AA Gill é um daqueles críticos que tem tanto de genial como de irritante. Tomei conhecimento da sua existência, em Agosto do ano passado, a propósito de uma critica, no Sunday Times, ao Tugga, (restaurante londrino de cozinha lusa). Nesse artigo fazia referências muito pouco abonatórias sobre o nosso país e sobre a nossa gastronomia, o que provocou bastante indignação e deu origem a um interessante debate no fórum d’Os5as8 (ler aqui).
Entretanto tenho acompanhado, a espaços, as suas criticas no Timesonline e fico a imaginar o que seria se existisse uma personagem deste género em Portugal. Digo isto porque sempre que faço uma critica menos abonatória sobre um restaurante que visito, recebo uma dezena de emails e comentários a insultar-me (como a maior parte dos comentários são anónimos e não apresentam qualquer argumentação, obviamente que não os publico).
Leiam este exemplo ( aqui, a partir de "Anyway... " ) e vejam se comparado com algumas coisas que escrevi, não fazem de mim um menino do coro.
Nota: não, não pretendo ser nenhum AA Gill português - até porque me falta o talento - mas o nacional porreirismo e os brandos costumes são coisas que me irritam bem mais do que a arrogância e pedantismo desta personagem.
quinta-feira, dezembro 28, 2006
domingo, dezembro 24, 2006
À falta do peixe, a cana...
.... agora pesque quem tiver a arte!
P.S. obrigado à Teresa e ao Vitor por este cartão de Natal original..
quarta-feira, dezembro 20, 2006
"Luís Baena, o chefe que marcou 2006"
Gostei de ler o artigo do Duarte Calvão, no DN - Boa Vida. Assino e subscrevo! (ler aqui).
sexta-feira, dezembro 15, 2006
United Colors of…
Restaurante Luca
Imaginem um local cujo o dono é Italiano, o chefe Japonês, a maior parte dos empregados de sala brasileiros e onde se pratica uma cozinha de base italiana com influência oriental, francesa e portuguesa. A isto acrescentem um bar marroquino onde se servem tapas e parece que estou a falar da sede do Programa Erasmus, de um restaurante da ONU, ou de um anúncio da Benetton. Mas não, refiro-me ao Luca, “o fenómeno”. Utilizo este epíteto porque este local é um verdadeiro case study. Os seus dois turnos nocturnos (20h e 22h) enchem-se, praticamente todos os dias, de pessoas dos mais diversos quadrantes sociais que se reúnem para apreciar a qualidade da cozinha aqui praticada, a simpatia e a eficiência de quem os atende. Para sucesso não será de estranhar, também, a generosidade das doses (mesmo as entradas), bem como um leque variado de propostas, que fazem deste local um dos mais democráticos que conheço – tanto é possível sair satisfeito por 20€ como extasiado por 50€. Acresce ainda a vantagem de estarmos num local agradável e de apresentação cuidada. Muito longe, por isso, do ambiente barulhento de outro tipo de democracia - a cervejaria.
Por vezes, vou lá quando me apetece simplesmente o excelente gnocchi com lagostins e molho de tomate (18.50€) ou o já clássico ravioli de camarão tigre e lima (15.90€); outras vezes, para um jantar mais completo, como foi o caso desta ultima visita, em que aproveitei para experimentar algumas novidades da carta sazonal. De entrada, começámos (como habitualmente, éramos dois) por partilhar umas vieiras em creme de cenoura, gengibre e lemongrass (13.60€) e uns filetes de cavala assados (9.80€) que vinham sobre feijão filet salteado e ajoblanco (creme andaluz à base de amêndoas, alho, migas de pão e azeite). Uma delicia, que só pecou pela quantidade (3 filetes é um exagero!). As vieiras, não atingiram o sétimo céu – como acontece com as suas companheiras de lista, em tatin com tapenade de azeitona preta (12.60€) - mas passaram com honra e distinção. A ligação de sabores funciona muito bem, mas falta-lhes maior contraste de texturas (apesar do estaladiço das amêndoas torradas). De seguida voltámos a um clássico, os tais gnocchi que referi. Acho que já comi este prato aqui para cima de meia dúzia de vezes e devo dizer que foi sempre excelente. Mais do que com outro qualquer ingrediente, quando estas pequenas bolas achatadas, feitas de trigo e batata, são más, podem ser mesmo muito ruins – é por isso que raramente as peço noutros lugares. Agora no Luca, é um prato obrigatório!
Para a etapa seguinte, em que teria dado jeito um estômago suplente, regressámos às novidades de época com uma peça de caça, mais propriamente um pombo no forno. Foi aconselhado que o mesmo fosse comido com as mãos (tendo sido fornecido um babete, de forma a prevenir qualquer imprevisto). Não foi necessário dado que já vinha dividido pelos dois e o tempo de assadura perfeito, permitiu a fácil utilização dos talheres (esta ave costuma ter uma carne rija quando demasiado mal passada, ou seca quando acontece o oposto – pelo que é fundamental acertar com o ponto, como foi o caso). O acompanhamento de aipo salteado, castanhas e arroz selvagem, trouxe uma profusão de sabores que harmoniosamente contrastaram com a intensidade do pombo e do consommé de carne que o acompanhava. Crente da teoria dos dois compartimentos (um para salgados e outro para doces), ainda consegui pedir uma sobremesa. Na verdade duas: o original Tiramisu Marroquino - gelado de líchias, creme de mascarpone, gelatina de chá, telha de Amêndoa e laranja marinada (no comments!) – e, para acabar em beleza, um bastardinho de Azeitão 30 anos (9.80€/copo), uma preciosidade única e que merecia um copo mais adequado, bem como ter sido servido a uma temperatura mais baixa. Aliás, estes são os únicos aspectos que gostaria de ver melhorado no Luca: melhores copos para vinhos (ou pelo menos, para alguns vinhos) e estes servidos à temperatura correcta. De resto, neste aspecto, a carta de vinhos, não sendo longa, possibilita várias e boas opções e os preços praticados são bastante razoáveis. Neste jantar, bebemos um Tiara Branco, 2005 (23.50€), com as entradas e os gnocchi, e um Ventozelo tinto, a copo, a acompanhar o pombo.
Ainda não é desta que os adeptos do “bota abaixo”- essa espécie mesquinha e pequenina que adora dizer mal e de tudo aquilo que se mantém sucessivamente em alta - vão poder ler algo de mau sobre este local. Já agora, também não faria mal nenhum que os Srs. do famoso guia Michelin estivessem atentos a este lugar. Não é nada que tire o sono à dupla Luca Manissero& Massahiro Kawai. Mas lá que merecem, merecem!
Rua Stª Marta 35, Lisboa ; Telefone: 21 315 02 12
publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 14 de Dezembro de 2006
Imaginem um local cujo o dono é Italiano, o chefe Japonês, a maior parte dos empregados de sala brasileiros e onde se pratica uma cozinha de base italiana com influência oriental, francesa e portuguesa. A isto acrescentem um bar marroquino onde se servem tapas e parece que estou a falar da sede do Programa Erasmus, de um restaurante da ONU, ou de um anúncio da Benetton. Mas não, refiro-me ao Luca, “o fenómeno”. Utilizo este epíteto porque este local é um verdadeiro case study. Os seus dois turnos nocturnos (20h e 22h) enchem-se, praticamente todos os dias, de pessoas dos mais diversos quadrantes sociais que se reúnem para apreciar a qualidade da cozinha aqui praticada, a simpatia e a eficiência de quem os atende. Para sucesso não será de estranhar, também, a generosidade das doses (mesmo as entradas), bem como um leque variado de propostas, que fazem deste local um dos mais democráticos que conheço – tanto é possível sair satisfeito por 20€ como extasiado por 50€. Acresce ainda a vantagem de estarmos num local agradável e de apresentação cuidada. Muito longe, por isso, do ambiente barulhento de outro tipo de democracia - a cervejaria.
Por vezes, vou lá quando me apetece simplesmente o excelente gnocchi com lagostins e molho de tomate (18.50€) ou o já clássico ravioli de camarão tigre e lima (15.90€); outras vezes, para um jantar mais completo, como foi o caso desta ultima visita, em que aproveitei para experimentar algumas novidades da carta sazonal. De entrada, começámos (como habitualmente, éramos dois) por partilhar umas vieiras em creme de cenoura, gengibre e lemongrass (13.60€) e uns filetes de cavala assados (9.80€) que vinham sobre feijão filet salteado e ajoblanco (creme andaluz à base de amêndoas, alho, migas de pão e azeite). Uma delicia, que só pecou pela quantidade (3 filetes é um exagero!). As vieiras, não atingiram o sétimo céu – como acontece com as suas companheiras de lista, em tatin com tapenade de azeitona preta (12.60€) - mas passaram com honra e distinção. A ligação de sabores funciona muito bem, mas falta-lhes maior contraste de texturas (apesar do estaladiço das amêndoas torradas). De seguida voltámos a um clássico, os tais gnocchi que referi. Acho que já comi este prato aqui para cima de meia dúzia de vezes e devo dizer que foi sempre excelente. Mais do que com outro qualquer ingrediente, quando estas pequenas bolas achatadas, feitas de trigo e batata, são más, podem ser mesmo muito ruins – é por isso que raramente as peço noutros lugares. Agora no Luca, é um prato obrigatório!
Para a etapa seguinte, em que teria dado jeito um estômago suplente, regressámos às novidades de época com uma peça de caça, mais propriamente um pombo no forno. Foi aconselhado que o mesmo fosse comido com as mãos (tendo sido fornecido um babete, de forma a prevenir qualquer imprevisto). Não foi necessário dado que já vinha dividido pelos dois e o tempo de assadura perfeito, permitiu a fácil utilização dos talheres (esta ave costuma ter uma carne rija quando demasiado mal passada, ou seca quando acontece o oposto – pelo que é fundamental acertar com o ponto, como foi o caso). O acompanhamento de aipo salteado, castanhas e arroz selvagem, trouxe uma profusão de sabores que harmoniosamente contrastaram com a intensidade do pombo e do consommé de carne que o acompanhava. Crente da teoria dos dois compartimentos (um para salgados e outro para doces), ainda consegui pedir uma sobremesa. Na verdade duas: o original Tiramisu Marroquino - gelado de líchias, creme de mascarpone, gelatina de chá, telha de Amêndoa e laranja marinada (no comments!) – e, para acabar em beleza, um bastardinho de Azeitão 30 anos (9.80€/copo), uma preciosidade única e que merecia um copo mais adequado, bem como ter sido servido a uma temperatura mais baixa. Aliás, estes são os únicos aspectos que gostaria de ver melhorado no Luca: melhores copos para vinhos (ou pelo menos, para alguns vinhos) e estes servidos à temperatura correcta. De resto, neste aspecto, a carta de vinhos, não sendo longa, possibilita várias e boas opções e os preços praticados são bastante razoáveis. Neste jantar, bebemos um Tiara Branco, 2005 (23.50€), com as entradas e os gnocchi, e um Ventozelo tinto, a copo, a acompanhar o pombo.
Ainda não é desta que os adeptos do “bota abaixo”- essa espécie mesquinha e pequenina que adora dizer mal e de tudo aquilo que se mantém sucessivamente em alta - vão poder ler algo de mau sobre este local. Já agora, também não faria mal nenhum que os Srs. do famoso guia Michelin estivessem atentos a este lugar. Não é nada que tire o sono à dupla Luca Manissero& Massahiro Kawai. Mas lá que merecem, merecem!
Rua Stª Marta 35, Lisboa ; Telefone: 21 315 02 12
publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 14 de Dezembro de 2006
sábado, dezembro 02, 2006
Slow food na Aldeia da Serra
Restaurante O Chana
Quem me conhece sabe que não sou grande adepto do volante. Por isso levam-me a sério quando digo que existe um pequeno restaurante na Aldeia da Serra D’Ossa, já a chegar ao Redondo, que me faz fazer percorrer 200km só para lá ir almoçar e regressar no mesmo dia (sim, sou daqueles para quem qualquer deslocação de mais de uma hora obriga a estadia). Hoje O Chana já não é mais um segredo que foi passando de boca em boca, do mesmo modo que já não é a tasca acolhedora de um passado recente. Foi-se tornando cada vez mais conhecido e teve necessidade de mudar de ares, mas não para muito longe porque, por aqui, respira-se devagar. Quando me falaram desta mudança, para uns metros acima, temi o pior, temi que se tivesse transformado num salão para casamentos e baptizados. Felizmente nada disso aconteceu e o Chana encontra-se hoje num local maior, mais condigno e com melhores condições para quem, na cozinha, se dedica a preparar as iguarias que nos fazem chorar e pedir por mais. E que iguarias são estas? Na verdade, são coisas simples, de cozinha regional, muito bem preparadas e de paladar singular. A introdução à ementa é-nos feita pelo Sr. Bernardino, o patriarca da casa, que no final da sua mini-palestra a deixa connosco para reflexão. Eu diria que é obrigatório começar pela trilogia de pimentos assados, com alho (2.5€), fígado de coentrada (3.5€) e farinheira assada (3€). Dizem-me que são entradas comuns noutras casas alentejanas. É verdade, mas nunca me sabem tão bem como aqui. A qualidade dos produtos é inquestionável, no entanto, existe um segredo qualquer que nunca consegui descobrir – apenas sinto que o fígado de coentrada perdeu algum carácter divino e é agora “apenas” muito bom (pode ser só impressão, mas tenho a sensação de que essa característica foi à vida ao deixarem de utilizar o exíguo e vulgar fogareiro a carvão). Como prato principal, sempre que há, não perco a sopa de tomate (8.5€). Mesmo nesta altura, que já não é época daquele tomate único que existe na região (grande, firme e disforme), esta sopa é muito bem conseguida: untuosa, sem acidez e enriquecida com lombo e entrecosto de porco, chouriço, farinheira, ovo escalfado e um surpreendente pedaço de bacalhau, tudo funcionando em plena sintonia. Desta última vez voltei também às migas com entrecosto (8.5€), prato pesado mas muito saboroso e, por sugestão, às queixadas, ou burras de porco preto (8.5€). Já aqui referi que não era grande adepto desta parte do animal (trata-se da carne do queixo). No entanto, não quis deixar de experimentar este prato – muito em voga, tanto na cozinha tradicional como na de autor. Devo dizer que a experiência foi muito boa, a carne era tenra e saborosa mas sem a desagradável textura, algo gelatinosa, que habitualmente apresenta. Acompanhei-a muito bem com as migas do prato anterior, já que foi dispensada a redundância de batata frita e batata assada do acompanhamento. Lamentei não estarmos no Verão para poder comer o fabuloso gaspacho com carapaus fritos, presunto e chouriço. Também me falaram que o ensopado de borrego (8.5€) é muito bom, mas já não havia lugar, tal como para o leitão, uma surpresa que deixaria muitos senhores da Bairrada surpreendidos. Antes do passo seguinte, gosto sempre de adaptar o paladar com uma laranja descascada. Vão dizer que devo estar a delirar, mas na verdade, estas laranjas são únicas (de doçura e acidez perfeitas – talvez, porque são “ali da serra”)! Adaptação feita, foi tempo de confirmar a qualidade da sericaia (fofa e humedecida q.b.), servida com uma ameixa d’Elvas, passando assim ao lado da polémica de que este acompanhamento é uma modernice que não faz parte deste doce regional (na verdade, os puristas podem sempre colocá-la de lado). Posto isto tudo até consigo perdoar o facto de o Sr. Bernardino se esticar um bocadinho no preço dos vinhos (tendo em conta o tipo de casa, o serviço de vinhos que presta e a região onde se encontra) e por não apresentar mais opções de gama média.
Resta-me referir o serviço simpático e familiar, sem excessos nem pressas, mas eficiente. A alma da casa dá pelo nome de Bernardino, mas não queria deixar de prestar a minha homenagem a quem, no calor dos tachos, mais contribui para a minha felicidade por estes lados, a Sra. D. Teresa. Bem haja(m)!
(Preço médio, com vinho, 18/20€).
Aldeia da Serra D’Ossa, Redondo ; Telefone: 266 909 414
publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 01 de Dezembro de 2006
Quem me conhece sabe que não sou grande adepto do volante. Por isso levam-me a sério quando digo que existe um pequeno restaurante na Aldeia da Serra D’Ossa, já a chegar ao Redondo, que me faz fazer percorrer 200km só para lá ir almoçar e regressar no mesmo dia (sim, sou daqueles para quem qualquer deslocação de mais de uma hora obriga a estadia). Hoje O Chana já não é mais um segredo que foi passando de boca em boca, do mesmo modo que já não é a tasca acolhedora de um passado recente. Foi-se tornando cada vez mais conhecido e teve necessidade de mudar de ares, mas não para muito longe porque, por aqui, respira-se devagar. Quando me falaram desta mudança, para uns metros acima, temi o pior, temi que se tivesse transformado num salão para casamentos e baptizados. Felizmente nada disso aconteceu e o Chana encontra-se hoje num local maior, mais condigno e com melhores condições para quem, na cozinha, se dedica a preparar as iguarias que nos fazem chorar e pedir por mais. E que iguarias são estas? Na verdade, são coisas simples, de cozinha regional, muito bem preparadas e de paladar singular. A introdução à ementa é-nos feita pelo Sr. Bernardino, o patriarca da casa, que no final da sua mini-palestra a deixa connosco para reflexão. Eu diria que é obrigatório começar pela trilogia de pimentos assados, com alho (2.5€), fígado de coentrada (3.5€) e farinheira assada (3€). Dizem-me que são entradas comuns noutras casas alentejanas. É verdade, mas nunca me sabem tão bem como aqui. A qualidade dos produtos é inquestionável, no entanto, existe um segredo qualquer que nunca consegui descobrir – apenas sinto que o fígado de coentrada perdeu algum carácter divino e é agora “apenas” muito bom (pode ser só impressão, mas tenho a sensação de que essa característica foi à vida ao deixarem de utilizar o exíguo e vulgar fogareiro a carvão). Como prato principal, sempre que há, não perco a sopa de tomate (8.5€). Mesmo nesta altura, que já não é época daquele tomate único que existe na região (grande, firme e disforme), esta sopa é muito bem conseguida: untuosa, sem acidez e enriquecida com lombo e entrecosto de porco, chouriço, farinheira, ovo escalfado e um surpreendente pedaço de bacalhau, tudo funcionando em plena sintonia. Desta última vez voltei também às migas com entrecosto (8.5€), prato pesado mas muito saboroso e, por sugestão, às queixadas, ou burras de porco preto (8.5€). Já aqui referi que não era grande adepto desta parte do animal (trata-se da carne do queixo). No entanto, não quis deixar de experimentar este prato – muito em voga, tanto na cozinha tradicional como na de autor. Devo dizer que a experiência foi muito boa, a carne era tenra e saborosa mas sem a desagradável textura, algo gelatinosa, que habitualmente apresenta. Acompanhei-a muito bem com as migas do prato anterior, já que foi dispensada a redundância de batata frita e batata assada do acompanhamento. Lamentei não estarmos no Verão para poder comer o fabuloso gaspacho com carapaus fritos, presunto e chouriço. Também me falaram que o ensopado de borrego (8.5€) é muito bom, mas já não havia lugar, tal como para o leitão, uma surpresa que deixaria muitos senhores da Bairrada surpreendidos. Antes do passo seguinte, gosto sempre de adaptar o paladar com uma laranja descascada. Vão dizer que devo estar a delirar, mas na verdade, estas laranjas são únicas (de doçura e acidez perfeitas – talvez, porque são “ali da serra”)! Adaptação feita, foi tempo de confirmar a qualidade da sericaia (fofa e humedecida q.b.), servida com uma ameixa d’Elvas, passando assim ao lado da polémica de que este acompanhamento é uma modernice que não faz parte deste doce regional (na verdade, os puristas podem sempre colocá-la de lado). Posto isto tudo até consigo perdoar o facto de o Sr. Bernardino se esticar um bocadinho no preço dos vinhos (tendo em conta o tipo de casa, o serviço de vinhos que presta e a região onde se encontra) e por não apresentar mais opções de gama média.
Resta-me referir o serviço simpático e familiar, sem excessos nem pressas, mas eficiente. A alma da casa dá pelo nome de Bernardino, mas não queria deixar de prestar a minha homenagem a quem, no calor dos tachos, mais contribui para a minha felicidade por estes lados, a Sra. D. Teresa. Bem haja(m)!
(Preço médio, com vinho, 18/20€).
Aldeia da Serra D’Ossa, Redondo ; Telefone: 266 909 414
publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 01 de Dezembro de 2006
quarta-feira, novembro 22, 2006
Comida de Hotel
Nem sempre e' pelas melhores razoes que se fala da comida de restaurante de hotel. Em alguns locais, como nos paises do sudoeste asiatico, e' normalmente nas grandes cadeias de hoteis que se encontram os melhores restaurantes. Na foto, o Restaurante Chynna do Hotel Hilton deKuala Lampur (cozinha cantonesa e de HongKong). O prato fazia parte do menu de degustacao (a proposito do Festival Internacional de Gastronomia da Malasia) : sea cucumber - tipo de alforreca!?- e moela de galo (debaixo do copo), dim sum e um genero de creme brulee com miolo de caranguejo.
Foodstall
E' sempre com imenso prazer que regresso ao sudoeste asiatico. Para quem gosta de comer bem, esta zona e' um paraiso . Do restaurante mais sofisticado aos foodstalls (lugares de comida de rua), e' dificil sair-se desiludido.
O foodstall e' normalmente um local com mesas (tal como numa area de restauracao de um centro comercial) e com varios pequenos stands de comida em volta. Pede-se o que se quer em cada um deles e quando esta' pronto trazem-nos a' mesa. Tudo funciona numa grande azafama mas com grande eficacia e rapidez. Na fotografia, 3 tipos de Dim Sum diferentes ( Caranguejo, Camarao e frango), num destes locais, em Kuala Lampur (Malasia).
sexta-feira, novembro 17, 2006
Demasiado para tão pouco.
Restaurante Cop’ 3
Nos últimos anos surgiram em Lisboa vários restaurantes dirigidos a um público cosmopolita que gosta de jantar tarde. São normalmente lugares de pequena ou média dimensão, de decoração moderna e cuidada e com ementa e carta de vinhos exígua. O tipo de cozinha praticada varia entre a fusão de propostas de raiz portuguesa, italiana e asiática, de apresentação cuidada, por forma a enquadrar-se no conceito do restaurante e de quem o frequenta. O Cop’3, enquadra-se perfeitamente neste grupo e talvez também por isso se situe no perímetro do designado Santos Design District (nome pomposo dado por uma associação de comerciantes do bairro de Santos). Cheguei a ele após ter lido, recentemente, na imprensa, que o responsável pela cozinha, Nuno Mendes, acabara de ganhar o prémio de chefe cozinheiro do ano, (atribuído por um júri conceituado: Fausto Airoldi, Luís Baena, Dieter Koschina, Helmut Ziebell, entre outros), no âmbito do Festival Nacional de Gastronomia de Santarém. Dada a qualidade de quem validou este prémio fiquei com curiosidade de conhecer a sua cozinha. Tudo apontava que iria ter uma noite interessante, num ambiente descontraído e agradável, com profissionalismo e, o mais importante, com boa comida. Na verdade, tudo se passou ao contrário. Devia ter logo desconfiado quando nos foi apresentado, no couvert, uma pasta de atum – por melhor que seja o produto (e não era ventresca, certamente) não me parece que seja o melhor cartão de visita de um restaurante que se quer sério. Já de olhos na ementa verifico que a mesma é curta, o que neste tipo de restaurante não é necessariamente mau (mais vale pouco mas bem do que muito e mal). Fico com curiosidade por uma entrada de gaspacho sólido (9.50€) e pelo linguini neri di sepia com tempura de polvinhos (13.50€), como prato principal. O primeiro, servido com uma espécie de mousse de abacate, camarão em tempura (bom) e salada de folhas verdes, nada ganhou com o seu estado sólido, dado que a textura mais parecia a de um tomate farinhento e, o sabor, de gaspacho, apenas se deixava insinuar. Mas o pior foi mesmo o prato principal. Já vos aconteceu cozerem massa três ou quatro minutos para além do tempo sugerido? E fritarem algo em óleo, sem este ter atingido a temperatura necessária? Não sei se foi isto que se passou. O que sei é que este linguine estava demasiado cozido, vinha afogado num molho de natas e pimento e os polvinhos mais pareciam panados do que envoltos numa leve polme de farinha própria de tempura. Ainda forcei, mas não consegui dar mais do que três ou quatro garfadas. “O sr. não deve ter gostado muito”, ainda referiu a empregada ao levantar o prato. “Não gostei mesmo nada”, repliquei, explicando porquê e sugerindo que o chefe provasse aquele resultado. Nem uma palavra recebi, nem sequer a habitual sugestão de escolher outro prato. Um pouco mais de sorte teve quem me acompanhava, mas dentro do mesmo espírito de desilusão. O estaladiço de queijo de cabra (8.50€) estava bom, mas conseguiram a proeza de apresentar um funcho marinado, insípido (logo o funcho!). Salvou-se o pregado salteado com legumes ao vapor (20€), de boa qualidade, no ponto e apenas com o senão de a pele não vir minimamente crocante.
Das sobremesas acabei por apreciar os pastelinhos de creme de baunilha (5€) e a tarte tatin com gelado de baunilha (6.5€). Mais por não ter saciado a fome e de já não ter grandes expectativas do que por grande mérito das propostas.
Quanto à carta de vinhos, nem uma pontinha de novidade e com a agravante de a data de colheita apenas vir num ou dois casos. Valha-nos o preço aceitável, os copos apropriados e o Morgado de Santa Catherina 2004 branco (18€) que bebemos. Pelo menos serviu para diluir a desilusão. Pagámos por esta experiência 88.50€ (2 pessoas) e dificilmente se poderá ter uma refeição completa, com vinho, por menos de 35€/pessoa. É muito para tão pouco.
Largo Vitorino Damásio 3 - Lisboa. Telefone: 213973094
publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 16 de Novembro de 2006
Nos últimos anos surgiram em Lisboa vários restaurantes dirigidos a um público cosmopolita que gosta de jantar tarde. São normalmente lugares de pequena ou média dimensão, de decoração moderna e cuidada e com ementa e carta de vinhos exígua. O tipo de cozinha praticada varia entre a fusão de propostas de raiz portuguesa, italiana e asiática, de apresentação cuidada, por forma a enquadrar-se no conceito do restaurante e de quem o frequenta. O Cop’3, enquadra-se perfeitamente neste grupo e talvez também por isso se situe no perímetro do designado Santos Design District (nome pomposo dado por uma associação de comerciantes do bairro de Santos). Cheguei a ele após ter lido, recentemente, na imprensa, que o responsável pela cozinha, Nuno Mendes, acabara de ganhar o prémio de chefe cozinheiro do ano, (atribuído por um júri conceituado: Fausto Airoldi, Luís Baena, Dieter Koschina, Helmut Ziebell, entre outros), no âmbito do Festival Nacional de Gastronomia de Santarém. Dada a qualidade de quem validou este prémio fiquei com curiosidade de conhecer a sua cozinha. Tudo apontava que iria ter uma noite interessante, num ambiente descontraído e agradável, com profissionalismo e, o mais importante, com boa comida. Na verdade, tudo se passou ao contrário. Devia ter logo desconfiado quando nos foi apresentado, no couvert, uma pasta de atum – por melhor que seja o produto (e não era ventresca, certamente) não me parece que seja o melhor cartão de visita de um restaurante que se quer sério. Já de olhos na ementa verifico que a mesma é curta, o que neste tipo de restaurante não é necessariamente mau (mais vale pouco mas bem do que muito e mal). Fico com curiosidade por uma entrada de gaspacho sólido (9.50€) e pelo linguini neri di sepia com tempura de polvinhos (13.50€), como prato principal. O primeiro, servido com uma espécie de mousse de abacate, camarão em tempura (bom) e salada de folhas verdes, nada ganhou com o seu estado sólido, dado que a textura mais parecia a de um tomate farinhento e, o sabor, de gaspacho, apenas se deixava insinuar. Mas o pior foi mesmo o prato principal. Já vos aconteceu cozerem massa três ou quatro minutos para além do tempo sugerido? E fritarem algo em óleo, sem este ter atingido a temperatura necessária? Não sei se foi isto que se passou. O que sei é que este linguine estava demasiado cozido, vinha afogado num molho de natas e pimento e os polvinhos mais pareciam panados do que envoltos numa leve polme de farinha própria de tempura. Ainda forcei, mas não consegui dar mais do que três ou quatro garfadas. “O sr. não deve ter gostado muito”, ainda referiu a empregada ao levantar o prato. “Não gostei mesmo nada”, repliquei, explicando porquê e sugerindo que o chefe provasse aquele resultado. Nem uma palavra recebi, nem sequer a habitual sugestão de escolher outro prato. Um pouco mais de sorte teve quem me acompanhava, mas dentro do mesmo espírito de desilusão. O estaladiço de queijo de cabra (8.50€) estava bom, mas conseguiram a proeza de apresentar um funcho marinado, insípido (logo o funcho!). Salvou-se o pregado salteado com legumes ao vapor (20€), de boa qualidade, no ponto e apenas com o senão de a pele não vir minimamente crocante.
Das sobremesas acabei por apreciar os pastelinhos de creme de baunilha (5€) e a tarte tatin com gelado de baunilha (6.5€). Mais por não ter saciado a fome e de já não ter grandes expectativas do que por grande mérito das propostas.
Quanto à carta de vinhos, nem uma pontinha de novidade e com a agravante de a data de colheita apenas vir num ou dois casos. Valha-nos o preço aceitável, os copos apropriados e o Morgado de Santa Catherina 2004 branco (18€) que bebemos. Pelo menos serviu para diluir a desilusão. Pagámos por esta experiência 88.50€ (2 pessoas) e dificilmente se poderá ter uma refeição completa, com vinho, por menos de 35€/pessoa. É muito para tão pouco.
Largo Vitorino Damásio 3 - Lisboa. Telefone: 213973094
publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 16 de Novembro de 2006
segunda-feira, novembro 06, 2006
Jantar "Hommage Xatô da Diamantina"(5)
Este Sr. é que era o homenageado. Acho que se chama Dirk… qualquer coisa (nome estrangeiro).domingo, novembro 05, 2006
Jantar "Hommage Xatô da Diamantina" (6)
O Álvaro de Castro diz que não se importa de substituir o Cristal como referência das letras de Hip hop . Pellada Touriga Nacional, Yô!
Jantar "Hommage Xatô da Diamantina"(3)
E o festim teve o seguinte alinhamento:
1 - Roederer Cristal Magnum 1993 (Champagne) / “Tartare” de bacalhau e shitake.
2 – Didier Dagueneau Sílex 2003 (Poully Fume) e Château Laville HautBrion 2003 (Pessac-Léognan) / Pintada no forno recheada com porcini cremoso de alecrim.
3 – Château de Beucastel “Hommage a Jacques Perrin” 2001 e Château Rayas 1999 (Châteauneuf du Pape) / Coxa de galo do campo estufada à camponesa, Risotto de trompetes de la morte.
4 – Château Haut-Bailly 2003 (Pessac-Léognan) e Château Margaux 2003 (Margaux) / “Cotechino” de porco ao vapor com lentilhas guisadas, puré de “ratte” com trufa preta.
5 – Delas Frères “Les Bessards” 1998 Hermitage / Queijo Scamorza fumado quente com azeite de tomate seco (na foto)
6 – Selbach-Oster 2001 Bernkasteler Badstube (Eiswein Mosel Saar-Ruwer) / “Tatin” de ruibarbo com “zabaglione” fresco ao marsala.
Pelo meio ainda houve uns jokers, mas o adiantado da hora já não me permitia descortinar todos os nomes. Mesmo assim consigo recordar-me de um Pavillon Rouge 2003 e de um Léoville Las Cases 1999. E é claro que dificilmente esquecerei um clandestino final que passou secretamente por algumas mãos.
Em relação aos pratos, gostei bastante da Pintada e achei interessante o Cotechino e a “tatin” de Ruibarbo. Não fui nada à bola com o “Tartare” de bacalhau e achei a Coxa de galo, insonsa, bem como o risotto de trompetes que a acompanhava. Gostei do Scamorza fumado mas, tal como o cotechino, não tanto da ligação com os vinhos (talvez fosse ph da minha boca).
1 - Roederer Cristal Magnum 1993 (Champagne) / “Tartare” de bacalhau e shitake.
2 – Didier Dagueneau Sílex 2003 (Poully Fume) e Château Laville HautBrion 2003 (Pessac-Léognan) / Pintada no forno recheada com porcini cremoso de alecrim.
3 – Château de Beucastel “Hommage a Jacques Perrin” 2001 e Château Rayas 1999 (Châteauneuf du Pape) / Coxa de galo do campo estufada à camponesa, Risotto de trompetes de la morte.
4 – Château Haut-Bailly 2003 (Pessac-Léognan) e Château Margaux 2003 (Margaux) / “Cotechino” de porco ao vapor com lentilhas guisadas, puré de “ratte” com trufa preta.
5 – Delas Frères “Les Bessards” 1998 Hermitage / Queijo Scamorza fumado quente com azeite de tomate seco (na foto)
6 – Selbach-Oster 2001 Bernkasteler Badstube (Eiswein Mosel Saar-Ruwer) / “Tatin” de ruibarbo com “zabaglione” fresco ao marsala.
Pelo meio ainda houve uns jokers, mas o adiantado da hora já não me permitia descortinar todos os nomes. Mesmo assim consigo recordar-me de um Pavillon Rouge 2003 e de um Léoville Las Cases 1999. E é claro que dificilmente esquecerei um clandestino final que passou secretamente por algumas mãos.
Em relação aos pratos, gostei bastante da Pintada e achei interessante o Cotechino e a “tatin” de Ruibarbo. Não fui nada à bola com o “Tartare” de bacalhau e achei a Coxa de galo, insonsa, bem como o risotto de trompetes que a acompanhava. Gostei do Scamorza fumado mas, tal como o cotechino, não tanto da ligação com os vinhos (talvez fosse ph da minha boca).
Jantar "Hommage Xatô da Diamantina" (4)
A posição da foto é bem capaz de representar o estado em que ficou o fotógrafo no final desta maratona delux.
"Hommage Xatô da Diamantina" (1)
O Luís Ferreira, que é um tipo porreiro, resolveu aproveitar a presença, em Lisboa, do who’s who do panorama vinícola nacional, para reunir uma série de amigos à volta de uma mesa e prestar homenagem uma pessoa muito generosa (as palavras são dele), proprietária de um tal “Xatô da Diamantina”. Para este efeito convenceu o grande Augusto Gemelli a dar guarida a essa malta toda (15, 17, 20?) e a criar uma ementa própria para uns vinhozitos que tinha para abrir. Vai daí…
Com Vegard no Encontro de Vinho e Sabores
Conheci Marte e Vegard, um casal de noruegueses, há 2 anos atrás, em Cochim, na Índia. A semana que passámos juntos, deambulando pela província de Kerala, criou em nós uma cumplicidade própria destes tipos de viagens, onde conhecemos pessoas dos vários cantos do mundo e partilhamos com elas um pouco das nossas vidas. Esta semana, recebi um email do Vegard a dizer-me que estava por Lisboa a aprender português, uma vez que vai 7 meses para Angola numa missão dos Médicos Sem Fronteiras. Como tinha previsto uma visita ao Encontro de Vinhos e Sabores (EVS), na antiga FIL, convidei-o a juntar-se a mim e a um outro amigo meu, para uma visita guiada através do estômago e dos sentidos. Vegard, já com um certo conhecimento sobre nossa língua e sobre as tascas e restaurantes populares de Lisboa (“querúm copu dê vinhu da casa dê banho, por favôre.”) estava maravilhado com a profusão de aromas e sabores com que se foi deparando ao longo da tarde. Quis ouvir tudo sobre as regiões, sobre os produtores, como se fazia este ou aquele vinho. Ficou deliciado de como aquele queijo era diferente dos das tostas mistas da leitaria da esquina e entendeu porque é que as pessoas esperavam ansiosamente por um pedaço de céu (leia-se, pata negra 5J). Na verdade, por ele, teria começado numa ponta e acabado noutra, não fosse explicar-lhe que teríamos de ser selectivos, ou o corpo não iria aguentar. Já no final, enquanto o Rui e eu nos extasiávamos entre a Taylor’s e a Fonseca, o bom do Vegard, agora de sentido prático mais apurado, estacionava na Vallegre não arredando pé enquanto não lhe contassem a história do vinho do Porto e lhe dessem a provar toda a gama, do branco seco ao Ruby, do Vintage ao 10 anos, acabando no Old white. Só não percebeu, numa conversa sobre águas - que apanhou pelo meio - porque é que alguém pagava 5 euros por uma Voss, quando na cidade dele, bastava abrir a torneira para a beber. Já perto das 21.30h, dado ter um compromisso para um jantar “Off EVS”, larguei-o em frente à Assembleia da República e vi-o caminhar em direcção à Madragoa. Ainda não voltei a falar com ele, mas acredito que, nessa noite, ao voltar beber um vinho da casa, lhe tenha sabido a vinho da casa de banho.
quinta-feira, novembro 02, 2006
O Mundo de Philippe
Restaurante Tavares
Lembro-me desde sempre de ouvir falar do Tavares como o expoente máximo da restauração de luxo, em Portugal. Este local, baptizado com o actual nome em 1823 e transformado num restaurante de luxo, cerca de 40 anos mais tarde, foi local de encontro de grandes figuras da cultura, politica e do meio empresarial português. Apesar do esforço e do apelo feito à sua grandiosa história, durante as últimas décadas o Tavares foi entrando em declínio. Nos últimos anos fui acompanhando de fora a sua decadência e, quando já resignado de que provavelmente iria assistir a mais uma Macdonaldização, eis que oiço falar que um advogado de Leiria, José Pereira dos Santos, decidiu por mãos à obra e, num acesso de loucura, adquiriu-o e reformou-o, tendo convidado o Chefe, Joaquim Figueiredo, a tomar as rédeas da cozinha. Pouco tempo depois da reabertura, em Março de 2004, o desentendimento entre os dois viria a dar em divórcio. Provavelmente assustado por ver muito a sair e pouco a €ntrar, Pereira dos Santos ainda tentou reconverter o local num restaurante de cariz mais tradicional. Pelos que me contaram a ementa foi pior que o soneto e rapidamente retomou a ideia inicial de oferecer uma cozinha de autor, tendo contratado para tal o francês Philippe Peudenier, o actual Chefe, com cartas dadas no estrelado Lucas Carton, em Paris. Há bem pouco tempo foi notícia que o grupo Fénix, ligado à área de limpeza e segurança, tinha adquirido o Tavares e, apesar do bom trabalho que Peudenier tem vindo a realizar - culminado com a promessa de uma estrela Michelin – temeu-se uma nova descaracterização do local, uma vez que não foi tornada pública a intenção dos novos proprietários. Antes que se fizesse tarde – e após uma experiência frustrada, no tempo de Joaquim Figueiredo – resolvi voltar a tão ilustre local. Passando o pequeno hall de entrada, deparamo-nos com uma sala ampla e imponente, dando a sensação que somos transportados para um clássico restaurante Parisiense, ou que fomos convidados para uma recepção no Palácio de Queluz (ao contrário do que esperava, senti uma maior informalidade do que na primeira vez em que lá estive).
Um breve olhar pela carta e percebe-se que nos preparamos para embarcar numa volta a um mundo de sabores, alicerçados em produtos de origem ou de tradição portuguesa, como sejam o bacalhau, o cherne, o Peixe-galo, o novilho, ou o porco preto. Não se trata, na maioria dos casos, de dar uma nova roupagem a pratos portugueses mas sim de confrontar estes ingredientes com outros (e outras técnicas) de proveniências diversas. Dos dois menus de degustação disponíveis, de 4 e 6 pratos (65€ e 85€, respectivamente), optámos pelo primeiro. Após um ridículo couvert, composto por 2 tipos de pães e uma manteiga desempacotada (5€!), passou-se directamente para o primeiro prato, sem lugar a qualquer entretém de boca (dois aspectos que deveriam ser revistos). Acontece que este prato, Camarão em espetada envolto em Kadaif (espécie de esparguete muito fino usado na doçaria Turca) e cebolinha agridoce, rapidamente fez esquecer o pequeno incidente inicial, apresentando-se como que um primeiro cumprimento entre as cozinha do médio oriente e a de um oriente mais longínquo. O segundo prato trouxe-nos de volta a Portugal: bacalhau em medalhão, cozinhado a baixa temperatura, acompanhado de uma fantástica açorda com amêijoas, azeitonas pretas secas e um toque desconcertante de salva e limão – como que a querer surpreender quem num instinto mais pavloviano esperava antes uns coentros. De seguida, um novo prato globetrotter: lombo de novilho (Portugal) lacado em molho de soja (Japão), bock choy (espécie de couve Chinesa) e batatas americanas, fritas, sem um pingo de oleosidade, apresentadas provocatoriamente num cone de papel de jornal. Não digo que eram excelentes porque se o fizer não sei como adjectivar a mais deliciosa carne de vaca que alguma vez me foi dada a comer: num ponto de cocção perfeito, macia como manteiga e de sabor salientado por uma perfeita redução de molho de soja (num harmonioso contraste doce-salgado).
Inebriados com o que tínhamos acabado de saborear e um pouco com o que bebemos - Quinta da Alorna Chardonnay 05, com o camarão e o bacalhau (20€) e Borges Douro 03, tinto, com o novilho (7,5€/copo) – ainda tivemos espaço na alma para um final em grande, com uma sopa morna de chocolate, coco, crocante de avelã, gelado e capuccino de amêndoa.
179€, (2 pessoas) foi quanto custou esta viagem ao mundo de Philippe Peudenier. Se me perguntarem se é caro, direi que custa dinheiro (caro é pagar 25€, por um bife m…oso com batatas fritas congeladas), mas não é todos os dias que se pode desfrutar de uma boa refeição num lugar como o distinto Tavares. Se estas palavras lhe aguçaram o apetite, não perca tempo – não vá o diabo tecê-las…
Rua da Misericórdia 35/37 - Lisboa, Telefone: 213421112
publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 2 de Novembro de 2006
Lembro-me desde sempre de ouvir falar do Tavares como o expoente máximo da restauração de luxo, em Portugal. Este local, baptizado com o actual nome em 1823 e transformado num restaurante de luxo, cerca de 40 anos mais tarde, foi local de encontro de grandes figuras da cultura, politica e do meio empresarial português. Apesar do esforço e do apelo feito à sua grandiosa história, durante as últimas décadas o Tavares foi entrando em declínio. Nos últimos anos fui acompanhando de fora a sua decadência e, quando já resignado de que provavelmente iria assistir a mais uma Macdonaldização, eis que oiço falar que um advogado de Leiria, José Pereira dos Santos, decidiu por mãos à obra e, num acesso de loucura, adquiriu-o e reformou-o, tendo convidado o Chefe, Joaquim Figueiredo, a tomar as rédeas da cozinha. Pouco tempo depois da reabertura, em Março de 2004, o desentendimento entre os dois viria a dar em divórcio. Provavelmente assustado por ver muito a sair e pouco a €ntrar, Pereira dos Santos ainda tentou reconverter o local num restaurante de cariz mais tradicional. Pelos que me contaram a ementa foi pior que o soneto e rapidamente retomou a ideia inicial de oferecer uma cozinha de autor, tendo contratado para tal o francês Philippe Peudenier, o actual Chefe, com cartas dadas no estrelado Lucas Carton, em Paris. Há bem pouco tempo foi notícia que o grupo Fénix, ligado à área de limpeza e segurança, tinha adquirido o Tavares e, apesar do bom trabalho que Peudenier tem vindo a realizar - culminado com a promessa de uma estrela Michelin – temeu-se uma nova descaracterização do local, uma vez que não foi tornada pública a intenção dos novos proprietários. Antes que se fizesse tarde – e após uma experiência frustrada, no tempo de Joaquim Figueiredo – resolvi voltar a tão ilustre local. Passando o pequeno hall de entrada, deparamo-nos com uma sala ampla e imponente, dando a sensação que somos transportados para um clássico restaurante Parisiense, ou que fomos convidados para uma recepção no Palácio de Queluz (ao contrário do que esperava, senti uma maior informalidade do que na primeira vez em que lá estive).
Um breve olhar pela carta e percebe-se que nos preparamos para embarcar numa volta a um mundo de sabores, alicerçados em produtos de origem ou de tradição portuguesa, como sejam o bacalhau, o cherne, o Peixe-galo, o novilho, ou o porco preto. Não se trata, na maioria dos casos, de dar uma nova roupagem a pratos portugueses mas sim de confrontar estes ingredientes com outros (e outras técnicas) de proveniências diversas. Dos dois menus de degustação disponíveis, de 4 e 6 pratos (65€ e 85€, respectivamente), optámos pelo primeiro. Após um ridículo couvert, composto por 2 tipos de pães e uma manteiga desempacotada (5€!), passou-se directamente para o primeiro prato, sem lugar a qualquer entretém de boca (dois aspectos que deveriam ser revistos). Acontece que este prato, Camarão em espetada envolto em Kadaif (espécie de esparguete muito fino usado na doçaria Turca) e cebolinha agridoce, rapidamente fez esquecer o pequeno incidente inicial, apresentando-se como que um primeiro cumprimento entre as cozinha do médio oriente e a de um oriente mais longínquo. O segundo prato trouxe-nos de volta a Portugal: bacalhau em medalhão, cozinhado a baixa temperatura, acompanhado de uma fantástica açorda com amêijoas, azeitonas pretas secas e um toque desconcertante de salva e limão – como que a querer surpreender quem num instinto mais pavloviano esperava antes uns coentros. De seguida, um novo prato globetrotter: lombo de novilho (Portugal) lacado em molho de soja (Japão), bock choy (espécie de couve Chinesa) e batatas americanas, fritas, sem um pingo de oleosidade, apresentadas provocatoriamente num cone de papel de jornal. Não digo que eram excelentes porque se o fizer não sei como adjectivar a mais deliciosa carne de vaca que alguma vez me foi dada a comer: num ponto de cocção perfeito, macia como manteiga e de sabor salientado por uma perfeita redução de molho de soja (num harmonioso contraste doce-salgado).
Inebriados com o que tínhamos acabado de saborear e um pouco com o que bebemos - Quinta da Alorna Chardonnay 05, com o camarão e o bacalhau (20€) e Borges Douro 03, tinto, com o novilho (7,5€/copo) – ainda tivemos espaço na alma para um final em grande, com uma sopa morna de chocolate, coco, crocante de avelã, gelado e capuccino de amêndoa.
179€, (2 pessoas) foi quanto custou esta viagem ao mundo de Philippe Peudenier. Se me perguntarem se é caro, direi que custa dinheiro (caro é pagar 25€, por um bife m…oso com batatas fritas congeladas), mas não é todos os dias que se pode desfrutar de uma boa refeição num lugar como o distinto Tavares. Se estas palavras lhe aguçaram o apetite, não perca tempo – não vá o diabo tecê-las…
Rua da Misericórdia 35/37 - Lisboa, Telefone: 213421112
publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 2 de Novembro de 2006
segunda-feira, outubro 30, 2006
Que belo estúpido!
Dizem-me que os Vintage de 2000 estão neste momento a passar pela fase estúpida. Pois eu diria que este Graham's (tal como o Fonseca que bebei na semana passada) está estupidamente bom: aromas de fruta compotada, rebuçado, groselha, cereja preta . Potente na boca mas de taninos aveludados, mal se sentindo o teor alcoólico. Quanto ao final...looooooooooooooooongo!quarta-feira, outubro 25, 2006
Paz, Pão e Manteiga de Aviação
Muitas pessoas ficam admiradas quando lhes digo que faço pão. Na verdade eu não faço pão, limito-me a colocar todos os ingredientes numa máquina e ela faz tudo por mim. Este saiu particularmente bem (até parece a sério!). A seu lado, uma lata de manteiga de Aviação trazida de S. Paulo, há 1 ano atrás. Não fazia a ideia que era tão boa – sobretudo agora, que a validade venceu no mês passado – apenas a trouxe porque gostei da embalagem e achei o nome desconcertante (terá alguma coisa a ver com a manga de avião?).
Para quem quiser fazer um igual: 300 ml de água, 2 colheres de óleo de girassol primeira pressão, 1 colher de chá de sal marinho; 375gr de farinha – trigo T75 (55%), centeio (25%), aveia (10%), flocos de arroz (10%), 1 colher de chá de açúcar. 8,25gr de fermento em pó. Com a excepção do sal e da água (del cano) todos os ingredientes foram/são comprados na Biocoop (anúncio completamente grátis) onde se vende, também, farinha e fermento de espelta, com que se faz o meu pão favorito.
E já que falamos em pão, deixo aqui o endereço da Poilâne, famosa por fabricar o melhor pão do mundo – segundo alguns franceses e americanos influentes que por certo nunca provaram o pão da Paladares de S. Sebastião (Rua S. Sebastião da Pedreira, 25 A, Lisboa) ou um daqueles cozido em forno de lenha, algures no Alentejo.
Para quem quiser fazer um igual: 300 ml de água, 2 colheres de óleo de girassol primeira pressão, 1 colher de chá de sal marinho; 375gr de farinha – trigo T75 (55%), centeio (25%), aveia (10%), flocos de arroz (10%), 1 colher de chá de açúcar. 8,25gr de fermento em pó. Com a excepção do sal e da água (del cano) todos os ingredientes foram/são comprados na Biocoop (anúncio completamente grátis) onde se vende, também, farinha e fermento de espelta, com que se faz o meu pão favorito.
E já que falamos em pão, deixo aqui o endereço da Poilâne, famosa por fabricar o melhor pão do mundo – segundo alguns franceses e americanos influentes que por certo nunca provaram o pão da Paladares de S. Sebastião (Rua S. Sebastião da Pedreira, 25 A, Lisboa) ou um daqueles cozido em forno de lenha, algures no Alentejo.
sexta-feira, outubro 20, 2006
Sessão da Noite: Lynch & Fonseca
Que bela sessão: um Lynch que não era David seguido da série Fonseca (Não a do Gato Fedorento, mas sim a da Fladgate Partnership).
Cortesia: Rui Casaca e do responsável pelo talho do El Corte Inglés (pela paciência em desossar as codernizes).
quinta-feira, outubro 19, 2006
Um Bouquet de Aromas e Sabores
Restaurante São Rosas
O São Rosas é um daqueles lugares cuja a ementa fixa raramente encontro algo de muito excitante mas de onde saio sempre satisfeito. De facto, qualquer coisa que se peça tem-se normalmente a garantia de que é bem confeccionada e que a matéria-prima é de grande qualidade. Além disso, é um lugar acolhedor, sem grandes modernices, mas diferente do ambiente rústico habitual dos restaurantes regionais. Acresce ainda que a presença regular nas várias listas dos melhores restaurantes portugueses acrescenta-lhes uma certa responsabilidade, que é correspondida na sobriedade e no cuidado com que somos recebidos, desde o serviço atencioso e profissional, à qualidade do tableware, passando pelo tratamento exemplar dado ao vinho. Mas dizia eu que as propostas da ementa não são muito excitantes, havendo mesmo algumas que não fazem grande sentido, como é o caso da salada de mozarela com tomate ou do salmão fumado. No entanto, nesta ultima vez as propostas oficiosas – que não constavam no menu fixo – eram de tal forma atraentes que as solicitámos quase todas. De entrada, vieram as túberas (14€) - espécie de trufa alentejana de textura próxima à do cogumelo vulgar, quando cozinhada - e uns cogumelos recheados com camarão (12€), ambos fritos em azeite e bom alho (daquele que infelizmente não encontramos nos nossos supermercados). Qualquer um dos pratos estava muito saboroso pecando apenas pelo excesso de azeite com que foram servidos. De seguida, foi a vez de uma especialidade da casa, a sela de borrego (18€). De gosto intenso, a peça foi servida com umas deliciosas ervilhas, batata primor assada e couve lombarda cozida, servindo esta de contraponto à gordura proveniente da assadura da carne.
Depois, foi a vez de uma tenra perdiz “partida à glória” (20€, meia perdiz), com um óptimo molho avinagrado, proveniente do estufado da ave. Tal como o primeiro prato, este também foi servido com batata e couve lombarda e um esparregado em vez das ervilhas (talvez o contrário fosse mais acertado: o adocicado das ervilhas é capaz de funcionar melhor com o avinagrado da perdiz e o toque de vinagre do esparregado ajudaria a cortar a gordura do Borrego). No final veio a desgraça: qual Alemão de Leste depois da queda do muro de Berlim, não resisti à mesa onde estavam expostas as sobremesas e, incentivado por quem nos atendeu, atirei-me ao pudim de água de Estremoz (hummm… não sei se vos diga, se vos conte!) e às farófias, maravilhosas, como só uma mãe as sabe fazer (ou pelo menos, como a minha sabe fazer). Para desenjoar, uma beliscadela nas trufas de chocolate do prato da frente.
Não posso terminar sem referir o bom serviço de vinhos e a forma exemplar como estes são tratados: servido à temperatura correcta, em copos apropriados (Riedel) e a preços sensatos. A carta é bastante completa, constando praticamente tudo o que de qualidade se produz no Alentejo, mas não se ficando por aí. Dela constam também as principais referências de outras regiões do país e bem como algumas boas opções de vinhos estrangeiros. Acompanhámos as entradas com um branco local, o Monte dos Cabaços (1,80€ o copo) e os pratos principais com um Esporão Touriga Nacional 03 (24.50€ a garrafa). Este último, com um pouco mais de taninos e menos fruta compotada que a famosa versão de 2001, deu uma boa réplica às propostas degustadas. No final a conta foi de 102€ (2 pax), o que se percebe tendo em conta as iguarias em causa. O que não se percebe é que estes pratos do dia não venham no menu com os referidos preços. É que apesar de termos noção que comer perdiz e túberas não é o mesmo que comer frango e cogumelos de lata, gostaríamos de ter uma ideia, à partida, de quanto é que a “extravagância” nos vai custar. Não será por certo este pequeno espinho que vai retirar o aroma a este bouquet de aromas e sabores, mas ficaria bem eliminá-lo. Até porque é muito fácil.
Largo D. Diniz,11 ; 7100-509 Estremoz ; Telefone: 268 333 345
publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 19 de Outubro de 2006
O São Rosas é um daqueles lugares cuja a ementa fixa raramente encontro algo de muito excitante mas de onde saio sempre satisfeito. De facto, qualquer coisa que se peça tem-se normalmente a garantia de que é bem confeccionada e que a matéria-prima é de grande qualidade. Além disso, é um lugar acolhedor, sem grandes modernices, mas diferente do ambiente rústico habitual dos restaurantes regionais. Acresce ainda que a presença regular nas várias listas dos melhores restaurantes portugueses acrescenta-lhes uma certa responsabilidade, que é correspondida na sobriedade e no cuidado com que somos recebidos, desde o serviço atencioso e profissional, à qualidade do tableware, passando pelo tratamento exemplar dado ao vinho. Mas dizia eu que as propostas da ementa não são muito excitantes, havendo mesmo algumas que não fazem grande sentido, como é o caso da salada de mozarela com tomate ou do salmão fumado. No entanto, nesta ultima vez as propostas oficiosas – que não constavam no menu fixo – eram de tal forma atraentes que as solicitámos quase todas. De entrada, vieram as túberas (14€) - espécie de trufa alentejana de textura próxima à do cogumelo vulgar, quando cozinhada - e uns cogumelos recheados com camarão (12€), ambos fritos em azeite e bom alho (daquele que infelizmente não encontramos nos nossos supermercados). Qualquer um dos pratos estava muito saboroso pecando apenas pelo excesso de azeite com que foram servidos. De seguida, foi a vez de uma especialidade da casa, a sela de borrego (18€). De gosto intenso, a peça foi servida com umas deliciosas ervilhas, batata primor assada e couve lombarda cozida, servindo esta de contraponto à gordura proveniente da assadura da carne.
Depois, foi a vez de uma tenra perdiz “partida à glória” (20€, meia perdiz), com um óptimo molho avinagrado, proveniente do estufado da ave. Tal como o primeiro prato, este também foi servido com batata e couve lombarda e um esparregado em vez das ervilhas (talvez o contrário fosse mais acertado: o adocicado das ervilhas é capaz de funcionar melhor com o avinagrado da perdiz e o toque de vinagre do esparregado ajudaria a cortar a gordura do Borrego). No final veio a desgraça: qual Alemão de Leste depois da queda do muro de Berlim, não resisti à mesa onde estavam expostas as sobremesas e, incentivado por quem nos atendeu, atirei-me ao pudim de água de Estremoz (hummm… não sei se vos diga, se vos conte!) e às farófias, maravilhosas, como só uma mãe as sabe fazer (ou pelo menos, como a minha sabe fazer). Para desenjoar, uma beliscadela nas trufas de chocolate do prato da frente.
Não posso terminar sem referir o bom serviço de vinhos e a forma exemplar como estes são tratados: servido à temperatura correcta, em copos apropriados (Riedel) e a preços sensatos. A carta é bastante completa, constando praticamente tudo o que de qualidade se produz no Alentejo, mas não se ficando por aí. Dela constam também as principais referências de outras regiões do país e bem como algumas boas opções de vinhos estrangeiros. Acompanhámos as entradas com um branco local, o Monte dos Cabaços (1,80€ o copo) e os pratos principais com um Esporão Touriga Nacional 03 (24.50€ a garrafa). Este último, com um pouco mais de taninos e menos fruta compotada que a famosa versão de 2001, deu uma boa réplica às propostas degustadas. No final a conta foi de 102€ (2 pax), o que se percebe tendo em conta as iguarias em causa. O que não se percebe é que estes pratos do dia não venham no menu com os referidos preços. É que apesar de termos noção que comer perdiz e túberas não é o mesmo que comer frango e cogumelos de lata, gostaríamos de ter uma ideia, à partida, de quanto é que a “extravagância” nos vai custar. Não será por certo este pequeno espinho que vai retirar o aroma a este bouquet de aromas e sabores, mas ficaria bem eliminá-lo. Até porque é muito fácil.
Largo D. Diniz,11 ; 7100-509 Estremoz ; Telefone: 268 333 345
publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 19 de Outubro de 2006
quarta-feira, outubro 04, 2006
A Cozinha Tailandesa Merece Melhor
Restaurante Naga Thai
Nos últimos anos, de uma forma mais ou menos discreta, têm surgido diversos restaurantes de cozinha tailandesa. Uns têm tido sucesso e conseguem ter a casa bem composta, outros vão tentando sobreviver adaptando-se, por vezes, aos paladares mais ocidentais. Ao contrário de cozinhas étnicas, como a Indiana ou a chinesa – cujo baixo custo do “descongela, cozinha, põe no prato e serve à mesa” lhes garantiu uma rápida expansão –, na cozinha tailandesa o processo é mais complicado: como fast food não têm o poder dos seus “vizinhos” e para praticar uma cozinha de qualidade estão dependentes do acesso a determinados produtos frescos, normalmente onerosos, por serem bens perecíveis, comprados em pequenas quantidades e, grande parte, de proveniência longínqua. É por isso normal que na hora de se pagar a conta possa haver algum desconforto, sobretudo se a experiência não tiver correspondido ao que nos pedem. Infelizmente foi essa a situação por que passei, recentemente, num jantar no Nagathai, ali para os lados do Jardim de S. Pedro de Alcântara ao Bairro Alto. O espaço é generoso e decorado entre o tradicional e o contemporâneo, o que o torna agradável, apesar da iluminação pouco acolhedora e da ameaça eminente de uma tela gigante (que felizmente nunca passou do slide inicial). Fomos recebidos por um empregado – pareceu-me ser o chefe de sala - que entre o didáctico e o paternalista lá nos foi explicando as características dos vários grupos de pratos do menu. Sim, porque entre entradas, sopas, saladas, pratos de caril, de peixe, de carne, completos, vegetarianos, acompanhamentos e sobremesas, existem 158 hipóteses de escolha! Por azar, das 7 escolhidas, apenas duas convenceram: a Tom Yam Goong – um dos pratos mais emblemáticos da Tailândia – (9.5€) e o pudim de abóbora com leite de coco. A primeira, uma sopa com gambas, sumo de lima, gengibre, leite de coco e ervas aromáticas, estava saborosa, com um contraste agridoce bem conseguido. O problema é que até chegar à sobremesa, tudo o resto roçou entre a mediania e a mediocridade. Os pastéis de peixe com caril vermelho e ervas aromáticas (7€) estavam banais e a galinha salteada em molho thai, gengibre, cogumelos pretos e abacaxi (13.50€), desenxabida, dando a sensação de que o frango – chamar-lhe galinha é um eufemismo – só tomou contacto com os parceiros de prato na hora de ir à wok. Pior mesmo foi o robalo ao vapor com molho de ervas thai e lima (14.5€). O objectivo de cozinhar a vapor é o de preservar as características dos alimentos, tornando-os mais saudáveis e saborosos. O problema é que o peixe era por certo de viveiro e nem as ervas thai lhe conseguiram transmitir algum sabor. Para compor o ramalhete, os acompanhamentos, pagos à parte, estiveram ao mesmo nível: o arroz de jasmim (2.5€), grudado – embora não tivéssemos pedido a versão “sticky rice” – e os vegetais (3.5€) entre o cru e o afogado em molho de soja. Talvez por causa deste naufrágio todo, a sobremesa, o tal pudim de abóbora que referi no início, tenha sabido tão bem. A acompanhar a refeição, bebemos um Esporão branco (19.5€) – de uma carta de vinhos assim para o carote, curta e proeminentemente composta por tintos – que só a muito custo foi servido em copos minimamente adequados (primeiro recusámos uns “tipo” pastelaria e, depois, recusámos uns flutes). O serviço foi lento e atabalhoado, com troca de pedidos e desculpas esfarrapadas do género “a casa está cheia” (mesmo que tivéssemos sido dos primeiros a chegar).
Pode ser que das outras 151 opções se consigam conjugar outras 7 de forma a obter-se uma refeição agradável. Fico à espera de relatos nesse sentido. Por mim, passo.
A conta: 77€, 2 pessoas.
Morada: Rua D. Pedro de Alcântara, 65,67 e 69 Lisboa. Telef: 21 343 00 39
publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 4 de Outubro de 2006
Nos últimos anos, de uma forma mais ou menos discreta, têm surgido diversos restaurantes de cozinha tailandesa. Uns têm tido sucesso e conseguem ter a casa bem composta, outros vão tentando sobreviver adaptando-se, por vezes, aos paladares mais ocidentais. Ao contrário de cozinhas étnicas, como a Indiana ou a chinesa – cujo baixo custo do “descongela, cozinha, põe no prato e serve à mesa” lhes garantiu uma rápida expansão –, na cozinha tailandesa o processo é mais complicado: como fast food não têm o poder dos seus “vizinhos” e para praticar uma cozinha de qualidade estão dependentes do acesso a determinados produtos frescos, normalmente onerosos, por serem bens perecíveis, comprados em pequenas quantidades e, grande parte, de proveniência longínqua. É por isso normal que na hora de se pagar a conta possa haver algum desconforto, sobretudo se a experiência não tiver correspondido ao que nos pedem. Infelizmente foi essa a situação por que passei, recentemente, num jantar no Nagathai, ali para os lados do Jardim de S. Pedro de Alcântara ao Bairro Alto. O espaço é generoso e decorado entre o tradicional e o contemporâneo, o que o torna agradável, apesar da iluminação pouco acolhedora e da ameaça eminente de uma tela gigante (que felizmente nunca passou do slide inicial). Fomos recebidos por um empregado – pareceu-me ser o chefe de sala - que entre o didáctico e o paternalista lá nos foi explicando as características dos vários grupos de pratos do menu. Sim, porque entre entradas, sopas, saladas, pratos de caril, de peixe, de carne, completos, vegetarianos, acompanhamentos e sobremesas, existem 158 hipóteses de escolha! Por azar, das 7 escolhidas, apenas duas convenceram: a Tom Yam Goong – um dos pratos mais emblemáticos da Tailândia – (9.5€) e o pudim de abóbora com leite de coco. A primeira, uma sopa com gambas, sumo de lima, gengibre, leite de coco e ervas aromáticas, estava saborosa, com um contraste agridoce bem conseguido. O problema é que até chegar à sobremesa, tudo o resto roçou entre a mediania e a mediocridade. Os pastéis de peixe com caril vermelho e ervas aromáticas (7€) estavam banais e a galinha salteada em molho thai, gengibre, cogumelos pretos e abacaxi (13.50€), desenxabida, dando a sensação de que o frango – chamar-lhe galinha é um eufemismo – só tomou contacto com os parceiros de prato na hora de ir à wok. Pior mesmo foi o robalo ao vapor com molho de ervas thai e lima (14.5€). O objectivo de cozinhar a vapor é o de preservar as características dos alimentos, tornando-os mais saudáveis e saborosos. O problema é que o peixe era por certo de viveiro e nem as ervas thai lhe conseguiram transmitir algum sabor. Para compor o ramalhete, os acompanhamentos, pagos à parte, estiveram ao mesmo nível: o arroz de jasmim (2.5€), grudado – embora não tivéssemos pedido a versão “sticky rice” – e os vegetais (3.5€) entre o cru e o afogado em molho de soja. Talvez por causa deste naufrágio todo, a sobremesa, o tal pudim de abóbora que referi no início, tenha sabido tão bem. A acompanhar a refeição, bebemos um Esporão branco (19.5€) – de uma carta de vinhos assim para o carote, curta e proeminentemente composta por tintos – que só a muito custo foi servido em copos minimamente adequados (primeiro recusámos uns “tipo” pastelaria e, depois, recusámos uns flutes). O serviço foi lento e atabalhoado, com troca de pedidos e desculpas esfarrapadas do género “a casa está cheia” (mesmo que tivéssemos sido dos primeiros a chegar).
Pode ser que das outras 151 opções se consigam conjugar outras 7 de forma a obter-se uma refeição agradável. Fico à espera de relatos nesse sentido. Por mim, passo.
A conta: 77€, 2 pessoas.
Morada: Rua D. Pedro de Alcântara, 65,67 e 69 Lisboa. Telef: 21 343 00 39
publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 4 de Outubro de 2006
terça-feira, outubro 03, 2006
Arroz, Rice, Riz, Riso...
Li hoje no DN e no Público que o Vítor Sobral ganhou o concurso mundial de receitas de arroz, organizado pela Academia Internacional de Gastronomia. À falta de uma foto da sua cabidela de frango, deixo aqui uma foto de um modesto risotto de lima com gambas e alho caramelizado em manteiga e azeite. Os convidados, como pessoas educadas que são, disseram-me que estava bom (eu achei que estava para lá do ponto).
sábado, setembro 30, 2006
Festival Comidas do Mundo (3)
«Temos o direito de não comer, não temos o direito de comer mal »(Leonardo da Vinci - citado no programa do festival)
Os actores principais: Marino Tavares, Paulo Martins, Margarida Ferreira de Almeida, Alexandre Solleiro, Vítor Sobral, Alex Atala, Luigi Caputo e Luís Baena (Cadê a Teresa?)
Festival Comidas do Mundo (2)
Alex Atala & Backing Vocals
Afortunados sejam os que esperam
"Here comes success, here comes success" Iggy Pop
Afortunados sejam os que esperam
"Here comes success, here comes success" Iggy Pop
sexta-feira, setembro 29, 2006
Comidas do Mundo
Com uma aula do Chef brasileiro Alex Atala terminou, no Domingo passado, o Festival Comidas do Mundo_Lisboa 2006_Gourmet & Arte.(ver pormenores em http://www.comidasdomundo.com/).
Tive oportunidade de participar nos jantares de Paulo Martins e de Luís Baena, bem como nas suas aulas e, também, nas de Erich Boschman e de Alex Atala.
De Paulo Martins, ficámos a conhecer a cozinha do Pará – apontada como a mais genuína das várias correntes brasileiras – e enriquecemos o nosso léxico culinário com novos ingredientes, como, jambu, filhote, tucupi ou bacuri.
Luís Baena foi quem melhor traduziu o conceito do festival, socorrendo-se de outras artes como inspiração (música – numa interpretação de J.S. Bach por Robert Fripp; e pintura – recorrendo a um quadro de Vieira da Silva e a um pintor que, em simultâneo, ia fazendo a sua interpretação do que o Chefe ia cozinhando) e, sobretudo, como forma de nos mostrar que um determinado tipo de cozinha - neste caso, a sua - pode ser uma interpretação de um modelo clássico, reinventado através de técnicas modernas e recorrendo a elementos de outras proveniências. No jantar, servido no Terreiro do Paço, revelou ainda o seu humor ao apresentar-nos algumas das suas insólitas propostas como, por exemplo, a Bola de Berlim com recheio de santola, panada com carabineiros e o Mc Silva – hamburguer de bacalhau com compota de pimento assado e rabanete –, servido em embalagem de esferovite como nas cadeias de fast food.
Erich Boschman é um conhecido sommelier belga, mas poderia ser um enterteiner, de tão peculiar foi a sua apresentação. Irreverente e politicamente incorrecto (desancou nos americanos, nos espanhóis, nos franceses, nos belgas e não tanto nos portugueses, por questões de bom senso) contou-nos a sua versão da história do chocolate e mostrou-nos que este pode casar bem com vinhos de mesa e não apenas com Portos, como é clássico afirmar-se. Esta ligação é tanto mais conseguida quanto melhor se conhecer as características dos vinhos e dos chocolates que queremos emparelhar. Como suporte, distribuiu pela assistência vários tipos de chocolate e vários tipos de vinhos portugueses. A surpresa maior, para mim, foi a ligação entre um chocolate de leite e um Luís Pato Vinhas Velhas, branco, com ambos a envolverem-se, entre si, no palato, numa fusão de sabores muito interessante. Mais interessante do que algumas ligações entre tintos e chocolates pretos (ambos de diversas proveniências), onde essa fusão se faz mais por anulação - ou destes com vinhos do Porto Ruby, onde a presença deste vinho se sobrepõe à do chocolate.
Para o fim ficou a aula de Alex Atala, do famoso restaurante D.O.M, de S. Paulo (considerado este ano pela inglesa Restaurant Magazine como um dos melhores 50 melhores restaurantes do ano). Alex não é apenas um excelente Chefe, ele é um “star”, habituadíssimo a estas sessões mediáticas e devidamente acompanhado nos “backing vocals”. A sua fama deve-se ao facto de fazer uma cozinha requintada onde utiliza ingredientes autóctones - praticamente desconhecidos, tanto no mundo inteiro, como no seu país – aos quais aplica a sua técnica de base europeia. Durante as cerca de 2 horas que durou a sua aula, ficámos a conhecer a importância da matérias-primas e a sua harmonização; a valorização dos ingredientes indígenas; a fonte de inspiração na criação dos pratos que ia fazendo. Ensinou alguns truques técnicos e insistiu sobre a importância do mais pequeno pormenor, como por exemplo: o facto do caldo de tucupi que acompanha a composição de vários cogumelos com ervas da amazónia – um dos pratos preparados – ser servido em frente ao cliente, não para poder cobrar mais, mas sim, como forma de preservar os ingredientes mais sensíveis (ok, lá confessou… que também servia para poder cobrar mais). No final, pudemos provar o resultado dessa aula. Os mais gulosos que foram directos ao gelado de ________ (uma fruta da amazónia) com raiz forte, homenagem de Atala à imensa comunidade japonesa de S. Paulo, despediram-se com elemento “fogo” bem presente.
Uma palavra de apreço para a organização, encabeçada por Vítor Sobral e Margarida Ferreira de Almeida. Seria muito fácil criticá-los por algumas falhas que existiram nesta edição zero, mas não posso deixar de os louvar por toda a dedicação mostrada na montagem deste evento, feito em tempo record. Como penso que estão conscientes do que é necessário para afinar a máquina, só lhes posso deixar um "força e venha daí a 1ª edição" – parece que vamos ter cá, Francis Ford Copolla, que para além de cineasta é conhecido por ser um grande gourmet e produtor de vinhos na Califórnia.
P.S: espero que mantenham a promessa de manterem o site activo, de preferência, com alguma actualização (não se esqueçam que prometeram, aos presentes, colocar, no site, as receitas das aulas. É que, entre outras coisas, gostava de poder completar o ____________ que deixei por preencher).
quinta-feira, setembro 21, 2006
Um Pouco Mais de Magia, SFF!
Restaurante 100 Maneiras
Ao longo dos últimos anos habituei-me a ler na crítica especializada e ouvir de amigos referências bastantes elogiosas ao restaurante 100 Maneiras e ao seu chefe Ljubomir Stanisic. De receitas em revistas a várias intervenções públicas, fui vendo Ljubomir consagrar-se como uma referência de primeira linha da nossa restauração de topo. O corolário deu-se com a publicação do seu livro, numa edição exemplar, como é raro ver no nosso país. Até hoje, por preguiça ou falta de oportunidade, a visita ao seu restaurante foi sendo sucessivamente adiada. Até que há umas semanas atrás, no fórum Os5as8.com, me deparei com novos relatos de entusiasmo. Tinha chegado a hora, não havia mais como adiar. Meti-me no carro e apontei em direcção a Cascais. Pelo caminho fui mentalmente adivinhando sabores, inventando estratagemas para um provável ligeiro excesso alcoólico e, até mesmo, redigindo esta crítica já pronto a chamar-lhe, o Deco desta nossa selecção nacional do garfo. O problema é que, por vezes, quando antecipamos demasiado as coisas criamos demasiadas expectativas. Isto quer dizer que a experiência foi má? Não, apenas não houve o “click” que esperava. Mas vamos à descrição. Como tem sido hábito neste tipo de restaurante, optou-se pelo menu de degustação (53€). Após o couvert, com manteiga e diversos tipos de pão, e o amuse bouche da praxe, as hostes abriram com uma espuma de batata, crumble de broa de milho e aroma de trufa branca. Muito bom o contraste de texturas entre o crumble e o aveludado do creme, bem como o aroma de trufa a transmitir alguma intensidade de sabor. De seguida, Camarão Salteado com Lasagna de Cogumelos e Cebola acidulada. É curioso porque recordo ter visto recentemente este prato num anúncio e não o ter achado muito atractivo (ou se calhar o anúncio é que era muito tosco). Na verdade, qualquer outra imagem do site do restaurante nos faz salivar mais do que esta proposta. De qualquer forma, quando os ingredientes são de boa qualidade e o chefe sabe o que está a fazer, a combinação resulta, mesmo que, neste caso, sem grande excitação. Este estado esteve mais próximo de ser alcançado com o Foie gras de pato salteado, coulis de manga com uvas e redução de vinho do Porto. Belíssimo o foie gras, apenas prejudicado pela exiguidade dos acompanhamentos (a gordura do foie necessita de mais luta). Passando aos principais, primeiro veio o Atum em crosta de sésamo, legumes glaceados e molho de chalotas caramelizadas. Por azar o meu veio demasiado passado. Mas mesmo recorrendo à versão correcta, pescada no prato da frente, o resultado não agradou. A opção de confecção asiática – mais à tailandesa do que à japonesa –, vinha tão carregada de sabor de sementes de sésamo, molho de ostra e molho de soja, que mais parecia um chop suey, com o sabor delicado do atum, semi cru, a ficar completamente comprometido (diria que num blind test passaria facilmente por carne – daí talvez a sugestão de que fosse acompanhado por um vinho tinto). O segundo prato, Lombo de borrego salteado, queijo da Serra, Morangos e Cebola Crocante, podia ter feito esquecer o momento anterior, dado a excelência da peça, bem como a ligação com os morangos e os aros de cebola frita - até mesmo o queijo da serra se mostrou em equilíbrio, não ofuscando o sabor da carne. O que aconteceu foi que, mais uma vez, o acompanhamento foi parco. O que questiono não é a quantidade dos elementos, suficiente no global da do menu de degustação, mas sim a sua proporção em cada um dos pratos. O toque de magia veio apenas no final, com o Falso Cheese Cake (assim mesmo denominado) servido numa taça, com a bolacha esfarelada em forma e textura de gelado, ao invés da habitual base sólida – já antes, para limpar o palato, a provocação tinha ficado no ar com o shot, “Ilusão de Tarte de Limão”.
De referir o serviço eficiente e o tratamento exemplar dado aos vinhos, sendo estes servidos a temperaturas correctas e em copos apropriados. A lista, embora não muito extensa, é abrangente, com presença das principais referências nacionais, algumas estrangeiras e uma breve descrição sobre cada um dos vinhos. De destacar ainda, os preços sensatos e as várias hipóteses de vinho a copo. Foi assim possível acompanhar a refeição com um branco, Dona Berta Rabigato 05, para a espuma de batata e para o camarão salteado; um colheita tardia, Granjó 2004 Late Harvest, para o Foie e mais tarde para a sobremesa; e ainda o tinto Quinta da Revolta 02 para o atum e para o borrego.
Por último, é de referir que estamos a falar de um espaço com uma localização privilegiada – com vista para a baía -, requintado e informal, o que conjuga todos os elementos necessários para uma excelente refeição. Caso haja um pouco mais de magia. No final, com a conta, entregaram um formulário para preencher, com a referência, “você é o nosso melhor crítico, ajude-nos a melhorar”. Na altura não o fiz, mas aqui estão agora os meus fifty cents. A conta, essa foi um pouco mais elevada, 148€ (2 pax).
Rua Fernandes Tomás 1 Hotel Villa Albatroz - Cascais2750-342 Cascais ; Telefone: 214835394
publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 21 de Setembro de 2006
Ao longo dos últimos anos habituei-me a ler na crítica especializada e ouvir de amigos referências bastantes elogiosas ao restaurante 100 Maneiras e ao seu chefe Ljubomir Stanisic. De receitas em revistas a várias intervenções públicas, fui vendo Ljubomir consagrar-se como uma referência de primeira linha da nossa restauração de topo. O corolário deu-se com a publicação do seu livro, numa edição exemplar, como é raro ver no nosso país. Até hoje, por preguiça ou falta de oportunidade, a visita ao seu restaurante foi sendo sucessivamente adiada. Até que há umas semanas atrás, no fórum Os5as8.com, me deparei com novos relatos de entusiasmo. Tinha chegado a hora, não havia mais como adiar. Meti-me no carro e apontei em direcção a Cascais. Pelo caminho fui mentalmente adivinhando sabores, inventando estratagemas para um provável ligeiro excesso alcoólico e, até mesmo, redigindo esta crítica já pronto a chamar-lhe, o Deco desta nossa selecção nacional do garfo. O problema é que, por vezes, quando antecipamos demasiado as coisas criamos demasiadas expectativas. Isto quer dizer que a experiência foi má? Não, apenas não houve o “click” que esperava. Mas vamos à descrição. Como tem sido hábito neste tipo de restaurante, optou-se pelo menu de degustação (53€). Após o couvert, com manteiga e diversos tipos de pão, e o amuse bouche da praxe, as hostes abriram com uma espuma de batata, crumble de broa de milho e aroma de trufa branca. Muito bom o contraste de texturas entre o crumble e o aveludado do creme, bem como o aroma de trufa a transmitir alguma intensidade de sabor. De seguida, Camarão Salteado com Lasagna de Cogumelos e Cebola acidulada. É curioso porque recordo ter visto recentemente este prato num anúncio e não o ter achado muito atractivo (ou se calhar o anúncio é que era muito tosco). Na verdade, qualquer outra imagem do site do restaurante nos faz salivar mais do que esta proposta. De qualquer forma, quando os ingredientes são de boa qualidade e o chefe sabe o que está a fazer, a combinação resulta, mesmo que, neste caso, sem grande excitação. Este estado esteve mais próximo de ser alcançado com o Foie gras de pato salteado, coulis de manga com uvas e redução de vinho do Porto. Belíssimo o foie gras, apenas prejudicado pela exiguidade dos acompanhamentos (a gordura do foie necessita de mais luta). Passando aos principais, primeiro veio o Atum em crosta de sésamo, legumes glaceados e molho de chalotas caramelizadas. Por azar o meu veio demasiado passado. Mas mesmo recorrendo à versão correcta, pescada no prato da frente, o resultado não agradou. A opção de confecção asiática – mais à tailandesa do que à japonesa –, vinha tão carregada de sabor de sementes de sésamo, molho de ostra e molho de soja, que mais parecia um chop suey, com o sabor delicado do atum, semi cru, a ficar completamente comprometido (diria que num blind test passaria facilmente por carne – daí talvez a sugestão de que fosse acompanhado por um vinho tinto). O segundo prato, Lombo de borrego salteado, queijo da Serra, Morangos e Cebola Crocante, podia ter feito esquecer o momento anterior, dado a excelência da peça, bem como a ligação com os morangos e os aros de cebola frita - até mesmo o queijo da serra se mostrou em equilíbrio, não ofuscando o sabor da carne. O que aconteceu foi que, mais uma vez, o acompanhamento foi parco. O que questiono não é a quantidade dos elementos, suficiente no global da do menu de degustação, mas sim a sua proporção em cada um dos pratos. O toque de magia veio apenas no final, com o Falso Cheese Cake (assim mesmo denominado) servido numa taça, com a bolacha esfarelada em forma e textura de gelado, ao invés da habitual base sólida – já antes, para limpar o palato, a provocação tinha ficado no ar com o shot, “Ilusão de Tarte de Limão”.
De referir o serviço eficiente e o tratamento exemplar dado aos vinhos, sendo estes servidos a temperaturas correctas e em copos apropriados. A lista, embora não muito extensa, é abrangente, com presença das principais referências nacionais, algumas estrangeiras e uma breve descrição sobre cada um dos vinhos. De destacar ainda, os preços sensatos e as várias hipóteses de vinho a copo. Foi assim possível acompanhar a refeição com um branco, Dona Berta Rabigato 05, para a espuma de batata e para o camarão salteado; um colheita tardia, Granjó 2004 Late Harvest, para o Foie e mais tarde para a sobremesa; e ainda o tinto Quinta da Revolta 02 para o atum e para o borrego.
Por último, é de referir que estamos a falar de um espaço com uma localização privilegiada – com vista para a baía -, requintado e informal, o que conjuga todos os elementos necessários para uma excelente refeição. Caso haja um pouco mais de magia. No final, com a conta, entregaram um formulário para preencher, com a referência, “você é o nosso melhor crítico, ajude-nos a melhorar”. Na altura não o fiz, mas aqui estão agora os meus fifty cents. A conta, essa foi um pouco mais elevada, 148€ (2 pax).
Rua Fernandes Tomás 1 Hotel Villa Albatroz - Cascais2750-342 Cascais ; Telefone: 214835394
publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 21 de Setembro de 2006
sexta-feira, setembro 08, 2006
Le Bistrot
A Taverna do Francês
Independentemente da polémica actual em que se discute se a cozinha francesa continua ou não a ser a mais importante a nível mundial, é indiscutível a sua importância e a sua influência um pouco por todo o lado, nomeadamente como base de recriação da nova cozinha de vários países. No entanto, se por cá é relativamente fácil encontrarmos esta influência nos nossos chefes mais conceituados, bem como nos estrangeiros em actividade no nosso país, mais difícil será encontrar um digno representante da cozinha gaulesa mais clássica ou, sobretudo, da versão regional na sua forma mais simples, a cozinha de bistrot.
Como adepto de qualquer uma das suas variantes, e agora que o efeito da vitória dos bleus sobre Figo e companhia já se foi da memória, resolvi visitar um pequeno bistrot, ali para os lados de Cascais.
Saindo no final da A5 e após a passar por vários monumentos ao autarca (leia-se rotundas), chega-se a um local de moradias e pequenos edifícios de traça simples. A Taverna do Francês fica no rés-do-chão de um destes edifícios. A sala é pequena (16 mesas) e de decoração simples - com motivos qb a revelar as origens do seu proprietário. Como é apanágio num bistrot, não existe um menu fixo, as propostas estão escritas em quadros de ardósia dando a ideia de serem alteradas regularmente. Nota-se que estamos num local de habitués, desde do insólito da “tia” cujo a dieta não lhe permite comer nada do que é proposto (assim como quem vai ao Santini querendo que o gelado de nata seja feito de iogurte light), a casais, cujas memórias de experiências prévias se adivinham nos rostos. Curioso o facto de grande parte dos clientes portugueses aproveitarem o momento para falar francês, mesmo que Pierre Marie, o anfitrião, entenda e fale bem a nossa língua.
No dia que efectuámos a visita, as propostas dividiam-se entre seis entradas, seis pratos principais (dos quais apenas um de peixe) e oito sobremesas. Enquanto esperávamos pelas entradas pedimos, para “picar”, um prato de Saucisson, enchido fumado de carne (4.60€), e uma tapenade (2.60€), pasta feita de azeitonas, anchovas, alcaparras e azeite. Muito boa, esta ultima: cremosa e relativamente suave, tendo em conta os elementos que a compõem. Nas entradas, optou-se por um correcto folhado de foie fresco com molho de morilles (12€) e por Escargots (6.80€), aqui, na versão bourguignonne: servidos num recipiente próprio de vários orifícios, tendo em cada um o molusco imerso num saboroso molho de manteiga de ervas, alho e chalotas. Delicioso. Ainda tentei resistir em molhar o pão neste molho, mas Pierre, discretamente, fez questão de sugerir esse acto como obrigatório. A alarvidade com que o fiz é que já não foi da sua responsabilidade e lá pelas quatro da manhã o meu estômago fez questão de me recordar o porquê da gula ser um dos sete pecados capitais. Mas adiante, porque a seguir chegaram os principais, com a escolha a recair no Confit de Pato (12.80€) com batatas assadas e salteadas na sua gordura (muito saboroso, pena que a carne estivesse um pouco ressequida) e no Carré d’Agneau, gratinado de batata e pudim de curgete. Este foi o momento alto da noite, tendo o vão de quatro pequenas costeletas de borrego, devidamente temperadas com ervas aromáticas, sido servido num ponto de cocção perfeito, tal como as batatas do Gratin Dauphinois. Pode parecer estranha esta última referência, mas para quem já fez este acompanhamento, sabe que não é tão fácil quanto parece. Para uma outra oportunidade ficou a intenção de experimentar o Filet de Cabillaud (bacalhau fresco, 14.80€). Como sobremesa e na ausência da Tarte Tatin, que me disseram ser deliciosa, optei por uma tarte fina de queijo Fourme D’Ambert com pêra fatiada (6€). Para quem gosta de acabar a refeição com algo salgado, esta deve ser uma boa opção. Como sou mais de doces e a pêra era um pouco sensaborona, não fiquei satisfeito. Valeu-me ter metido a colher em seara alheia e ter experimentado o Negre en Chemise (4€), um simples creme de castanha com nata que não me parecendo nada de especial, me soube lindamente.
A acompanhar a refeição bebeu-se um tinto da Côtes du Rhônes, (Vacqueyras, 2003 - 16€) com taninos bem apurados a aguentarem bem o embate da refeição. Este vinho foi escolhido entre as cerca de 30 referências portuguesas e francesas (de 12€ a 112€) com várias hipóteses de vinho a copo, o que é sempre de salutar. De lamentar, a temperatura do serviço bem como os copos, inapropriados para a apreciação de qualquer vinho que se preze - mesmo que estejamos a falar de um bistrot. É verdade que existe a possibilidade de pedir um copo mais condigno, se bem que considero que esta deva ser uma obrigação e não uma hipótese que tem que ser requisitada. Tirando este pormenor, que poderá ser resolvido facilmente, a Taverna do Francês é um local que se recomenda a todos aqueles que queiram experimentar uma cozinha francesa mais simples, bem elaborada e por um custo não muito elevado (preço médio com vinho: 30€/35€). Por último, resta-me dizer que o anfitrião, Pierre Marie, é uma pessoa simpática e prestável, longe do temperamento difícil que por vezes encontramos nos seus congéneres, sobretudo na região de Paris.
“ La bonne cuisine de bistrot est proposée à l'ardoise, avec un choix restreint que le patron vous impose. Le bonheur, c'est un endroit où le patron dit: «Aujourd'hui, j'ai fait un navarin d'agneau», et si vous lui répondez: «Je suis au régime», il vous montre la porte…" - Jean-Luc Petitrenaud, in L’Express, 22/8/2005
A Taverna do Francês: Rua das Amoreiras 178 - Torre
Cascais Telef: 214864550
publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 7 de Setembro de 2006
Independentemente da polémica actual em que se discute se a cozinha francesa continua ou não a ser a mais importante a nível mundial, é indiscutível a sua importância e a sua influência um pouco por todo o lado, nomeadamente como base de recriação da nova cozinha de vários países. No entanto, se por cá é relativamente fácil encontrarmos esta influência nos nossos chefes mais conceituados, bem como nos estrangeiros em actividade no nosso país, mais difícil será encontrar um digno representante da cozinha gaulesa mais clássica ou, sobretudo, da versão regional na sua forma mais simples, a cozinha de bistrot.
Como adepto de qualquer uma das suas variantes, e agora que o efeito da vitória dos bleus sobre Figo e companhia já se foi da memória, resolvi visitar um pequeno bistrot, ali para os lados de Cascais.
Saindo no final da A5 e após a passar por vários monumentos ao autarca (leia-se rotundas), chega-se a um local de moradias e pequenos edifícios de traça simples. A Taverna do Francês fica no rés-do-chão de um destes edifícios. A sala é pequena (16 mesas) e de decoração simples - com motivos qb a revelar as origens do seu proprietário. Como é apanágio num bistrot, não existe um menu fixo, as propostas estão escritas em quadros de ardósia dando a ideia de serem alteradas regularmente. Nota-se que estamos num local de habitués, desde do insólito da “tia” cujo a dieta não lhe permite comer nada do que é proposto (assim como quem vai ao Santini querendo que o gelado de nata seja feito de iogurte light), a casais, cujas memórias de experiências prévias se adivinham nos rostos. Curioso o facto de grande parte dos clientes portugueses aproveitarem o momento para falar francês, mesmo que Pierre Marie, o anfitrião, entenda e fale bem a nossa língua.
No dia que efectuámos a visita, as propostas dividiam-se entre seis entradas, seis pratos principais (dos quais apenas um de peixe) e oito sobremesas. Enquanto esperávamos pelas entradas pedimos, para “picar”, um prato de Saucisson, enchido fumado de carne (4.60€), e uma tapenade (2.60€), pasta feita de azeitonas, anchovas, alcaparras e azeite. Muito boa, esta ultima: cremosa e relativamente suave, tendo em conta os elementos que a compõem. Nas entradas, optou-se por um correcto folhado de foie fresco com molho de morilles (12€) e por Escargots (6.80€), aqui, na versão bourguignonne: servidos num recipiente próprio de vários orifícios, tendo em cada um o molusco imerso num saboroso molho de manteiga de ervas, alho e chalotas. Delicioso. Ainda tentei resistir em molhar o pão neste molho, mas Pierre, discretamente, fez questão de sugerir esse acto como obrigatório. A alarvidade com que o fiz é que já não foi da sua responsabilidade e lá pelas quatro da manhã o meu estômago fez questão de me recordar o porquê da gula ser um dos sete pecados capitais. Mas adiante, porque a seguir chegaram os principais, com a escolha a recair no Confit de Pato (12.80€) com batatas assadas e salteadas na sua gordura (muito saboroso, pena que a carne estivesse um pouco ressequida) e no Carré d’Agneau, gratinado de batata e pudim de curgete. Este foi o momento alto da noite, tendo o vão de quatro pequenas costeletas de borrego, devidamente temperadas com ervas aromáticas, sido servido num ponto de cocção perfeito, tal como as batatas do Gratin Dauphinois. Pode parecer estranha esta última referência, mas para quem já fez este acompanhamento, sabe que não é tão fácil quanto parece. Para uma outra oportunidade ficou a intenção de experimentar o Filet de Cabillaud (bacalhau fresco, 14.80€). Como sobremesa e na ausência da Tarte Tatin, que me disseram ser deliciosa, optei por uma tarte fina de queijo Fourme D’Ambert com pêra fatiada (6€). Para quem gosta de acabar a refeição com algo salgado, esta deve ser uma boa opção. Como sou mais de doces e a pêra era um pouco sensaborona, não fiquei satisfeito. Valeu-me ter metido a colher em seara alheia e ter experimentado o Negre en Chemise (4€), um simples creme de castanha com nata que não me parecendo nada de especial, me soube lindamente.
A acompanhar a refeição bebeu-se um tinto da Côtes du Rhônes, (Vacqueyras, 2003 - 16€) com taninos bem apurados a aguentarem bem o embate da refeição. Este vinho foi escolhido entre as cerca de 30 referências portuguesas e francesas (de 12€ a 112€) com várias hipóteses de vinho a copo, o que é sempre de salutar. De lamentar, a temperatura do serviço bem como os copos, inapropriados para a apreciação de qualquer vinho que se preze - mesmo que estejamos a falar de um bistrot. É verdade que existe a possibilidade de pedir um copo mais condigno, se bem que considero que esta deva ser uma obrigação e não uma hipótese que tem que ser requisitada. Tirando este pormenor, que poderá ser resolvido facilmente, a Taverna do Francês é um local que se recomenda a todos aqueles que queiram experimentar uma cozinha francesa mais simples, bem elaborada e por um custo não muito elevado (preço médio com vinho: 30€/35€). Por último, resta-me dizer que o anfitrião, Pierre Marie, é uma pessoa simpática e prestável, longe do temperamento difícil que por vezes encontramos nos seus congéneres, sobretudo na região de Paris.
“ La bonne cuisine de bistrot est proposée à l'ardoise, avec un choix restreint que le patron vous impose. Le bonheur, c'est un endroit où le patron dit: «Aujourd'hui, j'ai fait un navarin d'agneau», et si vous lui répondez: «Je suis au régime», il vous montre la porte…" - Jean-Luc Petitrenaud, in L’Express, 22/8/2005
A Taverna do Francês: Rua das Amoreiras 178 - Torre
Cascais Telef: 214864550
publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 7 de Setembro de 2006
sexta-feira, agosto 25, 2006
Uma refeição memorável no lado de lá do Guadiana
Altair
Existe por vezes a ideia, entre gourmets, que para se atingir o Olimpo gastronómico é necessário percorrer o país vizinho até chegarmos à Catalunha ou ao País Basco. De facto, é nestas duas regiões que se concentram todos os 5 restaurantes de Espanha galardoados com as famosas três estrelas Michelin (El Bulli, Can Fabes, Sant Pau, Arzak, Martín Barasategui). No entanto, sem chegar a esse nível de excelência, mas com um padrão de qualidade bastante elevado, temos aqui bem mais perto, na Extremadura, algumas propostas bastante interessantes em termos de cozinha contemporânea: o Aldebarán em Badajoz (uma estrela), o Átrio em Cáceres (duas estrelas) e o Altaír, em Mérida (uma estrela). Foi precisamente este último, na margem esquerda do Guadiana e com vista para a ponte de Calatrava, que nos proporcionou um excelente jantar com alguns momentos de genialidade. Diga-se de passagem que estes momentos não aconteceram devido à complexidade de ingredientes de um qualquer prato ou de um qualquer truque de magia. Antes pelo o contrário, foi a simplicidade de um “bacalao y patata trufada” e de uns “lagostinos fritos com pera y espinaca” que nos deixaram desarmados. Aliás, simplicidade é o termo adequado para nos referirmos aos pratos do menu degustação que foi a opção escolhida (57€):
La Lengua – de cerdo ibérico con ensalada verde ; El Huevo – escalfado co espárragos y leche fermentada de cabra ; Los Lagostinos – fritos con pera y espinacas ; El Bacalao - y patata trufada ; La Codorniz – en consumado ; El Queso de la Serena – helado con mango y maracuyá ; La uva – moscatel helada con zanahoria.
Para abrir o apetite, um gaspacho com melão, ovo de codorniz e nacos de “cerdo ibérico” que serviu para apurar os sentidos ao que se seguiu. E a dar inicio à sinfonia veio a língua de porco ibérico. Provavelmente estará a fazer uma cara de desdém. No entanto, se lhe disser que se trata de uma carne macia, saborosa e que se desfaz na boca com facilidade, talvez deixe de visualizar um prato de língua de vaca estufada. Se ainda lhe disser que a mesma é recheada com foie gras, acredito que já esteja a ver no mapa onde fica Mérida. De seguida, o ovo com espargos poderia ter sido “apenas” uma clássica associação entre estes dois ingredientes não fosse o leite fermentado de cabra, onde ovo é escalfado, transmitir-lhe um sabor marcado mas sem desequilibrar o conjunto. Ao entrarmos mar adentro, chegou-nos “Los lagostinos”, um saborosíssimo camarão envolvido numa espécie de crepe de polme frito, contrastado na perfeição com o cítrico de um creme de limão açucarado e de uma espuma de lima. A suavizar as emoções, uns espinafres salteados com pêra. Ainda nos estávamos a recompor quando nos foi colocado o bacalhau com batata trufada: um pequeno lombo cozido a vapor, em vácuo, e posteriormente terminado na grelha, molho espesso com pedaços de trufa preta e… uma batata (já tinha falado em simplicidade?). Como descrever gustativamente este prato? Perturbante é o termo que me ocorre, pois nunca pensei que fosse em Espanha que viria comer o melhor bacalhau da minha vida. Afinal, bolas, não é Portugal o país das mil e uma maneiras diferentes de fazer bacalhau? Posto isto, estava rendido, a seguir até podia ter vindo um Big Mac. Felizmente o que veio foi uma codorniz que até teria passado despercebida não fosse o saboroso consommé de foie gras que a rodeava - daqueles que nos deixa na boca um ligeiro, mas prolongado, sabor a avelã. Preparávamo-nos para os doces quando nos trocaram as voltas com um gelado de queijo de la Serena (produto D.O.P. da Extremadura - equivalente a um Serra da Estrela - feito a partir de leite de ovelha merina). Como não conhecia este queijo e esperava por algo doce, a sensação salgada em consistência de gelado foi inesperada, ainda que suavizada pelo creme de manga e maracujá. Apesar da estranheza acabei por gostar, mas acredito que não seja uma sobremesa de agrado geral. Mais pacífico, mas menos interessante, foi o gelado de uva moscatel com uma espessa e intensa mousse de chocolate a sobrepor-se em demasia. Valeu o corte refrescante do sumo de cenoura que envolvia os elementos.
A acompanhar a refeição bebemos um Palácio de Bornos Verdejo, branco, 2005 (15€). Trata-se de um vinho de Rueda - região famosa pelos seus vinhos brancos -, bastante aromático (fruta exótica, nuances de pêra), com boa acidez e um final longo e persistente. Este vinho fazia parte de uma carta relativamente curta, se tivermos em conta o nível do restaurante, mas com várias hipóteses de opção e a preços muito sugestivos. De um modo geral, na restauração espanhola, o vinho é significativamente mais barato do que por cá. Vá-se lá saber porquê… Quanto ao serviço, ele foi correcto mas algo distante. Negativo mesmo, só os copos, cuja a função se presta mais a ajudar ao décor do que a tirar partido do potencial dos vinhos.
La dolorosa: 135€, duas pessoas. O menu de degustação é a opção mais aconselhada uma vez que uma refeição completa (entrada, prato, sobremesa e vinho) nunca ficará por menos de 60€. Uma nota final: se não quiser correr o risco de jantar numa sala vazia, não marque para antes das 22.00h.
Contacto: Avda. José Fernández López, s/n. Mérida - Espanha
Tel. 924 30 45 12
publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 24 Agosto de 2006
Existe por vezes a ideia, entre gourmets, que para se atingir o Olimpo gastronómico é necessário percorrer o país vizinho até chegarmos à Catalunha ou ao País Basco. De facto, é nestas duas regiões que se concentram todos os 5 restaurantes de Espanha galardoados com as famosas três estrelas Michelin (El Bulli, Can Fabes, Sant Pau, Arzak, Martín Barasategui). No entanto, sem chegar a esse nível de excelência, mas com um padrão de qualidade bastante elevado, temos aqui bem mais perto, na Extremadura, algumas propostas bastante interessantes em termos de cozinha contemporânea: o Aldebarán em Badajoz (uma estrela), o Átrio em Cáceres (duas estrelas) e o Altaír, em Mérida (uma estrela). Foi precisamente este último, na margem esquerda do Guadiana e com vista para a ponte de Calatrava, que nos proporcionou um excelente jantar com alguns momentos de genialidade. Diga-se de passagem que estes momentos não aconteceram devido à complexidade de ingredientes de um qualquer prato ou de um qualquer truque de magia. Antes pelo o contrário, foi a simplicidade de um “bacalao y patata trufada” e de uns “lagostinos fritos com pera y espinaca” que nos deixaram desarmados. Aliás, simplicidade é o termo adequado para nos referirmos aos pratos do menu degustação que foi a opção escolhida (57€):
La Lengua – de cerdo ibérico con ensalada verde ; El Huevo – escalfado co espárragos y leche fermentada de cabra ; Los Lagostinos – fritos con pera y espinacas ; El Bacalao - y patata trufada ; La Codorniz – en consumado ; El Queso de la Serena – helado con mango y maracuyá ; La uva – moscatel helada con zanahoria.
Para abrir o apetite, um gaspacho com melão, ovo de codorniz e nacos de “cerdo ibérico” que serviu para apurar os sentidos ao que se seguiu. E a dar inicio à sinfonia veio a língua de porco ibérico. Provavelmente estará a fazer uma cara de desdém. No entanto, se lhe disser que se trata de uma carne macia, saborosa e que se desfaz na boca com facilidade, talvez deixe de visualizar um prato de língua de vaca estufada. Se ainda lhe disser que a mesma é recheada com foie gras, acredito que já esteja a ver no mapa onde fica Mérida. De seguida, o ovo com espargos poderia ter sido “apenas” uma clássica associação entre estes dois ingredientes não fosse o leite fermentado de cabra, onde ovo é escalfado, transmitir-lhe um sabor marcado mas sem desequilibrar o conjunto. Ao entrarmos mar adentro, chegou-nos “Los lagostinos”, um saborosíssimo camarão envolvido numa espécie de crepe de polme frito, contrastado na perfeição com o cítrico de um creme de limão açucarado e de uma espuma de lima. A suavizar as emoções, uns espinafres salteados com pêra. Ainda nos estávamos a recompor quando nos foi colocado o bacalhau com batata trufada: um pequeno lombo cozido a vapor, em vácuo, e posteriormente terminado na grelha, molho espesso com pedaços de trufa preta e… uma batata (já tinha falado em simplicidade?). Como descrever gustativamente este prato? Perturbante é o termo que me ocorre, pois nunca pensei que fosse em Espanha que viria comer o melhor bacalhau da minha vida. Afinal, bolas, não é Portugal o país das mil e uma maneiras diferentes de fazer bacalhau? Posto isto, estava rendido, a seguir até podia ter vindo um Big Mac. Felizmente o que veio foi uma codorniz que até teria passado despercebida não fosse o saboroso consommé de foie gras que a rodeava - daqueles que nos deixa na boca um ligeiro, mas prolongado, sabor a avelã. Preparávamo-nos para os doces quando nos trocaram as voltas com um gelado de queijo de la Serena (produto D.O.P. da Extremadura - equivalente a um Serra da Estrela - feito a partir de leite de ovelha merina). Como não conhecia este queijo e esperava por algo doce, a sensação salgada em consistência de gelado foi inesperada, ainda que suavizada pelo creme de manga e maracujá. Apesar da estranheza acabei por gostar, mas acredito que não seja uma sobremesa de agrado geral. Mais pacífico, mas menos interessante, foi o gelado de uva moscatel com uma espessa e intensa mousse de chocolate a sobrepor-se em demasia. Valeu o corte refrescante do sumo de cenoura que envolvia os elementos.
A acompanhar a refeição bebemos um Palácio de Bornos Verdejo, branco, 2005 (15€). Trata-se de um vinho de Rueda - região famosa pelos seus vinhos brancos -, bastante aromático (fruta exótica, nuances de pêra), com boa acidez e um final longo e persistente. Este vinho fazia parte de uma carta relativamente curta, se tivermos em conta o nível do restaurante, mas com várias hipóteses de opção e a preços muito sugestivos. De um modo geral, na restauração espanhola, o vinho é significativamente mais barato do que por cá. Vá-se lá saber porquê… Quanto ao serviço, ele foi correcto mas algo distante. Negativo mesmo, só os copos, cuja a função se presta mais a ajudar ao décor do que a tirar partido do potencial dos vinhos.
La dolorosa: 135€, duas pessoas. O menu de degustação é a opção mais aconselhada uma vez que uma refeição completa (entrada, prato, sobremesa e vinho) nunca ficará por menos de 60€. Uma nota final: se não quiser correr o risco de jantar numa sala vazia, não marque para antes das 22.00h.
Contacto: Avda. José Fernández López, s/n. Mérida - Espanha
Tel. 924 30 45 12
publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 24 Agosto de 2006
quinta-feira, agosto 10, 2006
Wallpaper com Substância
Yasmin
São várias as razões que nos levam a experimentar um novo restaurante. Ou porque alguém nos recomendou, ou porque lemos uma critica (ou uma notícia) na imprensa, ou porque ao passarmos por um lugar que nem suspeitávamos existir algo nos despertou a curiosidade. Foi o que me aconteceu, quando ao passar pela Rua da Moeda, me deparei com um pequeno restaurante cuja a decoração cosmopolita parecia ter saído duma qualquer edição da Wallpaper: mobiliário de design, papel de parede em tons florais, empregados com ar fashion. Estabelecido este primeiro contacto, algum tempo mais tarde e após algum googling sobre as propostas gastronómicas do local, achei que poderia ser interessante fazer uma visita a este espaço de cozinha criativa sobre o qual continuava sem ter qualquer outro tipo de referência.
E assim foi: num destes Sábados de calor, reservei uma mesa para duas pessoas e à hora marcada, 21h, fomos recebidos numa sala ainda pouco composta. Uma vez instalados, foi-nos apresentado o menu, constituído por um misto de propostas de inspiração ibérica e de cozinha asiática. Nas entradas, das oito sugestões - na sua grande maioria, frias –, optámos pela sopa Fria de Melão e Melancia com Juliana de Presunto e Hortelã (7€) e pelo Escabeche de Codorniz com a sua Verdurinha e Azeite denso de Pinhões (8€). Na sopa, à conjugação clássica de melão e presunto, acrescentou-se aqui a melancia e um perfumado de hortelã que poderia ter resultado num conjunto refrescante não fosse a temperatura a que foi servida ter traído essa intenção. Muito boa a Codorniz, tenra e bem apaladada num escabeche bem executado com o azeite denso de pinhões a dar um toque original sem se evidenciar em demasia. Arrumada a primeira parte passou-se aos “principais”. Por entre várias propostas de cozinha em wok, estilo Thai, as opções da carta variavam entre duas carnes – Tornedó de Novilho com molho de chá de Jasmim (17€) e Lombo de Javali com espuma de Morcela e Boletos Salteados (23€) – e três peixes – Robalo grelhado com Batata-doce em três texturas (18€), Cherne grelhado com Salada de Pepino-hortelã e Corações de Tomate (20€) e Bacalhau confitado com Banana-Pimento caramelizada (19€). A escolha recaiu no Bacalhau confitado e num sugestivo Coelho com Búzios e molho de Agrião (16€) que nesse dia fazia parte da ementa. O bacalhau representado por uma posta alta e generosa pareceu cozido em demasia não beneficiando do tratamento em confit (técnica que consiste numa cozedura lenta do alimento, imerso em gordura – em azeite, no caso do bacalhau - , a uma temperatura baixa sem nunca o deixar ferver), que como se sabe, faz com que a retenção dos sucos lhe dê um sabor mais apurado e uma textura mais sedosa, de forma a que os lombos se soltem com facilidade. A sua conjugação com a banana caramelizada envolta em pimento vermelho, é uma ligação arriscada mas interessante, quando doseada a proporção de cada elemento no garfo. Quanto ao Coelho com búzios e molho de agriões, funcionou muito bem a ligação terra/mar, se bem que no seu conjunto, o prato pareceu algo desequilibrado com duas pernas do animal demasiado grandes, em contraste com a penúria de agriões do dito molho.
De seguida, de sobremesa, pedimos o Tricolor de Chocolates com “Suzette” de laranja e Marmoreado de Cacau e um Granizado de Chocolate Branco com framboesas recheadas de Havana 7 e Azeite Virgem. Digamos que o enunciado prometia mais do que o resultado. Ou seja: agradou mas esteve longe de deslumbrar.
O jantar foi acompanhado por um Herdade do Perdigão, branco, reserva 2004, cuja a acidez e uma certa mineralidade deram luta às opções degustadas. Este vinho fazia parte de uma lista de 14 tintos, 2 rosés e 6 brancos (oito, se incluirmos os verdes) com a predominância para o Douro e Alentejo. Lista curta, demasiado curta, nos brancos - sobretudo se tivermos em conta que a grande maioria das entradas do menu, são frias (segundo me informaram na altura, esta situação será revista em breve).
No que diz respeito a preços, em termos gerais, estes pareceram-me um pouco exagerados dado que uma refeição completa - com entrada, prato, sobremesa e vinho - dificilmente ficará por menos de 30€/35€.
De ressalvar a qualidade e amabilidade do serviço, fundamental num local com características intimistas mas cuja a opção estética o poderia tornar intimidante.
Com alguma afinação nas propostas apresentadas penso que este Yasmin pode ser uma opção diferente e agradável para quem quer um espaço e uma cozinha mais cosmopolitas.
São várias as razões que nos levam a experimentar um novo restaurante. Ou porque alguém nos recomendou, ou porque lemos uma critica (ou uma notícia) na imprensa, ou porque ao passarmos por um lugar que nem suspeitávamos existir algo nos despertou a curiosidade. Foi o que me aconteceu, quando ao passar pela Rua da Moeda, me deparei com um pequeno restaurante cuja a decoração cosmopolita parecia ter saído duma qualquer edição da Wallpaper: mobiliário de design, papel de parede em tons florais, empregados com ar fashion. Estabelecido este primeiro contacto, algum tempo mais tarde e após algum googling sobre as propostas gastronómicas do local, achei que poderia ser interessante fazer uma visita a este espaço de cozinha criativa sobre o qual continuava sem ter qualquer outro tipo de referência.
E assim foi: num destes Sábados de calor, reservei uma mesa para duas pessoas e à hora marcada, 21h, fomos recebidos numa sala ainda pouco composta. Uma vez instalados, foi-nos apresentado o menu, constituído por um misto de propostas de inspiração ibérica e de cozinha asiática. Nas entradas, das oito sugestões - na sua grande maioria, frias –, optámos pela sopa Fria de Melão e Melancia com Juliana de Presunto e Hortelã (7€) e pelo Escabeche de Codorniz com a sua Verdurinha e Azeite denso de Pinhões (8€). Na sopa, à conjugação clássica de melão e presunto, acrescentou-se aqui a melancia e um perfumado de hortelã que poderia ter resultado num conjunto refrescante não fosse a temperatura a que foi servida ter traído essa intenção. Muito boa a Codorniz, tenra e bem apaladada num escabeche bem executado com o azeite denso de pinhões a dar um toque original sem se evidenciar em demasia. Arrumada a primeira parte passou-se aos “principais”. Por entre várias propostas de cozinha em wok, estilo Thai, as opções da carta variavam entre duas carnes – Tornedó de Novilho com molho de chá de Jasmim (17€) e Lombo de Javali com espuma de Morcela e Boletos Salteados (23€) – e três peixes – Robalo grelhado com Batata-doce em três texturas (18€), Cherne grelhado com Salada de Pepino-hortelã e Corações de Tomate (20€) e Bacalhau confitado com Banana-Pimento caramelizada (19€). A escolha recaiu no Bacalhau confitado e num sugestivo Coelho com Búzios e molho de Agrião (16€) que nesse dia fazia parte da ementa. O bacalhau representado por uma posta alta e generosa pareceu cozido em demasia não beneficiando do tratamento em confit (técnica que consiste numa cozedura lenta do alimento, imerso em gordura – em azeite, no caso do bacalhau - , a uma temperatura baixa sem nunca o deixar ferver), que como se sabe, faz com que a retenção dos sucos lhe dê um sabor mais apurado e uma textura mais sedosa, de forma a que os lombos se soltem com facilidade. A sua conjugação com a banana caramelizada envolta em pimento vermelho, é uma ligação arriscada mas interessante, quando doseada a proporção de cada elemento no garfo. Quanto ao Coelho com búzios e molho de agriões, funcionou muito bem a ligação terra/mar, se bem que no seu conjunto, o prato pareceu algo desequilibrado com duas pernas do animal demasiado grandes, em contraste com a penúria de agriões do dito molho.
De seguida, de sobremesa, pedimos o Tricolor de Chocolates com “Suzette” de laranja e Marmoreado de Cacau e um Granizado de Chocolate Branco com framboesas recheadas de Havana 7 e Azeite Virgem. Digamos que o enunciado prometia mais do que o resultado. Ou seja: agradou mas esteve longe de deslumbrar.
O jantar foi acompanhado por um Herdade do Perdigão, branco, reserva 2004, cuja a acidez e uma certa mineralidade deram luta às opções degustadas. Este vinho fazia parte de uma lista de 14 tintos, 2 rosés e 6 brancos (oito, se incluirmos os verdes) com a predominância para o Douro e Alentejo. Lista curta, demasiado curta, nos brancos - sobretudo se tivermos em conta que a grande maioria das entradas do menu, são frias (segundo me informaram na altura, esta situação será revista em breve).
No que diz respeito a preços, em termos gerais, estes pareceram-me um pouco exagerados dado que uma refeição completa - com entrada, prato, sobremesa e vinho - dificilmente ficará por menos de 30€/35€.
De ressalvar a qualidade e amabilidade do serviço, fundamental num local com características intimistas mas cuja a opção estética o poderia tornar intimidante.
Com alguma afinação nas propostas apresentadas penso que este Yasmin pode ser uma opção diferente e agradável para quem quer um espaço e uma cozinha mais cosmopolitas.
Yasmin: Rua da Moeda 1A - Lisboa ; Telefone: 213930074
publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 10 Agosto de 2006
sexta-feira, agosto 04, 2006
Jantares de Grupo com (ou sem) Margarita de Morango
Esta semana fui convidado para um jantar de aniversário num restaurante mexicano, em Algés. Folclore à parte, que houve - com “cielito lindo”, “guantanamera” e outros hits tão originais do México como as bandeiras made in China nas janelas portuguesas –, as situações “insólitas” verificadas foram tão comuns como os que acontecem em tantos outros sítios, sempre que somos actores de um qualquer jantar de grupo. Retirem as componentes mais étnicas e alguns exageros deste escriba e digam-me se isto não vos soa a Déjà vu…“desculpe lá, estas fajitas não são as de frango…”, “importa-se de me trazer gelo?”,“o bife especial não traz queijo”, “eu pedi a salada… s-e-m t-e-m-p-e-r-o!” “importa-se de me trazer o gelo que pedi há meia hora atrás?”, “ Margarita de morango, é para quem? Ninguém pediu Margarita de morango?”, “oh amigo, são 3 Coronas… Não, 4”, “também quero uma”, “passa a 6”, “de certeza que ninguém pediu uma Margarita de morango?”, “e o meu gelo?!”, “esta molhanga castanha escura o que é? feijão?”, “não, isso é o molho especial de espinafres”, “nachos com queijo”, “eu pedi sem queijo”,” Margarita de moraaango?”, “era de limão”, “ mas isto à volta do copo da Margarita é sal refinado! Porque é que estes gajos não usam flor de sal?”, “ portanto, de sobremesa temos: gelado de Margarita de morango, …“ a conta, se faz favor”, “ tu que fizeste um MBA, divide lá isso”, “quanto dá a cada um?”, “22€”, “ já todos pagaram?”, “afinal quantos somos?”, “bom… então são mais 2.25€ a cada um”, “ e o meu gelo? Não me vou embora enquanto não me trouxerem o gelo!!!!”, “olhe, depois divida a conta em 10 facturas, se faz favor”, “mas eu quero gelooooooooooo!”, “ninguém nesta mesa pediu mesmo uma Margarita de morango?”, “ah…eu pedi!”
sexta-feira, julho 28, 2006
Faça favor, Sôtor" (2)
Houve uma frase que gostaria de ter incluído no texto mas que não consegui encaixar:
"ok, estamos em ambiente de médicos mas é mesmo necessário tanta loiça com pintas vermelhas como se de sarampo se tratasse?"
"ok, estamos em ambiente de médicos mas é mesmo necessário tanta loiça com pintas vermelhas como se de sarampo se tratasse?"
quinta-feira, julho 27, 2006
“Faça favor, Sôtor”
Na Ordem Com Luís Suspiro
Situado no distinto edifício sede da Ordem dos Médicos, em Lisboa, “Na Ordem com Luís Suspiro” surgiu de um convite do Bastonário a este Chefe ribatejano, que granjeou fama com o seu restaurante, O Condestável, em Ereira, no concelho do Cartaxo.
Aberto desde Abril, o tipo de cozinha aqui praticado engloba-se dentro daquilo que é consensual chamar-se de cozinha criativa de raiz portuguesa, aqui apelidada de “rusticidade refinada”.
Ao chegarmos não há dúvidas sobre o local onde nos encontramos. Com um “Faça favor, Sôtor” somos dirigidos a uma mesa reservada de véspera.
Numa sala de decoração dos anos 30, com alguns apontamentos mais actuais, foi-nos apresentada a ementa bem como as duas cartas de vinhos, uma reduzida e simplificada, outra com 500 referências, predominantemente de tintos das várias regiões do país, do velho e do novo mundo (com o insólito de Itália vir referida neste ultimo grupo). Nos nacionais, entre os vários topos de gama que esperamos encontrar num restaurante deste nível, a surpresa pela presença de várias colheitas antigas de vinhos correntes, como um Esteva 89 ou um Charamba 96 (haverá por aqui alguma surpresa em vinhos que aparentemente não foram feitos para envelhecer?). Quanto aos preços, infelizmente a pratica “altista” comum no nosso país.
Em termos de propostas gastronómicas, apesar de ser possível a escolha à carta, foi-nos sugerido um dos três menus disponíveis, o Medici, constituído por quatro pratos - uma entrada, um prato de peixe, um prato de carne e uma sobremesa (45€). Existe ainda um menu mais completo (6 pratos) intitulado, “Portugal de Ontem de Hoje e de Sempre (60€) e uma versão mais reduzida, disponível apenas ao almoço, o Menu Executivo (30€, três pratos).
De forma a afinar o palato, a jantar iniciou-se com um agradável entretém de boca, uma almôndega de farinheira em compota de ananás. De seguida, chegou-nos a entrada, um “Gaspacho emulsionado, com tártaro de sapateira e gambas”. Muito bom: leve e refrescante numa conjugação perfeita entre o primeiro e os elementos do mar, com cada um a representar o seu papel, sem atropelos. O mesmo não aconteceu com o 1º prato principal, onde o molho de queijo da serra e os frutos secos, ofuscaram os lombos de bacalhau cozidos (a baixa temperatura), ao ponto de os tornar um pouco insípidos. A acompanhar, umas boas migas de batata em duas texturas. A este prato, seguiu-se o de carne, para azar meu que não sou grande apreciador, bochechas de porco preto, aqui apresentadas como “Burras de Estremoz”. Esta peça de gosto intenso e de textura algo gelatinosa, foi muito bem acompanhada por um original puré de pêra bêbada e um apaladado guisado de feijão branco, com este a ombrear muito bem com as burras, servindo o puré de contraponto gustativo.
Quanto às sobremesas, para mim, veio o “Bolinho cremoso de chocolate, com crocantes de alfarroba recheados de mousse de menta e chocolate, com sorvete de poejos”. Bom, sem deslumbrar, com o sorvete a equilibrar a presença excessiva de chocolate. Para quem me acompanhava veio “As farófias, O leite Creme, Os Coscorões e o Arroz Doce”, descritos como “uma farófia vulcânica brutando lava de leite creme, com mousse espumosa de arroz doce e sorvete de coco”. Apresentado de forma exuberante, tal como a descrição dá a entender, a lava é provocada por uma adição de gelo seco, numa encenação bem conseguida, em frente ao cliente. Felizmente não se tratou de um “show off” dado que a prova gustativa foi muito positiva, confirmando o efeito visual.
Apesar do vinho a copo fazer parte do menu, acolheu-se esta opção apenas em relação ao branco, tendo-se optado, no tinto, por um Vinha da Nora 2001, que se apresentou em boa forma, com os anos a limarem-lhe as arestas, deixando boas indicações de fruta, especiarias e cacau, num conjunto equilibrado e com um final médio longo. Acompanhou muito bem as burras de porco preto, chegando mesmo à sobremesa sem problemas de maior.
O serviço foi eficiente, simpático, e acima de tudo profissional, com destaque para discrição do chefe de sala, Miguel Suspiro, por oposição à omnipresença do pai - ele é Luís Suspiro “ao vivo” na sala, ele é Luís Suspiro em fotografia, nas etiquetas de todas as garrafas de licores que decoram o separador da sala, ele é Luís Suspiro assinado na maioria da loiça, incluindo no pires e na chávena de café. Ufa!
No final, a conta: 135€ , duas pessoas. Para quem quiser optar por escolher à lista, é possível fazer uma refeição completa por 40€/50€, pax (sem vinho ou com vinho da casa a copo) ou, no caso de almoço, optar pelo Menu Executivo (30€).
Situado no distinto edifício sede da Ordem dos Médicos, em Lisboa, “Na Ordem com Luís Suspiro” surgiu de um convite do Bastonário a este Chefe ribatejano, que granjeou fama com o seu restaurante, O Condestável, em Ereira, no concelho do Cartaxo.
Aberto desde Abril, o tipo de cozinha aqui praticado engloba-se dentro daquilo que é consensual chamar-se de cozinha criativa de raiz portuguesa, aqui apelidada de “rusticidade refinada”.
Ao chegarmos não há dúvidas sobre o local onde nos encontramos. Com um “Faça favor, Sôtor” somos dirigidos a uma mesa reservada de véspera.
Numa sala de decoração dos anos 30, com alguns apontamentos mais actuais, foi-nos apresentada a ementa bem como as duas cartas de vinhos, uma reduzida e simplificada, outra com 500 referências, predominantemente de tintos das várias regiões do país, do velho e do novo mundo (com o insólito de Itália vir referida neste ultimo grupo). Nos nacionais, entre os vários topos de gama que esperamos encontrar num restaurante deste nível, a surpresa pela presença de várias colheitas antigas de vinhos correntes, como um Esteva 89 ou um Charamba 96 (haverá por aqui alguma surpresa em vinhos que aparentemente não foram feitos para envelhecer?). Quanto aos preços, infelizmente a pratica “altista” comum no nosso país.
Em termos de propostas gastronómicas, apesar de ser possível a escolha à carta, foi-nos sugerido um dos três menus disponíveis, o Medici, constituído por quatro pratos - uma entrada, um prato de peixe, um prato de carne e uma sobremesa (45€). Existe ainda um menu mais completo (6 pratos) intitulado, “Portugal de Ontem de Hoje e de Sempre (60€) e uma versão mais reduzida, disponível apenas ao almoço, o Menu Executivo (30€, três pratos).
De forma a afinar o palato, a jantar iniciou-se com um agradável entretém de boca, uma almôndega de farinheira em compota de ananás. De seguida, chegou-nos a entrada, um “Gaspacho emulsionado, com tártaro de sapateira e gambas”. Muito bom: leve e refrescante numa conjugação perfeita entre o primeiro e os elementos do mar, com cada um a representar o seu papel, sem atropelos. O mesmo não aconteceu com o 1º prato principal, onde o molho de queijo da serra e os frutos secos, ofuscaram os lombos de bacalhau cozidos (a baixa temperatura), ao ponto de os tornar um pouco insípidos. A acompanhar, umas boas migas de batata em duas texturas. A este prato, seguiu-se o de carne, para azar meu que não sou grande apreciador, bochechas de porco preto, aqui apresentadas como “Burras de Estremoz”. Esta peça de gosto intenso e de textura algo gelatinosa, foi muito bem acompanhada por um original puré de pêra bêbada e um apaladado guisado de feijão branco, com este a ombrear muito bem com as burras, servindo o puré de contraponto gustativo.
Quanto às sobremesas, para mim, veio o “Bolinho cremoso de chocolate, com crocantes de alfarroba recheados de mousse de menta e chocolate, com sorvete de poejos”. Bom, sem deslumbrar, com o sorvete a equilibrar a presença excessiva de chocolate. Para quem me acompanhava veio “As farófias, O leite Creme, Os Coscorões e o Arroz Doce”, descritos como “uma farófia vulcânica brutando lava de leite creme, com mousse espumosa de arroz doce e sorvete de coco”. Apresentado de forma exuberante, tal como a descrição dá a entender, a lava é provocada por uma adição de gelo seco, numa encenação bem conseguida, em frente ao cliente. Felizmente não se tratou de um “show off” dado que a prova gustativa foi muito positiva, confirmando o efeito visual.
Apesar do vinho a copo fazer parte do menu, acolheu-se esta opção apenas em relação ao branco, tendo-se optado, no tinto, por um Vinha da Nora 2001, que se apresentou em boa forma, com os anos a limarem-lhe as arestas, deixando boas indicações de fruta, especiarias e cacau, num conjunto equilibrado e com um final médio longo. Acompanhou muito bem as burras de porco preto, chegando mesmo à sobremesa sem problemas de maior.
O serviço foi eficiente, simpático, e acima de tudo profissional, com destaque para discrição do chefe de sala, Miguel Suspiro, por oposição à omnipresença do pai - ele é Luís Suspiro “ao vivo” na sala, ele é Luís Suspiro em fotografia, nas etiquetas de todas as garrafas de licores que decoram o separador da sala, ele é Luís Suspiro assinado na maioria da loiça, incluindo no pires e na chávena de café. Ufa!
No final, a conta: 135€ , duas pessoas. Para quem quiser optar por escolher à lista, é possível fazer uma refeição completa por 40€/50€, pax (sem vinho ou com vinho da casa a copo) ou, no caso de almoço, optar pelo Menu Executivo (30€).
publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 27 Julho de 2006
terça-feira, julho 25, 2006
Molteni Professional - Ideal para quem tem um T1
Basta vender o T1 e comprá-lo. Ou numa versão menos radical, ir ao Vila Joya e pedir para o visitar na cozinha
segunda-feira, julho 24, 2006
O Mestre Cozinheiro II
Hoje em dia muito do que lá vem escrito apenas deve fazer esboçar um sorriso. Mas acredito, que no calor de Abril, por entre aquelas famosas peças de roupa opressoras, alguns destes tratados devam ter sido queimados.
O Mestre Cozinheiro I
Ao passar hoje pela secção de gastronomia da Fnac reparei numa nova versão de “O Mestre Cozinheiro”, livro que desde sempre recordo existir em casa dos meus pais e que num acto simbólico, sem pompa, mas com circunstância, foi transferido para meu poder. Este exemplar da foto, corresponde à 4ª edição e foi publicado em 1959.
domingo, julho 23, 2006
sexta-feira, julho 21, 2006
26 Maio, Região do Douro
Na altura não percebi que luz poderia ser aquela ao longe. Belzebu, responsável pelo dilúvio que posteriormente se abateu sobre a zona?
Na verdade é capaz de ter sido apenas o reflexo do flash no vidro.
quinta-feira, julho 20, 2006
Screw them, Cork!
Esta é dedicada a José Tomaz Mello Breyner (Screwcap Killer), Sandra Tavares da Silva e Jorge Serôdio Borges e ao Pintas, o cão mais famoso do mundo vinícola.
Quanto à outra, não consigo descortinar quem seja. Presumo que tenha nascido também num sobrado alentejano e que depois de transformada tenha voado para França. Talvez um dos Ruis saiba, já que foi um deles que a trouxe.
1965 ---> 70%
1934 ---> 15%
1900 ---> 15%
Não voltarei a utilizar a palavra Trilogia em vão.
(http://www.os5as8.com/provados/trilogia.htm)
quarta-feira, julho 19, 2006
Abaixo as Trilogias e Afins
Chez Pirez
De uma minoria urbana viajante é usual ouvir-se dizer que lá fora é que há isto ou aquilo e que por cá “no passa nada”. Até há alguns anos, no que diz respeito a ingredientes ditos “gourmet”, como rúcula, manjericão, vinagre balsâmico, flor de sal, cogumelos shitake ou espargos frescos, só era possível adquiri-los em sítios muito específicos. Hoje em dia a situação é significativamente diferente e já é possível encontrar uma boa parte destes elementos em hipermercados e até mesmo em lojas de hard discount. É inegável que para esta situação muito contribuiu a vinda para Portugal do El Corte Inglês, sobretudo numa altura em que o Pingo Doce também se começou a render ao mini preço.
O mesmo se passava na restauração “light”. Querer fazer uma refeição ligeira, fora de casa, significava quase sempre, sandes de queijo, fiambre ou mista. Nas saladas, o panorama não era melhor: frango, atum ou delícias do mar. No fundo as trilogias sempre fizeram parte da genética lusitana: Deus, Pátria, Família; Amália, Fátima e Eusébio; chá, café ou laranjada; cocó, ranheta e facada.
Não é que estas “sub hipóteses” tenham deixado de existir, antes pelo contrário, ainda continuam por aí e em maioria, a par das cadeias de fast food , do mini-prato “tipo” regional ou Quiche “meets” esparregado congelado. O que acontece é que felizmente a coisa evoluiu e hoje existe uma série de alternativas que fogem a esta pobreza dominante.
Talvez o início deste século tenha marcado esta mudança com o aparecimento, em Lisboa, do Casanova, que segundo vem referido no Lifecooler, “surgiu no dia 25 de Abril em homenagem à revolução dos cravos”. A pouco e pouco a cidade tem vindo a ser povoada por espaços onde se pode fazer uma refeição ligeira por 10 a 15€.
Alguns destes locais:
Deli Delux (Santa Apolónia), Pois Café (Sé), Lusitália (Praça das Flores), City Sandwich (a meio da J.A. Aguiar), Go Natural (Atrium Saldanha; Amoreiras Plaza…), Aya Gourmet (Twin Towers, Sete Rios), Oriente (Chiado), Psi (jardim junto ao Hospital dos Capuchos), Paladares de S. Sebastião (traseiras do Público), Maria Da Fonte (Campo de Ourique), Vertigo (Chiado) , Noobai (Jardim do Adamastor, Santa Catarina).
Uns melhores que outros. Consoante o espaço e o local, uns mais para o almoço de semana, outros mais para fim-de-semana. Mas em todos, uma alternativa à ditadura das trilogias e afins.
De uma minoria urbana viajante é usual ouvir-se dizer que lá fora é que há isto ou aquilo e que por cá “no passa nada”. Até há alguns anos, no que diz respeito a ingredientes ditos “gourmet”, como rúcula, manjericão, vinagre balsâmico, flor de sal, cogumelos shitake ou espargos frescos, só era possível adquiri-los em sítios muito específicos. Hoje em dia a situação é significativamente diferente e já é possível encontrar uma boa parte destes elementos em hipermercados e até mesmo em lojas de hard discount. É inegável que para esta situação muito contribuiu a vinda para Portugal do El Corte Inglês, sobretudo numa altura em que o Pingo Doce também se começou a render ao mini preço.
O mesmo se passava na restauração “light”. Querer fazer uma refeição ligeira, fora de casa, significava quase sempre, sandes de queijo, fiambre ou mista. Nas saladas, o panorama não era melhor: frango, atum ou delícias do mar. No fundo as trilogias sempre fizeram parte da genética lusitana: Deus, Pátria, Família; Amália, Fátima e Eusébio; chá, café ou laranjada; cocó, ranheta e facada.
Não é que estas “sub hipóteses” tenham deixado de existir, antes pelo contrário, ainda continuam por aí e em maioria, a par das cadeias de fast food , do mini-prato “tipo” regional ou Quiche “meets” esparregado congelado. O que acontece é que felizmente a coisa evoluiu e hoje existe uma série de alternativas que fogem a esta pobreza dominante.
Talvez o início deste século tenha marcado esta mudança com o aparecimento, em Lisboa, do Casanova, que segundo vem referido no Lifecooler, “surgiu no dia 25 de Abril em homenagem à revolução dos cravos”. A pouco e pouco a cidade tem vindo a ser povoada por espaços onde se pode fazer uma refeição ligeira por 10 a 15€.
Alguns destes locais:
Deli Delux (Santa Apolónia), Pois Café (Sé), Lusitália (Praça das Flores), City Sandwich (a meio da J.A. Aguiar), Go Natural (Atrium Saldanha; Amoreiras Plaza…), Aya Gourmet (Twin Towers, Sete Rios), Oriente (Chiado), Psi (jardim junto ao Hospital dos Capuchos), Paladares de S. Sebastião (traseiras do Público), Maria Da Fonte (Campo de Ourique), Vertigo (Chiado) , Noobai (Jardim do Adamastor, Santa Catarina).
Uns melhores que outros. Consoante o espaço e o local, uns mais para o almoço de semana, outros mais para fim-de-semana. Mas em todos, uma alternativa à ditadura das trilogias e afins.
segunda-feira, julho 17, 2006
“The Times They Are Achangin' “
Depois de se terem livrado do Arquitecto Saraiva e do abominável homem das noites (a.k.a. Vitor Rainho) os responsáveis do Expresso resolveram começar a reestruturação do jornal pela revista Única. Naquilo cujo o tema nos diz aqui respeito, as alterações foram significativas. Acabaram as duas páginas que o José Quitério tinha para a sua critica de restaurantes e para a coluna de vinhos e foram substituídas por algo mais de acordo com o novo “lay out” da revista. Agora temos um Chefe que vai apresentando as suas receitas e alguém ligado aos vinhos a apresentar as suas propostas vínicas semanais. O José Quitério continua a fazer crítica mas apenas numa única página, facto que o deixou pouco satisfeito, como fez questão de frisar na edição de 1 de Julho.
Neste mês coube a Ricardo Ferreira do Orangerie (Vila Monte Resort algures para os lados de Tavira) apresentar o portfolio da sua cozinha de autor donde tenta retirar o melhor proveito dos produtos portugueses sem descurar a fusão com outros, nomeadamente de origem oriental – como refere Maria João Almeida, coordenadora da secção. Até ao momento, após 3 semanas, as propostas pareceram-me de matriz mais portuguesa/mediterrânica e muito pouco de oriental. Interessantes e com um empratamento cuidado sugerem-nos mais uma visita ao restaurante do que propriamente um convite a realiza-las, dada a imprecisão e omissão na descrição das mesmas – situação entretanto corrigida na 3ª edição.
À produtora e enóloga Filipa Pato coube-lhe a selecção dos vinhos, com propostas abrangentes (sem se limitar ao óbvio ou ao inacessível) percorrendo, ao longo deste período, as várias regiões do país de forma mais ou menos equitativa entre tintos (5), brancos (5), um espumante e um generoso (curiosamente um Madeira e não um Porto).
Por fim temos a critica do J.Quitério, nitidamente ainda na fase de adaptação do seu estilo mais barroco à metade do espaço que tinha anteriormente (“Retracção, laconismo, compactamento, mudança de estilo – eis ao que o escriba se acha obrigado neste novo cantinho (…) que lhe coube. A ver vamos se ao menos dá para fornecer informação decente ao leitor, já que forçosamente diferente será da de 30 anos a esta parte”). O melhor mesmo é ir intercalando Gardel com Bob Dylan nas audições lá de casa. Especialmente aquele disco, também de há 30 e tal anos atrás, “The Times They Are Achangin' “.
Neste mês coube a Ricardo Ferreira do Orangerie (Vila Monte Resort algures para os lados de Tavira) apresentar o portfolio da sua cozinha de autor donde tenta retirar o melhor proveito dos produtos portugueses sem descurar a fusão com outros, nomeadamente de origem oriental – como refere Maria João Almeida, coordenadora da secção. Até ao momento, após 3 semanas, as propostas pareceram-me de matriz mais portuguesa/mediterrânica e muito pouco de oriental. Interessantes e com um empratamento cuidado sugerem-nos mais uma visita ao restaurante do que propriamente um convite a realiza-las, dada a imprecisão e omissão na descrição das mesmas – situação entretanto corrigida na 3ª edição.
À produtora e enóloga Filipa Pato coube-lhe a selecção dos vinhos, com propostas abrangentes (sem se limitar ao óbvio ou ao inacessível) percorrendo, ao longo deste período, as várias regiões do país de forma mais ou menos equitativa entre tintos (5), brancos (5), um espumante e um generoso (curiosamente um Madeira e não um Porto).
Por fim temos a critica do J.Quitério, nitidamente ainda na fase de adaptação do seu estilo mais barroco à metade do espaço que tinha anteriormente (“Retracção, laconismo, compactamento, mudança de estilo – eis ao que o escriba se acha obrigado neste novo cantinho (…) que lhe coube. A ver vamos se ao menos dá para fornecer informação decente ao leitor, já que forçosamente diferente será da de 30 anos a esta parte”). O melhor mesmo é ir intercalando Gardel com Bob Dylan nas audições lá de casa. Especialmente aquele disco, também de há 30 e tal anos atrás, “The Times They Are Achangin' “.
domingo, julho 16, 2006
Everybody’s Doing It, So Why Can’t I?
Algo de estranho se deve ter passado para acordar às 9h de um Domingo e decidir "vou criar um Blog". É verdade que estão 30º e que me é impossível dormir neste microondas que habito. Podia ter pensado em algo de maior utilidade, como fazer um donativo à AMI ou queimar em público um livro da Margarida Rebelo Pinto. Mas sei lá, se calhar não há mesmo coincidências...
Há cerca de 3 anos tive pela primeira vez a ideia de querer entrar na blogosfera para falar de comidas, vinhos, flor de sal (sorry, private joke) e outros assuntos do género. Mas pelo caminho encontrei um fórum, os5às8.com, que foi satisfazendo o meu ego. Porquê agora? porquê mais um a querer escrever um rol de inutilidades, pensarão muitos. Pois não sei, se calhar é pela mesma razão que referia Vergílio Ferreira, sobre o ridículo daqueles que se tentam perdurar escrevendo os seus nomes em árvores e em casas de banho públicas. Ou talvez, como canta Caetano Veloso em Sampa, porque " ... narciso acha feio o que não é espelho". Bem, é provável que seja também por querer aproveitar alguns textos que escrevi por aí, dar uns bitaites sobre comes e bebes e colocar online o resultado de uma colaboração de critica gastronómica que vou iniciar em breve.
Para todos os que tiverem paciência, hasta!
Miguel Pires
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