Um pouco de tudo (com um ou outro ajuste a fazer)

Restaurante Omnia

É natural que um gourmet dê mais valor à paixão que um restaurador nutre pelo o que nos serve, do que propriamente pelo modelo de negócio que está por detrás (a menos que seja fiador ou financiador do mesmo). No entanto, quantos de nós já vimos falharem determinados projectos por se basearem apenas na paixão e não numa base realista do negócio. Hoje em dia é cada vez mais difícil singrar nesta área pelo que é importante a definição de um conceito, de preferência, diferenciador. E se ter um Chefe de renome pode fazer por si só a diferença, é preciso ter consciência de que a maior parte dos restaurantes não têm capacidade financeira para tal, daí a importância na definição de um posicionamento próprio (que não tem que ser, necessariamente, inovador), como acontece no Omnia, o restaurante que visitei na semana passada.
Aqui a promessa subjacente refere-nos a possibilidade de experimentar um pouco de tudo o que consta no menu - a um preço bastante razoável (27.50€, 10 mini pratos). Este menu tem a particularidade da ordem dos pratos ser definida pelo que estiver a ser servido no momento (com excepção, na actual carta, para a sopa, que é servida a abrir, e para o queijo Brie em massa filo, com doce de abóbora, a fechar). Mais do que uma desconstrução irreverente, percebe-se que o método tem a ver com questões logísticas. Acontece que para quem está habituado a uma sequência lógica, a passagem dos pratos de carne para os de peixe não é muito pacífica, por exemplo. Outro dos riscos deste conceito prende-se com a formatação do serviço. É importante que logo no início o cliente seja avisado para esta questão de apanhar o comboio já em andamento – o que no nosso caso não aconteceu –, mais do que não seja para que possibilite uma escolha mais adequada dos vinhos. O facto de se tratarem de pequenas doses e das mesmas no chegarem individualmente cria, também, alguma azáfama, pelo que talvez fosse mais prudente alguns pratos virem aos pares.
Em relação às propostas que constaram do nosso jantar não houve lugar a grandes ousadias, notando-se, sobretudo, uma aposta em fazer bem sem complicar. Em geral, tudo esteve correcto do ponto de vista da qualidade do produto, da concepção e da conjugação de sabores. Das dez propostas, as que mais agradaram foram o risoto de lima e coentros com camarão; o escalope de foie gras com chanterelles e redução de Porto (este tipo de cogumelo é perfeito, nesta ligação); o ravioli de alcachofras, gorgonzola e manteiga de salva; e o bacalhau gratinado com aioli e coulis de pimento.
Acompanhámos o menu com um Rosemount Diamond Label Chardonnay (23€) - um
branco australiano bastante frutado – que escoltou bem as vertente marítima do jantar; um Esporão Syrah (7€, copo), para as propostas de carne; e um Madeira Barbeito 3 anos(5€, a copo), para a agradável sobremesa de crepe de maçã em massa filo e gelado de canela (6€). Os vinhos são servidos em copos adequados e vêm apresentados na carta, por estilos. No entanto, oferta é curta, sobretudo nos brancos - o que é pena porque este é o tipo de vinho mais versátil no acompanhamento de um menu com estas características. A rever deverá ser a questão da temperatura de serviço, completamente desajustada no tinto e no Madeira que bebemos a copo (o que é desagradável porque se é possível, num frappé, baixar a temperatura de uma garrafa, o mesmo é impraticável no vinho a copo).
Em termos de serviço, quem nos atendeu mostrou-se esforçado mas ainda a necessitar de maior habituação ao conceito.
No cômputo geral a experiência foi positiva e penso mesmo que com uns ajustes que permitam a sua consolidação, este conceito poderá ser ganhador. É claro que preferia ser surpreendido pela ousadia, mas é melhor assim do que levar com uma pseudo irreverência de conjugações estapafúrdias e mal elaboradas.
(preço médio de refeição: 40€/pessoa, com vinho).

Publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 20 de Junho 2008


Contactos: Largo de Santos, 9C , Lisboa ; Tel: 21 390 35 83. (www.omnia.pt)