Comida de Hotel

Nem sempre e' pelas melhores razoes que se fala da comida de restaurante de hotel. Em alguns locais, como nos paises do sudoeste asiatico, e' normalmente nas grandes cadeias de hoteis que se encontram os melhores restaurantes. Na foto, o Restaurante Chynna do Hotel Hilton deKuala Lampur (cozinha cantonesa e de HongKong). O prato fazia parte do menu de degustacao (a proposito do Festival Internacional de Gastronomia da Malasia) : sea cucumber - tipo de alforreca!?- e moela de galo (debaixo do copo), dim sum e um genero de creme brulee com miolo de caranguejo.

Foodstall

E' sempre com imenso prazer que regresso ao sudoeste asiatico. Para quem gosta de comer bem, esta zona e' um paraiso . Do restaurante mais sofisticado aos foodstalls (lugares de comida de rua), e' dificil sair-se desiludido.

O foodstall e' normalmente um local com mesas (tal como numa area de restauracao de um centro comercial) e com varios pequenos stands de comida em volta. Pede-se o que se quer em cada um deles e quando esta' pronto trazem-nos a' mesa. Tudo funciona numa grande azafama mas com grande eficacia e rapidez. Na fotografia, 3 tipos de Dim Sum diferentes ( Caranguejo, Camarao e frango), num destes locais, em Kuala Lampur (Malasia).

Demasiado para tão pouco.

Restaurante Cop’ 3

Nos últimos anos surgiram em Lisboa vários restaurantes dirigidos a um público cosmopolita que gosta de jantar tarde. São normalmente lugares de pequena ou média dimensão, de decoração moderna e cuidada e com ementa e carta de vinhos exígua. O tipo de cozinha praticada varia entre a fusão de propostas de raiz portuguesa, italiana e asiática, de apresentação cuidada, por forma a enquadrar-se no conceito do restaurante e de quem o frequenta. O Cop’3, enquadra-se perfeitamente neste grupo e talvez também por isso se situe no perímetro do designado Santos Design District (nome pomposo dado por uma associação de comerciantes do bairro de Santos). Cheguei a ele após ter lido, recentemente, na imprensa, que o responsável pela cozinha, Nuno Mendes, acabara de ganhar o prémio de chefe cozinheiro do ano, (atribuído por um júri conceituado: Fausto Airoldi, Luís Baena, Dieter Koschina, Helmut Ziebell, entre outros), no âmbito do Festival Nacional de Gastronomia de Santarém. Dada a qualidade de quem validou este prémio fiquei com curiosidade de conhecer a sua cozinha. Tudo apontava que iria ter uma noite interessante, num ambiente descontraído e agradável, com profissionalismo e, o mais importante, com boa comida. Na verdade, tudo se passou ao contrário. Devia ter logo desconfiado quando nos foi apresentado, no couvert, uma pasta de atum – por melhor que seja o produto (e não era ventresca, certamente) não me parece que seja o melhor cartão de visita de um restaurante que se quer sério. Já de olhos na ementa verifico que a mesma é curta, o que neste tipo de restaurante não é necessariamente mau (mais vale pouco mas bem do que muito e mal). Fico com curiosidade por uma entrada de gaspacho sólido (9.50€) e pelo linguini neri di sepia com tempura de polvinhos (13.50€), como prato principal. O primeiro, servido com uma espécie de mousse de abacate, camarão em tempura (bom) e salada de folhas verdes, nada ganhou com o seu estado sólido, dado que a textura mais parecia a de um tomate farinhento e, o sabor, de gaspacho, apenas se deixava insinuar. Mas o pior foi mesmo o prato principal. Já vos aconteceu cozerem massa três ou quatro minutos para além do tempo sugerido? E fritarem algo em óleo, sem este ter atingido a temperatura necessária? Não sei se foi isto que se passou. O que sei é que este linguine estava demasiado cozido, vinha afogado num molho de natas e pimento e os polvinhos mais pareciam panados do que envoltos numa leve polme de farinha própria de tempura. Ainda forcei, mas não consegui dar mais do que três ou quatro garfadas. “O sr. não deve ter gostado muito”, ainda referiu a empregada ao levantar o prato. “Não gostei mesmo nada”, repliquei, explicando porquê e sugerindo que o chefe provasse aquele resultado. Nem uma palavra recebi, nem sequer a habitual sugestão de escolher outro prato. Um pouco mais de sorte teve quem me acompanhava, mas dentro do mesmo espírito de desilusão. O estaladiço de queijo de cabra (8.50€) estava bom, mas conseguiram a proeza de apresentar um funcho marinado, insípido (logo o funcho!). Salvou-se o pregado salteado com legumes ao vapor (20€), de boa qualidade, no ponto e apenas com o senão de a pele não vir minimamente crocante.
Das sobremesas acabei por apreciar os pastelinhos de creme de baunilha (5€) e a tarte tatin com gelado de baunilha (6.5€). Mais por não ter saciado a fome e de já não ter grandes expectativas do que por grande mérito das propostas.
Quanto à carta de vinhos, nem uma pontinha de novidade e com a agravante de a data de colheita apenas vir num ou dois casos. Valha-nos o preço aceitável, os copos apropriados e o Morgado de Santa Catherina 2004 branco (18€) que bebemos. Pelo menos serviu para diluir a desilusão. Pagámos por esta experiência 88.50€ (2 pessoas) e dificilmente se poderá ter uma refeição completa, com vinho, por menos de 35€/pessoa. É muito para tão pouco.

Largo Vitorino Damásio 3 - Lisboa. Telefone: 213973094

publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 16 de Novembro de 2006

"Hommage Xatô da Diamantina" (7)

O tal clandestino final que passou de mão em mão…

Jantar "Hommage Xatô da Diamantina"(5)

Este Sr. é que era o homenageado. Acho que se chama Dirk… qualquer coisa (nome estrangeiro).

Jantar "Hommage Xatô da Diamantina" (6)

O Álvaro de Castro diz que não se importa de substituir o Cristal como referência das letras de Hip hop . Pellada Touriga Nacional, Yô!

Jantar "Hommage Xatô da Diamantina"(3)

E o festim teve o seguinte alinhamento:

1 - Roederer Cristal Magnum 1993 (Champagne) / “Tartare” de bacalhau e shitake.

2 – Didier Dagueneau Sílex 2003 (Poully Fume) e Château Laville HautBrion 2003 (Pessac-Léognan) / Pintada no forno recheada com porcini cremoso de alecrim.

3 – Château de Beucastel “Hommage a Jacques Perrin” 2001 e Château Rayas 1999 (Châteauneuf du Pape) / Coxa de galo do campo estufada à camponesa, Risotto de trompetes de la morte.

4 – Château Haut-Bailly 2003 (Pessac-Léognan) e Château Margaux 2003 (Margaux) / “Cotechino” de porco ao vapor com lentilhas guisadas, puré de “ratte” com trufa preta.

5 – Delas Frères “Les Bessards” 1998 Hermitage / Queijo Scamorza fumado quente com azeite de tomate seco (na foto)

6 – Selbach-Oster 2001 Bernkasteler Badstube (Eiswein Mosel Saar-Ruwer) / “Tatin” de ruibarbo com “zabaglione” fresco ao marsala.

Pelo meio ainda houve uns jokers, mas o adiantado da hora já não me permitia descortinar todos os nomes. Mesmo assim consigo recordar-me de um Pavillon Rouge 2003 e de um Léoville Las Cases 1999. E é claro que dificilmente esquecerei um clandestino final que passou secretamente por algumas mãos.

Em relação aos pratos, gostei bastante da Pintada e achei interessante o Cotechino e a “tatin” de Ruibarbo. Não fui nada à bola com o “Tartare” de bacalhau e achei a Coxa de galo, insonsa, bem como o risotto de trompetes que a acompanhava. Gostei do Scamorza fumado mas, tal como o cotechino, não tanto da ligação com os vinhos (talvez fosse ph da minha boca).

Jantar "Hommage Xatô da Diamantina" (4)

A posição da foto é bem capaz de representar o estado em que ficou o fotógrafo no final desta maratona delux.

Jantar "Hommage Xatô da Diamantina" (2)

... toca a sacá-las, que já se faz(ia) tarde.

"Hommage Xatô da Diamantina" (1)

O Luís Ferreira, que é um tipo porreiro, resolveu aproveitar a presença, em Lisboa, do who’s who do panorama vinícola nacional, para reunir uma série de amigos à volta de uma mesa e prestar homenagem uma pessoa muito generosa (as palavras são dele), proprietária de um tal “Xatô da Diamantina”. Para este efeito convenceu o grande Augusto Gemelli a dar guarida a essa malta toda (15, 17, 20?) e a criar uma ementa própria para uns vinhozitos que tinha para abrir. Vai daí…

Com Vegard no Encontro de Vinho e Sabores

Conheci Marte e Vegard, um casal de noruegueses, há 2 anos atrás, em Cochim, na Índia. A semana que passámos juntos, deambulando pela província de Kerala, criou em nós uma cumplicidade própria destes tipos de viagens, onde conhecemos pessoas dos vários cantos do mundo e partilhamos com elas um pouco das nossas vidas. Esta semana, recebi um email do Vegard a dizer-me que estava por Lisboa a aprender português, uma vez que vai 7 meses para Angola numa missão dos Médicos Sem Fronteiras. Como tinha previsto uma visita ao Encontro de Vinhos e Sabores (EVS), na antiga FIL, convidei-o a juntar-se a mim e a um outro amigo meu, para uma visita guiada através do estômago e dos sentidos. Vegard, já com um certo conhecimento sobre nossa língua e sobre as tascas e restaurantes populares de Lisboa (“querúm copu dê vinhu da casa dê banho, por favôre.”) estava maravilhado com a profusão de aromas e sabores com que se foi deparando ao longo da tarde. Quis ouvir tudo sobre as regiões, sobre os produtores, como se fazia este ou aquele vinho. Ficou deliciado de como aquele queijo era diferente dos das tostas mistas da leitaria da esquina e entendeu porque é que as pessoas esperavam ansiosamente por um pedaço de céu (leia-se, pata negra 5J). Na verdade, por ele, teria começado numa ponta e acabado noutra, não fosse explicar-lhe que teríamos de ser selectivos, ou o corpo não iria aguentar. Já no final, enquanto o Rui e eu nos extasiávamos entre a Taylor’s e a Fonseca, o bom do Vegard, agora de sentido prático mais apurado, estacionava na Vallegre não arredando pé enquanto não lhe contassem a história do vinho do Porto e lhe dessem a provar toda a gama, do branco seco ao Ruby, do Vintage ao 10 anos, acabando no Old white. Só não percebeu, numa conversa sobre águas - que apanhou pelo meio - porque é que alguém pagava 5 euros por uma Voss, quando na cidade dele, bastava abrir a torneira para a beber. Já perto das 21.30h, dado ter um compromisso para um jantar “Off EVS”, larguei-o em frente à Assembleia da República e vi-o caminhar em direcção à Madragoa. Ainda não voltei a falar com ele, mas acredito que, nessa noite, ao voltar beber um vinho da casa, lhe tenha sabido a vinho da casa de banho.

O Mundo de Philippe

Restaurante Tavares

Lembro-me desde sempre de ouvir falar do Tavares como o expoente máximo da restauração de luxo, em Portugal. Este local, baptizado com o actual nome em 1823 e transformado num restaurante de luxo, cerca de 40 anos mais tarde, foi local de encontro de grandes figuras da cultura, politica e do meio empresarial português. Apesar do esforço e do apelo feito à sua grandiosa história, durante as últimas décadas o Tavares foi entrando em declínio. Nos últimos anos fui acompanhando de fora a sua decadência e, quando já resignado de que provavelmente iria assistir a mais uma Macdonaldização, eis que oiço falar que um advogado de Leiria, José Pereira dos Santos, decidiu por mãos à obra e, num acesso de loucura, adquiriu-o e reformou-o, tendo convidado o Chefe, Joaquim Figueiredo, a tomar as rédeas da cozinha. Pouco tempo depois da reabertura, em Março de 2004, o desentendimento entre os dois viria a dar em divórcio. Provavelmente assustado por ver muito a sair e pouco a €ntrar, Pereira dos Santos ainda tentou reconverter o local num restaurante de cariz mais tradicional. Pelos que me contaram a ementa foi pior que o soneto e rapidamente retomou a ideia inicial de oferecer uma cozinha de autor, tendo contratado para tal o francês Philippe Peudenier, o actual Chefe, com cartas dadas no estrelado Lucas Carton, em Paris. Há bem pouco tempo foi notícia que o grupo Fénix, ligado à área de limpeza e segurança, tinha adquirido o Tavares e, apesar do bom trabalho que Peudenier tem vindo a realizar - culminado com a promessa de uma estrela Michelin – temeu-se uma nova descaracterização do local, uma vez que não foi tornada pública a intenção dos novos proprietários. Antes que se fizesse tarde – e após uma experiência frustrada, no tempo de Joaquim Figueiredo – resolvi voltar a tão ilustre local. Passando o pequeno hall de entrada, deparamo-nos com uma sala ampla e imponente, dando a sensação que somos transportados para um clássico restaurante Parisiense, ou que fomos convidados para uma recepção no Palácio de Queluz (ao contrário do que esperava, senti uma maior informalidade do que na primeira vez em que lá estive).
Um breve olhar pela carta e percebe-se que nos preparamos para embarcar numa volta a um mundo de sabores, alicerçados em produtos de origem ou de tradição portuguesa, como sejam o bacalhau, o cherne, o Peixe-galo, o novilho, ou o porco preto. Não se trata, na maioria dos casos, de dar uma nova roupagem a pratos portugueses mas sim de confrontar estes ingredientes com outros (e outras técnicas) de proveniências diversas. Dos dois menus de degustação disponíveis, de 4 e 6 pratos (65€ e 85€, respectivamente), optámos pelo primeiro. Após um ridículo couvert, composto por 2 tipos de pães e uma manteiga desempacotada (5€!), passou-se directamente para o primeiro prato, sem lugar a qualquer entretém de boca (dois aspectos que deveriam ser revistos). Acontece que este prato, Camarão em espetada envolto em Kadaif (espécie de esparguete muito fino usado na doçaria Turca) e cebolinha agridoce, rapidamente fez esquecer o pequeno incidente inicial, apresentando-se como que um primeiro cumprimento entre as cozinha do médio oriente e a de um oriente mais longínquo. O segundo prato trouxe-nos de volta a Portugal: bacalhau em medalhão, cozinhado a baixa temperatura, acompanhado de uma fantástica açorda com amêijoas, azeitonas pretas secas e um toque desconcertante de salva e limão – como que a querer surpreender quem num instinto mais pavloviano esperava antes uns coentros. De seguida, um novo prato globetrotter: lombo de novilho (Portugal) lacado em molho de soja (Japão), bock choy (espécie de couve Chinesa) e batatas americanas, fritas, sem um pingo de oleosidade, apresentadas provocatoriamente num cone de papel de jornal. Não digo que eram excelentes porque se o fizer não sei como adjectivar a mais deliciosa carne de vaca que alguma vez me foi dada a comer: num ponto de cocção perfeito, macia como manteiga e de sabor salientado por uma perfeita redução de molho de soja (num harmonioso contraste doce-salgado).
Inebriados com o que tínhamos acabado de saborear e um pouco com o que bebemos - Quinta da Alorna Chardonnay 05, com o camarão e o bacalhau (20€) e Borges Douro 03, tinto, com o novilho (7,5€/copo) – ainda tivemos espaço na alma para um final em grande, com uma sopa morna de chocolate, coco, crocante de avelã, gelado e capuccino de amêndoa.
179€, (2 pessoas) foi quanto custou esta viagem ao mundo de Philippe Peudenier. Se me perguntarem se é caro, direi que custa dinheiro (caro é pagar 25€, por um bife m…oso com batatas fritas congeladas), mas não é todos os dias que se pode desfrutar de uma boa refeição num lugar como o distinto Tavares. Se estas palavras lhe aguçaram o apetite, não perca tempo – não vá o diabo tecê-las…

Rua da Misericórdia 35/37 - Lisboa, Telefone: 213421112

publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 2 de Novembro de 2006