A propósito de mais um aniversário do Oje e no seguimento do que fiz no ano passado, deixo aqui um menu de degustação de 12 pratos com o qual gostaria de festejar esta data particular. Esta selecção foi feita a partir das melhores propostas de todos os pratos degustados nos 24 restaurantes visitados nos últimos 12 meses de criticas gastronómicas do Oje. O menu que vos deixo é também uma forma singela de fazer o balanço de um ano no qual se destacou um restaurante: o Tavares sob o comando de José Avillez.
Bom apetite!
Entradas
Ostras Belons – Brasserie Flô, Lisboa
filetes de biqueirão anchovados, com alcaparras e tomate cereja - Eira do mel, Vila do Bispo
vieiras em canneloni com ovas de truta e em tártaro com sumo de limão – Tavares, Lisboa
lagostins ligeiramente salteados com gelatina do seu caldo e “protengue” de flor de laranjeira – Tavares, Lisboa
carpaccio de bacalhau com uma espetada de línguas e mandioca – Terreiro do Paço, Lisboa
cogumelos selvagens salteados, com caramelo de trufa, e fatias finíssimas de broa - Clube de Jornalistas, Lisboa
Pratos Principais
salmonete assado, no ponto, com molho dos fígados e uma pequena batata recheada com tapenade de azeitona galega - Tavares, Lisboa
Peixe-galo com ragout de legumes em molho de amêijoas e lentilhas vermelhas – Amadeus, Almancil
lombo de novilho Angus laminado com legumes no wok, chutney de manga e redução de soja e sésamo – Panorama, Lisboa
“leitão da cabeça aos pés com molho de coentrada, morango tépido com gelatina de vinho da Bairrada” – Tavares, Lisboa
segunda-feira, junho 30, 2008
sábado, junho 21, 2008
Um pouco de tudo (com um ou outro ajuste a fazer)
Restaurante Omnia
É natural que um gourmet dê mais valor à paixão que um restaurador nutre pelo o que nos serve, do que propriamente pelo modelo de negócio que está por detrás (a menos que seja fiador ou financiador do mesmo). No entanto, quantos de nós já vimos falharem determinados projectos por se basearem apenas na paixão e não numa base realista do negócio. Hoje em dia é cada vez mais difícil singrar nesta área pelo que é importante a definição de um conceito, de preferência, diferenciador. E se ter um Chefe de renome pode fazer por si só a diferença, é preciso ter consciência de que a maior parte dos restaurantes não têm capacidade financeira para tal, daí a importância na definição de um posicionamento próprio (que não tem que ser, necessariamente, inovador), como acontece no Omnia, o restaurante que visitei na semana passada.
Aqui a promessa subjacente refere-nos a possibilidade de experimentar um pouco de tudo o que consta no menu - a um preço bastante razoável (27.50€, 10 mini pratos). Este menu tem a particularidade da ordem dos pratos ser definida pelo que estiver a ser servido no momento (com excepção, na actual carta, para a sopa, que é servida a abrir, e para o queijo Brie em massa filo, com doce de abóbora, a fechar). Mais do que uma desconstrução irreverente, percebe-se que o método tem a ver com questões logísticas. Acontece que para quem está habituado a uma sequência lógica, a passagem dos pratos de carne para os de peixe não é muito pacífica, por exemplo. Outro dos riscos deste conceito prende-se com a formatação do serviço. É importante que logo no início o cliente seja avisado para esta questão de apanhar o comboio já em andamento – o que no nosso caso não aconteceu –, mais do que não seja para que possibilite uma escolha mais adequada dos vinhos. O facto de se tratarem de pequenas doses e das mesmas no chegarem individualmente cria, também, alguma azáfama, pelo que talvez fosse mais prudente alguns pratos virem aos pares.
Em relação às propostas que constaram do nosso jantar não houve lugar a grandes ousadias, notando-se, sobretudo, uma aposta em fazer bem sem complicar. Em geral, tudo esteve correcto do ponto de vista da qualidade do produto, da concepção e da conjugação de sabores. Das dez propostas, as que mais agradaram foram o risoto de lima e coentros com camarão; o escalope de foie gras com chanterelles e redução de Porto (este tipo de cogumelo é perfeito, nesta ligação); o ravioli de alcachofras, gorgonzola e manteiga de salva; e o bacalhau gratinado com aioli e coulis de pimento.
Acompanhámos o menu com um Rosemount Diamond Label Chardonnay (23€) - um
branco australiano bastante frutado – que escoltou bem as vertente marítima do jantar; um Esporão Syrah (7€, copo), para as propostas de carne; e um Madeira Barbeito 3 anos(5€, a copo), para a agradável sobremesa de crepe de maçã em massa filo e gelado de canela (6€). Os vinhos são servidos em copos adequados e vêm apresentados na carta, por estilos. No entanto, oferta é curta, sobretudo nos brancos - o que é pena porque este é o tipo de vinho mais versátil no acompanhamento de um menu com estas características. A rever deverá ser a questão da temperatura de serviço, completamente desajustada no tinto e no Madeira que bebemos a copo (o que é desagradável porque se é possível, num frappé, baixar a temperatura de uma garrafa, o mesmo é impraticável no vinho a copo).
Em termos de serviço, quem nos atendeu mostrou-se esforçado mas ainda a necessitar de maior habituação ao conceito.
No cômputo geral a experiência foi positiva e penso mesmo que com uns ajustes que permitam a sua consolidação, este conceito poderá ser ganhador. É claro que preferia ser surpreendido pela ousadia, mas é melhor assim do que levar com uma pseudo irreverência de conjugações estapafúrdias e mal elaboradas.
(preço médio de refeição: 40€/pessoa, com vinho).
Publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 20 de Junho 2008
Contactos: Largo de Santos, 9C , Lisboa ; Tel: 21 390 35 83. (www.omnia.pt)
É natural que um gourmet dê mais valor à paixão que um restaurador nutre pelo o que nos serve, do que propriamente pelo modelo de negócio que está por detrás (a menos que seja fiador ou financiador do mesmo). No entanto, quantos de nós já vimos falharem determinados projectos por se basearem apenas na paixão e não numa base realista do negócio. Hoje em dia é cada vez mais difícil singrar nesta área pelo que é importante a definição de um conceito, de preferência, diferenciador. E se ter um Chefe de renome pode fazer por si só a diferença, é preciso ter consciência de que a maior parte dos restaurantes não têm capacidade financeira para tal, daí a importância na definição de um posicionamento próprio (que não tem que ser, necessariamente, inovador), como acontece no Omnia, o restaurante que visitei na semana passada.
Aqui a promessa subjacente refere-nos a possibilidade de experimentar um pouco de tudo o que consta no menu - a um preço bastante razoável (27.50€, 10 mini pratos). Este menu tem a particularidade da ordem dos pratos ser definida pelo que estiver a ser servido no momento (com excepção, na actual carta, para a sopa, que é servida a abrir, e para o queijo Brie em massa filo, com doce de abóbora, a fechar). Mais do que uma desconstrução irreverente, percebe-se que o método tem a ver com questões logísticas. Acontece que para quem está habituado a uma sequência lógica, a passagem dos pratos de carne para os de peixe não é muito pacífica, por exemplo. Outro dos riscos deste conceito prende-se com a formatação do serviço. É importante que logo no início o cliente seja avisado para esta questão de apanhar o comboio já em andamento – o que no nosso caso não aconteceu –, mais do que não seja para que possibilite uma escolha mais adequada dos vinhos. O facto de se tratarem de pequenas doses e das mesmas no chegarem individualmente cria, também, alguma azáfama, pelo que talvez fosse mais prudente alguns pratos virem aos pares.
Em relação às propostas que constaram do nosso jantar não houve lugar a grandes ousadias, notando-se, sobretudo, uma aposta em fazer bem sem complicar. Em geral, tudo esteve correcto do ponto de vista da qualidade do produto, da concepção e da conjugação de sabores. Das dez propostas, as que mais agradaram foram o risoto de lima e coentros com camarão; o escalope de foie gras com chanterelles e redução de Porto (este tipo de cogumelo é perfeito, nesta ligação); o ravioli de alcachofras, gorgonzola e manteiga de salva; e o bacalhau gratinado com aioli e coulis de pimento.
Acompanhámos o menu com um Rosemount Diamond Label Chardonnay (23€) - um
branco australiano bastante frutado – que escoltou bem as vertente marítima do jantar; um Esporão Syrah (7€, copo), para as propostas de carne; e um Madeira Barbeito 3 anos(5€, a copo), para a agradável sobremesa de crepe de maçã em massa filo e gelado de canela (6€). Os vinhos são servidos em copos adequados e vêm apresentados na carta, por estilos. No entanto, oferta é curta, sobretudo nos brancos - o que é pena porque este é o tipo de vinho mais versátil no acompanhamento de um menu com estas características. A rever deverá ser a questão da temperatura de serviço, completamente desajustada no tinto e no Madeira que bebemos a copo (o que é desagradável porque se é possível, num frappé, baixar a temperatura de uma garrafa, o mesmo é impraticável no vinho a copo).
Em termos de serviço, quem nos atendeu mostrou-se esforçado mas ainda a necessitar de maior habituação ao conceito.
No cômputo geral a experiência foi positiva e penso mesmo que com uns ajustes que permitam a sua consolidação, este conceito poderá ser ganhador. É claro que preferia ser surpreendido pela ousadia, mas é melhor assim do que levar com uma pseudo irreverência de conjugações estapafúrdias e mal elaboradas.
(preço médio de refeição: 40€/pessoa, com vinho).
Publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 20 de Junho 2008
Contactos: Largo de Santos, 9C , Lisboa ; Tel: 21 390 35 83. (www.omnia.pt)
quarta-feira, junho 04, 2008
Alguém falou em objectividade?
Cervejaria Ramiro
Esta semana resolvi escrever sobre um sitio que gosto muito e que frequento com alguma regularidade. Ao começar desta forma estou desde já a declarar que é natural que a objectividade que tento colocar nestas críticas esteja algo comprometida. Mas não pensem que estou a fazer um favor, até porque não sou nem familiar, nem amigo de alguém do Ramiro, nem tão pouco conhecido por lá. Mas gosto de lá ir porque sou tratado de forma especial. Eu e todos os clientes que vejo por lá. Gostaria mesmo de desafiar alguém a fazer um estudo sobre o serviço deste lugar. Um estudo que nos explicasse como é possível ser tão eficiente e atento com o cliente mesmo estando a sala a abarrotar. Um estudo que explicasse a outros profissionais do ramo como é possível ser informal sem cair no exagero (i.e: estar à vontade, mas não à vontadinha). Se somos bem tratados e nos servem um produto de primeira com uma relação preço/qualidade exemplar, percebe-se que seja perdoável uma certa falta de objectividade. Mas é tudo perfeito no Ramiro? Felizmente, não: o pão acabado de torrar e coberto de manteiga é um exagero, mas sabe tão bem (logo de entrada, é assim uma espécie de pequeno almoço para acompanhar com um galão gelado de cevada); a lista de vinhos é redutora e os copos estão longe de serem os ideais, mas para compensar, o preço é justíssimo (por exemplo, o Alvarinho Solar de Serrade, que bebemos custa 10.80€); e as sobremesas são de excelente banalidade (desconfio que só existam para que crianças, grávidas e “agarrados” ao açúcar, como eu, não façam birra no final). Comece-se pelas amêijoas (“há estas que são das boas, há a preta e a japónica”) à Bulhão Pato (10.30€, dose). E são mesmo das boas: saborosas e suculentas no seu molho de azeite, alho e coentros, como mandam as regras (sem aldrabices de mostarda, nem outros espessantes, como se vê cada vez mais por aí). Passe-se aos percebes (10.30€, 200gr) - fresquíssimos, de sabor marítimo ligeiramente iodado - e venha a sapateira (18.54€, 900gr), com um pouco de mostarda e pickles no recheio, mas apenas numa pequena proporção que permita enriquecê-lo sem o adulterar . E não vale a pena trazer o fato de paintball. É que por mais destreza que tenha a manusear o martelo, no final, vai sempre trazer algumas “medalhas” (e provavelmente, distribuir outras pela vizinhança). Se está num daqueles momentos em que dias não são dias, peça uns lagostins cozidos ou uns lavagantes grelhados. Dois exemplares por pessoa, já satisfazem e não arruínam por aí além (14.88€, 2 lagostins/175gr. Se algum por acaso vier moído, o que por vezes acontece, dada a fragilidade do bicho, peça para o trocarem. Fazem-no na hora, com a maior naturalidade). Há quem se atire a umas gambas a la guillo, de tamanho médio e molho de deixar cair o pão, ou prefira a santola em vez da sapateira. Mas o que não pode faltar, para rematar, é o prego do lombo no pão (3.61€, 100gr): mal passado, coberto de alho e uma bisnagadela de condimento de mostarda Paladin. Um must! Diria mais: o melhor prego de Lisboa! Alguém falou em objectividade?
(preço médio variável consoante a gula: 20€/40€, pessoa).
Publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 4 de Junho 2008
Contactos:
Av. Almirante Reis, nº1 , Lisboa ; Telefone: 21 885 10 24 (www.cervejariaramiro.pt/)
Esta semana resolvi escrever sobre um sitio que gosto muito e que frequento com alguma regularidade. Ao começar desta forma estou desde já a declarar que é natural que a objectividade que tento colocar nestas críticas esteja algo comprometida. Mas não pensem que estou a fazer um favor, até porque não sou nem familiar, nem amigo de alguém do Ramiro, nem tão pouco conhecido por lá. Mas gosto de lá ir porque sou tratado de forma especial. Eu e todos os clientes que vejo por lá. Gostaria mesmo de desafiar alguém a fazer um estudo sobre o serviço deste lugar. Um estudo que nos explicasse como é possível ser tão eficiente e atento com o cliente mesmo estando a sala a abarrotar. Um estudo que explicasse a outros profissionais do ramo como é possível ser informal sem cair no exagero (i.e: estar à vontade, mas não à vontadinha). Se somos bem tratados e nos servem um produto de primeira com uma relação preço/qualidade exemplar, percebe-se que seja perdoável uma certa falta de objectividade. Mas é tudo perfeito no Ramiro? Felizmente, não: o pão acabado de torrar e coberto de manteiga é um exagero, mas sabe tão bem (logo de entrada, é assim uma espécie de pequeno almoço para acompanhar com um galão gelado de cevada); a lista de vinhos é redutora e os copos estão longe de serem os ideais, mas para compensar, o preço é justíssimo (por exemplo, o Alvarinho Solar de Serrade, que bebemos custa 10.80€); e as sobremesas são de excelente banalidade (desconfio que só existam para que crianças, grávidas e “agarrados” ao açúcar, como eu, não façam birra no final). Comece-se pelas amêijoas (“há estas que são das boas, há a preta e a japónica”) à Bulhão Pato (10.30€, dose). E são mesmo das boas: saborosas e suculentas no seu molho de azeite, alho e coentros, como mandam as regras (sem aldrabices de mostarda, nem outros espessantes, como se vê cada vez mais por aí). Passe-se aos percebes (10.30€, 200gr) - fresquíssimos, de sabor marítimo ligeiramente iodado - e venha a sapateira (18.54€, 900gr), com um pouco de mostarda e pickles no recheio, mas apenas numa pequena proporção que permita enriquecê-lo sem o adulterar . E não vale a pena trazer o fato de paintball. É que por mais destreza que tenha a manusear o martelo, no final, vai sempre trazer algumas “medalhas” (e provavelmente, distribuir outras pela vizinhança). Se está num daqueles momentos em que dias não são dias, peça uns lagostins cozidos ou uns lavagantes grelhados. Dois exemplares por pessoa, já satisfazem e não arruínam por aí além (14.88€, 2 lagostins/175gr. Se algum por acaso vier moído, o que por vezes acontece, dada a fragilidade do bicho, peça para o trocarem. Fazem-no na hora, com a maior naturalidade). Há quem se atire a umas gambas a la guillo, de tamanho médio e molho de deixar cair o pão, ou prefira a santola em vez da sapateira. Mas o que não pode faltar, para rematar, é o prego do lombo no pão (3.61€, 100gr): mal passado, coberto de alho e uma bisnagadela de condimento de mostarda Paladin. Um must! Diria mais: o melhor prego de Lisboa! Alguém falou em objectividade?
(preço médio variável consoante a gula: 20€/40€, pessoa).
Publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 4 de Junho 2008
Contactos:
Av. Almirante Reis, nº1 , Lisboa ; Telefone: 21 885 10 24 (www.cervejariaramiro.pt/)
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