar. A caminho das sobremesas e já mais anestesiado pelo Esporão branco reserva 07 (15.50€) fui ficando resignado, embora as travessas de cabrito continuassem a passar-me à frente dirigidas por empregados eficientes e bem dispostos, num caos controlado de mesas apertadas e comensais barulhentos. Para adoçar a boca a tarte de requeijão (3€) e a mousse de caramelo (3.5€) cumpriram a função com competência, embora esta última viesse demasiado líquida.
Uma nota final negativa para os vinhos cujo a carta é de uma negligência atroz: paupérrima em termos de brancos, vários esgotados e desactualizada em termos de novas opções - constando apenas as marcas mais óbvias e antigas. Até podia ser uma opção da casa, mas tal não se verificou quando, depois, o empregado nos referiu vários que não estavam na lista, sendo todos mais recentes. Reconheço que ainda devo estar com uns resquícios de irritação. Caramba, é que naquele dia apetecia-me mesmo o cabrito assado à padeiro…

(Preço médio por refeição completa com vinho 25€/30€)

Publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 12 de Novembro 2008

Contactos: Rua do Arco 7/13 - Lisboa Telefone: 213965920

Se queres, para a próxima, encomenda!

2008-11-10T18:24:00.005Z

Marca-se o jantar para bem cedo (20.30h). Chega-se a à hora marcada (ou mais ou menos). Dá-se uma olhada na ementa e salta à vista algo que queremos mesmo muito naquele dia. Passa a primeira travessa e começamos a salivar. Chama-se o empregado e… já não há.

Crónica de um cabrito assado que nunca chegou à minha mesa. Quarta-Feira, no Oje.

Humor subversivo em cozinha “Pop” (mas não só)

2008-10-29T20:28:00.001Z

Restaurante Terraço Tivoli

Depois de há cerca de um ano ter entrado como consultor para revolucionar a vertente gastronómica da cadeia de hotéis Tivoli, o Chef Luís Baena trouxe finalmente para o restaurante Terraço a sua cozinha de autor. Luís Baena ficou conhecido no meio gourmet pela forma como deu a conhecer no restaurante da Quinta de Catralvos, em Azeitão (entretanto fechado), a sua reinterpretação “pop” da cozinha portuguesa, a fusão com a cozinha oriental e a aplicação dos conhecimentos e praticas da cozinha molecular. Ele é talvez o mais culto e também um dos mais experientes e conhecedores chefes portugueses. E se o seu conhecimento mais erudito está na base da sua cozinha, a sua vertente mais “pop”, aliada a um certo humor subversivo está, sobretudo, na forma. Alguns dos seus pratos mais emblemáticos fizeram história em Catralvos e, com uma ou outra adaptação, fazem parte da carta do Terraço do Tivoli. O Mac Silva é um hambúrguer servido tal qual um Big Mac do MacDonald’s, (incluindo a embalagem) mas de bacalhau - com ketchup caseiro, e bom pão de hamburger; A bola de Berlim não é recheada com creme de pasteleiro mas sim com santola, num resultado perfeito, como se tivessem sido feitos um para o outro. E o Otedogue, uma salsicha de camarão, é servida num recipiente metálico (idêntico ao do Snoopy lá de casa) com um biscoito salgado em forma de osso a acompanhar.
Tinha curiosidade em saber como seria a sua adaptação a um espaço de hotel mais pomposo – ainda que após obras recentes tenha sido modernizado (qb) e aligeirado na decoração – vocacionado, no passado, para uma clientela de negócios (ao almoço) e de hóspedes (ao jantar). A forma de dar a volta à questão passou por disponibilizar um buffet variado, ao almoço e por manter na carta alguns pratos clássicos, ao jantar. A partir daqui portas abertas a uma ementa mais arrojada by Luís Baena.
Por tudo o que referi anteriormente é fundamental a opção pelo menu de degustação. Nesta sua nova carta de estação existem para já, dois menus de 9 pratos (ambos a 45€): o Experience e o Experience More. No primeiro é mais visível a sua reinterpretação da cozinha portuguesa e, no segundo, a esta juntam-se as tais propostas mais “pop”. Como já conhecia a linha mais provocadora parti para as propostas do Experience. Numa mesa bem composta, com classe, mas sem ostentações supérfluas (loiça sóbria Vista Alegre, talheres Christoffle e copos Riedel), começaram então a desfilar as propostas do menu. Destas destaco o pastel de massa tenra com galinha, molejas de borrego salteadas e cogumelos morilles (com um pastel de antologia e o sabor forte dos morilles a fazer-me esquecer o facto de habitualmente não gostar de molejas) ; o estaladiço de arroz carolino com leite-creme de berbigão à Bulhão Pato e berbigões em escabeche – bem que os vizinhos da Brasserie Flô podiam vir aqui copiar este leite-creme para substituir alguns dos molhos pesadíssimos que servem…; o “Toque Toque” de novilho com ovo a cavalo (uma boa pitada do humor na interpretação do popular bitoque: um pequeno bife do lombo de qualidade irrepreensível - tal como o tratamento que foi sujeito - com um ovo de codorniz, estrelado e uma espécie de almofadas estaladiças de batata a que foi dado o nome de “ soufflé”). Interessante ainda, o creme de caldeirada de peixe com juliana de lulas e sardinha crocante de azeite com sésamo e o risotto de bacalhau com o melhor pastel de bacalhau - feito com batata roxa e um toque de gengibre - que comi até hoje (pena o risotto, amanteigado em demasia). Dispensável apenas as presas 0de porco Alentejano – excessivo em termos de quantidade, para final de refeição, e sem grande graça, apesar do toque de midas (uma pequena folha de ouro comestível), do gelado de ketchup e da disposição equilibrista no prato. Em relação à sobremesa a ideia de fazer um gelado de manjericão para acompanhar um pão de ló com tomate liofilizado é interessante, não fosse o azar de eu não gostar de tomate em doce (o gelado é preparado na mesa, com nitrogénio liquido, proporcionando uma encenação que remete para as experiências de um Prof. Pardal e que deixa espantados os mais desprevenidos)
No que diz respeito a vinhos, bebeu-se um branco da Quinta dos Roques, o Malvasia Fina 07 (27€), que se mostrou bastante versátil no acompanhamento do menu. A carta não é muito extensa mas apresenta boas hipóteses de escolha e a preços sensatos. Por último, a eficiência e cordialidade de quem nos serviu esteve à altura da refeição.
No final pagámos 66€/pessoa, o que é bastante aceitável tendo em conta tudo que aqui se descreveu.
Este espaço pode não ser ainda o lugar ideal para Luís Baena dar azo a todo o seu conhecimento, ousadia e criatividade. Mas quem lá for terá, por certo, uma óptima experiência sensorial.

Publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 29 de Outubro 2008

Contactos:
Avenida da Liberdade 185 – Lisboa; telef: 213198900 (www.tivolihotels.com)

Faz sentido

2008-10-26T18:45:00.005Z

Ora aqui está uma boa ideia do Público para quem, como eu, é um admirador desse poço de saber gastronómico que é José Bento dos Santos. O Público, em colaboração com a produtora Mandala, vai disponibilizar, às 2ªF, durante 7 semanas, o DVD+Livro de "O Sentido do Gosto". Esta série que a RTP teve a ousadia de colocar em Prime Time tem alguns pormenores discutíveis (certos convidados para agradar às massas ou o excesso de branding do principal patrocinador, por exemplo) mas é sem dúvida um dos melhores programas sobre gastronomia que até hoje passou na televisão generalista Portuguesa.

Levei ao lume uma panela…

2008-10-25T20:10:00.001+01:00

Ardeu a Padaria é o blogue de receitas que mais interessante que conheço. Na verdade não é um blog de receitas mas sim um blogue de crónicas à volta de receitas. Gosto do humor e do ritmo fluente e directo com que João Pedro Diniz descreve as suas aventuras na cozinha. As suas crónicas são extremamente visuais. Leio-o e vejo-o a embrulhar uma sobra de salmão em massa folhada ou a preparar (e a alterar) um pudim de mel do Mestre Silva roubado na RTP Memória.

Sabores do Norte

2008-10-17T17:45:00.002+01:00

Ontem fui desafiado a juntar-me a uma expedição que vai levar um grupo de Gourmet Nerds, de Lisboa, a Copenhaga, para umas horas de deleite no Noma, um dos novos “santuários” do meio. New Nordic food? a descrição do site deixou-me mais do que curioso.

Para quem gosta de classificações (e elas valem o que valem) diga-se que o Noma ostenta actualmente 2 estrelas Michelin e que foi considerado o 10º melhor restaurante do mundo no ranking da revista Restaurant.

Mezzo Portoghesi em velocidade de cruzeiro

2008-10-15T18:01:00.000+01:00

Restaurante Mezzaluna

Michele Guerrieri é um Napolitano que cresceu em Long Island (EUA) e que adoptou Lisboa para desenvolver a sua paixão pela cozinha, já lá vão uns dez anos. Na Rua de Artilharia 1 começou com o Mezzaluna e, anos depois, nesta mesma rua criou dois outros locais, mais acessíveis: já a chegar ao Largo do Rato, o La BrusKetta (agora também pizzeria), e, na outra extremidade, o City Sandwich, um “fast food” de sanduíches gourmet (“sem maionese, sem miolo, sem molhos gordurosos, e sem restos de galinha conservados”). Em qualquer um dos seus restaurantes há uma base italiana à qual Guerrieri faz questão de acrescentar uma vertente bem portuguesa, daí ser comum encontrarmos produtos como alheira, morcela, salsicha fresca, porco preto, ou queijo da serra. O Mezzaluna poderia ser o local onde deveria dar azo à sua faceta de autor. Na verdade, em parte isso acontece. No entanto ao olharmos para as propostas da sua carta ficamos com a sensação de que prefere jogar pelo seguro e assim contentar uma clientela assídua que frequenta o restaurante desde que este abriu as portas (ao almoço predomina uma clientela do mundo empresarial e da política; ao jantar, eventualmente os mesmos mas em versão informal e mais familiar). Não é que haja algum mal nesta opção, apenas tenho pena porque reconheço em Guerrieri um criativo cuja vertente de autor merecia ser mais explorada (nomeadamente a ligação italo-portuguesa).
Começámos o jantar com uma mousse de alheira, mozzarella fresca e cogumelos picados, tudo embrulhado em folhas de espinafres sobre pedaços de tomate salteado (8€). Combinação de sabores muito interessante com a alheira bem integrada, sem se sobrepor demasiado aos restantes componentes. Ainda de entrada vieram umas fatias de beringelas grelhadas a envolver queijo cabra, acompanhado do mesmo tomate salteado (5€). Bom mas não ao nível da entrada precedente. Nas massas (com o maior número de propostas de toda a carta, XX) lamentei a ausência do famoso Linguine negro (de tinta de choco) com lavagante. Como as sugestões de peixe não iam além do Salmão e de “Red Fish”, partimos directamente para as carnes. Quis experimentar mais uma combinação Italo-lusa e por isso pedi o porco preto enrolado com grelos salteados, redução de vinho branco e mozzarella derretida (15€). O enunciado prometia mais do que o que veio no prato. Não que não estivesse saboroso, porque estava, mas talvez porque a apresentação deixou algo a desejar. Tendo noção do peso que a combinação da carne com o queijo e a redução de vinho evidenciava, o corte com alguns legumes al dente (feijão verde e cenoura) pareceu-me inteligente - até porque compensava o sabor algo evidente do óleo da fritura, nas batatas às rodelas que acompanhavam. Do mesmo mal padeceu o outro prato de carne que experimentei, os medalhões de lombo de vaca à Mezzaluna com coração de chicória salteada no interior (17€). Foi pena porque percebia-se que a carne era de boa qualidade e que fora bem trabalhada.
No campo das sobremesas destaco a excelente e leve pannacota com doce de morango e um igualmente bom coulant de chocolate negro (4€, cada).
A refeição foi acompanhada com o tinto Vinha da Nora 2005 (28€), um syrah que se mostrou bom parceiro de toda a refeição (sobremesas, inclusive). Ainda neste domínio destaco os preços sensatos praticados, embora a temperatura de serviço do vinho não seja a mais correcta (por falta de guarda climatizada).
Por ultimo de referir que o serviço foi prestado com eficiência e correcção, o que é de louvar num sábado à noite de casa cheia.
(preço médio por refeição completa, com vinho, 35/40€)

Publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 15 de Outubro 2008

Contactos:
Rua Artilharia 1, nº16 – Lisboa; Telefone:213879944 www.chefguerrieri.com

O Pica-pau não mente

2008-09-10T21:01:00.003+01:00

Restaurante Pinóquio

Há locais que independentemente do que se fale deles (ou de que não se fale) mantêm a casa sempre bem composta, quer faça chuva ou faça sol. Estar bem localizado é meio caminho andado, mas isso só por si não basta. Deve haver algo mais: a qualidade percepcionada pelos seus clientes e o atendimento familiar são boas possibilidades. Há cerca de 15 anos, quando trabalhava nos Restauradores, ser convidado pelos responsáveis da empresa para almoçar no Pinóquio significava que algo corria bem e que o trabalho feito era reconhecido. Desses tempos lembro-me de haver sempre um peixe assado no forno (provavelmente, pargo) que recordava o de casa dos meus pais; das gambas cozidas cheias de sal; do pica-pau (já lá vamos) e da garrafa de Cardhu cheia de piri-piri. Apesar de há muito ter deixado de trabalhar na zona, ainda por ali passo com frequência. No entanto, até há dois meses atrás não mais tinha voltado ao Pinóquio (ou ao Sancho, ou às Velhas, outros restaurantes da zona, onde a empresa nos deixava compensar das noitadas de trabalho). Por isso foi agradável recordar alguns momentos passados naquela casa, que deve o nome a uma loja de brinquedos que funcionou nesse local até uns fanáticos pelo Sporting a terem comprado no início dos anos 80. As paredes mantêm-se verdes e o chão de linóleo. Os poucos benfiquistas que por lá andavam foram saindo e o verde leonino passou dominar as hostes por completo (o que há partida não indiciaria nada de bom). Felizmente a febre clubista não se reflecte na ementa, embora um brócolo ou outro se veja por ali. As gambas da costa (66€/kg) continuam bastante recomendáveis e cobertas de sal grosso. A amêijoa à bulhão pato (20.50€) é “da boa” e por isso não engana, embora preferisse que a mostarda estivesse menos presente na sua confecção e que o preço fosse mais em conta. Nos pratos principais o bife do lombo à pica-pau (18€) continua um must, com os pequenos nacos de carne, bem tratados (i.e: mal passados) na frigideira, na presença de alho e louro. A acompanhar, boas batatas fritas às rodelas, estaladiças e bem enxutas da fritura. Embora este prato fosse suficiente para dois, quis ainda experimentar o Arroz de pato à antiga (14.50€). Apresentado no mesmo tipo de frigideira do pica pau, este prato mais parecia uma paella do que o popular prato português. Feito com arroz de fabrico em série (daquele, sem personalidade mas que pode aguardar sem empapar) em vez do carolino, veio com tiras de pimento vermelho e com os pedaços de pato no topo. Satisfeitos e excessivamente bem nutridos – para a qual contribuiu o acompanhamento dumas imperiais bem tiradas –, chegámos à sobremesa. Aqui não resisti a ver desenformar um pudim flan (3.50€) de uma daquelas mini formas de infância, em alumínio. Pena que o pudim fosse borrachudo, provavelmente por excesso de cozedura. Também, dada a predominância sportinguista, alguma coisa de ruim tinha que existir, já que a turma de auxiliares de Paulo Bento foi irrepreensível no serviço – no estilo “à vontade mas não à vontadinha” de equilíbrio tão difícil na nossa restauração. Este é um daqueles sítios que esperemos que se mantenha com estas características por muito mais tempo. É que se a qualidade se mantiver não será necessário grandes toques de modernidade para sucesso se conserve. Oxalá. (preço médio por refeição, 30€)

Publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 10 de Setembro 2008

Contactos: Praça dos Restauradores 79 - Lisboa
1250-188 LISBOA ; Telefone 213465106

Save Miguel (are you talking to me?)

2008-09-03T19:38:00.009+01:00

Enquanto por cá, no Oje, o critico de vinhos Rui Falcão levanta a questão do saca-rolhas poder vir a estar em extinção - devido ao crescimento do uso de vedantes sintéticos em detrimento da rolha de cortiça -, na Austrália, a Corticeira Amorim lançou uma campanha para tentar salvar o Miguel. E quem é este Miguel?

( o texto do Rui Falcão vem hoje publicado no jornal. A campanha “Save Miguel” tem vindo a ser disseminada via marketing viral, numa estratégia muito interessante que passa pelo o uso das novas tecnologias para fazer passar a mensagem)

Colorido intermitente

2008-07-31T19:04:00.001+01:00

Restaurante Henrique Leis

Henrique Leis é um brasileiro que trabalhou com alguns dos melhores Chefs franceses (Paul Bocuse, Pierre Troisgros, Guy Savoy, Pierre Gagnaire) antes de escolher o Algarve, em 1993, para abrir o seu primeiro restaurante. Em 2000 o livrinho vermelho da Michelin atribui-lhe a estrela, que ainda hoje mantém. Como todos os outros restaurantes de topo desta área, também ele vive da comunidade abonada, na sua maioria estrangeira, que por ali tem residência ou passa férias no local. Estamos na zona de influência da Quinta do Lago, Vale de Lobo e Vilamoura, onde o PIB mais se aproxima duma Suiça do que de um Portugal em recessão.
Vindo de Almancil, o Henrique Leis fica num ponto mais elevado, o que proporciona uma vista desafogada a quem fica na varanda deste espaço com aspecto de chalé.
Por aqui pratica-se uma cozinha de autor, de influência marcadamente francesa. Diria que a origem brasileira do Chef é detectável apenas no colorido dos ingredientes utilizados, como acontece logo de entrada com o amuse bouche: um shot tricolor de melão, meloa e gelatina de melancia, acompanhado por um profiterole (que na verdade era mais um macarron) de beterraba com recheio de foie.
A cor foi uma constante ao longo do menu de degustação de 6 pratos (75€) que solicitámos.
Como primeiro prato chegou-nos um supremo de vieira com caviar royal sobre um entrançado de courgete na base. A ligação entre as vieiras e o caviar pareceu-me equilibrada embora se notasse demasiado sabor a manteiga na base. O mesmo viria a acontecer no gratinado de batata que acompanhou um dos pratos seguintes: lagosta da costa Algarvia em buillon de lagostins, também este prejudicado pelo excesso de cozedura do crustáceo. Entre estes dois pratos foi servido um ravioli de trufa, com um consommé de lagosta vertido por cima - no momento -, numa conjugação perfeita de sabores entre terra e mar. Seguiu-se um tornedó de novilho angus com redução de Porto Vintage, acompanhado com vários purés (funcho, aipo bola e beterraba). Para alem do tom colorido, os purés permitiam ir fazendo ligações de sabores diferentes com a carne. Só foi pena, mais uma vez, que o produto principal viesse passado de mais. Ao quinto prato, ravioli de gorgonzola c puré de batata-doce, a fasquia voltou a estar a um nível elevado com a surpreendente ligação entre este queijo azul italiano, de sabor intenso, e o adocicado da batata-doce. Quanto à sobremesa, destacou-se a originalidade de um tomate recheado (como se de uma compota sólida se tratasse) embora o recheio de frutos secos fosse excessivamente doce. Valeu o contraste de um apontamento de mousse de chocolate e gelado de baunilha, pouco doces.
A refeição foi acompanhada (e bem) por um Alvarinho, Muros de Melgaço (35€), com um incursão no tinto (um Dão, Álvaro de Castro - 7€, copo), de taninos mais adequados ao tornedó de vitela. O serviço de vinhos foi de bom nível, quer ao nível do aconselhamento, quer nas temperaturas.
Já do serviço de mesa, esperava mais, para um restaurante deste nível. Não chega ser simpático, é importante que não haja falhas no trato. Do mesmo modo que não basta distribuir pelos clientes uma folha com o menu de degustação. Quem aqui vem para desfrutar acima de tudo da refeição gosta que lhe expliquem a composição dos pratos e que nãos se limitem apenas a deixa-los à nossa frente, com um sorriso na cara.
Quando estamos no local (ou quando procuramos informação) é visível que a cozinha de Henrique Leis é uma cozinha rica, alegre, de sabedoria e de arrojo. Talvez por isso tenha ficado algo desapontado com as falhas que ocorreram. Pode-se dizer que todos temos dias menos bons. Acontece que num restaurante deste nível, onde uma refeição como a descrita ficou na casa dos 110€, a tolerância às falhas é menor.

Publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 30 de Julho 2008

Contactos: Localização - Vale Formoso, Almancil ; Telefone:289393438. (http://www.henriqueleis.com/)

A fama existe, o essencial não vi

2008-07-17T20:01:00.003+01:00

Restaurante Ramires

Há quem ache que eu só vibro com ostras, foie gras, confits, vieiras e afins. Pois deixem que vos diga: por vezes nada me sabe melhor do que um bom frango assado. Mais: de preferência, comido à mão em dia de jogo da Selecção ou do Benfica e obrigatoriamente acompanhado por uma Sagres ou por uma Super Bock normal, bem fresca (várias, se o jogo for do Benfica – há que esquecer rapidamente o provável mau resultado final). Nos últimos anos, em Junho, tenho apontado a sul para uns dias de praia. Como não podia deixar de ser aproveito também para pôr a “escrita” em dia no que diz respeito a restaurantes. Normalmente visito um ou dois dos galardoados com estrelas Michelin (como é sabido o Algarve possui a maior concentração, em Portugal, de restaurantes deste tipo) e também um ou dois mais tradicionais (a gastronomia da região é rica e distinta e só é pena que passe ao lado da maior parte das pessoas que por aqui veraneiam).
O frango da Guia não sendo propriamente um produto tradicional é no entanto um prato bastante popular na localidade que lhe deu o nome e nas suas imediações. A sua fama ultrapassou mesmo as fronteiras regionais através de uma rede de restaurantes que utilizam o nome genérico como identidade. Há vários espaços por onde escolher, eu sempre o fiz aleatoriamente e sempre me dei bem com o método. Mas desta vez procurei ir ao original, àquele que deu origem a todos os outros: o Ramires.
O Ramires na verdade já não é um restaurante mas sim um complexo restaurativo com várias salas. Felizmente apanhei a mais pitoresca de todas, aquela que parece ser a original. É uma sala com vida e vivida. A presença do dono, José Carlos Ramires, (tido como o inventor da receita original - cujo o segredo, segundo consta, está no molho à base de óleo e piripiri), é evidente um pouco por todo lado: seja no busto ao fundo da sala, seja nas diversas fotografias e notícias de jornais onde é proeminente a sua dedicação às colectividades locais.
Pena que por vezes a fama faça com que se descure no essencial. Naquilo que lhes deu fama. Pode ter sido azar meu, mas as falhas que encontrei, no dia em que lá almocei, foram demasiado evidentes.
O primeiro indicio começou cedo, quando pedimos o menu. É certo que quem ali se desloca sabe ao que vai, mas também não é caso para um olhar de desdém só porque alguém pede o menu. A lentidão e falta de simpatia e de profissionalismo de quem nos atendeu não augurava nada de bom. Mas até estava disposto fazer vista grossa a esse “detalhe” quando chegasse o pequeno frango da praxe, estaladiço e marcado pelo calor das brasas. Acontece que o que nos chegou (13€, um frango para duas pessoas), não sendo mau, desiludiu precisamente pela a ausência das características que referi. Era pequeno sim, mas parecia ter passado pela grelha eléctrica e não pela de brasa. O molho embora revelasse o sabor característico estava demasiado oleoso. As batatas fritas que acompanhavam eram de tal forma más que tive dificuldade em descortinar se eram das congeladas, ou se tinham cozido por não serem de grande qualidade, ou por terem sido atiradas para a frigideira antes do óleo ter atingido a temperatura ideal de fritura. Neste desconsolo acabou por se safar a salada e tomate, bem maduro e firme, polvilhada com orégãos (2.80€) e, de sobremesa, um suculento D. Rodrigo (1.80€) - este sim, belíssimo.
Não vou desistir do frango da Guia mas, para a próxima, volto ao sistema de escolha aleatória - colocando esta carta fora do baralho.
Por esta refeição, com café e imperial, pagou-se 12.24€/ pessoa. Valha-nos isso.

Publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 16 de Julho 2008

LocalizaçãoRua 25 de Abril 14 – Guia- Albufeira ; telefone 289561232
www.frango-da-guia.com

Uma estrela segura

2008-07-02T14:34:00.001+01:00

Restaurante Willies

Na mesa do lado um casal de irlandeses em férias falava calorosamente do bom tempo, de como é bom jogar golfe no Algarve e de como se comia bem por aqui. Trocavam opiniões com o empregado bonacheirão que lhes ia trazendo as iguarias e o evoluir do marcador do jogo Holanda x Rússia. Os comentários iam sendo partilhados com outra mesa de irlandeses e, por extensão, connosco, que estávamos entre ambos. No final, visivelmente ruborizados pelo sol do Algarve e pelo vinho do Alentejo, os dois casais trocavam opiniões sobre os restaurantes que tinham ido desde que estavam por ali. A coisa resultava em gargalhada porque nunca conseguiam lembrar-se do nome dos sítios. Mas ali, onde estávamos, tinha sido o melhor, além de que o nome era fácil de pronunciar: “Willies”. Da outra mesa uma loira platinada rematava: “absolutly the best in Portugal”.
O Willies, detentor de uma estrela Michelin, é um bom restaurante, tem um serviço muito competente e, pelos vistos, para os estrangeiros – a grande maioria dos clientes – tem um nome fácil de pronunciar. Consta que é também um dos lugares preferidos de Manuel Pinho – embora a popularidade descendente do nosso ministro da Economia talvez não seja a publicidade mais querida pelo restaurante.
Como é comum a sul, desde que o tempo o permita, as refeições fazem-se no exterior, neste caso, no terraço da casa que lhe dá lugar, numa zona residencial de luxo, em Vilamoura.
Neste restaurante pratica-se uma cozinha de autor mas não existe menu de degustação, o não é muito comum num restaurante “estrelado” deste género. Nas entradas predominam as propostas do mar, enquanto que nos principais, existem cinco pratos de peixe e outros cinco de carne.
Começámos por uma sapateira desfiada sobre puré de abacate e toranjas (15.50€). Saborosa e fresquíssima, a sapateira, com a “gordura” do abacate a ligar bem e a toranja a funcionar como contraponto acídulo. Ainda no campo das entradas provei o feu de bric recheado de foie gras e maçã em molho de trufa (18€): mais uma vez uma boa conjugação de sabores e de contrastes, aqui, também, em termos de texturas (estaladiço da massa bric e o foie que se desfaz na boca). Nos pratos principais optei por umas excelentes costeletas de borrego (28.50€) que chegaram num ponto perfeito (rosadas). Acompanhava, legumes baby cozidos a vapor e um gratinado de batata. A redução dos sucos da carne, com um apontamento de tomilho, conferiu ao conjunto uma mais valia considerável. Neste prato tudo me pareceu clássico, mas em termos de sabores, foi do melhor que comi nos últimos tempos. Já menos interessante, pareceu-me o filete de peixe-galo com massa fina, legumes e molho de champanhe (29€).
De sobremesa aceitei a sugestão da casa e optei por uma do dia - pela qual acabei por não morrer de amores: cerejas cozinhadas numa calda própria, acompanhadas de gelado de baunilha (13€). Muito melhor, a que fui debicando no prato da frente: uma espécie de crumble de pêra em massa folhada e gelado de noz (12€).
Em termos de vinhos, de uma carta medianamente composta, escolhemos um Valle Pradinhos branco(22€) para os peixes e, para as carnes, um Dão, tinto, da Quinta dos Carvalhais - o Colheita Seleccionada ( 9.50€/copo). Ambos se mostraram escolhas acertadas, embora o tinto tenha vindo uns graus acima da temperatura correcta (já agora: exigem-se melhores copos para o vinho branco).
Em jeito de resumo diria que Wilhelm Wurger (o experiente Chef e proprietário, residente há mais de 20 anos no Algarve, tendo sido responsável pelas cozinhas do La Reserve - o primeiro restaurante do Algarve a conseguir uma estrela Michelin - e do S. Gabriel, onde esteve 7 anos) pratica uma cozinha de autor sem grandes rasgos, é certo, mas muito segura, privilegiando a utilização de matéria-prima de grande qualidade. Não é o melhor restaurante do país, mas é sem dúvida uma boa aposta. Uma aposta com o seu custo, mas merecedora de visita.

(preço médio por refeição completa com entrada, prato e sobremesa: 80€ (pax, com vinho)

Publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 2 de Julho 2008

Contactos: Rua do Brasil, 2, Vilamoura Tel 289 380 849 (http://www.willies-restaurante.com/)

Menu de Aniversário do Oje (2008)

2008-06-30T19:59:00.001+01:00

A propósito de mais um aniversário do Oje e no seguimento do que fiz no ano passado, deixo aqui um menu de degustação de 12 pratos com o qual gostaria de festejar esta data particular. Esta selecção foi feita a partir das melhores propostas de todos os pratos degustados nos 24 restaurantes visitados nos últimos 12 meses de criticas gastronómicas do Oje. O menu que vos deixo é também uma forma singela de fazer o balanço de um ano no qual se destacou um restaurante: o Tavares sob o comando de José Avillez.
Bom apetite!

Entradas

Ostras Belons – Brasserie Flô, Lisboa

filetes de biqueirão anchovados, com alcaparras e tomate cereja - Eira do mel, Vila do Bispo

vieiras em canneloni com ovas de truta e em tártaro com sumo de limão – Tavares, Lisboa

lagostins ligeiramente salteados com gelatina do seu caldo e “protengue” de flor de laranjeira – Tavares, Lisboa

carpaccio de bacalhau com uma espetada de línguas e mandioca – Terreiro do Paço, Lisboa

cogumelos selvagens salteados, com caramelo de trufa, e fatias finíssimas de broa - Clube de Jornalistas, Lisboa

Pratos Principais

salmonete assado, no ponto, com molho dos fígados e uma pequena batata recheada com tapenade de azeitona galega - Tavares, Lisboa

Peixe-galo com ragout de legumes em molho de amêijoas e lentilhas vermelhas – Amadeus, Almancil

lombo de novilho Angus laminado com legumes no wok, chutney de manga e redução de soja e sésamo – Panorama, Lisboa

“leitão da cabeça aos pés com molho de coentrada, morango tépido com gelatina de vinho da Bairrada” – Tavares, Lisboa

Um pouco de tudo (com um ou outro ajuste a fazer)

2008-06-21T01:00:00.003+01:00

Restaurante Omnia

É natural que um gourmet dê mais valor à paixão que um restaurador nutre pelo o que nos serve, do que propriamente pelo modelo de negócio que está por detrás (a menos que seja fiador ou financiador do mesmo). No entanto, quantos de nós já vimos falharem determinados projectos por se basearem apenas na paixão e não numa base realista do negócio. Hoje em dia é cada vez mais difícil singrar nesta área pelo que é importante a definição de um conceito, de preferência, diferenciador. E se ter um Chefe de renome pode fazer por si só a diferença, é preciso ter consciência de que a maior parte dos restaurantes não têm capacidade financeira para tal, daí a importância na definição de um posicionamento próprio (que não tem que ser, necessariamente, inovador), como acontece no Omnia, o restaurante que visitei na semana passada.
Aqui a promessa subjacente refere-nos a possibilidade de experimentar um pouco de tudo o que consta no menu - a um preço bastante razoável (27.50€, 10 mini pratos). Este menu tem a particularidade da ordem dos pratos ser definida pelo que estiver a ser servido no momento (com excepção, na actual carta, para a sopa, que é servida a abrir, e para o queijo Brie em massa filo, com doce de abóbora, a fechar). Mais do que uma desconstrução irreverente, percebe-se que o método tem a ver com questões logísticas. Acontece que para quem está habituado a uma sequência lógica, a passagem dos pratos de carne para os de peixe não é muito pacífica, por exemplo. Outro dos riscos deste conceito prende-se com a formatação do serviço. É importante que logo no início o cliente seja avisado para esta questão de apanhar o comboio já em andamento – o que no nosso caso não aconteceu –, mais do que não seja para que possibilite uma escolha mais adequada dos vinhos. O facto de se tratarem de pequenas doses e das mesmas no chegarem individualmente cria, também, alguma azáfama, pelo que talvez fosse mais prudente alguns pratos virem aos pares.
Em relação às propostas que constaram do nosso jantar não houve lugar a grandes ousadias, notando-se, sobretudo, uma aposta em fazer bem sem complicar. Em geral, tudo esteve correcto do ponto de vista da qualidade do produto, da concepção e da conjugação de sabores. Das dez propostas, as que mais agradaram foram o risoto de lima e coentros com camarão; o escalope de foie gras com chanterelles e redução de Porto (este tipo de cogumelo é perfeito, nesta ligação); o ravioli de alcachofras, gorgonzola e manteiga de salva; e o bacalhau gratinado com aioli e coulis de pimento.
Acompanhámos o menu com um Rosemount Diamond Label Chardonnay (23€) - um
branco australiano bastante frutado – que escoltou bem as vertente marítima do jantar; um Esporão Syrah (7€, copo), para as propostas de carne; e um Madeira Barbeito 3 anos(5€, a copo), para a agradável sobremesa de crepe de maçã em massa filo e gelado de canela (6€). Os vinhos são servidos em copos adequados e vêm apresentados na carta, por estilos. No entanto, oferta é curta, sobretudo nos brancos - o que é pena porque este é o tipo de vinho mais versátil no acompanhamento de um menu com estas características. A rever deverá ser a questão da temperatura de serviço, completamente desajustada no tinto e no Madeira que bebemos a copo (o que é desagradável porque se é possível, num frappé, baixar a temperatura de uma garrafa, o mesmo é impraticável no vinho a copo).
Em termos de serviço, quem nos atendeu mostrou-se esforçado mas ainda a necessitar de maior habituação ao conceito.
No cômputo geral a experiência foi positiva e penso mesmo que com uns ajustes que permitam a sua consolidação, este conceito poderá ser ganhador. É claro que preferia ser surpreendido pela ousadia, mas é melhor assim do que levar com uma pseudo irreverência de conjugações estapafúrdias e mal elaboradas.
(preço médio de refeição: 40€/pessoa, com vinho).

Publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 20 de Junho 2008

Contactos: Largo de Santos, 9C , Lisboa ; Tel: 21 390 35 83. (www.omnia.pt)

Alguém falou em objectividade?

2008-06-04T19:45:00.001+01:00

Cervejaria Ramiro

Esta semana resolvi escrever sobre um sitio que gosto muito e que frequento com alguma regularidade. Ao começar desta forma estou desde já a declarar que é natural que a objectividade que tento colocar nestas críticas esteja algo comprometida. Mas não pensem que estou a fazer um favor, até porque não sou nem familiar, nem amigo de alguém do Ramiro, nem tão pouco conhecido por lá. Mas gosto de lá ir porque sou tratado de forma especial. Eu e todos os clientes que vejo por lá. Gostaria mesmo de desafiar alguém a fazer um estudo sobre o serviço deste lugar. Um estudo que nos explicasse como é possível ser tão eficiente e atento com o cliente mesmo estando a sala a abarrotar. Um estudo que explicasse a outros profissionais do ramo como é possível ser informal sem cair no exagero (i.e: estar à vontade, mas não à vontadinha). Se somos bem tratados e nos servem um produto de primeira com uma relação preço/qualidade exemplar, percebe-se que seja perdoável uma certa falta de objectividade. Mas é tudo perfeito no Ramiro? Felizmente, não: o pão acabado de torrar e coberto de manteiga é um exagero, mas sabe tão bem (logo de entrada, é assim uma espécie de pequeno almoço para acompanhar com um galão gelado de cevada); a lista de vinhos é redutora e os copos estão longe de serem os ideais, mas para compensar, o preço é justíssimo (por exemplo, o Alvarinho Solar de Serrade, que bebemos custa 10.80€); e as sobremesas são de excelente banalidade (desconfio que só existam para que crianças, grávidas e “agarrados” ao açúcar, como eu, não façam birra no final). Comece-se pelas amêijoas (“há estas que são das boas, há a preta e a japónica”) à Bulhão Pato (10.30€, dose). E são mesmo das boas: saborosas e suculentas no seu molho de azeite, alho e coentros, como mandam as regras (sem aldrabices de mostarda, nem outros espessantes, como se vê cada vez mais por aí). Passe-se aos percebes (10.30€, 200gr) - fresquíssimos, de sabor marítimo ligeiramente iodado - e venha a sapateira (18.54€, 900gr), com um pouco de mostarda e pickles no recheio, mas apenas numa pequena proporção que permita enriquecê-lo sem o adulterar . E não vale a pena trazer o fato de paintball. É que por mais destreza que tenha a manusear o martelo, no final, vai sempre trazer algumas “medalhas” (e provavelmente, distribuir outras pela vizinhança). Se está num daqueles momentos em que dias não são dias, peça uns lagostins cozidos ou uns lavagantes grelhados. Dois exemplares por pessoa, já satisfazem e não arruínam por aí além (14.88€, 2 lagostins/175gr. Se algum por acaso vier moído, o que por vezes acontece, dada a fragilidade do bicho, peça para o trocarem. Fazem-no na hora, com a maior naturalidade). Há quem se atire a umas gambas a la guillo, de tamanho médio e molho de deixar cair o pão, ou prefira a santola em vez da sapateira. Mas o que não pode faltar, para rematar, é o prego do lombo no pão (3.61€, 100gr): mal passado, coberto de alho e uma bisnagadela de condimento de mostarda Paladin. Um must! Diria mais: o melhor prego de Lisboa! Alguém falou em objectividade?
(preço médio variável consoante a gula: 20€/40€, pessoa).

Publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 4 de Junho 2008

Contactos:

Av. Almirante Reis, nº1 , Lisboa ; Telefone: 21 885 10 24 (www.cervejariaramiro.pt/)

Hard Fried bbq

2008-05-21T15:18:00.001+01:00

Hard Rock Café

Começo por confessar que até à semana passada nunca tinha entrado num Hard Rock Café, nem nunca tinha tido sequer a curiosidade. Desafiado por um amigo que me garantia a existência do melhor hambúrguer da cidade, acedi lá ir, prometendo deixar à porta qualquer tipo de preconceito.
Primeira constatação: a integração de toda a memorabilia rockeira no espaço que em tempos albergou o Cinema Condes está bem conseguida, chegando mesmo a impressionar quando se avista o descapotável pendurado entre a parede e o tecto, numa virtual estrada de néon. A sala reparte-se por dois andares: em baixo, o bar e a zona de mesas que se distribuem inclusive pelo próprio palco, nos dias em que não há música ao vivo. No andar de cima, mais mesas em redor do varandim e também no espaço contíguo a ele. À entrada, perante o “good evening” de quem nos recebe, percebo que acabo de entrar numa embaixada da globalização norte americana. Ao contrário do que esperava, apesar do sotaque estrangeiro de muitos clientes, uma boa parte é portuguesa. À nossa chegada, junto à mesa que nos tinha sido reservada, festejava-se efusivamente o aniversário de alguém. Temi o pior, lembrando-me de outro jantar, há uns meses atrás, num restaurante de tapas, em que fui actor secundário de uma despedida de solteira. Só que ao contrário do que aconteceu dessa vez, os ânimos rapidamente acalmaram. Também ao contrário dessa experiência, em que os empregados eram sobretudo animadores que pouco percebiam do que estavam a servir, aqui, respira-se profissionalismo. Como numa fábrica bem programada, o serviço é eficiente e a simpatia e descontracção fazem parte das regras da casa. E o que se pode comer por aqui?
Começámos por um “Jumbo Combo”(16.25€), uma selecção de várias entradas constituída por aros de cebola panados, tiras de peito de frango panados, asas de frango picantes, batata recheada com queijo, salada César, e uns crepes recheados de feijão vermelho, espinafres, milho e pimentos - tudo acompanhado por quatro molhos diferentes. Apesar de fazer parte da secção de entradas, o que nos chegou dava para alimentar uma família. Em geral, com excepção da salada (inundada em maionese), tudo nos soube bem. Na verdade, tudo nos soube aos molhos, em especial ao de barbecue (bbq), em que mergulhámos os vários alimentos. Porém, acalmada a fome, ao quinto ou sexto naco, acusámos também o excesso de fritos, embora o balde de cervejas Corona (4+1 grátis, 15€) tivesse ajudado a disfarçar, graças ao gomo de limão que acompanha estas cervejas mexicanas. De seguida, enquanto a empregada procurava lugar na mesa para depositar os pratos principais, nós procurávamos espaço no estômago para eles. As bbq ribs (entrecosto, 13.95€) estavam bem tenras mas só se descortinava o molho bbq que as revestia. Acompanhava umas batatas fritas francamente mazinhas (sim, porque mesmo dentro da secção da batata frita congelada, existem algumas bastante aceitáveis para o género), as mesmas que guarneciam o burger com queijo azul (13.25€). Este hamburger, feito de carne de vaca Angus, estava de facto saboroso, embora tivesse sido prejudicado pela quantidade excessiva de queijo azul, cujo sabor é naturalmente intenso. Já não havia lugar para sobremesa. No entanto, trabalho oblige, resolvemos solicitar um doce “regional” norte-americano que, para variar, veio em dose familiar: um brownie de chocolate, razoável, com uma bola enorme de gelado de baunilha, avelãs e uma montanha de chantilly com (não poderia faltar) uma cereja no topo (7.45€). Devíamos ter pedido o Stairway to Heaven dos Led Zeppelin a acompanhar, mas não constava que aceitassem discos pedidos. Como não tinham Alka Seltzer, terminámos com um descafeinado.
Apesar de tudo a experiência superou as minhas expectativas e, por isso, não deixo de recomendar este sítio, nem que seja uma vez na vida. Sugestão: peça o prato mais barato da lista porque, no fundo, o que quer que peça vai saber a molho bbq. E mesmo que não tenha essa praga, o aroma está impregnado no ar, pelo que é necessária uma certa dose de abstracção para poder apreciar, por exemplo, um bom hambúrguer. (Preço médio, 25/30€, com cerveja).

Publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 21 de Maio de 2008

Contactos: Av. da Liberdade, 2, Lisboa ; Telefone: 213 245 280 ; http://www.hardrock.com

Crumble de maçã

2008-05-16T18:55:00.001+01:00

Gosto bastante do crumble de maçã que costumo fazer. Não tem grande ciência e sai quase sempre bem. No entanto, hoje apeteceu-me variar. Vai daí, toca a procurar receitas. Parei aqui e fiquei curioso. Na verdade fiquei foi guloso. Tão guloso que decidi que a partir de agora só vou fazer crumble com maçãs verdes. Que se lixem as maçãs Royal Gala.

Tiborna simples

2008-05-15T20:23:00.002+01:00

Este post é dedicado ao meu irmão que me acusa de ser muito elitista em termos de preferências gastronómicas (e noutras coisas também, mas isso já é outra história). Como represália deixo-lhe aqui a imagem de um prato bastante sofisticado. Um dos melhores que comi nos ultimos tempos (bom, estou a exagerar um bocadinho, mas ninguém leva a mal).

Trata-se de uma tiborna simples e pode ser apreciada, por exemplo, no local onde esta foto foi tirada: o restaurante Pão Saloio, em Toledo, Lourinhã. Também pode ser feita em casa, caso tenham à vossa disposição uma máquina de cozinhar a vácuo , alginatos para esferificações, um sifão, uma Clarimax e uma Pacojet. Se tiverem isto tudo, óptimo, pois estou certo que poderão fazer inúmeras iguarias que aprecio muito. No entanto, para esta receita basta meter essa maquinaria toda de parte e seguir a esta complicadíssima receita: parta nacos de pão de milho acabado de sair do forno (ou vá lá, acabados de aquecer no forno), junte umas lascas de alho e regue com bom azeite novo.

Existem várias derivações da receita, consoante a região ou a fonte. Para mim, basta assim.

A perfect match

2008-05-13T17:43:00.005+01:00

Por si só não são nada de extraordinário. No entanto, ontem, completamente ao acaso, provei-os em conjunto e deixem-me que vos diga, do alto da minha possidonite anglo saxónica: a perfect match!

(Lindt Excellence Orange Intense & Cossart Gordan, Malmsey Madeira Colheita, 1994)

Ignorância ou negligência?

2008-05-07T14:31:00.002+01:00

Sempre que atacada publicamente pelos seus supostos excessos de fiscalização, os responsáveis da ASAE escudavam-se que apenas estariam a fazer cumprir a legislação da Comunidade Europeia. O que nunca ninguém tinha dito é que bastava uma simples comunicação por parte dos "sucessivos governos" para que pudesse haver excepções que permitissem a especificidade na confecção de determinados produtos tradicionais portugueses.

A denuncia é da especialista Ana Soeiro e notícia, do Público, pode ser lida aqui

A elegância do pós-deslumbramento

2008-05-07T14:26:00.001+01:00

Restaurante Tavares

Para todos os que têm vindo a acompanhar a actividade gastronómica nacional, José Avillez é neste momento um dos Chefes de que mais se fala. Quem assistiu há cerca de um mês, perante um auditório cheio à sua sessão de show cooking no festival Peixe em Lisboa percebe em grande parte porquê: a forma cativante e entusiástica de comunicar, a facilidade com que transmite o seu saber e a apresentação sofisticada, criativa mas ao mesmo tempo simples, da sua cozinha - onde o produto é soberano, e todos os outros elementos (não mais do que dois ou três, salvo uma ou outra excepção) servem para o destacar e não para o esconder - fazem com que já tenha conseguido reunir à sua volta um conjunto vasto de admiradores, mesmo antes de chegar aos 30 anos. A curiosidade à sua volta aumentou ainda mais quando se soube que tinha aceite o convite para chefiar a cozinha do mítico Tavares, depois de seis meses na Catalunha, onde esteve a estagiar no famoso El Bulli de Ferran Adriá. Muitos disseram que o seu perfil era demasiado jovem para um lugar histórico e majestoso como este. Outros afirmaram, que estaria a dar um passo maior do que as pernas num local onde pelo menos dois chefes experientes e talentosos não foram bem sucedidos. Por tudo isto, e por nunca ter experimentado a cozinha de Avillez, era incontornável voltar ao Tavares, um ano e meio depois de aqui ter descrito a excelente refeição lá tida na era de Peudenier.
No Tavares pode-se escolher à carta, mas fazê-lo seria como alugar um Aston Martin com limitação de km ao perímetro do bairro. Talvez não seja necessário optar pelo Menu Surpresa (10 pratos, 95€), mas aconselho vivamente a opção que escolhemos: o Menu do Desassossego (7 pratos, 75 €) com o complemento de vinhos a copo (25€).
A sessão começou por vieiras em canneloni com ovas de truta e em tártaro com sumo de limão. Um produto, duas texturas diferentes, duas cozeduras diferentes, dois auxiliares diferentes e um resultado consensual: perfeito! De seguida: lagostins ligeiramente salteados com gelatina do seu caldo e “protengue” (sorbet?) de flor de laranjeira. A conjugação da subtileza e frescura do crustáceo em estado quase puro e a concentração do seu sabor em gelatina, com o sorbet a trazer-nos um apontamento de ligação surpreendente (estes dois pratos foram acompanhados pelo Albariño, Terras Gaudas 2006). A terceira proposta parecia querer fugir à regra minimal de elementos no prato. Considerei uma brincadeira de vários sabores e texturas em quantidade mínima (morangos, flores, toucinho gordo, crumble de broa de milho, azeitona desidratada em pó e ervilha torta) que serviram, sobretudo, para evidenciar a terrina foie gras como a rainha da corte (acompanhados em termos líquidos por um agradável Late Harvest do Esporão, 2006). Depois de brincarmos com esta espécie de smarties para crescidos, voltámos à filosofia minimal, com um salmonete assado, no ponto, com molho dos fígados e uma pequena batata recheada com tapenade de azeitona galega, numa ligação de sabores, desta vez, dados pelo contraste (e facilitados pela estrutura e boa acidez de um branco do Douro, o Muxagat 2006). No quinto prato fomos virtualmente transportados para uma sopa à alentejana by Avillez: ovo biológico cozido a 64º, uvas em tempura (repescando a tradição da utilização de uvas na sopa à alentejana em época das vindimas) e espuma de bacalhau e poejos. Seguiu-se o “leitão da cabeça aos pés com molho de coentrada, morango tépido com gelatina de vinho da Bairrada”: várias partes do leitão em contraste de sabores, texturas e cozeduras diferentes. O avinagrado dos pezinhos de coentrada vs. a gordura da entremeada; a pele crocante desta vs. a suculência da carne da perna; e ainda, uma parte da cabeça de consistência mais firme. O apontamento do morango com a geleia de vinho em vez do acompanhamento mais comum da laranja, foi uma ideia muito bem conseguida num prato com tanto de interessante como de arriscado (acompanhou um tinto do Dão, o Quinta das Estrémuas Reserva, 2003). Ao sétimo prato, um falso pastel de nata em forma de mil folhas desceu à terra, acompanhado de gelado de canela, para que pudéssemos finalizar e ascender ao céu em beleza. O efeito grandioso de um moscatel roxo de 2003, do produtor Horácio Simões, ajudou a essa ascensão.
O serviço não tendo sido tão perfeito como a refeição, esteve bem nos vários aspectos. Por ultimo gostaria de destacar uma prática pouco usual, mas agradável para quem sabe que vai receber uma “dolorosa” considerável: o couvert, a água e o café não são cobrados à parte.
Após esta experiência não tenho dúvidas em afirmar que José Avillez é a pessoa certa nesta nova fase do Tavares e que a sua cozinha elegante e criativa (mas sem truques de artificio) vai consagrá-lo, no mínimo, como uma referência no panorama nacional.

Contactos: Rua da Misericórdia 35/37 - Lisboa, Telefone: 213421112 http://www.tavaresrico.pt/

Publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 7 de Maio de 2008

Tavares by Avillez

2008-05-07T01:31:00.003+01:00

Esta semana voltei ao Tavares. É o primeiro restaurante que repito no âmbito das críticas do Oje. Mais do que ter esgotado o leque de restaurantes disponíveis tinha bastante curiosidade em experimentar a cozinha de um dos Chefs mais badalados do momento: José Avillez. Terá valido a pena?

Esta Quarta Feira no Oje.

(na foto:Vieiras em canneloni com ovas de truta e em tártaro com sumo de limão. “Pele de iogurte de pepino”, borragem e raspas de lima)

E 10 minutos de mau sexo?

2008-04-28T00:04:00.000+01:00

Nunca como nos últimos tempos se tem usado tanto a palavra Gourmet. A sua utilização em termos de marketing e a sua apropriação por parte de determinadas marcas, também não. Infelizmente, por vezes, apenas se tem uma noção vaga do que significa o termo. Por exemplo, neste caso do arroz Pato Real, querem-nos fazer passar a mensagem de que é possível fazer um risotto em 10 minutos. Até pode ser uma boa notícia para quem não tem paciência para cozinhar. Acontece que se ignora aqui o facto do verdadeiro Gourmet ter tanto prazer em executar como em apreciar. E o prazer é tanto maior quanto mais complexa for a tarefa e o tempo da sua realização: Um gravadlax de 3 dias, uma cozedura a baixas temperaturas de 4 horas, uma redução de 45 minutos, uma codorniz desossada e recheada a preceito, são normalmente troféus exibidos com orgulho e glória perante qualquer convidado (ou até mesmo apenas como satisfação própria).Isso quer dizer que um risotto industrial que se pode fazer em apenas dez minutos é uma coisa má? Não, de todo. Dez minutos de sexo também devem ser muito bons. Os coelhos nem precisam de tanto.

Boca doce com travo amargo

2008-04-23T18:47:00.003+01:00

Restaurante Bocca

Na restauração, tal como nos vinhos, fico sempre surpreendido quando surgem no mercado novos intervenientes que, de forma audaz, entram logo nivelando o preço por cima. É preciso estar muito certo e confiante no trabalho apresentado para que essa audácia não se transforme num bluff aos olhos do consumidor.
Foi esta a dúvida que tive ao ver a carta do restaurante sobre o qual aqui escrevo hoje.
Tudo começou com um email de um amigo a perguntar-me se já conhecia este local. Cliquei no link do site que vinha em anexo e naveguei um pouco por ali. Achei carote, mas fiquei suficientemente bem impressionado com cartão de visita, de modo que o coloquei na shortlist de locais a visitar. Na semana passada cumpri o desígnio e vim a este local de ambiente urbano, sofisticado e descontraído, composto por três salas, sendo uma delas para fumadores. Ao contrário do que o nome possa sugerir, o Bocca não é restaurante italiano, mas sim um restaurante de cozinha de autor. Na carta assinada pelo Chef Alexandre Silva nota-se a intenção de utilizar determinados produtos top, nomeadamente portugueses. O preço, em média, elevado, criou-me alguma expectativa, ainda para mais por ser a primeira vez que estava a ouvir falar deste Chef (falha minha, provavelmente).
O desafio começou com um simpático entretém de boca, um shot de queijo brie com creme de espinafres, acompanhado de um cannoli com uma erva aromática no meio. Sabores harmoniosos que prepararam a boca para o prato de entrada: no meu caso, um creme de ervilhas com flan de parmesão e telha de pata negra e, para quem me acompanhava, Vichyssoise de salsa com bacalhau fresco escalfado (8€, cada). Bom, o creme de ervilhas: aveludado, bem apaladado, a conjugar-se bem com a telha crocante de pata negra e com um agradável flan à base de parmesão a dar uma grande mais valia ao conjunto. A Vichyssoise, embora menos interessante pareceu-me correcta, ligando bem com um suculento, bacalhau fresco escalfado a baixa temperatura.
Nos pratos principais o risotto negro com sahimi de choco (15€) ainda nos fez vacilar mas acabámos por nos render aos prazeres da carne, deixando também de lado as duas massas da lista, bem como qualquer uma das quatro propostas de peixe. Assim, optámos pela perna de cordeiro de leite com alecrim, estufado de castanhas e cogumelos cantarelos (30€), e peito de pintada (que por acaso até era perna) com risotto de boletos (20€). Não questiono a agradabilidade de ambos os pratos, nem a utilização, neles, de produtos nobres de qualidade; ou ainda a forma correcta como estavam confeccionados. No entanto, nenhuma das propostas estava de louvar aos céus de forma a justificar o seu preço (sobretudo a perna de cordeiro). Ainda assim, até aqui, a refeição esteve uns bons pontos acima da média. Mas viria a baixar, com as sobremesas. A sopa de frutos silvestres com gelado de requeijão e crumble de avelã (7€) ainda se safou, mesmo que o crumble, crocante por natureza, perdesse essa textura ao vir afogado na dita sopa. Já a outra sobremesa, de nome tão extenso como o do representante de uma casa real - geometria de ananás marinado em calda de açafrão, com geleia de coentros e hortelã, espuma de coco, sorbet de figo (9€) – parecia uma salganhada de sabores sem grande coerência. A calda de açafrão até conferia um sabor interessante ao ananás, que por sua vez até costuma ligar bem com coco, não fosse a dita calda... Já o sorbet de figo pareceu-me completamente deslocado e a geleia, nome dado a uma gelatina, só veio trazer uma maior confusão de sabores.
No campo dos vinhos, a escolha pareceu-me muito completa e com a agradável surpresa de quase todos poderem ser pedidos a copo, o que torna mais aceitável os preços (elevados, embora não escandalosamente) das garrafas. Bebemos, com as entradas, o branco D. Berta rabigato 2006 (6€, a copo) e com os pratos principais, o tinto Covela Seleccionada 04 (26€), servidos em bons copos e à temperatura correcta.
O serviço foi eficiente e correcto.
No cômputo geral a experiência seria positiva se não fosse o preço final, desajustado à oferta.
(Preço médio por refeição completa, 45€/50€,pessoa, com vinho).

Contactos: Rua Rodrigo da Fonseca 87D – Lisboa. Telefone: 213808383 (www.bocca.pt)

Publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 23 de Abril de 2008

Sobe, sobe, “Belon” sobe

2008-04-09T14:27:00.002+01:00

Brasserie Flo

A cadeia de hotéis Tivoli iniciou uma pequena revolução nos seus espaços restaurativos. O restaurante do terraço do Tivoli Lisboa está neste momento em obras e irá abrir em breve sob a responsabilidade do chefe Luís Baena .No seguimento desta mesma estratégia, chega agora a Portugal, a Brasserie Flo - a funcionar no piso térreo onde anteriormente estava o restaurante Beatriz Costa - dos mesmos proprietários da La Coupole, em Paris, e cujo a cadeia tem vindo a implantar-se em várias cidades importantes do mundo .
Mesmo que a tradução de Brasserie nos remeta para a palavra cervejaria, ao entrarmos neste espaço, essa semelhança é tão próxima como a distância entre Lisboa e Paris.
A carta é bastante completa e nela consta desde um dos pratos mais típicos das brasserie de origem alsaciana de Paris, o Choucrute, como várias propostas de mariscos, peixes e carnes (magret de pato, entrecôte, chateaubriand). Mas a mais-valia que trazem para Lisboa são mesmo as ostras, não que não existam por aí, amiúde, mas sobretudo, pela sua diversificação de variedades. Assim sendo não podíamos deixar de começar por este molusco, vendido em doses de seis unidades.
Não sei se por cortesia, ou por incentivo (provavelmente, pelas duas razões), chegou-nos, logo de início, dois pares de ostras do Algarve. Fresquíssimas e de forte sabor marítimo. Fazem parte da carta (12.50€) tal como as de Setúbal (13.50€). Mas não desfazendo, até porque estas são relativamente fáceis de encontrar por cá, estávamos ali para apreciar as variantes gaulesas e, dos cinco tipos diferentes disponíveis (tendo em conta a origem local e o calibre, optámos pelas duas espécies mais cotadas: as Gillardeau (16.50€) e as Belons (26.50€), ficando para outras núpcias as mais comuns, Fine de Claires (entre 14.50€ e 18€). Ora, partindo das ostras do Algarve para as Gillardeau, a diferença não foi muita, embora estas ultimas tenham um sabor mais suave e um ligeiro toque a avelã. Já quanto às Belons… estas são mesmo um caso sério: cheias, de sabor fino e prolongado quase até ao infinito – talvez sejam a prova que Deus existe.
Apetecia continuar por ali e experimentar todas as outras, até porque, infelizmente, 16 conchas daquelas não constituem nenhuma orgia. Mas regressámos à Terra e quisemos experimentar, pelo menos, uma das propostas de peixe e outra de carne. Assim, seguiu-se uns filetes de salmonete (19.50€) e, depois, um Onglet de vaca (22.50€), ambos muito bons e cozinhados num ponto de cocção correcto (médio, o peixe; mal passado, o naco de carne). A acompanhar o peixe vinham diversos legumes simples (feijão verde e cenoura) aconchegados em folha de brik. Acompanhava a carne um gratin dauphinois (gratinado de batata) leve e enxuto, o que pareceu ser uma boa opção tendo em conta o molho à base de natas, demasiado intenso (tal como o do salmonete) para o (meu) paladar lusitano.
Pena que as sobremesas não tenham estado ao nível do que descrevi atrás. Os profiteroles com baunilha e chocolate quente Valrohna (10.50€) estiveram longe de merecer o preço: “massudos”, gelado banal e, até o chocolate, não parecia ter a qualidade que o Valrohna normalmente tem). As “illes flottantes” com creme inglês (7.50€), nome chique dado a algo semelhante às nossas farófias, estavam demasiado enjoativas, tal era a doçura dos vários componentes que a compunham (praliné, creme inglês e claras em castelo adocicadas).
A carta de vinhos está longe de ser extensa, nomeadamente ao nível de champanhes (o acompanhamento ideal para as ostras), cujo o preço proibitivo nos remeteu para outras latitudes. E aqui encontrámos algumas referências gaulesas, pouco vistas por cá. Assim, a acompanhar a primeira parte bebemos um interessante Pouilly Fumé, Domaine Bonnard 2005 (32€) e, com a carne, o Lagoalva tinto 2006 (5.50€/copo), prejudicado pela temperatura demasiado elevada a que foi servido. O serviço foi eficiente e simpático, o que é de salutar, numa casa aberta há pouco tempo.
Quero crer que a Beatriz Costa, que viveu durante anos neste hotel, não iria levar a mal terem substituído o restaurante, com o seu nome, por esta Brasserie Flo. Entreguem-lhe uma dúzia de “belons” onde quer que ela esteja agora, sff.

(Preços com vinho, a partir de 35€/40€,pessoa. A refeição aqui descrita ficou em 75€/pessoa)

Contactos:
Avenida da Liberdade,185 Lisboa (Hotel Tivoli). Telefone: 21 3198977
www.brasserieflolisboa.com

Publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 9 de Abril de 2008

Obsession

2008-04-07T23:56:00.002+01:00

Talvez por ter pouca paciência para o Inverno e por isso querer apressar a chegada do Verão, nestes dias amenos (ok, o caso de hoje não é exemplo), sinto um desejo incontrolável por ostras. Há quinze dias atrás referi aqui a excelente ideia que teve o André Magalhães ao criar uma happy hour de ostras no seu restaurante do Clube de Jornalistas. Na semana passada, seguindo o rasto e o devaneio por este molusco, fui à procura de mais e encontrei as famosas “belons” numa nova Brasserie, na Avenida da Liberdade. Terei chegado à conclusão que afinal Deus existe?

Quarta-feira, na crítica do Oje

Sem espinhas

2008-04-03T15:39:00.004+01:00

É já depois de amanhã que tem inicio o primeiro Lisbon Fish&Flavours - Peixe em Lisboa 2008. A organização é da Associação de Turismo de Lisboa, em colaboração com a Essência do Vinho e a coordenação é do Duarte Calvão. A visita é obrigatória.

Food for Thought

2008-04-03T14:49:00.009+01:00

Chegou-me por email* e faz parte do livro "Hungry Planet - What the World Eats"

Germany: The Melander family of Bargteheide
Food expenditure for one week: 375.39 Euros or $500.07

United States: The Revis family of North Carolina
Food expenditure for one week $341.98

Italy: The Manzo family of Sicily
Food expenditure for one week: 214.36 Euros or $260.11

Mexico: The Casales family of Cuernavaca
Food expenditure for one week: 1,862.78 Mexican Pesos or $189.09

Ecuador: The Ayme family of Tingo
Food expenditure for one week: $31.55

Bhutan: The Namgay family of Shingkhey Village
Food expenditure for one week: 224.93 ngultrum or $5.03

para mais, ver aqui.

* thks, Mr. Alvoeiro

Espalhem a Notícia

2008-03-26T18:51:00.004Z

Restaurante Clube de Jornalistas

Na semana passada decidi voltar a um local onde já não ia há uns bons anos: o restaurante do Clube de Jornalistas. Recordo-me de ter sido dos primeiros sítios acessíveis, em Lisboa, onde se comia magret de pato e, também, onde havia uns dentes de alho em pickles que deixavam intrigado quem ali entrava pela primeira vez e os via serem deglutidos como se fossem azeitonas. A gerência catalã entretanto mudou (há três anos) e deixei de ouvir falar do local. Até que há uns tempos alguém me falou que havia por ali uma happy hour de ostras do Sado e champanhe por um preço muito atractivo (10€, seis ostras e duas flutes, entre as 19.30h e as 20.30h). Preso por este anzol, achei que era boa altura para regressar.
O espaço mantém-se o mesmo, embora a decoração tenha sido ligeiramente modificada de forma a tornar as várias salas da casa mais claras. Mantém-se o magnífico pátio interior (o mais belo de Lisboa, juntamente com o da York House), o que me parece óptimo para um refastelamento de fim de tarde de Verão, em boa companhia de conchas e bubbles francesas. Enquanto o termómetro teimar em não subir, desfrute-se das salas interiores porque vale a pena, pelo que constatámos numa destas ultimas sextas-feiras.
Como entrada começámos por pedir uns cogumelos selvagens salteados, com caramelo de trufa, acompanhados de umas fatias finíssimas de broa (8€). Inicio auspicioso: produto de boa qualidade, cozinhado no ponto, numa excelente conjugação de aromas e sabores com a presença discreta da trufa a valorizar o conjunto, sem nunca ofuscar o principal. Ainda no campo das entradas veio um leite-creme queimado de salmão fumado (7€) e peito de pato fumado na casa, foie gras salteado com pêras e moscatel (12€). O primeiro é daqueles números arriscados que se não resulta pode dar em algo muito desagradável, mas se funciona bem, a audácia sai valorizada. E foi o segundo caso. Por estranho que possa parecer, o sabor do salmão, num creme de consistência correcta, funcionou muito bem com o açúcar caramelizado. Aposta ganha. Já o peito de pato fatiado e fumado na casa, destacou-se por essa característica fumada bem vincada, embora o conjunto com o foie gras fresco (de boa qualidade) a pêra e a redução de moscatel não me parecesse uma conjugação completamente bem conseguida (o fumado do pato retirou alguma nobreza ao sabor do foie). Com as expectativas numa fasquia elevada passámos aos pratos principais, onde comi um borrego marinado em mostarda antiga com couscous e menta (14€), de que só posso dizer bem: carne saborosa e tenra, tempero acertado, conjugação clássica com cuscuz e menta, correcta e, uma boa abóbora menina assada no forno a compor o ramalhete. Provei ainda o generoso risotto de vieiras (18€), al dente, como é da minha preferência; e um salmão em crosta de sésamo (14€), com arroz selvagem e legumes salteados que, embora tivesse vindo passado demais, prontamente foi substituído por outro no ponto correcto de cocção. Para terminar foi pena que as sobremesas que escolhemos não estivessem ao nível do que até então nos foi servido. O ananás em ravioli com recheio de Manga e sorvete de tangerina (5.50€) não era tão interessante quanto o enunciado fazia crer (tratava-se de fatias finas de ananás dobradas com o recheio de manga no interior) e o bolo gazeta (6€), uma “ganache” de chocolate, também não me excitou por aí além, em parte devido à sua consistência algo pesada.
Em termos de vinhos o seu bom preço permite valorizar a refeição, embora a carta pudesse ser mais ampla em termos de brancos (consta que isso acontecerá com o aproximar do Verão). Bebemos um Lavradores de Feitoria, Sauvignon Blanc 06 (17€) e, com as sobremesas, foi-nos oferecido, a copo, um generoso da Quinta de S. Francisco (Óbidos), um moscatel do Douro e um Madeira H&H.
O serviço foi eficiente, o que faz com que, em termos globais, não tenha pejo em deixar a mensagem: espalhem a notícia.

Preço médio para refeição completa de entrada, prato e sobremesa, 35€/pax, com vinho (ao contrário do que o nome possa sugerir, o restaurante encontra-se aberto ao público).

P.S. Com isto tudo falhei as ostras acompanhadas de champanhe, o que me vai fazer lá voltar. Que maçada…

Contactos:
Rua das Trinas 129 r/c – Lisboa ; Telef: 213977138

Publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 26 de Março de 2008

USB Wine (run Forest, run!)

2008-03-26T18:25:00.005Z

Aviso: o abuso de álcool electrónico pode fazer mal à saúde...

P.S. obrigado A.Lacerda!

Há ostras na Rua das Trinas

2008-03-24T22:41:00.004Z

Apanhado no anzol da notícia de um Happy hour de ostras e champanhe, por 10€, regressei à Rua das Trinas. Como não cheguei a tempo, falhei essa parte (é ridículo, eu sei). Mas jantei por lá e não me dei nada mal. Nada mesmo.

Saiba mais, no Oje da próxima Quarta-feira.

E agora, António?

2008-03-23T01:45:00.006Z

Ontem fui visitar o António Carvalho, personagem que apenas conhecia de algumas palavras trocadas no reboliço do El corte Inglês, onde costumava deslocar-se sempre que lhe pediam que viesse promover os seus vinhos. Por vezes, gostava de ficar a observar, à distância, a reacção dos pseudo entendedores (daqueles que dizem que vinho é tinto e de preferência bem morninho) perante o olhar vivo e desconcertante do António, quando este os convidava a provar os seus brancos da Estremadura, região que não tem o pedigree do Douro ou do Alentejo, e em que as garrafas não ostentam, no rótulo, o nome Quinta de qualquer coisa com um brazão.

Acontece que o António Carvalho é autor e produz dois vinhos de culto portugueses, O Casal Figueira Tradition e o Casal Figueira Vindima Tardia. Na verdade não produz, produzia.

Infelizmente, agora em que as suas vinhas estavam a atingir a maturidade, vão ser substituídas por plantações de morangos industriais, para regozijo dos impacientes da fruta de época.

Ontem, quando o visitei, não lhe perguntei o porquê de sucumbir a esse poder agro-industrial, logo ele que nunca se cansou de explicar as virtudes da produção do seu vinho segundo processos biodinâmicos.

Ainda tentei puxar para a nostalgia mas percebi que estava em vias de cair no ridículo. Afinal, o clima era de festa e todos os que quiseram aparecer mostravam-se felizes por ali estarem em convívio, provando, bebendo e comendo, sem pressas, como se amanhã fosse apenas mais um dia normal.

E agora António?

“ – Agora… agora começa-se tudo de novo, noutro sitio.”

De corpo e alma

2008-03-12T13:02:00.002Z

Restaurante Vin Rouge

Existem restaurantes que, devido à localização privilegiada, podem dar-se ao luxo de serem apenas sofríveis (para não dizer pior). É estranho, inexplicável, mas infelizmente, verdade.
Por outro lado, existem outros que, estando em sítios menos evidentes, necessitam de um esforço adicional para poderem vingar. Nestes, uma refeição aceitável não é suficiente para fidelizar e muito menos para o tão precioso “passa a palavra”. Esta questão é tanto mais verdade quando se quer apostar numa cozinha com alguma sofisticação e em que por isso se torna fundamental ultrapassar as fronteiras do restaurante de bairro.

Esta introdução vem a propósito do Vin Rouge, um pequeno restaurante no interior do Estoril, onde salta à vista a paixão de quem nos serve, e a segurança e respeito de quem cozinha para nós. Ela, Rita Caldas, na sala, traz-nos a simpatia e a eficiência de quem serviu no Valle Flor. Ele, João Antunes, o Chef, passou pelas cozinhas do Ritz, do Fortaleza do Guincho e do 100 Maneiras. Juntos abriram este restaurante há cerca de ano e meio, onde a pouco e pouco têm vindo a conquistar um público mais vasto.

A ementa é relativamente curta (cinco entradas, três pratos de peixe, três de carne e cinco risottos), o que é compreensível para a viabilidade de um local desta dimensão. Numa primeira visita vale a pena optar pelo menu de degustação, à consideração do chefe e composto por uma entrada, prato de peixe, prato de carne e sobremesa (39.50€). Nós fizemo-lo e demo-nos bem, tal como na escolha do vinho, a copo (com várias opções e a preço mais do que sensato), também deixado à responsabilidade de quem tratou de nós.

O jantar começou com um “entretém de boca” de creme de couve-flor aromatizado com azeite trufado, numa excelente ligação de sabores. A acompanhar, um branco da Quinta dos Roques (Dão), o Malvasia fina 2006 (3€), que aguentou muito bem o sabor intenso a trufa, revelando-se de forma mais assertiva, com a entrada de vieiras salteadas, cogumelos selvagens, pack choy e molho de alho francês (é óptimo quando todos os ingredientes contribuem harmoniosamente para que o elemento principal, neste caso a vieira, brilhe de forma superior). Quando nos preparávamos para o primeiro prato de peixe, deparámo-nos com a oferta surpresa de mais uma entrada, um excelente foie salteado com redução de Porto, acompanhado por ruibarbo confitado (pena que este se revelasse demasiado neutro, impedindo-o de auxiliar devidamente o foie). A nosso pedido, bebemos um copo de Chatêau Broustet 97 (9€), um Barsac Sauternes, de doçura e acidez apropriada.
Chegada a vez do prato de peixe, foi-nos apresentada uma raia salteada, que embora pudesse ser mais carnuda, estava muito bem tratada, tal como os gnocchis que a escoltavam (acompanhou, um chardonnay, o Ardèche05, da casa francesa Louis Latour – 3€). De seguida, um risotto com bochecha de porco estufada e couve lombarda, feito à portuguesa, (confeccionado com arroz arbóreo, mas sem grandes vestígios de queijo parmesão). Esta opção, conjuntamente com a couve lombarda, conferiu uma maior leveza e contraste adequado à bochecha de porco de sabor bem vincado. A proposta vínica, neste caso, incidiu no Pontual 05, Syrah, (3.50€) um tinto alentejano surpreendentemente fresco, de bom acidez e a evidenciar o toque achocolatado característico da casta. Conjugação perfeita.
A refeição terminou com uma trouxa quente (massa filo) de maçã e nozes, numa combinação clássica, com gelado de baunilha. Doce, sem exageros e devidamente facilitada por um Madeira Barbeito Boal reserva, Veramar (6€). Uma agradável surpresa mesmo para que não é grande apreciador de Madeiras jovens.

Em jeito de nota final deixo a recomendação deste lugar a todos aqueles que gostam de uma cozinha moderna, simples e honesta, tratada com profissionalismo e paixão. É que, embora este seja um negócio de restauração como tantos outros, tem todos os ingredientes que nos fazem querer voltar.
Por esta refeição pagou-se 137€/2 pessoas, sendo que o preço médio de uma refeição mais simples, andará na casa dos 35/40€, por pessoa, com vinho.

Contactos: Rua Carlos Anjos, Lote 2, 2765-473 Estoril ; Telefone: 214 684 439 (http://www.restaurantevinrouge.blogspot.com/)

Publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 12 de Março de 2008

A balada do João e da Rita

2008-03-11T19:54:00.001Z

Depois de um ano a ouvir falar bem sobre trabalho do João e da Rita, peguei nos tamanquinhos e pus-me a caminho do Estoril. Será este mísero escriba a voz dissonante de tantos aplausos?

Amanhã, na critica do Oje.

Em passo apressado

2008-02-13T20:07:00.004Z

Restaurante Terreiro do Paço

Cresci gastronomicamente a ouvir falar de Victor Sobral, conhecido como o Chef que renovou a cozinha portuguesa (juntamente com Joaquim Figueiredo) e actual responsável pelo restaurante sobre o qual escrevo esta semana. Acompanho-o desde os tempos dos Sofitel, já lá vão uns bons 15 anos, embora só algum tempo depois, no início da Cervejeira Lusitana, em Carnaxide, tenha tido o prazer de espetar o garfo num prato por si criado. Frequentei um dos seus cursos para curiosos e ia com regularidade ao seu restaurante do golfe da Belavista sobretudo, quando me apetecia o seu lombo de peixe-galo corado sobre migas. Com a sua passagem para o Terreiro do Paço - com a consequente subida da bandeirada - e o aparecimento de novos restaurantes de cozinha de autor, reduzi drasticamente a assiduidade à sua mesa, continuando, no entanto, a ter consideração pelo seu trabalho mesmo quando começou a ser criticado por se dedicar mais à vertente mediática e empresarial em detrimento da cozinha.
Da meia dúzia de vezes que passei pelo Terreiro do Paço, nunca de lá vim rendido e também não foi desta ultima que isso aconteceu. Um olhar mais atento percebe que aquele espaço, embora com a personalidade que a historia lhe deu, apresenta alguns problemas que se repercutem na refeição. A sala principal é tão distante da cozinha, e tem um formato tão anacrónico, que para serem eficientes no timing da entrega dos pratos, os empregados são obrigados a mover-se a um ritmo demasiado acelerado. Resultado: a comida chega por vezes fria (ou perto disso) e o stress é indisfarçável - felizmente bem contrastado pela postura calma do escanção de serviço.
Existem à disposição do cliente três menus de degustação: o menu Terreiro, de 4 pratos (37€), o menu Paço, de 5 pratos (46€) e Terreiro do Paço, 6 pratos (55€). Neste jantar a escolha recaiu nos dois primeiros, tendo sido permitida a troca de dois dos pratos. Optou-se ainda pelo suplemento de vinhos que acompanha o menu (21€ e 26€, respectivamente), com um vinho a copo diferente por prato, numa selecção feita pelo escanção de acordo com as propostas a degustar (e que em geral funcionou correctamente).
O jantar teve início com um entretenimento de boca sem grande memória, um shot de sopa de abóbora e bacalhau frio desfiado. O primeiro prato, taco de atum na chapa c geleia de romã e wasabi chegou mais frio do que tépido não deixando, no entanto, de revelar a excelente qualidade do produto e a boa associação com alguns sabores orientais (wasabi e molho de soja). A acompanhar, uma dispensável mousse de camarão e atum que soube a pouco mais do que uma vulgar pasta de atum mas que esqueci rapidamente com a chegada do prato seguinte, o excelente carpaccio de bacalhau com uma espetada de línguas e mandioca, frita, envolta em boa polme, em jeito de tempura.
De seguida, pedi para me trocarem o cherne no forno, pelo Peixe-galo corado que veio com creme de maçã e hortelã, espargos verdes e ervilha torta. Estava bom mas não me apagou da memória a versão com migas do golfe da Belavista que referi no início. Já o peito de pato caramelizado deixou algo a desejar, sobretudo nos acompanhamentos de inspiração tropical (banana assada e farofa de foie) que mesmo pontuado com um creme de gengibre, não foi suficiente para evitar que o conjunto se revelasse seco de mais.
Do prato da frente houve ainda a oportunidade de pescar, uma ostra com puré de beringela e vinagrete de berbigão (num conjunto agradável mas prejudicado pelo excesso de cozedura da ostra); um bom queijo de cabra, gratinado de maçã verde e pesto de pistáchios e, sobretudo, uma excelente sobremesa de três tipos de creme brullée diferentes: coco, pinhões e fava de tonka e laranja e hortelã – proposta mais interessante do que a que constava no meu menu: bolo de chocolate, creme de alperces e gelado de queijo.
Em termos gerais não posso deixar de considerar que a refeição ficou acima da média, mas, no entanto, aquém do que o Chef Victor Sobral é capaz de proporcionar e, sobretudo, muito aquém do preço que se pagou, 148€/2 pax (para além do referido acima consumiu-se ainda, 2 cafés, o couvert e uma garrafa de água).

Contactos: Terreiro do Paço Praça do Comércio LisboaE. Tel: 210 312 850 (http://www.terreiropaco.com/)

Publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 13 de Fevereiro de 2008

Abrupto Subliminar

2008-01-17T01:11:00.001Z

Um clássico não se revoluciona, evolui.

2008-01-04T01:05:00.001Z

Restaurante York House

É muito gratificante estarmos a passear no centro edificado de uma cidade antiga e ao cruzarmos paredes que aparentemente pouco dizem sermos surpreendidos pela beleza de um pátio. Foi esta a sensação que tive, já lá vão uns bons anos, na primeira vez que entrei na York House e jantei naquele belíssimo pátio circundado de palmeiras de grande porte. Desde aí que o aconselho, sempre que me perguntam por um local acolhedor para uma noite quente de Verão. E fi-lo, mesmo quando a cozinha andou à deriva depois de ter sido uma das referências de Lisboa.Há menos de um ano, os responsáveis da casa perceberam que o restaurante deste hotel de charme, instalado num antigo convento do século XVII, não poderia continuar a viver das glórias de outros tempos nem apenas de alguns pratos de caça que deram (e continuam a dar) fama à casa. Começaram por contratar Nuno Diniz (que colaborava com José Bento dos Santos na Quinta do Monte d’Oiro), primeiro como consultor e, posteriormente, como chef permanente. Inteligentemente, na criação da nova carta, houve espaço para uma cozinha de autor mas com o cuidado de não fazer tábua rasa ao passado. Pena que esta mudança não tenha sido aproveitada para transformar a sala de refeições num local mais acolhedor. Olhando para o interior de um quarto do hotel (foto disponível no site) percebe-se que não era necessário muito. Como me sugeria alguém, bastaria um prolongamento de cor, chão de madeira e uma iluminação redesenhada para que o espaço ganhasse outra alma e transmitisse outra luz às novas propostas gastronómicas. Até porque estas têm-me deixado boa impressão nas várias refeições que aqui tenho feito, nos últimos tempos, em jantares vínicos de grupo. Como estes jantares, bem regados, não são os momentos ideais para ter o melhor discernimento do que aqui se come, quis voltar, numa formação mais propicia para a sua apreciação.
Deste modo o relato que se segue vem no seguimento de um jantar a três realizado na passada sexta-feira.Após o habitual couvert (2€) de manteiga desempacotada, azeitonas com um saboroso travo a laranja e dois tipos de pão (normal e mistura, chegados à mesa ainda quentes), partimos para as entradas. Primeiro provei o tomate recheado com aboborinhas, espargos, presunto e queijo brie e vinagreta de noz (6,00€). Aquilo que à partida seria um desenxabido tomate escaldado, pelado, funcionou lindamente como um contraste suave ao recheio de apuro forte mas certeiro. Excelente, a entrada de vieiras e foie gras salteados com puré de ratte (9.50€), numa união aparentemente estranha mas que funciona muito bem. Nos pratos principais, na ausência daquele que me despertou maior curiosidade, a tempura de peixe com batatas confitadas e aioli de maçã (16€), optei pela garoupa em azeite negro, com acelgas e puré de aipo (20€). Embora a conjugação de sabores fosse interessante não fiquei completamente satisfeito, dado que o peixe se apresentou um pouco “borrachudo”. Bom, o lombo de bacalhau com espinafres e broa de milho, apresentado por camadas com creme de grão como fundo (15,00€) - uma variante actualizada de um prato clássico já algo visto mas que funciona quase sempre bem, como foi o caso. Nas carnes provou-se as costeletas de borrego em crosta de tomilho, alho e parmesão, “strudel” de chévre, e molho de tomate (17€). Sabores fortes bem conjugados e com direito de sobressaírem, à vez, sem atropelos. Deixando os pratos de caça para outra oportunidade passámos às sobremesas. Aqui gostei bastante do “strudel” de maçã com creme de baunilha (5€): massa folhada “limpa” de gordura e o conjunto bem equilibrado em termos de doçura. Já a tarte de chocolate com molho de laranja (6€), merecia melhor consistência - valeu a ligação clássica entre os dois ingredientes e a excelente qualidade do chocolate com que foi elaborada.No que diz respeito a vinhos a carta é razoável, não muito extensa, mas com boas hipóteses de escolha e a preços interessantes (a acompanhar bebeu-se um Gouvyas Vinhas Velhas branco 2003, já um pouco evoluído e marcado pela madeira em demasia). Quanto ao serviço, a amabilidade e a competência de outros tempos continuam presentes.É bom saber que um clássico como a York House se adaptou aos novos dias e possui novamente uma presença segura na cozinha.

(preço médio por uma refeição completa com entrada, prato e sobremesa: 35€/40€, pax, com vinho).

Contactos: Rua das Janelas Verdes, 32 Lisboa . Telefone: 21 396 24 35 (http://www.yorkhouselisboa.com/).

Publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 3 de Janeiro de 2008

Fígado de Natal

2007-12-26T00:15:00.000Z

Pelo trigésimo oitavo ano consecutivo, sobrevivi ao Natal. Este ano o dourado foi menos intenso. Talvez por isso alguém lamentasse a falta da encharcada, da lampreia e dos papos de anjo. É que apenas umas trouxas, uma tigelada, umas farófias e um pão de rala é pouco ovo para o que o fígado se habituou a processar. Desta vez, nem foi necessário o uso de óculos de sol.

(Pausa. Vou só ali buscar um filhós)

Uma Mahou e uma sandes de corte inglês

2007-12-24T01:43:00.000Z

Segundo um estudo publicado, esta semana, pelo INE, consta que os espanhóis bebem menos vinho e mais leite do que nós. No mercado laboral têm um número de licenciados (34%) superior à média europeia (26%) e superior média portuguesa da soma destes, com a dos indivíduos de formação ao nível do ensino secundário. Estarão nuestros hermanos a ficar nórdicos?

Hoje tive que me deslocar à hiper mercearia aqui do bairro para comprar o ultimo presente que faltava. Lá pelas 15.30h, já com o caos instalado, resolvi comer por ali.
A primeira imperial mista, Mahou, marchou em três tragos. A segunda empurrou lindamente a sandes de jamon ibérico e só não serviu de facilitadora à tortilha de batata porque recusei-me a comer pladur.

Gosto do ligeiro torpor que a cerveja me deixa quando bebida em versão fast-express. As crianças gritam e eu não as oiço. Os pais impacientes, parecem-me mimos numa performance de rua. E toda aquela cacofonia de talheres, pratos, vozes polifónicas e Henriques Iglésias em versão low-fi, soam-me a um concerto de Stockhausen na vizinha Gulbenkien. Pena que não seja suficiente para me alterar a visão. Resta-me de consolo testemunhar, quando olho para quele decor e para a farpela dos empregados, que em matéria de bimbalhada os espanhóis conseguem, pelo menos, igualar-nos.

Ramalhete composto com espinho de fora

2007-12-20T19:00:00.002Z

Restaurante Flores

Já várias vezes passei pelo Bairro Alto Hotel e me perguntei porque razão se lembraram de colocar o restaurante no piso térreo, quase ao nível da rua, assim numa espécie de semi-cave. Não haveria um local mais condigno neste fantástico edifício do Século XIX inteiramente ocupado pelo Hotel?
A única vez que aqui tentei vir acabei por anular a reserva ao descobrir, à ultima da hora, que essa seria a ultima semana em que, o até então Chef, Henrique Sá Pessoa, estaria de serviço e que por isso não fazia muito sentido estar a escrever sobre algo que o leitor não iria provavelmente encontrar (nessa altura ainda tinha a ilusão de que alguém lia e dava importância ao que escrevia). Passado quase um ano e já sobre a batuta de um novo maestro, o Chef Luís Rodrigues, chegara a altura fazer a apreciação a este lugar.
Antes de mais nada importa repor a verdade sobre o que referi no início deste texto, sobre o local. De facto, para quem vê de fora, parece uma espécie de semi-cave. Felizmente que o mesmo não acontece quando estamos lá dentro. O pé direito alto e a disposição das mesas transmitem conforto a este espaço. Mas o importante mesmo é que por ali se pratica uma cozinha de autor de inspiração portuguesa, bem conseguida, ainda que aqui ou ali existam pormenores que podem ser melhorados. Pelo menos, foi esta a impressão com que fiquei após a degustação do menu do Chef (45€), numa destas ultimas sextas-feiras.
Começo por dizer que gosto de um sítio que me mima logo de início com vários tipos de bom pão e bom azeite para o molhar. Depois, ao trazerem como oferta do chef algo que podia ser uma óptima entrada (“ouriço” de morcela com creme de pimentos e grelos salteados) e não um mero entretém de boca, deixaram-me logo bem impressionado.
No primeiro prato, o nível manteve-se, com um creme de poejos bem apaladado pelo alho confitado, em contraste com uma fresquíssima “noz” de sapateira. O prato seguinte - risotto de queijo cabra, nozes e framboesa, com redução de mel e vinho tinto - foi o único que me deixou desconcertado. Considerei-o, se não um erro de casting, pelo menos um erro de timing, dado a doçura do seu conjunto, mais apropriado como pré-sobremesa (desconcertante mesmo foi explicação do prato, ao ser apresentado como um risotto de mel, framboesa e nozes, com redução de queijo cabra (!) - mesmo que se visse que aquela redução escura jamais poderia ser de queijo cabra, já para não falar da ínfima probabilidade de se poder fazer uma redução tendo este ingrediente como base). De seguida chegou-nos o prato de peixe, Garoupa em azeite virgem sobre ragout de legumes e redução da caldeirada. Excelente a ideia, saboroso conjunto, apenas traído por um peixe para lá do ponto de cocção ideal (demasiado tempo debaixo da salamandra?). Ainda neste sector do mar, tive oportunidade de experimentar, de prato alheio, um notável rodovalho (este sim, no ponto) com puré de couve-flor, antes de seguirmos para a carne, com um simples e aprazível lombinho de porco preto sobre puré de avelãs que, na verdade, se tratava de uma esmagada de batata com pinhões. Aqui apeteceu-me chamar a empregada e dizer-lhe que se não tem muita noção do que está a servir, pelo menos que decore convenientemente o nome e os componentes de cada prato. Sobretudo, se tiverem em conta que o menu do chefe não vem previamente definido na carta e que por isso quem fica à sua mercê não tem nenhum apoio escrito. Mas mais uma vez o Dr. Jekyll (comida) sobrepôs-se ao Mr. Hyde (serviço) e fomos premiados, como uma fresca sopa de melão e ragout de frutas, para limpar o palato e, de sobremesa, com uma original torta de romã com gelado de cereais e creme de laranja, numa perfeita combinação entre doçura e acidez.
A acompanhar a refeição, a opção recaiu no branco, Encruzado 2006, da Quinta dos Roques (20€), vinho que ombreou bem com todos os pratos, inclusive com o de carne.
Em jeito de conclusão, é justo enaltecer o trabalho ao Chef Luís Rodrigues, pela concepção e execução gastronómica. Mas, de futuro, espera-se que possa ser providenciado um serviço mais competente para que no final, ao pagar-se 57€/pessoa, por um jantar como o que foi descrito, possamos sair inteiramente satisfeitos.

Contactos: Rua das Flores 116 (Bairro Alto Hotel), Lisboa Telefone: 213408252 http://www.bairroaltohotel.com

publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 19 de Dezembro de 2007

Absurd Sexy

2007-12-15T13:51:00.000Z

- Podia-me trazer a carta de vinhos?
- Não temos carta de vinhos. Os vinhos que temos são os que estão aqui na parede (num suporte, daqueles, em que uma dúzia de garrafas ficam presas pelo gargalo)
- Como é que eu sei os preços?
- Ai espere que eu vou perguntar à minha colega
(chega a colega já devidamente informada)
- Os preços são, do mais barato para o mais caro (apontando para o suporte e acenando de baixo para cima)
- sim, mas o que é que é mais barato ou mais caro. Desculpe mas isto não é normal, tem que ter uma lista com preços!
- Áh, é que eles (os vinhos) estão sempre a mudar
- E? Sempre que mudar pode imprimir uma folhinha com os preços, não?
- Mas isso seria pouco ecológico (e a quantidade de luzes acesas que tem, também - apeteceu-me dizer).
- Ok diga-me o preço dos vinhos
- Ah, tem aqui o Monsaraz que custa 12€ e é muito bom
- (olhando para o tal suporte e vendo que só tinha tintos) e brancos não têm?
- Sim, temos 3 brancos e um rosé, o Sexy.
- E que brancos é que tem?
- Só um momento, tenho que ir ver. (Dois minutos depois) Tenho o Cartuxa, o Alvarinho (sic) e (um terceiro que não fixei o nome).
(Com alguma incredulidade o diálogo continua)
- qual o preço do Sexy tinto.
- 12 euros
- E o Rose (da mesma marca)?
- Também 12 Euros. Ai não, 13 euros.
- Mas não é normal um rosé ser mais caro do que o tinto da mesma marca
- Pois…mas é.
(continuando atordoado e talvez influenciado pelo cor de rosa forte da parede, tomo uma decisão parva porque não era nada esse o tipo de vinho que queria…)
- Ok, dê-me o Sexy tinto
- Esse não é lá muito bom, é melhor o Monsaraz.
- Então dê-me o rosé!
- Aaah…. está bem

E foi, foi mesmo o melhor daquela refeição de pratos medianos a preço de Indiano chique (31€, pessoa). Como já devem ter percebido, este diálogo não é de nenhuma peça de teatro do absurdo, mas sim, parte integrante de um jantar, de ontem, num restaurante intitulado de cozinha criativa indiana, em Lisboa, o Tamarind (foi a segunda vez que lá fui e, se depender de mim, terá sido a ultima).

P.S. é por situações destas que não assinei a petição online contra as “perseguições” da ASAE. É de facto pena que alguns justos paguem por alguns pecadilhos ridículos, mas enquanto houver casos destes, venham mais ASAEs.

A Hora de Baco em Cozinha de Bairro

2007-11-21T15:07:00.001Z

Restaurante O Jacinto

Numa grande cidade, alguns bairros funcionam um pouco como numa vila do interior do país. Temos os nossos lugares de preferência: a mercearia, o café, o quiosque, o sapateiro e como não deveria deixar de ser, o restaurante. Quando este atinge um determinado patamar é natural conseguir ultrapassar as barreiras geográficas e tornar-se conhecido fora dessas fronteiras, mesmo que não seja necessariamente um caso sério. O Jacinto, situado numa vivenda, na zona mais antiga de Telheiras (nas traseiras do colégio Alemão), pode ser um exemplo do que acabo de referir. É um local com pratos regionais mas não pretende ser um restaurante regional. Por isso é natural encontrarmos na carta soluções de proveniência indiferenciada, do agrado geral - como é o caso de uns ovos com farinheira ou do folhadinho de queijo cabra com mel - bem como propostas correntes ao sabor dos tempos de hoje - como a picanha ou bife argentino. Mas o Jacinto não é propriamente um local popularucho, antes pelo contrário. Apresenta mesmo um certo requinte visível não apenas na decoração, mas também no cuidado posto à mesa, quer nas toalhas e guardanapos de pano, quer nos copos de vinhos – de fazer inveja a alguns dos seus congéneres ditos de primeira.
Tal como é comum noutros locais do género, também aqui nos colocam na mesa uma série de entradas frias não solicitadas, bem como nos propõem outras, quentes, no momento. Apesar deste expediente de me irritar um pouco, percebo que a coisa é do agrado de muitos e, por isso, resta-me pedir para retirar o que não quero. Em teoria, porque na prática reajo logo ao estímulo, qual cãozinho de Pavlov esgazeado de fome. Foi assim que comecei por me atirar a uns cogumelos com presunto (5€) que sem deixar memória acabaram por cumprir o instinto mais básico. Melhor, a salada de polvo (4.50€): bem temperada, com o polvo bem tenro e sem vestígios de goma gelatinosa como por vezes apanhamos por aí. Ainda antes dos pratos principais aceitou-se um folhadinho de queijo cabra com mel (5€), bom tanto no invólucro como no recheio, embora mel o atirasse mais para pré-sobremesa. Já com as papilas gustativas e o aparelho digestivo devidamente oleados, chegaram a Açorda de bacalhau com espargos (13.5€) e um cabrito com arroz de miúdos (14.60€). A açorda estava saborosa e bem ligada e a associação com os espargos verdes funcionou bem (pena o facto do bacalhau se apresentar ligeiramente seco). Já o cabrito esteve aceitável mas longe de causar grandes emoções (sendo que o arroz de miúdos como acompanhamento, torna redundante a presença da batata assada). Chegados à sobremesa deixámos de parte a doçaria conventual alentejana (encharcada, pão de rala…) para nos centrarmos na original carta de gelados (2.50€, cada bola) de onde foram escolhidos os sabores de tangerina, tomilho e vinagre balsâmico, de entre outros, como o de poejos, caipirinha ou cerveja preta. Excelentes, completamente fiéis aos sabores naturais de proveniência e de textura cremosa perfeita.
Como é hábito, deixo para ultimo a referência aos vinhos e ao seu serviço, embora pudesse ter começado por aqui, dado que considero ser este o grande trunfo da casa. A carta, da responsabilidade do critico de vinhos Aníbal Coutinho, é muito completa e actual, com tudo o que de mais interessante se faz e comercializa por cá e a preços muito aceitáveis. De aplaudir ainda o facto de se poder pedir, a copo, qualquer vinho da lista (pelo o preço de 1/5 do da garrafa). Foi o que fizemos, ao acompanharmos a refeição com um Baron de B 05, branco (3.5€/copo) e um Herdade das Servas, Touriga Nacional 04, (5€/copo), servidos à temperatura correcta (é sempre bom referir esta questão, porque infelizmente não é muito comum acontecer).
Com esta boa aposta no serviço de vinho e com um pouco mais de mão na cozinha, o Jacinto tem pernas para atravessar as fronteiras do bairro e tornar-se um bom restaurante lisboeta. E, segundo consta, ambição não falta aos seus proprietários dado que, ao lado, algures no primeiro semestre de 2008, vai nascer um novo espaço onde o conhecido chefe Luís Baena vai dar azo à sua criatividade.

(preço médio por uma refeição completa com entrada, prato e sobremesa: 30/35€, pax, com vinho).

Contactos: Avenida Ventura Terra, 2 (Telheiras)- Lisboa ; Telefone: 217591728

publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 21 de Novembro de 2007

Let’s Play Noodles

2007-11-07T14:13:00.001Z

Restaurante New Wok

A pouco e pouco, à semelhança do que acontece nas principais urbes por esse mundo fora, Lisboa começa a ser povoada por uma série de cafés e restaurantes que nos apresentam propostas de diversas proveniências, num registo informal e sem grandes complicações. Uma das tendências dos últimos tempos tem sido a cozinha oriental, sobretudo a japonesa. Há cinco, seis anos atrás, não havia na capital mais do que três ou quatro restaurantes deste país, quase todos praticando uma cozinha mais sofisticada e menos acessível. Hoje encontramos uma boa vintena deles, para todos os gostos e (quase todos os) bolsos, chegando ao ponto de vermos restaurantes chineses reconvertidos e até uma pizzaria que serve sushi (!). Ainda pouca expressão continua uma das mais interessantes cozinhas asiáticas, a Tailandesa.
Importados de Londres e ambos situados na zona do Chiado, surgem-nos agora dois conceitos urbanos de cozinha oriental mais abrangente. O primeiro a surgir, em Março deste ano, foi o Nood, uma cópia (mas fraquinha) do londrino Wagamama. Já há uns dois meses atrás, abriu o New Wok, o restaurante que nos trás aqui hoje e que achei muito mais interessante do que o primeiro. Fica ali para os lados do Teatro S. Carlos, mesmo em frente à PSP (mas não se atrevam a estacionar num dos muitos lugares que privilegiadamente estes srs têm à sua disposição). O local começa por se destacar pelo cuidado colocado na decoração: linhas direitas, paredes brancas e verde água e mesas corridas em madeira escura. A linha gráfica é de um bom gosto impar com os caracteres e simbologia a remeter-nos para os jogos de computador dos anos 80. Obviamente que nem me daria ao trabalho de fazer esta descrição se o principal, a comida, não valesse a pena. E o que se pode pedir por aqui? Principalmente, noodles (massas). Sejam eles, Udon (massa grossa japonesa de farinha de trigo), Ramen (massa fina chinesa, adoptada pelos japoneses, também de trigo) ou Flat Rice noodles (massa de arroz tailandesa). Mas a ementa embora não muito extensa, não se fica apenas pelas massas.
Comecemos então pelo início. Sexta-feira pelas 21h (hora marcada): local vazio. Às 21.30h… ambiente a começar a compor-se. Às 22h, quando os meus companheiros chegaram… sala completamente cheia. De entrada, primeiro: Gyoza de frango e de vegetais cozidos a vapor (espécie de raviolis japoneses, 4.80€ e 4.70€, respectivamente) Bons quer em termos de recheio, quer ao nível da massa. Depois: espetadinhas de Vieiras e de camarões com molho teryaki. Suculentas e bem marcadas pela grelha, as primeiras, ambas saborosas, com ou sem molho (ou seja, este não está lá para mascarar a má qualidade do produto, como por vezes acontece). Dos principais provou-se o yaki udon (9€): bem feito, com massa de qualidade, cozida a preceito e o sabor “stir fry” característico da elaboração na wok, a evidenciar-se. O Singapore Laksa (12€) foi uma deliciosa e reconfortante opção. Trata-se de uma gigante e picante sopa de massa e rebentos de soja (sendo estes acrescentados no final), leite de coco, camarão e vieiras laminadas. Desastre, apenas o Pat Thai, uma massa tailandesa da qual só se descortinava o sabor exagerado a lima/limão (9€). Nas sobremesas, o gelado de chá verde e sésamo (2€) era demasiado inócuo de sabor, ao contrário das sementes de sésamo que o acompanhavam. Já o crumble de maçã e frutos silvestres (3.80€), embora fora do contexto asiático, estava muito bom (e ainda seria melhor, para o meu palato, se em vez de nata batida viesse acompanhado por uma bola de gelado de baunilha ou mesmo de nata). Para beber há vários tipos de cerveja, saké e pouco mais de meia dúzia de vinhos. Acompanhámos a refeição com um branco da Adega de Pegões (Colheita Seleccionada, 2006 - 15€) que mostrou ter músculo suficiente mesmo para os pratos mais picantes. O serviço, embora esforçado, deixou algo a desejar em termos de eficiência. No entanto, como se pode depreender deste relato, o resultado final foi muito positivo. Sobretudo se referir que é perfeitamente possível fazer uma refeição, ao jantar, na ordem dos 18/20€ (com bebidas) sendo que para passar dos 30€ é preciso estar muito sequioso.

Contactos: Rua Capelo, nº24 (Chiado) Lisboa Tel: 213477189 http://www.newwok.pt/

publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 7 de Novembro de 2007

Arigato, Olé!

2007-10-24T18:33:00.001+01:00

Restaurante Kabuki

Como fanático pela comida japonesa que sou, tenho por hábito frequentar este tipo de restaurantes, em quase todos os países onde vou. Sobretudo quando já estou farto da comida local ou em cidades cuja riqueza da oferta está muito virada para a cozinha étnica, como é o caso de Londres, Nova Iorque ou Amesterdão. Fazê-lo numa cidade rica gastronomicamente, como Madrid, pode parecer estranho. Mas se referir que se trata de um local que aposta na fusão da cozinha nipónica com a espanhola, o caso muda de figura. Foi esta particularidade que me atraiu ao Kabuki, situado perto do estádio do Real de Madrid (existe uma filial no r/c do Hotel Wellington) e que é comandado por um chefe espanhol, Ricardo Sanz, que consta nunca ter estado no Japão. Pode-se lá ir jantar na base de Sushi e Sashimi, mas ficar por aí não adianta muito a uma experiência no lisboeta Aya (aliás, são raros os japoneses em que estive que o superassem), pelo que o investimento no menu de degustação (10 pratos, 75€+Iva) é uma peça fundamental para compreensão desta proposta hispano-nipónica.
O duelo teve início com um escabeche de perdiz doce com algas, uma boa combinação entre a alga wakame e a perdiz, num escabeche de sabores citrinos e adocicados.
De seguida, robalo cru fatiado em duas versões: uma com crocante de coco e outra com patê de trufa branca. Embora tanto o crocante (e o molho q o acompanhava) como a trufa se sobrepusessem ao sabor do peixe, não o anulavam, pelo que o resultado foi delicioso. No quarto prato inverteram-se os papéis e tivemos Espanha com tempero nipónico, numa agradável salada com flores de courgete recheadas de salsicha fresca e juliana de legumes. De seguida chegou-nos um atum marinado picante (demasiado intenso para o meu gosto) antes de se prosseguir com um fantástico sashimi de ventresca de atum, de qualidade como poucas vezes vi e saboreei (gordura raiada de forma uniforme, textura sedosa e sabor majestoso). Ao sétimo prato, uma provocação em forma de vários sushis: uns com ovo de codorniz estrelado e trufa negra no topo, outros de peixe manteiga – no desfazer-se na boca percebia-se o porquê do nome - e outros com um pequeno hambúrguer grelhado. Uma provocação deliciosa ( bitoques destes, não me importava de comer todos os dias, mesmo c peixe à mistura!). De seguida ainda houve tempo para uma tempura de verduras e urtigas do mar (de sabor idêntico a um bivalve), antes de chegarmos ao momento mais esperado da noite com famosa e caríssima carne de Kobe, geralmente referida como a melhor carne de vaca do mundo (a tal em que os animais são massajados e alimentados a cerveja, para que a carne se apresente tenra e com uma riqueza de sabores únicos). Na proposta que nos chegou – acompanhada de cogumelos shitake e um crepe de legumes – a mesma veio marcada pela chapa, apresentando-se devidamente mal passada no interior. O resultado foi bom, com quase todos os predicados que lhe é atribuída, mas um pouco prejudicada pelo tostado (provavelmente devido a uma chapa demasiado quente). Para finalizar, e a provarem-me mais uma vez de que as sobremesas não são um forte dos restaurantes japoneses (mesmo que em versão hispânica), um trio composto por sorvete de maracujá, gelado de chá verde e pequenos pastéis de massa de arroz recheados de nata e morangos, que serviu sobretudo para acalmar a necessidade de açúcar que sempre tenho no final de uma refeição.
De destacar ainda a óptima carta de vinhos, de onde se escolheu um branco Austríaco, o Pichler05, da casta Gruner Veltliner e ainda um outro branco, desta vez espanhol, o Vallegarcía 04, um bom exemplar da casta francesa Viognier, uma casta pouco usada aqui pela Península Ibérica. Estes dois exemplos acompanharam muito bem toda a refeição, provando que o melhor acompanhamento para esta cozinha oriental não passa necessariamente pelo sakê ou pela cerveja. Por último, resta-me referir que o serviço foi afável e competente, o que contribuiu para a valorização desta tremenda refeição. E até “la dolorosa” foi simpática (108€, pessoa), tendo em conta o que se costuma pagar em restaurantes de topo. Arigato, olé!

Contactos: Avda. Presidente Carmona 2, 28020 Madrid T·914176415 www.restaurantekabuki.com

publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 24 de Outubro de 2007

Kobe e tapa Japa

2007-10-23T16:29:00.000+01:00

Ricardo Sanz é um cozinheiro que gosta de tapas. E?
Acontece que este espanhol é Chefe de um restaurante Japonês, em Madrid, onde além dos pratos mais tradicionais e iguarias raras de se ver por cá (como a famosa carne de Kobe, na imagem), apresenta uma cozinha de fusão hispano-nipónica. Modernices inconsequentes? De todo!

Amanhã na critica gastronómica do Oje vou relatar-vos a minha experiência no Kabuki, em Madrid. Para aguçar o apetite...

Uma Figura Portuguesa, Com Certeza.

2007-10-10T14:21:00.001+01:00

Restaurante Faz Figura

Ora eis um local que não poderia estar mais em sintonia com a agenda actual do discurso político português assente em temas como o plano tecnológico ou o já famoso Simplex. Aqui não há quadros electrónicos nem pc portáteis, mas há novos conhecimentos aplicados a sabores de sempre. No Faz Figura pratica-se uma cozinha de base bem portuguesa, procurando-se dar uma nova roupagem e interpretação à mesma, não deixando de parte uma ou outra proposta de fusão mais europeísta. Por aqui existe saber e criatividade mas sem cair em exageros. Entremos então e sentemo-nos à mesa neste local com vista para o Tejo, debruçado sobre Santa Apolónia.
Já com a ementa nas mãos ficamos a saber que na nova carta de estação aposta-se na utilização de produtos certificados. Ao percorrer as entradas os olhos fixam um Rosti de Alheira de Mirandela com maçã e moscatel (7€). Vai ter que ficar para a próxima porque não há (grrrr!). Não desisto e viro-me para a sopa de tomate com mousse de coentros e fio de ovos (6€), embora com receio que esta pudesse evidenciar algum excesso de acidez, dado já não estarmos no período auge do tomate. Receio infundado: o ph perfeito, o caldo cremoso, a boa ligação da mousse de coentros (que na verdade era mais uma emulsão) e a presença original do ovo em fios deixam-me rendido. Ainda neste departamento provo um correcto carpaccio de atum (7€) e uma excelente terrina de porco preto com avelãs e damascos (7€). Eu que julgava que uma terrina não tinha a menor graça, por geralmente ser feita com sucedâneos ou produtos manhosos, sou aqui presenteado a preceito: elementos bem ligados, sabor do porco preto a evidenciar-se e tudo bem aliado com uma emulsão adocicada. Nos pratos principais a escolha recai no folhado de cabrito do Barroso em cama de espinafre (18€), com a massa folhada bem trabalhada, sem excessos de gordura, e um interior recheado de pequenos pedaços de cabrito provenientes de um saboroso assado (um pouco mais de quantidade, não fazia mal nenhum…). Dos meus confrades de refeição, pesco um magnífico polvo com crosta de milho e vegetais salteados (19€) e ainda um notável risotto de bacalhau com nabiças, tomate seco e porco preto confitado (17€). Este prato de origem e confeccionado à italiana (ponto de cozedura, “al dente”) é feito com o tradicional arroz arbóreo da mesma proveniência, mas com todos os outros elementos ligados com queijo da ilha, em vez do habitual parmesão. Já nas sobremesas destaca-se o pão-de-ló tépido de chocolate (6€). Faz-me lembrar o de ovos de Alfeizeirão com o interior em torrente mas… de chocolate. Original é a outra sobremesa escolhida: gratinado de maçã bravo de esmolfe com queijo de cabra, puré de maçã e moscatel. O tipo de maçã utilizado não é tanga, faz toda a diferença e o sabor desta bravo de esmolfe genuinamente nacional está todo lá – pena que, quando em confronto, o queijo de cabra lhe oculte o sabor.
O vinho que nos acompanha é um branco do Douro, o Gouvyas 04, cujo a estrutura e envolvencia permite acompanhar adequadamente toda a refeição (sobremesas incluídas!).
No meio disto tudo onde é que entra o Simplex que refiro na introdução?
Digamos que um serviço eficiente e cordial (especialmente por parte do chefe de sala), tempos de espera adequados, a possibilidade de alguém arrumar o carro por nós e um site com informação completa e actualizada, facilita e simplifica muito. Saio satisfeito com uma frase de Moliére na cabeça: "Bem comido, a minha alma de nada quer saber" (frase impressa na ementa onde se apresenta o clube Faz Figura).
(Preço médio, com entrada, prato e sobremesa, 40/45€/pax com vinho).

Contactos: Rua do Paraíso 158 - Lisboa ; Telefone: 218868981 (www.fazfigura.com)

publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 10 de Outubro de 2007

Pintxos, sinetas, sevilhanas, futebol e despedida de solteira

2007-09-26T14:27:00.001+01:00

Txiriboga – taberna basca

Querer petiscar ou jantar sossegado num bar de tapas é um disparate tão grande como procurar um momento zen no Colombo em dia de jogo do Benfica. Esta situação tanto é válida em Espanha como por cá, nos vários locais existentes em Lisboa. O Txiriboga intitula-se como uma taberna basca, mas o seu raio de acção vai muito para além dessas fronteiras, apresentando um variado leque de propostas da gastronomia popular de outras latitudes do país vizinho. A animação parece ser o mote deste lugar. Há uma sineta que de tempos em tempos toca a rebate, empregados (ou melhor, animadores) que actuam em sessões de shots, e grupos de pessoas animadas que elegem este local para aniversários e despedidas de solteiro (tendo sido este o caso que me saiu em sorte na noite de Sábado que ali estive presente). Tudo isto ao som de sevilhanas e imagens de futebol transmitidas em quatro telas gigantes. As opções para comer são mais que muitas. Na barra (balcão) existem petiscos a pedido e pintxos (tapas), onde cada um se serve do que quiser. Depois, na carta, um infindável mundo de tortilhas, revueltos e outros produtos e pratos populares.
Recentemente, em visita ao País Basco espanhol, fiquei espantado com o culto à volta do pintxo, de tal forma que mesmo nos locais mais famosos e tradicionais (como por exemplo, no Bar Bergara, em San Sebastian), a procura em proporcionar uma oferta variada de propostas populares anda a par com uma busca permanentemente em encontrar novas soluções, algumas até com um certo nível de sofisticação. Por aqui, o campeonato é outro, até porque a clientela é diferente e, em geral, pouco conhecedora. Numa primeira olhada pela barra constatei a predominância de pintxos à base de queijo, seja ele curado, gratinado ou em pasta (mais artesanal ou mais industrial). Pedi uns boquerones em azeite e alho (3.50€) e uns pimentos de piquillo (2.10€), que souberam muito bem (para dizer a verdade, sabem quase sempre bem). Dos pintxos, depois de perceber que quem me atendia não estava muito certo no que consistiam alguns deles, lá arrisquei e escolhi por minha conta: pimentos de Padrón (frios, ressequidos – ou seja, mauzitos); um cogumelo recheado com queijo, presunto e um camarão no topo (saboroso), uma mini-espetada de carne coberta com uma “molhanga” e ovo cozido ralado (marchou bem); um pintxo de presunto com uma misturada que julgava ser de bacalhau mas que me pareceu ser de delicias do mar (para mim que não gosto deste sucedâneo de marisco, o conjunto até não destoou) e, por ultimo, uma pasta de queijo com nozes regado com um molho doce que, no conjunto, mais se adequava a uma sobremesa (estes pintxos vêm em pequenas fatias de pão e custam, os normais, 1.15€, e os especiais, 2€). Ainda antes do “tira, tira” da despedida de solteira, houve espaço para uma meia dose de presunto pata negra 5J (11€) – divinal, como sempre, embora merecesse maior atenção no corte – e para uma boa tortilha de batata e cebola (9.35€), com o tubérculo em finas camadas num interior suculento. Para rematar, de sobremesa, um aceitável crema catalana (4€), queimado no momento, como mandam as regras. Tudo isto foi facilitado por umas cañas (que por acaso até eram Sagres), apesar da hipótese de acompanhar a petiscada com os tradicionais txakoli (vinho branco do país basco) e sidra ou, ainda, com uma das várias referências vínicas espanholas e argentinas (estes últimos, vá-se lá saber porquê). Bica, conta e… ala que se faz tarde que os ouvidos já não aguentavam tanta sevilhana. Ah! Pelo menos enquanto lá estive, não consta que a pré-noiva tenha alinhado no “tira, tira”. (Preço médio, com bebida, 15/20€).

Contactos: Rua Latino Coelho,50 - Lisboa ; Telefone: 213582550 (www.txiriboga.pt)

publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 26 de Setembro de 2007

Gengibre e Limão

2007-09-19T18:35:00.000+01:00

Corta-se um dedão de gengibre em rodelas, acrescenta-se uma casca de limão e ferve-se em água. Deita-se numa chávena, acrescenta-se 2 colheres de chá de mel e temos um bravo guerreiro para constipações e gripes irritantes.

P.S. qualquer gengibre serve, embora nada se compare a este do tipo "Jofeboso" (de sabor mais intenso e com um final mais picante).

Hard Food Café

2007-09-12T12:26:00.001+01:00

Restaurante Espaço Açores

É possível escrever uma crítica sobre um restaurante de cozinha regional baseando-nos em conceitos gerais, ou seja, sem o conhecimento específico desse tipo de cozinha? Talvez não seja a situação ideal, mas creio que há determinados critérios que não são assim tão diferentes, sobretudo na cozinha ocidental. Isto vem a propósito da refeição que fiz na semana passada no Espaço Açores. A minha experiência prévia com a gastronomia das ilhas resumia-se a uma semana passada em S. Miguel, há mais de 10 anos, e de duas visitas ao Bambino D’ouro, o anterior restaurante do actual proprietário deste espaço. Do primeiro caso, a memória reteve uns filetes da Abrótea e um bom arroz de lapas. Já no segundo caso, recordo-me do “peso” de uma Alcatra à terceirence e de um polvo guisado.
O restaurante situa-se na parte superior do novo mercado da Ajuda e trata-se de um espaço moderno em que foram utilizados elementos e materiais que evocam as ilhas. Percebe-se que houve a intenção de dar ao lugar uma certa sofisticação, mas numa perspectiva acolhedora. Numa mesa espaçosa e bem atoalhada esperavam-nos, ao sentar, bom pão, um agradável couvert de quadradinhos de queijo de S.Jorge, azeitonas e manteiga (1.5€/pax) e queijo fresco com malagueta (1.55€) - com este segundo elemento a esmagar completamente o primeiro. Entre as variadíssimas opções, muitas delas a necessitarem de descodificação (informação prestada pelo responsável da casa – mais contido do que me recordo, quando estive no Bambino D’ouro, mas com uma certa sobranceria que chega a tornar-se um pouco irritante), escolhemos de entrada, umas lapas na grelha (15.90€) e, nos principais, torresmos com feijão assado (8.90€), linguiça com inhame (8.90€) e filetes de peixe-porco (10€). As lapas, embora demasiado rijas (talvez por excesso de grelha), estavam boas de sabor, com um toque de manteiga a casar bem com o característico paladar marítimo. Gostei também dos torresmos (equivalente ao entrecosto continental), enxutos e bem temperados, mas nem por isso da companhia do feijão assado – pesado e enjoativo à terceira garfada. No prato seguinte, registei a boa combinação entre uma linguiça de qualidade, o inhame e um tipo de pão, que suavizavam o sabor forte do enchido, servido numa quantidade surreal (era preferível ter este prato como petisco de entrada). Em relação aos filetes de peixe-porco, o envolvimento em pão ralado, tipo costeleta panada, até pode ser tradicional, mas valoriza muito menos o peixe do que a mais neutra polme à base de farinha. Também não ajudou o facto do arroz ter vindo cozido de mais. Para acabar, de sobremesa, a opção recaiu no doce de vinagre (3.35€) – agradável mas de consistência talhada a atirar para o granulado. Provei ainda uma espécie de tarte de queijo da ilha (3.35€) que comecei por estranhar (devido ao sabor demasiado presente do queijo) mas que acabou por agradar.
Nos vinhos, se exceptuarmos a presença de algumas marcas açorianas, a carta é bastante previsível incidido sobretudo nas referências mais convencionais. Os preços são os normais de restauração e os copos, correctos para os tintos, mas desadequadamente pequenos para os brancos. Bebeu-se um branco dos Açores, Terras da Lava 06 (12.5€), que acompanhou bem as lapas, e um tinto do Dão, Quinta dos Roques 05 (13€), para as carnes.
Por ultimo, fomos atendidos de forma simpática e profissional qb, com uma ou outra falha característica de noite de azáfama – sobretudo em termos de timings.
É de salutar o esforço que é feito aqui na divulgação da gastronomia e dos produtos açorianos - existe naturalmente um público para esta cozinha mais pesada, como foi possível comprovar pela casa cheia no dia em que lá estivemos - mas independentemente de se gostar ou não de determinados ligações ou acompanhamentos, existem pormenores de confecção que são universais e não locais. E neste aspecto, existiram algumas falhas que devem ser corrigidas.

(preço médio por uma refeição completa, com entrada, prato e sobremesa: 30€/pax, com vinho).

Contactos: Largo da Boa Hora Loja 19 Mercado da Ajuda - Lisboa ; Telefone: 213640881 (www. espacoacores.com/)

publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 12 de Setembro de 2007

Morrer um bocadinho assim

2007-09-06T14:43:00.000+01:00

Ontem o meu amigo Rui Casaca fez 35 anos e achou que eu estaria à altura de fazer o jantar de aniversário dele. Obviamente que percebi que o pretexto (e que pretexto…) era abrir umas garrafas cuidadosamente estudadas para o efeito. Para começar nada melhor do que um champanhe Krug 1988, seguido de um Hermitage La Chapelle (P. Jaboulet)1999 e, para finalizar, um Porto Vintage da Niepoort de… 1970 (engarrafado em 1972, ano do seu nascimento). Qualquer apreciador sabe que pode morrer em paz depois de beber 3 vinhos destes.

Felizmente que o Porto ainda ficou e hoje vou poder morrer mais um bocadinho…

Prazeres com vista sobre a cidade (e alguma neblina)

2007-08-29T12:31:00.002+01:00

Restaurante Panorama

A primeira vez que ouvi falar de Henrique Sá Pessoa foi quando ainda estava no restaurante Flores, do Hotel Bairro Alto. A fama conquistada pelo seu trabalho neste local valeu-lhe o convite para dirigir o restaurante principal do Sheraton de Lisboa que, no âmbito da recente remodelação, quis dotar o hotel de um restaurante de referência - falava-se mesmo no objectivo de conquistar uma estrela Michelin a curto/médio prazo. Após o sururu da inauguração, fui lendo e ouvindo opiniões diversas e alguns relatos de desacertos mais ou menos normais em início de actividade, nomeadamente ao nível do serviço.
O Panorama fica no último piso do hotel e é, seguramente, o restaurante com a melhor vista de Lisboa. A sala é confortável e espaçosa, e qualquer cliente se sente cómodo com uma certa informalidade deste local de decoração minimal chic. Se em anterior visita, ao almoço, o local pareceu-me frequentado sobretudo por empresários e políticos, neste jantar, predominava um publico mais jovem, informal e não se sentia muito a presença de hóspedes (o que por si só mostra o espaço conquistado em termos de autonomia em relação ao hotel – coisa rara, por cá, na maior parte dos restaurantes das grandes cadeias hoteleiras). Na carta recebemos as boas vindas do Chef que de forma sucinta nos explica os quatro pilares base da sua cozinha (simplicidade, harmonia, vanguarda e prazer). Estamos manifestamente perante uma carta de cozinha de autor em que o menu de degustação se apresenta como a melhor opção: existe na versão de cinco e de sete pratos (50€ e 65€, respectivamente), sendo que no primeiro caso (a opção que escolhemos) o custo é menos elevado do que solicitar à carta, entrada, prato e sobremesa.
O jantar iniciou-se com um amouse bouche, numa boa conjugação de vieira e puré de aipo nabo. O primeiro prato, aveludado de funcho com brunoise de camarão funcionou de forma harmoniosa quer em termos de sabores, quer de texturas, com uma redução de camarão a puxar mais para o lado do mar, mas sem ofuscar o sabor anisado do funcho. Seguiu-se uns escalopes de foie gras de pato salteados sobre pêra em calda e redução de xerês (bom mas sem deslumbrar). Nos pratos principais a primeira proposta foi um robalo corado na pele com esmagada de batata, camarão e polpa de sapateira. O robalo veio um pouco passado demais e com a pele insuficientemente estaladiça. (Também não fiquei muito fã da esmagada de batata e considero questionável a presença de camarão em dois dos cinco pratos do menu). Já o prato seguinte proporcionou o momento alto da noite: um lombo de novilho Angus laminado com legumes no wok, chutney de manga e redução de soja e sésamo. Carne de grande qualidade, no ponto perfeito de cocção (foi sugerido que viesse de acordo com o ponto em que o chef achasse correcto). A conjugação com os elementos asiáticos funcionou na perfeição, com uns belíssimos legumes bem marcados pela wok e muito bem ligados com a redução de soja. De antologia! Para finalizar, de sobremesa, foi apresentado um interessante (mas não mais do que isso) clafoutis de amêndoa e frutos vermelhos, com gelado de rum e passas e massa kadaiff.
No que diz respeito a vinhos, bebeu-se com o foie gras, Granjó Colheita tardia 2005 (8€/copo); com o peixe, Marqués de Riscal branco 06, (6€/copo); com o novilho, Altas Quintas 2004, (6€/copo) e, com a sobremesa, um Porto Poças LBV 2000 (11.5€/copo) – sendo que a temperatura a que foram servidos os dois últimos deixou algo a desejar.
Por ultimo, o serviço foi correcto e atencioso, apresentando uma melhoria significativa em relação ao almoço que tinha lá feito anteriormente.
Em termos globais a apreciação é positiva, mas penso ser necessária uma maior afinação e mais arrojo nas propostas apresentadas, nomeadamente no menu de degustação. Só assim poderão cumprir, com maior rigor, o terceiro mandamento enunciado na carta (vanguarda) e atingir com maior frequência, o quarto mandamento (o prazer de ver e ouvir a satisfação dos clientes depois de uma refeição). Por esta refeição, com água, cafés e couvert, pagou-se 175€/2 pax.

Contactos: Hotel Sheraton Lisboa, Rua Latino Coelho 1 - Lisboa ; Telefone: 213120000

publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 29 de Agosto de 2007

Sinfonia em Sintonia

2007-07-25T18:50:00.001+01:00

Restaurante Amadeus

Se não fosse o caos urbanístico típico do Algarve e o facto de parte das pessoas falar a nossa língua, diria que Almancil seria um outro lugar qualquer da Eurolândia. Se de um modo geral poderei estar a exagerar, em termos gastronómicos nem por isso. É normal que, ao entrar num restaurante, o proprietário, os clientes e até mesmo os empregados sejam na sua maioria estrangeiros. Em alguns casos, com esta “colonização” chegam-nos boas influências e sofisticação de outras paragens. Noutros, apenas mais do mesmo para o turismo de massas. Como estamos nas imediações de Vale de Lobo e da Quinta do Lago reina por aqui a presença dos primeiros. Na última critica referi que nesta zona se situa a maior concentração de estrelas Michelin atribuídas a Portugal. Em poucos quilómetros podemos encontrar o S. Gabriel, o Henrique Leis, o Willie’s e um dos últimos a entrar neste clube, o Amadeus, sobre o qual escrevo hoje.
Quem passar em frente à vivenda onde está situado perguntará por que razão tem o muro a silhueta de Mozart. O mistério é, facilmente, resolvido quando se descobre que o Chef e dono, Siegfried Danler-Heinemann , é austríaco tal como o mestre que deixou Salieri à beira de um ataque de nervos. Este Amadeus é um local onde se pratica uma sofisticada cozinha de autor e, embora não sendo um restaurante austríaco, constam, tanto na ementa como na carta de vinhos, especialidades do país. Mas num local como este é “obrigatório” optar pelo menu de degustação, de preferência, pelo o Menu Amadeus (6 pratos, 98€). Se não quiser ir tão longe, tem outras duas opções: o Menu de Peixe (5 pratos, 69€) e o Menu Pequeno (4 pratos, 59€).
A sinfonia começou sob influência do norte da Europa, com um Esturjão levemente fumado, servido com espargos verdes, pepino cremoso e creme de rábano, numa prova harmoniosa de contrastes. Seguiu-se uma massa de ovo com puré de batata e chalotas, com ovas de sardinha (apontadas pelo Chef como sendo o caviar português). Nos principais chegou-nos primeiro o Peixe-galo com ragout de legumes em molho de amêijoas e lentilhas vermelhas. O perfume dos bivalves funcionou na perfeição, dando um toque de suavidade aromática a um lombo de peixe fresquíssimo e tratado convenientemente. Até este momento o menu foi acompanhado por um vinho branco austríaco, (o país é referência mundial neste tipo de vinhos e teve na colheita de 2006, segundo me informou o escanção da casa, uma das melhores das ultimas décadas) o Schloss Gobelsburg - Gruner Veltliner Steinsetz 2006 (31€) - fixem este nome e procurem-no por cá, numa garrafeira, porque não se vão arrepender. O prato seguinte, fígado de ganso salteado com ameixas e vinagre, foi o único que me trouxe algum desconsolo. Habituado ao foie de pato, o supostamente superior e oneroso foie de ganso, surgiu com uma consistência mais firme e com um sabor mais suave (e final curto) do que a versão de pato. Para acompanhar foi aconselhado um moscatel do Douro, o Quinta do Portal 96 (7.5€). Confesso que torci o nariz a esta proposta de combinação, por achar que este vinho não teria acidez suficiente para casar com a gordura do foie. Mas o escanção lembrou-me de que encontraria essa acidez nas ameixas salteadas em vinagre. E acertou plenamente, mostrando que a sua função num restaurante deste nível é fundamental.
Seguiu-se outra iguaria, um delicioso Pombo de etouffe (obrigatoriamente, mal passado) com couve rábano e espinafres com pinhões (uma boa ligação a suavizar o sabor afirmativo da ave), acompanhado de um D.Berta 04, tinto (7.5€, a copo).
Para acabar em beleza foi servido de sobremesa um cone crocante com creme de topfen (tipo de requeijão austríaco), com morangos e ruibarbo marinado e sorbet de aspérula (uma erva aromática com um sabor original que funciona muito bem em gelado).
Por esta sinfonia rica pagou-se 125€ por pessoa o que acaba por ser aceitável dadas as iguarias e a mestria da batuta deste Von Karajan que, apoiado por um bom serviço de sala, nos oferece a sua criatividade de forma segura e sem espalhafato.

Contactos: Estrada Almancil-Quarteira, Almancil ; Telefone: 2 89-39 91 34 (www.amadeus.hm).

publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 25 de Julho de 2007

Aqui não há salada de delicias do mar

2007-07-12T13:19:00.001+01:00

Restaurante Eira do Mel

Numa altura em que muitos portugueses já se encontram ou se preparam para rumar a sul, muitos pecadores da gula não querem deixar de lado a questão “onde comer?”. No Algarve, tal como noutros grandes destinos turísticos, convive-se lado a lado com o melhor e com o pior. Se de um lado temos a maior concentração de estrelas Michelin (quase todos na zona de Almancil) do outro temos a maior profusão de locais onde imperam as “originais” sandes de fiambre ou de queijo bola; as saladas de atum, frango ou delicias (dizem eles) do mar; os hambúrgueres descongelados à pressa; ou as sardinhas a despachar na nova expo de Portimão. Á custa de alguns assaltos à mão armada (no que diz respeito à relação preço/qualidade) ainda se consegue comer aqui ou ali, uma cataplana decente, bom peixe e bom marisco - a probabilidade é tanto maior quanto mais no aproximarmos de uma ou de outra ponta da região. Sem cair nestes extremos, continuam a existir, porém, alguns restaurantes em que vale a pena a deslocação. Locais que apostam em manter viva uma cultura gastronómica regional, desconhecida na maior parte do país, onde, para além das conhecidas cataplanas, prontificam pratos como carapaus alimados, estupeta de atum, canja de conquilhas, xerém com sardinhas, arroz de langueirão, entre outros. Os anos passam mas os nomes referenciado não mudam muito (quase sempre com o Vila Lisa, na Mexilhoeira Grande, à cabeça) . No ano passado, no entanto, surgiu nossa imprensa de referência, uma nova luz: o Eira do Mel, em Vila do Bispo. Consulta-se o site na Internet e pela descrição dos pratos e dos seus ingredientes, nota-se um cuidado na escolha e divulgação dos produtos da região.
A noite fria do Sábado em que fomos adequava-se às propostas de peso da carta com destaque para as cataplanas de polvo, de peixe, de coelho ou de galinha.
Ultrapassada a porta de entrada “cai-se” directamente na ampla sala de refeições, de decoração rústica como seria de esperar mas de iluminação algo tristonha. Sentamo-nos, escolhemos e, sem pressas, os pedidos vão chegando à mesa. Primeiro um… chamemos-lhe, couvert misto (7.75€) - no sentido em que metade foi pedido, a outra metade não-, composto por pão, manteiga, uma boa pasta de sardinha confeccionada na casa, cenouras avinagradas (óptimas) e dois ovos de codorniz (com casca, provavelmente para nos entretermos e evitar-se assim grandes tempos de espera entre os pedidos). De seguida, de entrada, uns filetes de biqueirão anchovados, com alcaparras e tomate cereja (4.50€). A boa qualidade e execução do primeiro; a sua ligação com umas alcaparras - igualmente de forte personalidade -, e o contraste adocicado, mas de boa acidez, do tomate cereja e de bom azeite, fizeram desta entrada uma iguaria de eleição. Com as papilas e o estômago preparado foi então a vez da Cataplana de polvo com batata-doce de Aljezur (30€, 2 pax). Os produtos com que foi confeccionada pareceram-me de boa qualidade e a ligação com a batata-doce, correcta - com esta suficientemente firme (e não demasiado doce) a absorver apenas ligeiramente os sucos de ligação. Apenas faltou alguma complexidade neste campo que transmitisse maior apuro à matéria-prima principal, o polvo.
Nas sobremesas, gostei bastante na torta de amêndoa e da originalidade de vir acompanhada de um excelente sorbet de laranja do Algarve (4.50€) – aliás, nota-se em quase todos os pratos o cuidado na apresentação e um toque de modernidade que não desvirtua em nada a base tradicional dos mesmos.
De destacar ainda a atenção dada aos vinhos e ao seu serviço, com copos e temperaturas adequados, pelo menos no branco que acompanhou a refeição, o aristocrático alentejano, Barão de B (20€).

(preço médio por uma refeição completa, com entrada, prato e sobremesa: 30/35€ por pessoa, com vinho).

Estrada do Castelejo, Vila do Bispo. Tel. 282 639 016 (www.eiradomel.com)

publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 11 de Julho de 2007

Menu de Degustação - Ed. Aniversário do Oje

2007-07-06T23:59:00.001+01:00

A propósito desta edição especial do 1º aniversário do Oje, pediram-me que elegesse os meus 12 restaurantes preferidos. Fugindo um pouco à questão resolvi antes seleccionar um menu de degustação de 12 pratos com o qual gostaria de festejar esta data particular – este menu foi eleito a partir de todos os pratos provados nos 23 restaurantes visitados neste primeiro ano de criticas gastronómicas do Oje.

Entradas

Ostra com clorofila de agrião, rúcula e maçã - Martin Berasategui (Lasarte - Espanha)

Vieira assada, tomate verde gelificado, sorvete de limão e manjericão, sumo salino de azeitonas, espuma de gengibre e cítricos azeitona esferificada - Martin Berasategui (Lasarte - Espanha)

Sopa de crustáceos em massa folhada – O Nobre (Montijo)

La Codorniz, en consumado de foie - Altair (Mérida -Espanha)

Sopa de Tomate com lombo e entrecosto de porco, chouriço, farinheira, ovo escalfado e bacalhau – O Chana, (Aldeia da Serra - Redondo)

Pratos de Peixe

Asa de raia com açorda, azeitonas e coentros – Degusto (Matosinhos)

El Bacalao - y patata trufada - Altair (Mérida -Espanha)

Pratos de Carne

Cabidela de pica no chão - Degusto (Matosinhos)

Lombo de novilho lacado em molho de soja, bock choy e batatas americanas, fritas – Tavares (Lisboa)

Confit de borrego merino em massa filo, espinafres e molho de menta – L’Appart (Lisboa)

Sobremesas

Farófia vulcânica brutando lava de leite creme, com mousse espumosa de arroz doce e sorvete de coco – Na Ordem…com Luís Suspiro (Lisboa)

Tartelette de cereja com creme de baunilha, sorbet de champagne e cerejas e coulant de chocolate Mon Chérie – Pragma (Lisboa)

publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 29 de Junho de 2007

Faites Vous Jeux…

2007-07-02T15:58:00.000+01:00

Restaurante Pragma

Dos três espaços de restauração do Casino de Lisboa o Pragma é o atelier, o local onde o Chef Fausto Airoldi dá asas à sua criatividade num espaço requintado de decoração moderna. Aqui, ou não estivéssemos na galeria superior do casino, o nível das apostas (e por consequência das expectativas) é elevado, sobretudo depois de Airoldi ter afirmado, aquando da abertura, que iria ter meios, como nunca antes teve, para desenvolver todo o seu conhecimento e imaginação. Assim sendo, criou um conceito em que divide as suas propostas em Clássicos (criações desenvolvidas ao longo da sua carreira), Memórias (visão actualizada com base na cozinha e nos produtos portugueses) e Ensaios (experimentação e fusão entre produtos e cozinhas de outras proveniências).
Apesar de existir uma carta de estação, este conceito requer que se dê preferência ao menu de degustação, disponível nas versões de cinco (60€), sete (75€) ou nove pratos, (85€). Admitindo que no meio é que está a virtude a ideia inicial passava pelo pedido do menu de sete pratos. No entanto, olhando-nos, o empregado sugeriu, delicadamente mas com uma certa firmeza, que o melhor era ficarmo-nos pelo de cinco e, já agora, que o deixássemos tratar de nós. Fez uma aposta arriscada, sobretudo não sabendo que tinha pela frente alguém com a fama de mau feitio. Aceitei o desafio achando que, se ele não tinha nas mãos uma sequência do mesmo naipe, teria, pelo menos, um poker de ases. Felizmente para todos, o número correu bem e a sugestão foi interessante dado que, pelos dois, foi possível experimentar nove pratos diferentes. Adianto desde já que o que de seguida se vai relatar correspondeu às expectativas elevadas mesmo que, aqui ou ali, nem sempre fosse perceptível todos os ingredientes do enunciado de cada prato. Tudo começou com um oficioso “amuse bouche”, o já clássico bombom de foie gras envolto em chocolate (várias pessoas me referiram este mimo como um must, mas confesso que não considero a mistura particularmente feliz). De seguida veio o oficial, um desfiado de pintada com espuma de espargo branco e trufa preta (Ensaio), cuja ligação entre os três elementos funcionou muito bem. A partir daqui, com a excepção do prato de queijo, as propostas foram chegando aos pares (diferentes para cada um de nós os dois). Primeiro, um muito bom Tataki de bisonte com crosta de especiarias e creme bruleé de foie gras (Clássico) e uma Memória, a sardinha ao sal com torricado, pimentos padrón, e um gaspacho alentejano sólido (agrada-me quando, num local de luxo, me provocam com uma recriação de um prato supostamente pobre, feito com mestria e criatividade. Só não entendi o que faziam ali, numa memória portuguesa, os pimentos pádron). Saídos do mar, chegaram-nos um Clássico, o carabineiro grelhado sobre massa de arroz e outros acompanhantes de influência do Sudoeste asiático (coco, gengibre e citronela), e um Ensaio, o imperador assado sobre esmagada de batata ratte, ganache de enguia fumada, e angulas fritas (excelente o peixe: crocante do lado da pele e num ponto de cocção perfeito. Já quanto aos acompanhantes, alguma competição a mais por ali). O desfile prosseguiu com a entrada nos prazeres das carnes: um Ensaio, magret de pato corado com morcela, creme de salsifi e figos assados; e um Clássico, leitão com lagostins, emulsão de laranja, esparregado e alcachofra. O primeiro, considero o prato menos conseguido da noite (não só porque a ligação com a morcela nada favorecia o pato, bem como não vi qualquer vantagem deste vir por fatiar). Já quanto ao segundo, fiquei com curiosidade de ver a reacção dos clientes estrangeiros, que por ali afluem, perante um sabor tão intenso como o deste leitão assado a baixas temperaturas (embora a emulsão de laranja e as alcachofras atenuassem essa intensidade). Antes de virem as sobremesas chegou-nos o prato de queijo de cabra meia cura, com banana da Madeira, bolo de mel e chicória – uma Memória simples numa ligação perfeita. Por fim e a acabar em beleza, as sobremesas: um brilhante Ensaio com cerejas do Fundão (tartelette de cereja com creme de baunilha, sorbet de champagne e cerejas e coulant de chocolate Mon Chérie) e um não menos superlativo bolo de broa de milho com nectarinas salteadas em vinho do Porto, gelado de iogurte grego e pêssego.
A acompanhar bebeu-se, a copo, um branco, Luís Pato Vinha Formal 2004 (7€) e o tinto Vinha Paz reserva 2003 (10€). Por ultimo, de realçar que o serviço foi excelente, com o croupier que nos assistiu a dar muito bem conta das cartas, valorizando assim, todo este desfile gustativo. Tendo em conta tudo o que foi descrito, o que se pagou no final foi bastante aceitável (menu degustação, vinho a copo, água e cafés: 168€/2 pax).
Pois então, faites vous jeux…

Contactos: Casino de Lisboa - Alameda dos Oceanos Parque das Nações - Lisboa1990-216 LISBOA ; Telef: 218929040 (www.pragmalx.com)

publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 27 de Junho de 2007

A primeira, a única e a última (O Embaixador Gourmet)

2007-06-21T03:22:00.000+01:00

Hoje, quando procurava no Google informações sobre restaurantes nos locais onde vou de mini férias, encontrei um artigo da Visão, de 2005, que me chamou à atenção. Na verdade o que despertou o meu interesse foi parte do depoimento de Francisco Seixas da Costa, embaixador do Brasil e gourmet nas horas vagas (autor do blog, pontocome.blogspot.com). Gostei particularmente da sua última afirmação:

'Uma boa casa deve ter boa comida em primeiro lugar, mas Seixas da Costa não descura pormenores. Usa três critérios. Primeiro: o guardanapo. «Se for de pano define logo uma atitude. O de papel é desagradável.» Segundo: a pressa. «Não levantar o prato se ainda há gente a comer.» Terceiro: o oportunismo. «Quando os empregados enchem constantemente o copo de vinho só para consumir mais garrafas», exemplifica. «Tratar o cliente com respeito é tratar o dinheiro do cliente com respeito.» Se as coisas correm mal, fica «intratável». Diz ao dono: «Vim três vezes a este restaurante - a primeira, a única e a última.»'

(Foto: alandroal.blogspot.com)

Noticia Requentada

2007-06-19T00:52:00.000+01:00

Há coisas que às vezes não entendo. Folheava eu o Expresso Economia desta semana quando reparei na notícia: “Tavares ‘rico’ muda de mãos”. Não queria acreditar que um dos mais antigos restaurantes portugueses de luxo tinha mudado novamente de clube. Afinal não é verdade, a notícia apesar de ter data de 16 de Junho, refere-se a factos que têm pelo menos… 6 meses. E a que propósito foi agora requentado este prato? Ah, ao que parece, terá sido para falar do plano de modernização que vai ser levado a cabo, essencialmente no primeiro andar, de forma a atrair uma clientela mais jovem. Pois… só não entendo é porque é que um jornal semanal com o prestígio do Expresso, coloca como título da notícia (e refere no inicio da mesma) um facto bem antigo, como sendo recente . Ele há coisas que não entendo...

Um porto seguro a precisar de alguma agitação

2007-06-06T14:20:00.000+01:00

Restaurante Il Gattopardo

Vivemos numa sociedade que valoriza as classificações e os temas devidamente arrumados por gavetas. Talvez por isso não haja semana em que não me perguntem qual é o melhor restaurante indiano, italiano, japonês, tradicional ou de peixe grelhado. Mas o que fica quase sempre por uma resposta evasiva é a pergunta cada vez mais comum, “é pá, e assim em termos gerais qual é o melhor que está aí agora?”. Na maioria dos casos chego à conclusão de que quem a faz não quer mesmo uma resposta, mas sim uma opinião sobre um ou outro sítio do qual até já tem uma opinião formada (nestas alturas lembro-me de um professor que dizia que, onde há cinco economistas, há pelo menos seis opiniões diferentes). Na verdade, como também não sou diferente, por aqui vou falando de estrelas Michelin, garfos de pechisbeque e outros galardões que tais. Dada a exiguidade das primeiras, no nosso país recorre-se ao fácil e fiel diapasão do termo, “considerado, por muitos, um dos melhores…”, de forma a não comprometer muito. Utilizei-o na ultima critica a propósito do Galeria- Gemelli e, desta vez, também serve para me referir ao restaurante do 3º andar do Hotel D. Pedro das Amoreiras.
Esta é uma opção interessante para quando se quer jantar num local recatado, numa 6ªF ou Sábado à noite, e nos esquecemos de reservar com antecedência. E o que podemos esperar deste local? Em primeiro lugar uma decoração mais clássica e sóbria do que o espalhafatoso lobby do Hotel (embora fosse dispensável a alcatifa em tons de leopardo – era preferível a referência ao filme de Visconti do que, especificamente, ao bicho que dá nome ao restaurante). Passando à verdadeira razão da vinda a este local, adianto já de que se trata de um porto seguro para os adeptos da cozinha italiana, que encontrarão também algumas propostas mais internacionais (hotel oblige) e ainda outras onde são valorizados determinados produtos da nossa cozinha, nomeadamente em matéria de peixes.
O jantar começou com um “entretém de boca”, uns frescos e saborosos pastéis de bacalhau amanteigados. De entrada vieram uns legumes grelhados com queijo mozarela de bufala fumada, gratinado (11.5€). Simples e muito bom – é um daqueles pratos que funcionam quase sempre bem, mas que ganha muito quando a matéria-prima é de boa qualidade, como era o caso. Como prato principal a opção recaiu nos raviolis de bacalhau em manteiga, com ovas de salmão (13€). Se me tivessem referido que a oferta do chefe versava este mesmo peixe, teria optado por algo diferente. No entanto, a qualidade e o sabor, tanto da massa como do recheio, estiveram patentes, embora dispensasse as ovas de salmão, cuja ligação com o sabor do bacalhau não apreciei. Houve ainda a oportunidade de provar os crepes de requeijão e espinafres com molho branco gratinado (15€), cuja a combinação (mais ou menos clássica) funcionou de forma aprazível. Para rematar, de sobremesa, um strudel de maçã e mel com gelado de caramelo (8.5€) - excessivamente doce para o meu palato (neste tipo de combinações gosto que o um dos elementos seja mais neutro em termos de doçura, o que não aconteceu, com a agravante de o gelado, já por si muito doce, ter ainda pedaços de caramelo a acentuar-lhe essa característica).
Em termos de vinho a escolha recaiu no Covela, branco (16€), de uma lista onde estes constam a preços sensatos, ao contrário do que acontece com os tintos – provavelmente será para compensar os péssimos copos que nos dispensam e que nem para licorosos deveriam servir (felizmente que esse descuido não se verifica ao nível dos tintos).
Por último, resta-me referir que o serviço é afável e profissional qb, mas não ficava mal uma maior agitação de forma a evitar um certo entorpecimento.
(Preço médio de refeição completa, com vinho, ao jantar: 50€/pessoa).

Hotel D. Pedro, Avenida Engenheiro Duarte Pacheco 24, 3º - Lisboa ; Telef: 213896600

publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 6 de Junho de 2007

Sideways

2007-06-05T16:14:00.000+01:00

Ontem estava à toa na vida (era dia impar) e, portanto, muito longe de um Suntory time. Vai daí, surgiu-me uma necessidade urgente de acompanhar o jantar (um simples bife do lombo grelhado com palitos de aipo bola salteados) com um copo de vinho, ali mesmo no sofá dado que o momento não pedia outro local mais digno. Para acompanhar procurei na garrafeira o vinho mais barato que por lá estivesse depositado. Parecia-me uma boa ideia voltar à segunda de duas garrafas de Má Partilha 2001 que tinha comprado na Bacalhôa, há umas semanas atrás.

Tira-se a garrafa, abre-se a garrafa, serve-se no copo e sem grandes cerimónias dá-se um belo trago. "Hum...a outra garrafa devia ter mesmo algum problema, pois esta está muito interessante", "bem, se soubesse, tinha trazido mais umas”. “Que belo vinho, que aromas... não parece nada um Merlot 100%".

Em dia de Donas de Casa Desesperadas este dono da casa já estava mais calmo e lá ia mastigando o bife e o aipo bola, à vez. Ao terceiro copo estranha-se ver no rótulo a a inscrição "Priorat". A medo, sobe-se ligeiramente o olhar e, surpreendentemente (ou não), lê-se duas palavras … "Clos Mogador"!

Não pude evitar uma gargalhada perante a única garrafa de uma remessa comprada, há poucas semanas, numa joalharia online. Brindei com um ligeiro tilintar do copo na garrafa e, com esta ainda meio cheia, conclui: que boa partilha!

Anuncio grátis (mas não gratuito)

2007-06-05T16:00:00.001+01:00

"For Relaxing times, make it Suntory time"

in Lost in Translation (Sofia Copolla)

Dá no esse e larga a cola

2007-05-31T00:17:00.000+01:00

Soube esta semana que, no próximo dia 10 de Junho, Luís Baena deixa Catralvos. E agora que pretexto tenho para ir a essas bandas comprar Esses de Azeitão?

p.s. a joaninha é cá da casa, não vem na embalagem.

Nas mãos de Augusto

2007-05-23T14:19:00.000+01:00

Restaurante Galeria-Gemelli

O restaurante d esta semana é considerado por muitos um dos melhores italianos de Lisboa. Por aqui não há pizas, bolonhesas, sole mios, toalhas aos quadrados ou outros clichés associados à restauração deste país, fora de portas. Estamos num restaurante de cozinha de autor feita de acordo com as raízes, o conhecimento e a inspiração de Augusto Gemelli. Nos últimos anos fiz uma dezena de refeições nesta casa, umas vezes à carta, outras vezes à “mesa do chefe” (uma excelente ideia, em tempos disponível, onde, por 25€/30€ tinha um mini menu degustação completamente ao improviso do dia – só era aceite uma mesa por dia, para duas pessoas); outras vezes ainda em jantares associados a eventos vinícolas (o restaurante é muito solicitado para eventos deste tipo, dada a paixão e conhecimento nesta matéria do Augusto e do seu sommelier, Rui Rodrigues). Famosas são também as cartas temáticas de produtos de estação, de onde se destaca o menu especial de trufas. Desta vez o que me levou lá foi o menu “Espargos& Sauvignon Blanc” que está disponível nesta altura durante algumas semanas. O tema é curioso, para não dizer provocador, porque se trata de associar um produto a uma casta, em que uma das suas principais características, sobretudo nos vinhos provenientes da Nova Zelândia, é precisamente o aroma a este vegetal. Começámos pelo anti pasti de espargos brancos na “plancha” com foie gras e ragout de figos confits (11.50€). Funcionou bem esta original combinação de contrastes entre o ligeiro acídulo dos espargos, a gordura e sabor delicado do foie e o doce dos figos confitados (melhorou ainda após uma pitada extra de flor de sal). Nesta secção provei ainda os espargos verdes fritos em azeite e vieiras coradas na chapa (9.5€), com estas ultimas a saírem prejudicadas precisamente por mal terem passado pela chapa. Como primeiro prato, a opção recaiu no “risotto” de espargos brancos, com peitos de codornizes crocantes e redução de marsala (18.5€). Boa ligação dos elementos, num risotto feito com mestria (só foi pena que os espargos, tal como já tinha acontecido anteriormente, estivessem algo fibrosos). O prato de peixe, ramalhete de linguado com espargos verdes cozidos a vapor e cous cous de legumes (26.5€), funcionou melhor como um todo do que individualmente, com o linguado um pouco sensaborão. Melhor em matéria de carnes, com a o milfolhas de vitela, espargos e queijo fumado, gratin de batata e trufa negra (26.5€), embora neste, o fumado do scamorza se evidenciasse em demasia (os espargos ainda contrastaram, mas todos os outros componentes ficaram algo escondidos – sobretudo a trufa negra). A acompanhar, seguiu-se a indicação do menu, sendo que os vinhos vieram a copo, de acordo com a recomendação do somellier (15€/pax). Entre o PKNT 05 (Chile), Marquês de Riscal03 (Espanha), Matua Valley 05, Secret Stone 05 (ambos da Nova Zelândia) e o Les Moulins à Vent 05 (França) a preferência recaiu nestes dois últimos (difícil apenas a conciliação entre este tipo de brancos e o prato de carne, e uma nota menos positiva para um cansado Marquês de Riscal – talvez fosse preferível uma colheita mais recente ou até mesmo uma outra opção). O serviço é de muito bom nível mas apesar da casa comportar apenas 30 lugares, a cadência com que os pratos chegam à mesa chega a ser exasperante – talvez seja por isso que um dos empregados traz ao peito um pin com o símbolo do movimento Slow food, um caracol. Nada que afaste a clientela, na maior parte habitués minimamente abastados (e pelos vistos já habituados a este cerimonial de câmara lenta), que colocam confiantemente em Agusto Gemelli a escolha do que vão degustar. Só se fosse masoquista ou maldoso é que poderia dizer que não se come bem por aqui. Contudo, o resultado nem sempre está de acordo com o que se paga, raramente menos de 50€/pax, para uma refeição completa de entrada, prato, sobremesa e vinho.

Rua de São Bento 334 - Lisboa1200-822 LISBOA ; telef: 213952552

publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 23 de Maio de 2007

Baby Bistro

2007-05-15T00:39:00.000+01:00

"Em cima, o restaurante era francês, mas, em baixo, na cozinha, era mexicano e indiano. Depois, quando um paquistanês foi contratado, passou a ser mexicano, indiano e paquistanês."

Kiran Desai in "A Herança do Vazio"

Em Alvalade, do Fiolhoso ao Alentejo

2007-05-09T15:03:00.000+01:00

Restaurante Salsa e Coentros

Quando um restaurante de bairro consegue sair da caixa e ganhar adeptos um pouco por toda a cidade ao ponto de ser apontado como um dos melhores exemplares de comida regional de Lisboa (neste caso numa curiosa combinação entre Alentejo e Trás-os-Montes), no mínimo, o apetite manifesta-se. E será razão para tanto? Digamos que vale a pena a visita, mas também não é caso para vir de Fátima a pé. Siga então de carro pela Rio de Janeiro e estacione ali para lados do quartel dos bombeiros. Pergunte pelo nome da rua ou pelo restaurante, que não vai ser difícil encontra-lo. Se não quiser ficar à espera nas escadas de acesso à sala principal, reserve com antecedência. Quando se sentar o mais provável é que já estejam na mesa umas pequenas empadas de galinha (1€, cada). Não lhes resista pois são muito boas, de massa estaladiça, sem ponta de oleosidade, com um recheio rico e saboroso (desde as do Fialho, em Évora, que não comia umas assim). Depois, se quiser, avance para uns ovos de espargos selvagens (9.95€),. Os nossos estavam macios, suculentos, com os espargos num contraste crunchie como se exige. Esqueça a salada de pimentos com coentros (a menos que lhe garantam o duo da selecção das quinas; os vermelhos, a solo, estavam mais para compota do que para entrada), barre uma fatia de pão alentejano com o bom paté de fígado de aves (1.5€) feito na casa e parta para o prato principal. Aqui recomendo-lhe os filetes de garoupa (12.95€), de polme perfeita a deixar realçar a boa qualidade do peixe (já o arroz de tomate e pimentos espero que venha mais apurado e que estes sejam de melhor qualidade, agora que está aí a sua época natural). Ainda nos pratos principais, provavelmente, quererá insistir na empada, até porque, sendo esta de perdiz (12.95€), soa melhor aos sentidos do que a de galinha. Para dizer a verdade, confesso que gostei mais das de entrada, não que a massa não estivesse igualmente boa, mas porque o recheio de perdiz deveria apresentar um gosto mais marcado (já o arroz de grelos que a acompanhava pareceu-me mais bem conseguido do que o anterior, com um toque assertivo de azeite a marcar-lhe o sabor). Se não quiser ir por aqui tem na carta muito por onde escolher, nós ficamo-nos, mas digo-lhe que, por gula, estive quase a dar uma garfada numa alheira do Fiolhoso com grelos salteados e num arroz de lebre que passaram por mim. Chegado às sobremesas imperam os ovos, mas também há chocolate, maçã assada e requeijão com doce de abóbora. Se for como eu que não consigo resistir a uma sericaia a sorrir para mim (2.5€), não vai arrepender-se, pois é muito boa (seca por fora e de textura ligeiramente humedecida por dentro, como devia ser sempre!).
Nos vinhos imperam as leis do mercado sendo a carta dominada pelas regiões do Douro e do Alentejo (compreensível dada a origem das propostas gastronómicas). A nossa refeição foi muito bem acompanhada com o Lavradores de Feitoria, Três Bagos, Sauvignon Blanc 2005 (Trás-os-Montes), que tal como os restantes pares está na carta a um preço muito convidativo (14.50€).
Por ultimo deixe-me referir que o serviço espelha muito bem a filosofia do local: competente, descontraído e afável.
Não vá então a Alvalade à espera de encontrar o terceiro segredo da gastronomia regional em Lisboa, mas pode ir com a certeza que terá uma boa experiência, mesmo que, como eu, aqui ou ali, gostasse de uma mão mais apurada no tempero.

Custo médio de refeição completa, com vinho: 25€/30€ pax

Rua Coronel Marques Leitão 12 Alvalade – Lisboa ; Telefone: 218410990

publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 9 de Maio de 2007

Martin Me Mata

2007-04-18T19:00:00.000+01:00

Restaurante Martin Berasategui

Há muito que ouvia falar do País Basco espanhol como um micro clima gourmet.
Com o intuito de conhecer melhor a sua gastronomia, recentemente passei por lá umas mini férias, onde tive a oportunidade de comprovar a forte expressão desta cultura, visível quer seja na mais simples taberna de pintxos (o equivalente Basco de tapas), ou no mais sofisticado dos restaurantes. Mas o principal objectivo da viagem prendia-se especificamente com a ida ao Martin Berasategui, um dos três restaurantes da região (de um total de seis em toda a Espanha) galardoados com as famosas três estrelas Michelin e também o segundo melhor restaurante de Espanha, de acordo com o guia Lo Mejor de La Gastronomia (guia de fundamental para viajar no país vizinho). A expectativa era, por isso, grande e a ansiedade foi crescendo à medida que o táxi se ia aproximando do local, a 6km de San Sebastian .
Apesar do aspecto contemporâneo do exterior, o interior, num estilo clássico rural, revelou-se tal e qual o tinha visto - e não tinha gostado - em fotografia. De qualquer forma o ambiente é confortável e minimamente descontraído (por oposição as versões apalaçadas dos seus congéneres franceses).
Tal como acontece com a grande maioria dos clientes, escolhi o menu de degustação (147.66€), constituído por 13 pratos. Como devem compreender este espaço é demasiado curto para poder descrever tudo o que veio para mesa bem como todas as sensações provocadas, pelo vou ficar-me “apenas” pelas mais relevantes – o que não é fácil dado o nível altíssimo de praticamente tudo o que foi apresentado. E o festim até nem começou da melhor forma, dado que por mais cremosa que fosse a inicial “Croqueta cremosa de patata”, não deixava de ser isso mesmo…um croquete de batata! O segundo prato também me deixou alguma apreensão, pois não gostei da ligação de foie gras com enguia fumada - mesmo com a maçã verde a entremear -, pois o fumado deste segundo elemento sobrepunha-se completamente, anulando o sabor do primeiro (vim depois a saber que se trata de um dos mais clássicos pratos de Martin, constando na carta desde 1995). Felizmente que bastaram vir os dois pratos seguintes para poder dizer que só por eles já tinha valido a viagem. No primeiro, uma ostra de sabor marítimo infinito com clorofila de agrião, rúcula e maçã - bem como um creme de lemongrass e funcho - a dar uma outra dimensão a toda aquela profundidade. O segundo foi mesmo o ponto alto da noite: vieira assada, tomate verde gelificado, sorvete de limão e manjericão, sumo salino de azeitonas, espuma de gengibre e cítricos e uma azeitona esferificada. Todos estes elementos revelavam uma forte personalidade quando provados em separado, mas, na verdade, não passavam de (bons) actores secundários quando em conjunto com a fabulosa vieira assada (não é à toa que o prato se chama “Vieira …”). Orgástico é a palavra que me ocorre para descrever a sensação. E com múltiplos, dado que o desfile de alto nível continuou até final, ora com uma coalhada de ouriços-do-mar e rebentos de soja, ora com um ovo, ligeiramente escalfado, com carpaccio de cozido basco (finíssimas fatias de lombo de porco de um sabor indescritível - tipo presunto pata negra cozido, passe a heresia). Para não falar do caldo de lulas e raviolis com tinta de choco no interior (que explodiam ao comprimi-los na boca). Posto isto, os “normais” pratos de peixe (lombo de robalo assada) e de carne (costeleta de cordeiro com moleja) pareciam banais, o que é no mínimo, injusto! Para finalizar dois “postres”, que não foram brilhantes mas que também não destoaram: um “simples” gelado de maçã verde com pó de azeitona e escamas de laranja sanguínea e um bombom de iogurte liquido (que também explodia na boca, à semelhança do ravioli) com compota de manga e maracujá, e espuma de campari.
O serviço foi competente, liderado por um excelente escanção. Por sua recomendação, de uma carta de 45 páginas de vinhos das melhores proveniências mundiais (Portugal incluído) bebeu-se um Louis Carillon 04 (Puligny Montrachet) e um Dido 2005 (Monsant) a copo.
Por esta orgia pagou-se 202€/pax, o que é de facto uma boa quantia. Mas a verdade é que não há muitos dias assim.

Loidi Kalea, 4. Lasarte, Gipuzkoa – País Basco (Espanha) ;telefone: 943366471

publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 19 de Abril de 2007

O Boa Vida Morreu, Viva o Duarte!

2007-04-16T17:43:00.000+01:00

Na sexta feira passada quando vi o DN renovado e nao encontrei o Boa Vida, confirmei aquilo que temia desde que soube que tinha entrado uma nova direccao para o jornal. Acaba-se assim, na imprensa portuguesa, a unica pagina diaria dedicada ao tema. O Rei morreu, viva o Rei!

Um grande bem haja, Duarte!

(ler mais aqui)

As Estrelas no Céu

2007-04-15T00:48:00.000+01:00

Na crítica do Oje da próxima 4ªF (19 Abr), vai poder ler-se sobre uma ostra de sabor infinito a mar e de uma vieira rainha. Duas estrelas de um três estrelas...
Para já Ficam as fotos para aguçar o apetite.

Nação Justa e Valente

2007-04-05T23:17:00.000+01:00

Restaurante O Nobre

Nos dias de hoje é recorrente em qualquer texto que se escreva sobre o casal Justa e José Nobre falar-se pela epopeia que passaram nos últimos 10 anos. Poupo-vos de repetir a ladainha e resumo o assunto referindo-vos que existiram duas eras: a era DNA (durante o Nobre da Ajuda) e a era ANA (Após o Nobre da Ajuda). O primeiro caso está ligado à ascensão desta casa que viria a culminar numa das grandes referências gastronómicas da Lisboa dos anos 90. Movidos pelo prestígio e pelo sucesso criado neste espaço, em conjunto com outro sócio, embalaram numa expansão que viria a ser ruinosa (Nobre Buffet, Marina Tapas…). Após alguns anos de recobro, recentemente, atravessaram o Tejo e instalaram-se no Montijo, junto à praça de Touros. A envolvente não é a mais sugestiva mas o espaço está muito bem conseguido e uma vez lá dentro, esquecemo-nos facilmente do exterior descaracterizado. Não sendo um local para todas as bolsas, existem por aqui várias hipóteses (e conceitos) de escolha que podem proporcionar um bom repasto por 20€ ou uma excelsa refeição a partir de…vá lá, 40€. No almoço que lá fizemos, no dia 24 de Março, por entre uma ou duas dezenas de várias propostas de cozinha portuguesa à moda da Justa (o termo é meu) existia um buffet de 5 bacalhaus diferentes (16.80€). Mas o que me levou lá foi a memória do lombo de robalo à Justa, comido em outros tempos na tal era DNA (sim, também tenho direito a ser saudosista). Por isso, após uma breve vista de olhos pela carta, a atenção deteve-se nas especialidades da casa. Daí talvez que não tivesse ligado muito às entradinhas já expostas na mesa: carapaus de escabeche (3.80€), salada de mexilhões (3.9€), e, já enquanto petiscávamos, umas fatias de pão de mistura torrado com manteiga e alho (1.30€). Ainda bem que não me estiquei muito porque o que estava para vir, merecia toda a disponibilidade gástrica e sensorial. E o festim começou pela sopa de crustáceos em massa folhada (7.80€). Excepcional é o mínimo que consigo escrever (ia escrever Excepcionalíssissimérrimamente fantástica, mas percebi eram escassas as hipótese da Dulce, a revisora do Oje, deixar passar este pontapé na gramática). Não perguntei como se fazia, mas penso que não andarei longe se referir que se trata de uma espécie de vichyssoise (sopa a base de natas e alho francês) à qual são acrescentados os crustáceos ainda crus, sendo tapada com a massa folhada e levada ao forno na taça onde depois será servida à mesa. O que acontece é que a massa folhada ao insuflar cria um ambiente de estufa onde o marisco irá cozer. O prazer de romper aquele belo aparato e apanhar de chofre com o bouquet de aromas, só é superado, pelo prazer alcançado de quando se faz passar pelas pupilas gustativas todos aqueles elementos, reunidos numa colher. Igualmente boa, mas menos exuberante, estava a sopa de santola (5.80€) servida na própria casca, sobre um monte de sal. Com a fasquia tão elevada logo de entrada, temia-se que as propostas seguintes ficassem ofuscadas. Tal receio dissipou-se mal chegaram, o lombo de robalo à Justa (21.80€) e a perninha de cabrito (19.90€). No primeiro, o lombo cozido em papilhote com ervas aromática e pimenta vermelha, chegou primordialmente no ponto e o uso de temperos, embora assertivo, não encobriu o sabor do peixe. Já o esparregado como acompanhamento, parece-me dispensável, uma vez que quem deve brilhar por ali deve ser o peixe (a excelente batata primor e a cenoura, ambas cozidas, parecem-me suficientes a acompanhar). Quanto ao segundo prato para não me tornar repetitivo digo-vos apenas, com muita tranquilidade, que é de chorar e pedir por mais!
Para assentar a refeição e ajudar-nos a regressar à terra, vieram umas boas farófias (3.10€) e uma refrescante sopa de morangos com gelado de nata (4.90€).
No que diz respeito à carta de vinhos é de enaltecer os preços sensatos e a actualização da mesma - situação que não se verifica em muitas outras casas clássicas. A refeição foi acompanhada pelo Madrigal Branco 05 (28.5€, como vinho da semana), cuja a temperatura não deveria ser servida abaixo dos 10 graus, de forma a não se perder o carácter aromático da casta Viognier, e pelo novo Diálogo tinto 05, da Niepoort, (3.5€, o copo), a acompanhar o cabrito. De enaltecer ainda o serviço amável e correcto, sempre acompanhado de perto, mas com descrição, pelo anfitrião, José Nobre.

Se associarmos a utilização equilibrada de produtos de qualidade ao bom domínio da técnica e uma mão mestra no tempero, temos por certo uma cozinha de qualidade num restaurante deste género. Mas tal não basta para o tornar numa referência. Para isso é necessário mais. É necessário um certo “je ne sais quoi” ou intuição, se quiserem, só ao alcance de alguns. Como da Justa, por exemplo.

Contactos: Avenida de Olivença (Junto à Praça de Touros), Montijo ; Telf: 212317511

publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 5 de Abril de 2007

Sopa de Massa e a Prima Santola

2007-03-30T13:37:00.000+01:00

Na próxima 4ªF, no Oje, irei escrever sobre uma magnífica sopa de crustáceos folhada, uma bela sopa de santola, entre outros... Não se oferecem prémios mas se alguém quiser adivinhar o local, faça favor.

Há Duas Sem Três

2007-03-21T15:43:00.000Z

Restaurante Sessenta Setenta

É impossível chegarmos ao Sessenta Setenta e não ficarmos deslumbrados com o local. Primeiro, o Douro como cenário. Depois, o espaço interior valorizado por um trabalho de arquitectura de um bom gosto irrepreensível (encenação de linhas depuradas num contraste entre materiais contemporâneos e o granito base do edifício original). A primeira vez que aqui estive foi no ano passado, num jantar em que foi apresentado um menu próprio para acompanhar champanhes da casa Deutz. Nessa altura a experiência não foi muito positiva, pelo que resolvi voltar este ano, na esperança de encontrar um conteúdo à altura do embrulho. Só que, uma vez mais, voltei a não sair satisfeito. Terei tido azar pela segunda vez?
Comecei por declinar a sugestão do menu de degustação – é que da primeira vez este era composto por quatro ou cinco pratos, com uma alheira inteira com grelos salteados a servir de remate final (de boa qualidade, mas completamente desajustada em termos quantidade e de timing). Na carta, os pratos são nomeados da forma mais simples, na maior parte das vezes, sem qualquer tipo de descrição – pelo que é necessário recorrer a uma cassete humana que vai debitando pela enésima vez o que podia estar minimamente descrito no menu (só por conhecimento prévio ou por uma manifesta falta paciência é que alguém pede uma salada ou uma massa Sessenta, por exemplo, sem querer saber do que se trata. Será marca da casa ou uma certa preguiça que paira no ar? Provavelmente serão as duas coisas. Se bem que a experiência seguinte, com a carta de vinhos, leva-me a crer que se trata efectivamente deste segundo caso. Achei estranho que na mesma não existisse nenhum tinto do Douro posterior a 2002 (quando o normal seria a predominância das colheitas de 2003 e 2004), mas ao pedir um Vale de D. Maria desse ano (34€) a foi-me referido que, de facto, a lista não estava actualizada e que alguns vinhos eram, na verdade, de colheitas mais recentes. Estes casos que referi poderiam ter sido apenas pormenores sem grande relevância se o que veio para a mesa tivesse feito esquecê-los. Mas tal não aconteceu. E a coisa até começou bem com o Patattu (6.20€), um original e saboroso gratinado de batata, castanhas, azeitonas, favas e queijo de cabra. Como prato principal, veio um carré de borrego (16€), de boa qualidade, mas afogado num pesado molho (que me pareceu) à base de natas, sendo acompanhado de feijoca (combinação esta que também não achei muito sugestiva). Tive ainda oportunidade de experimentar a sapateira com creme de pêra abacate (8€), de entrada, e o folhado de foie gras (16.50€). Por bom que estivesse este ultimo - e estava – a opção de o apresentar como prato principal (em vez de uma versão mais reduzida, como entrada), servido apenas uma docíssima compota como acompanhamento, é discutível, na medida em que facilmente nos cria uma sensação de enjoo antes de chegarmos ao fim, sem contudo cumprir a sua função mais básica: saciar-nos a fome.
As sobremesas foram trazidas a dois tempos - sem razão aparente (aliás, em geral, o serviço revelou-se pouco profissional embora esforçado e simpático): primeiro a marquise de chocolate (4€) – boa, sobretudo, porque o chocolate era de qualidade – e o souflé de Grand Marnier (6€), que deste liquido alcoólico, pouco ou nada lhe senti o sabor.
Até percebo que se pretenda praticar uma cozinha simples e descontraída. No entanto, entendo que numa cozinha actual deva existir um ponto de equilíbrio entre elementos que sirvam de complemento e/ou de contraste, situação que não vislumbrei muito por aqui. Talvez seja essa a razão pela qual saí pouco tentado a voltar.
(Preço médio de refeição completa, com vinho: 40€/45€/pessoa).

Rua de Sobre o Douro, nº1 A, Porto.Telf: 22 340 60 93

publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 21 de Março de 2007

A Sustentável Leveza do Ser: Vinho e Coisas (muito) Boas

2007-03-07T14:29:00.000Z

Restaurante Degusto

A primeira vez que fui ao Degusto foi num evento vínico. Na altura fiquei muito bem impressionado com o projecto em que está inserido; e com bastante inveja por não existir, em Lisboa, um espaço desta envergadura, que reúna uma grande loja de vinhos e um restaurante. Nascido como braço armado da Vinho&Coisas (loja e distribuidora de vinhos), o Degusto estava nessa altura bem munido na parte vínica (como seria de esperar), mas muito pólvora seca na componente gastronómica – um semi-desgusto, portanto. Provavelmente, apercebendo-se de que precisavam de alguém que pudesse valorizar de uma forma mais consequente a parte de restauração, foi contratado há cerca de 5 meses Vítor Claro, um dos Chefes mais promissores do nosso país. Com a experiência adquirida com vários Chefes de renome, a sua chegada ao Degusto verifica-se após ter deixado o seu manifesto vincado na sua pequena casa de culto em Lisboa, o Pica no Chão, antes de uma curta passagem pelo controverso Xtoril, (para não falarmos do período de aparente inactividade num mega projecto previsto para Carcavelos que nunca chegou a existir). Vítor Claro é mais um daqueles “teimosos” que insistem na valorização dos produtos portugueses e na reinterpretação do património gastronómico nacional, inserindo-os num contexto mais abrangente de uma cozinha de fusão, com cabeça, tronco e membros.
Dada a hora tardia a que chegámos ao restaurante após uma tortuosa viagem nocturna, numa destas sextas-feiras, o organismo pedia-me, subtilmente, para que não exagerasse. Ainda ignorei o conselho com a entrada de creme de lentilhas e peito de codorniz (5€) mas, no principal, resisti à cabidela de pica no chão, e optei por um diet lombo de garoupa escalfada (18€). Posso-me queixar da opção, mas não da sua confecção, que nos recorda que estamos em território de pescadores. A garoupa vinha acompanhada de boa batata cozida, outros elementos do mar (vieiras e mexilhões) e espargos cortados finamente, dando um contraste assertivo a toda aquela subtileza marítima. Como não fiquei muito satisfeito com a opção (por culpa minha, volto a frisar), atirei-me ao prato da frente que vinha a cobiçar, desde que veio para a mesa (quem me acompanha nestas andanças já sabe que tem de aturar estes meus impulsos). Tratava-se de uma asa de raia com açorda, azeitonas e coentros (16€). E se a aparência já fazia crescer água na boca, a prova superou todas expectativas: excelente a matéria-prima, melhor o tratamento dado. Ainda hoje me pergunto como é possível fazer uma açorda com aquela leveza. Sem exagero, este prato entra directamente para o Top 5 de todos os degustados no âmbito destas críticas do Oje. Como não havia capacidade para muito mais e a cabidela não me saía da cabeça, voltei no dia seguinte, ao almoço, apenas com este propósito. E ainda bem que o fiz porque tive a oportunidade de experimentar mais uma proposta muito bem conseguida e novamente de uma leveza notória: no prato, lombo de pato fumado fatiado e duas asas de galinha, desossadas e muito saborosas (provavelmente beneficiadas por uma cozedura lenta). A acompanhar, o arroz que dá nome ao prato - malandrinho como se quer -, com os elementos bem integrados e uma subtil acidez a equilibrar o conjunto (como é sabido, na sua confecção, o sangue do animal é o elemento preponderante), transmitindo, mais uma vez, leveza a um prato que na sua forma tradicional é bastante pujante. Na véspera, de sobremesa, ainda houve espaço para um original creme de chá verde com gelado de arroz basmati (5€). Apesar do chá verde pouco se fazer sentir, a ligação entre esta espécie de zabaione com o forte sabor do basmati funcionou, para não variar, muito bem.
Quanto aos vinhos, sem querer ir muito além, refiro apenas que se trata do restaurante português com a melhor e mais completa carta dos vinhos (nacionais e estrangeiros), com preços pouco superiores aos de venda em loja – coisa raríssima no nosso país – e servidos em copos adequados e a temperaturas correctas. Espero que o Degusto consiga manter este nível entre as componentes vínica e a gastronómica. Se a ele acrescentarmos o bom nível de serviço que também evidenciou, temos um caso sério. (Preço médio de refeição completa, com vinho: 40€/pessoa).

Rua Sousa Aroso, 540 – 544, Matosinhos.Telf: 22 9364363

publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 7 de Março de 2007

Periquita DeBorla

2007-03-06T19:41:00.000Z

Lembro-me de aqui há uns anos entrar numa loja de BTT e encontrar umas bicicletas da marca Kona. Na altura lembro-me de questionar quem é que se lembraria de importar um produto com este nome e quem é que teria coragem de andar por aí montado numa. (Pior mesmo seria que uma qualquer equipa de ciclismo as adoptasse e tivesse também como patrocinador os armazéns DeBorla).
Esta elegante introdução vem a propósito de uma notícia que li algures esta semana sobre um novo produtor que vai lançar uma gama de vinhos com a denominação, Quinta do Pinto. O facto de ir apostar na exportação fez-me pensar na adequação de determinadas marcas/nomes a mercados importantes como o brasileiro, por exemplo. Já existe nesse mercado o Periquita, cujo o nome, em português do Brasil, remete para o sexo feminino. Só falta termos por lá o Monte do Cabaço (que tem o mesmo significado) e já agora o tal Quinta do Pinto (que será o equivalente a termos por cá, um Quinta da Pila).

O tomate precoce e o que faz falta é animar a malta...

2007-02-23T00:03:00.000Z

Leio na Visão de hoje que vai decorrer este fim-de-semana, em Mora, a V Feira Nacional do Tomate. Segundo a mesma revista, este fruto vai ser utilizado em diversos pratos: nas sopas, no arroz, em saladas e nas omeletas. E eu que pensava a sua época era lá mais para o Verão. Ou será que o objectivo é o de promover as suas versões de estufa e enlatada?

E que tal, por estes dias, também uma Feira Nacional da Pêra Rocha Congelada?

Na verdade, isto dos alimentos de época já não é o que era. Será culpa da globalização ou estará por detrás de eventos como este as mesmas pessoas que, há uns bons anos atrás, resolveram importar o conceito das escolas de samba, dos morros do Rio, para o Carnaval de Inverno da Mealhada?

E Vivam os promotores do património gastronómico nacional!

Ponto de Exclamação!

2007-02-21T14:47:00.000Z

Restaurante VírGula

Há quem considere que uma refeição para uma critica gastronómica não deve ser feita nos dias de maior movimento de um restaurante (normalmente de 6ªF a Domingo). Confesso que não partilho desta ideia, pois a crítica que aqui faço pretende ser uma opinião fundamentada a partir da experiência de duas pessoas que vão jantar ou almoçar a um determinado local como clientes normais. Assim sendo, considero que é nestes dias de maior azáfama que é possível transmitir uma visão mais próxima daquela que qualquer comum dos mortais irá encontrar.
Esta introdução serve para responder a algumas questões que me têm sido colocadas, mas vem também a propósito do restaurante de que vos escrevo esta semana, o VírGula. Num destes Sábados, ao chegarmos a este local à hora marcada, 21h30 (o que em português significa, pelo menos, uns 10 minutos atrasados), foi-nos cordialmente pedido para aguardarmos uns instantes no bar, dado que, embora a mesa estivesse pronta, o serviço estaria demorado em virtude de terem chegado muitos clientes em simultâneo. Como o bar se situava num local agradável e desafogado, não vimos problemas de maior e até apreciámos a observação. Dez minutos depois já estávamos sentados e tivemos oportunidade de verificar o corrupio, numa sala que, embora não lotada, se encontrava cheia. Contudo, tratava-se de um corrupio meio silencioso, por contraste com o ambiente algo barulhento provocado por uma acústica difícil, o único defeito deste belo espaço, um antigo armazém, à beira rio, na zona do Cais do Sodré. Não sei se era pelo facto de alguns dos empregados trajarem de escuro, num local em que se privilegia uma iluminação intimista, mas o certo é que não se dava por eles, o que não é mau quando se consegue manter uma certa cadência no serviço, mas que pode ser menos agradável quando não nos vêm. No entanto, sejamos justos, este pormenor não passa disso mesmo e é largamente compensado pela experiência gastronómica que nos é proporcionada pelo talentoso chefe, Bertílio Gomes.
A sessão começou com um simples e original couvert composto por croquetes de beringela e bom azeite para molhar o pão (3€). Ainda antes de chegarem as entradas fomos presenteados pelo mimo do chefe, composto por um shot de creme de espargos, uma colher de ovas de peixe-galo e um saborosíssimo salmonete de escabeche. Aguçado o apetite, chegaram as entradas: caldo de rabo de boi com raiz de manjericão e quinoa, acompanhado de rolinhos de legumes (8€) e, para quem me acompanhava, terrina de foie gras com queijo de figo em carpaccio e azeite de chocolate (15€). No caso do caldo, esperava uma maior intensidade de sabor. Contudo, quando degustado em simultâneo com rolo de legumes notou-se uma maior profusão de sabores, ainda que de forma subtil. A terrina de foie foi uma entrada muito bem conseguida, destacando-se imediatamente a qualidade da matéria-prima, para depois os sentidos se concentrarem na excelente ligação com os elementos doces, o queijo de figo (doce típico do Algarve) e o azeite emulsionado com chocolate. Posto isto, a refeição já estava meio ganha, mas na verdade ainda havia muito para dar. E assim foi, ao passarmos aos principais. O Carré de lebre com foie gras e estufado de lombardo com castanhas (19€) suscitou-me a curiosidade, em primeiro lugar para ver como seria um vão de costeletas de um animal tão pequeno e, em segundo lugar, como funcionaria a ligação com o lombardo e o molho de foie gras. Neste ultimo caso a realidade superou de tal forma a expectativa, que me recuso a descrever o aspecto do Carré. Deixo-lhe apenas um uma sugestão: solicite ao empregado que lhe corte, trinche ou limpe a peça (não consegui descortinar qual o termo que melhor se aplica), mas não deixe de o pedir - porque é mesmo muito bom! E não tenha o receio de a carne poder ser um pouco seca, uma vez que o molho de foie gras, além do sabor divino, lhe concede a untuosidade necessária. Se ficar com remorsos calóricos, não se preocupe, o lombardo está lá para servir de voz da consciência light. Por pouco tempo, é verdade. É que, para rematar, existe uma carta de sobremesas bastante interessante. Por entre uma dezena de hipóteses a escolha aqui recaiu no Citrinus (brulê de laranja sobre sable de frutos vermelhos, mousse de clementina, gelatinado de romã e gelado de limão – 8€) e no parfait de maracujá (7.50€). Bom mas sem deslumbrar, o primeiro; muito bom, o segundo - com o parfait a saber mesmo a marcujá e não a natas, como por vezes acontece.
Em termos de vinhos o VirGula confirma a fama de ter uma das melhores listas da capital e, embora a selecção a copo fosse reduzida, apresentava uma solução sensata para acompanhar a refeição, pelo que nos decidimos por esta opção. Para a entrada de foie a aposta recaiu no Quinta da Alorna Colheita Tardia e para as restantes propostas, o FSF Tannat 2002 da José Maria da Fonseca (ambos, 7.5€).
No final, lá fora, uma ligeira névoa encobria parte do Cristo Rei. Cá dentro, devido talvez este pequeno eclipse, tenha sido difícil que nos trouxessem a conta. Mas vá lá, tendo em conta a experiência degustativa a noticia não foi má (preço médio por uma refeição completa, com entrada, prato e sobremesa: 50€/pessoa, com vinho).

Rua Cintura do Porto 16 Armazém B - Lisboa1200-109 LISBOA; Telefone: 213432002

publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 21 de Fevereiro de 2007

Sua Excelência, o Ritz…

2007-02-07T21:02:00.001Z

Restaurante Varanda

“Nunca somos verdadeiramente donos de um Patek Philippe, apenas cuidamos dele para a geração seguinte” refere a publicidade desta conhecida marca de relógios Suiça. Este lema poder-se-ia aplicar perfeitamente ao Hotel Ritz. A sua grandiosa beleza modernista continua a impor-se com a mesma distinção de quando foi inaugurado, em finais dos anos 50. Os restauros que sofreu para se adaptar aos novos tempos foram realizados de forma responsável e a sua riqueza interior, de onde se destacam a imponente tapeçaria e azulejaria de Almada Negreiros, mantém-se imaculadamente cuidada. Mas o que me trouxe ao Ritz não foi propriamente uma visita de estudo à obra de Pardal Monteiro, mas sim para degustar as propostas dos chefes Stéphane Hestin e Sebástian Grospellier no restaurante Varanda.
Se em casos anteriores referi a importância de um restaurante de hotel dever ter um espaço físico independente, de forma a atenuar a característica impessoal que muitas vezes lhes é atribuída, em casos como este entendo que não o deva ser. A passagem por todo aquele esplendor interior faz parte da encenação preparativa para o momento especial que se afigura.
Antes de sermos dirigidos a uma mesa a meio da sala, reparo, à entrada, no aviso onde é recomendado o uso de casaco (sempre é mais elegante do que ser obrigatório, como acontece noutros locais do género, sobretudo lá fora. Mais curiosa é a referência à proibição do uso de fato de treino a não ser ao pequeno-almoço. Só não me recordo se estava também escrito em americano). À nossa volta encontravam-se alguns casais, maioritariamente estrangeiros, mas também alguns portugueses. Nos seus olhares, na forma como ouviam a explicação de um prato ou a abertura que mostravam ao aconselhamento de um determinado vinho, percebia-se que não estavam ali indiferentemente, mas sim por razões gastronómicas. Num local como este, impunha-se a escolha do menu de degustação (83.50€, 4 pratos, 4 vinhos a copo. Existe a opção sem vinhos por 57.25€). Como é habitual, a sessão iniciou-se com um entretém de boca. Na verdade, dois: um mini crepe de batata recheado com foie e pato e uma manteiga marinada com salmão fumado. Nada mau para começar. De seguida… uma pequena partida: em vez de uma sopa de beringela fria que tínhamos pedido em substituição da salada de lavagante, foi-nos apresentado uma outra sopa. Que bom sentido de humor, o do chefe: pedi para substituírem um prato por outro, com relutância e após lhe perguntarem disseram-me que sim, mas só para me aborrecerem trouxeram-me outro, pensei eu, meio embaraçado - como quem acaba de pedir ao Sr. Armani que substitua os botões cinzentos do casaco por uns pretos. Mas afinal a “chatice” era apenas mais uma oferta do chefe, uma sopa de castanha (aveludada, como se impõe) com duas vieiras, carnudas e tenras como não me recordo de ter comido por cá. De seguida, então, o primeiro prato: uma sopa fria de beringela cujo a frescura e uma certa adstringência funcionou a preceito com o duo de camarões marinados com sumo de limão e salteado em caril vermelho (acompanhado de um Ruinart Rose Brut). A proposta seguinte foi a mais complexa dessa noite: peixe galo em minestrone de pesto, acompanhado de uma pequena bruschetta com compota de tomate e parmesão (vinho: Quinta do Cidrô, Sauvignon Blanc 05). De início achei o peixe ligeiramente insosso e tive receio que o mesmo não iria aguentar a pujança dos seus companheiros de prato, apesar da robustez que lhe é característica. Esquecia-me eu que o pesto quando aquecido fica com um sabor suavizado e que o recheio da bruscheta, bastante apurado, se mostrou fundamental para acompanhar o peixe. Seguidamente, entre as hipóteses de Robalo Assado com couve lombarda e a Vitela em crosta de batata, optámos por esta segunda hipótese, recheada com tomate e tomilho e acompanhada por espargos verdes e gnocchi de batata (vinho: Vertente 02). O prato estava muito bem apresentado, os elementos bem entrosados, mas não achei o naco do lombo extraordinário. Após um refrescante granizado de tangerina, para limpar o palato, chegámos à sobremesa. À partida o enunciado, “Sericáia com Ameixas Rainha Cláudia” parecia demasiado simples para uma proposta de cozinha de autor. Mas na verdade, tratava-se de uma versão desconstruída, com a sericáia apresentada em camadas finas e acompanhada com gelado de ameixa (vinho: Granjó Late Harvest 04). No fundo, estavam lá todos os elementos desta sobremesa alentejana (convém referir que os puristas consideram o acompanhamento da ameixa confeitada uma adulteração à receita clássica), mas com a sericaia menos doce do que o habitual, compensando assim a intensidade do gelado de ameixas. Por ultimo, quero referir um aspecto que valorizou ainda mais a refeição: o serviço. Excelente é o mínimo que se pode dizer, com destaque para o escanção, Bruno Antunes, que demonstrou um posicionamento em campo e uma leitura de jogo perfeitas.
Como não há bela sem senão, há três pormenores (dois colaterais e um nem por isso) que gostaria que fossem diferentes: que o sal refinado nas mesas fosse trocado por flor de sal; que a Four Seasons, na informação que apresenta no seu site, tivesse mais respeito pela história do Ritz e pelo seu restaurante – o menu é apresentado como sendo proeminentemente composto por pratos de marisco com destaque para as caldeiradas e cataplanas, entre outras variedades autênticos pratos portugueses. Nada mais redutor e enganador com aquilo que se verifica na realidade – e, finalmente, que o preço dos vinhos fosse… ok, de hotel de cinco estrelas, mas não de joalharia.
Por outro lado, é de salutar que o couvert de vários pães e estaladiços, bem como o café e as mignardises (que o acompanhavam) fazem parte do preço do menu. A não perder.

Contactos: Rua Rodrigo da Fonseca, nº 88 – Lisboa ; telefone: 213811400

publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 7 de Fevereiro de 2007

Passa por mim na Avenida

2007-01-25T18:52:00.000Z

Restaurante Ad Lib

Há 15 dias atrás referi aqui que me intrigava a má fama dos restaurantes das grandes cadeias de hotéis quando noutras partes do mundo (nomeadamente no sudoeste asiático) muitos dos melhores restaurantes se encontram no seu seio. Neste sentido resolvi iniciar por cá, aleatoriamente, uma visita a alguns destes locais. Depois da impressão positiva com que fiquei do L’Appart (Meridien Park Atlantic Lisboa), desta vez resolvi experimentar o Ad Lib, do Sofitel Lisboa. Ao contrário do que o nome e o arco da entrada possam dar a entender, estamos num restaurante de cozinha mediterrânica contemporânea e não propriamente num restaurante árabe. Na verdade, o termo até deriva do latim e a cozinha praticada apresenta influências de locais bem mais distantes do que a zona do mediterrâneo.
Não se vê muita gente neste Ad Lib, o que é pena, uma vez que se trata de um local muito agradável – sofisticado mas sem intimidar – , convenientemente isolado do hotel e, o mais importante, onde se pratica uma cozinha que, não sendo de excelência, é de boa qualidade. No jantar em que estivemos presentes experimentámos, de entrada, uma sugestão da semana, o tártaro de abacate com sapateira (9€) e, da carta de estação, o lombo de atum marinado com leite coco e limas (11.50€). Ambas estavam muito agradáveis, notando-se a utilização de produtos de primeira e funcionando bem em termos de combinações (o puré de abacate, picante e temperado com cominhos, a envolver-se de forma proveitosa com o sabor marítimo da sapateira, assim como o leite de coco a transmitir um sabor exótico e menos usual ao atum fresco). A qualidade dos ingredientes, o apuro técnico e as combinações bem conseguidas ficariam mais uma vez patenteados nos pratos seguintes: ravioli (grande) recheado com lagosta e legumes cozidos, com um delicioso medalhão de lagosta salteado (25€) e no lombo e costeleta de borrego grelhados, acompanhado de um original puré de beringela e pasta de sésamo (18€). Para segundas núpcias ficou a curiosidade pelo salteado de peitos de codorniz marinados com soja e estufado de alho francês e gengibre (19€). No entanto, ainda houve oportunidade de incluir no segundo compartimento parte de um fondant de chocolate (6 €) – demasiado consistente - e, para saborear, o parfait de figos secos servido com shot de aguardente de medronho como acompanhamento (8€). Convenhamos que esta última solução líquida, após um branco da Quinta dos Roques (2005, 23€) e um Lello tinto (única opção a copo, 4€), produziram alguns estragos. Felizmente que há muito tempo que nestas digressões enogastronómicas o senhor bom senso incluiu no meu consciente o meio de transporte táxi.
Por último, de referir que o serviço foi atencioso e profissional, sem cair no péssimo hábito que por vezes acontece em locais meio vazios: o excesso de atenção que nos é dedicado, ou o oposto, a conversa animada entre colegas que nos remete ao abandono.
Deixo aqui então a sugestão: na próxima vez que ligarem a pedir dicas sobre restaurantes, tenha o Ad Lib na sua short list. Trata-se de um local requintado e sossegado tanto para um jantar a dois como para um almoço de negócios.

(Preço médio de refeição completa, com vinho: 40€ a 50€/pessoa. Ao almoço existe um menu próprio, com entrada, prato e sobremesa por 25€, ou 19€, se prescindir da entrada ou da sobremesa).

Contactos: Hotel Sofitel Lisboa ; Avenida da Liberdade, 127 ; Tel.: 213 228 300

publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 25 de Janeiro de 2007