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http://mesamarcada.blogs.sapo.pt/

A partir de hoje encontro-me de Mesa Marcada na companhia de Duarte Calvão e Rui Falcão.

(todos posts colocados neste blog serão mantidos para consulta)

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Miguel Pires (Chez Pirez)

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Mais do mesmo. E ainda bem

Restaurante Vila Lisa

Quando um restaurante começa a fazer furor todos querem lá ir. Primeiro há o “passa a palavra”. Depois saem os primeiros artigos e as primeiras criticas nos jornais. Os donos rejubilam de contentamento por tamanha publicidade e o retorno é garantido (já os habitués torcem o nariz por potenciais perdas de privilégios). O processo não é muito diferente quando alguém descobre um qualquer Santo Graal gastronómico e o divulga da mesma forma. Acontece que após a exaltação inicial dá-se um hiato e só de tempos em tempos passamos a ouvir falar desse local. Ou nem isso. Voltamos lá passado um bom período e no caminho fazemos conjecturas sobre o que vamos encontrar. Quando está cheio e a integridade que lhe deu fama se mantém, sentimo-nos contentes. Quando o inverso ocorre é porque provavelmente teve o que merecia – embandeirou-se em arco com o sucesso e descurou-se na qualidade. O inglório acontece quando todos os predicados se mantêm mas simplesmente saiu do circuito, ou de moda, muitas vezes pelo mesmo “passa a palavra” que agora enaltece os feitos da tasquinha do Zé que por acaso até trabalhou por lá.

Em recente périplo pelo Algarve veio à baila o Vilalisa, a casa que os Josés, Vila e  Lisa, criaram há cerca de 30 anos e que em pouco tempo passou de petisqueira para amigos, a referência gastronómica nacional. Há já algum tempo que não ouvíamos falar deste lugar e por isso havia uma boa razão para lá voltar.

Diga-se desde já que pouca coisa mudou. E ainda bem. As paredes continuam a servir de suporte às pinturas de José Vila e as mesas compridas para partilhar com quem mais estiver. Mantém-se o sistema do come-se o que vier para a mesa e o vinho a jarro (embora aqui, nos últimos anos, tenha havido uma cedência ao público enófilo e passando a existir uma carta de vinhos e copos a preceito para os servir). E o que nos chega continua a ser basicamente o mesmo, com uma ou outra variante, consoante os dias: três ou quatro petiscos de entrada, dois pratos de peixe, dois de carne e sobremesa. Inalterado também continua o dom de quem confecciona esta cozinha de raiz algarvia com uma outra influência vizinha. Chega a ser assombroso como é possível fazer de um prato de batatas cozidas com azeite e alho, uma iguaria bradar aos céus de tão assertivo ser o tempero (acreditem que a adjectivação não é exagerada nem provocada pelo excesso de vinho da casa, até porque este é apenas potável). Depois há aquele pão de Odiáxere a ajudar à festa, o que dificulta a contenção. Mas aconselha-se mesmo a refrear a gula porque por esta altura a procissão nem se quer entrou ainda no adro. No dia que o visitámos havia estupeta de atum - com um óptimo tomate que parecia já de época – e umas lulinhas com tinta. A sopa de cação veio como mandam as regras (generosos nacos de peixe, pão do pecado e o caldo espesso com farinha com um corte de vinagre) e o polvo assado com batatas, para além do bom, numa perfeita conjugação entre a carne tenra e uma ligeira caramelização das batatas nos sucos do assado. De seguida fez a vez um arroz de pato tipo receita de família e, depois, algo que tanto se ansiava: sopa de grão e rabo de boi. Embora este ultimo ingrediente se apresentasse um pouco resistente, toda a ligação, bem como o tempero e o aroma a hortelã, não deixaram defraudar as expectativas. De sobremesa tivemos o tradicional queijo de figo, filhoses e, como hipotéticos auxiliares da digestão, aguardente de medronho e um licoroso da Adega Cooperativa de Gouxa.

É bom saber que há lugares que pouco mudam e que acima de tudo mantêm a sua essência e integridade. Nós continuaremos a ir lá. E não cremos na possibilidade de um qualquer Zé reproduzir algo de semelhante.

Contactos:   Rua Francisco Bívar - Mexilhoeira Grande (Portimão) Telefone: 282968478

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Semanário Económico) em 16 Maio 2009

Homenagear com lata

Restaurante 100 Maneiras

Existe na Rua da Rosa uma padaria que vende pão com chouriço fora de horas. Quando a noite vai longa e a fome aperta, por cada minuto que passa, a sensação de estarmos na presença de uma iguaria cresce em proporção idêntica. Faz-se a transacção, dá-se uma dentada e confirma-se o que há muito sabíamos: que o pão é apenas aceitável e o chouriço, apesar de superlativo no nome (“chourição”) tem presença residual e qualidade abaixo do sofrível. Mas o aroma no ar trai-nos. Trai o mais imberbe e etilizado dos Mackids e trai o mais acostumado dos palatos. Ora é aqui que entra Ljubomir Stanisic, um dos mais reputados Chefes a trabalhar em Portugal. Há uns meses no Bairro Alto depois de ter granjeado fama (bom…e ruína) em Cascais, estejugoslavo de nascimento e português por (ad)opção também já caiu na esparrela. Só que em vez de reclamar, resolveu homenagear, criando um chouriço com pão. É verdade que é apenas uma mini entrada, mas garante-se que tem mais de enchido do que de pão. Também é verdade que custa uns bons euros a mais mas apenas porque vem integrada num menu de degustação com mais uma dezena de comparsas. E esta é a única forma possível de se jantar no 100 Maneiras (não servem almoços), uma vez que não existe opção à carta. A cozinha pode não ser tanto de mercado (no sentido de ter propostas diferentes todos os dias) como se tem escrito, mas tem mudado com alguma frequência. Do seu passado de Cascais vieram algumas propostas, mas em termos de custo houve uma maior adequação à conjuntura actual. Se em Cascais uma refeição destas características podia chegar facilmente aos 100€ (embora utilizando alguns produtos mais nobres, que a encarecia) aqui fica por metade ou menos, dependendo do vinho que acompanhar. O menu custa 28€ e tem dez pratos, incluindo alguns mais para o “micro” e uns limpa palatos pelo meio.

gelatina de uva com berbigão e creme de alho ; "bucha" de chouriço em pão 

Na Quinta-feira em que jantámos (a terceira refeição que lá fizemos desde que o espaço existe) a lotação estava esgotada mas isso não impediu que o primeiro prato chegasse sem grandes demoras. Tratava-se de um kadum, uma espécie de patanisca jugoslava em união de facto harmoniosa com a lusa alheira. O segundo prato, gelatina de uva com berbigão e creme de alho, pecou por excesso de doçura da gelatina (o que é pena porque a conjugação tem tudo para funcionar a preceito). O mesmo aconteceu no prato seguinte, com a inclusão de um pedaço de aloé vera num bom e fresco gaspacho com tártaro de sapateira. Entre estes dois pratos, veio a referida micro entrada de chouriço com pão (será que aceitam encomendas para uma versão macro?). Na proposta seguinte apreciávamos o tratamento adequado dado às vieiras e ao contraste entre o acídulo (cebola) e doce do puré de ervilhas. A Trouxa de espinafres e camarão com creme de cogumelos e molho de parmesão esteve a preceito e, de seguida, em jeito de provocação, uma lata de conserva veio à mesa. Lá dentro uma açorda de berbigão com coentros bem apaladada e um pequeno lombo de dourada (de pele bem tostada e matéria no ponto). Antes do prato de carne, um shot de gin Hendricks, pepino e espuma de água tónica, (um must!).

"Grande lata"

Com o palato limpo foi vez daquele que é já o prato “fetiche” do Chefe (e que Ljubomir refere que não sairá do menu): faceta (bochecha) de porco preto com puré de aipo bola, ar de mostarda e pinhões. A carne é assada a baixa temperatura durante 72 horas, tratamento que lhe concede um sabor mais assertivo e uma maciez que a faz desfazer na boca como manteiga. A combinação com o puré de aipo bola, funcionou às mil maravilhas (percebendo-se então porque é que o  “Mister” não quer mexer em equipa que ganha). Para conclusão, uma associação tradicional entre requeijão e doce de abóbora, só que em versão desconstruída em termos de texturas: o primeiro, em espuma; o segundo em sorbet e ainda um elemento estaladiço (crumble de noz). Uma ideia simples, criativa, e bem conseguida, tal como a refeição, no computo geral (mesmo que nem tudo tenha saído na perfeição).

faceta (bochecha) de porco preto com puré de aipo bola, ar de mostarda e pinhões

Quanto ao serviço, ele foi competente, informal e descontraído. Portanto, em sintonia com a filosofia da casa. Os vinhos têm um tratamento correcto e uma lista simples, com várias e boas opções e a preços razoáveis. Acompanhámos a refeição com um branco da Sicília que nos foi sugerido (Donnafugata Anthilia 07) e um tinto do Douro a copo.

É bom saber que Lubjomir Stanisic se está a dar bem com os ares do Bairro Alto e que se deixa também enganar com o aroma do pão com chouriço da Rua da Rosa.

Contactos:   Rua do Teixeira, 35 (Bairro Alto), Lisboa. Tel:21 099 0475  

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Semanário Económico) em 1 Maio 2009

Aqui há Peixe

A 2ª edição do Peixe em Lisboa entrou na recta final. Após os primeiros três dias do evento e ainda sem conhecer os dados oficiais, não terá qualquer risco afirmar que a mudança de local do Terreiro do Paço para o Pavilhão de Portugal, no Parque das Nações, é já uma aposta ganha. O publico tem acorrido em maior quantidade,  o espaço ganhou amplitude e, por consequência melhores condições, quer para quem visita, quer para quem trabalha. Mesmo que o programa deste Peixe em Lisboa não valesse a pena, a varanda do edifício desenhado por Siza Vieira valeria por si só essa honra. Só que o programa das festas supera mesmo o do ano passado. Em parte isso deve-se à abertura do evento a presenças exteriores (em 2008 privilegiou-se quase que em exclusivo, os restaurantes e os Chefs da região de Lisboa). Até agora já foi possível ver em actuação figuras como: Dieter Koschinna (Vila Joya), José Julio Vintém (Tomba Lombos), Pedro Nunes,  Benoît Sinthon, ou  Ricardo Costa (Casa da Calçada); e, de fora do país: Marcos Morán (Casa Gerardo, Gijon) ou David Pasternack. Mesmo da região de Lisboa houve a intenção de não se ficar apenas pelos suspeitos do costume. Assim trouxe-se ao palco alguns Chefs menos conhecidos, mas cujo o trabalho tem merecido atenção dos mais atentos, como são os casos de Henrique Mouro (Le Club, Vila Franca de Xira), Vincent Farges (Fortaleza do Guincho) ou João Antunes (Vin Rouge, agora nas antigas instalações do 100 Maneiras, em Cascais), só para citar alguns.

Deixo abaixo algumas fotos e comentários do que vi (e comi) nos primeiros dias... 

Henrique Mouro do Le Club (Vila Franca de Xira) abriu as hostes e mostrou-nos o excelente trabalho que tem vindo a desenvolver com os produtos dessa zona ribeirinha (ver abaixo): Sável, enguia, folhinhaa de oliveira - uns mini linguadinhos "barely legal". Metam-se no carro e vão lá porque este Le Club é sem dúvida um dos melhores restaurantes onde estive nos últimos tempos.

Enguia assada, "folhinhas de oliveira" e camarões do rio e Sável fumado, lagostins do rio e azeitonas num torricado, by Henrique MouroDieter Koschinna num (mau) português típico de um austríaco que vive e trabalha entre estrangeiros, trouxe-nos a cozinha complexa e elaborada do Vila Joya e mesmo sem o dizer, conseguiu passar a mensagem de que a manutenção contínua das duas estrelas Michelin no seu restaurante (o único em Portugal a ter esse galardão) não é fruto do acaso ou de inspiração momentânea. 

Joaquim Figueiredo, apontado como um dos pais da nova cozinha portuguesa veio a Portugal  matar saudades dado que vive em França já lá vão alguns. Mesmo que um pouco fora de ritmo, por actualmente não exercer a prática em termos profissionais, JF espalhou humor, saudade e conhecimentos dos que nunca esquecem (não faz sentido que uma pessoa com o seu valor e com o legado que deixou ande a vender fogões. Mesmo que sejam os Ferraris dos fogões - do mesmo modo que não se vê o Michael Schumacher a vender Ferraris...)

Lagostins assado, geleia de crustáceos com pequenos legumes primaveris da quinta do poial, puré de limão com azeite por Vincent Farges da Fortaleza do Guincho

Marcos Morán, vem de Espanha onde este tipo de eventos acontecem com uma regularidade surpreendente. Talvez por isso não seja surpreendente o seu à vontade e sentido de oportunidade na forma como apresentou o seu trabalho, o produto do mar das Astúrias e a casa onde que pertence à sua familia há já cinco gerações  (A Casa Gerardo, em Gijon). 

Da cozinha do Tavares, no local, um ceviche de vieiras e camarão sob uma especie de quacamole. (a apresentação estava mais cuidada antes do telemóvel ter caido em cima)

Bertílio Gomes e ostras - uma dupla imbatível na Sapal Sado, a produtora de ostras da zona de Setúbal (a propósito, amanhã vou visitar os viveiros)

Muitos não sabem mas o Bertílio Gomes, juntamente com a sua mulher, Maria Santos, são autores de alguns dos melhores gelados que já tive oportunidade de comer por cá. Segundo me informaram, o seu objectivo passa sobretudo pela utilização de produtos biológicos e, sempre que possível, de terroir. Isso não vai impedir de fazerem experiências de outro tipo, como no gelado da foto, feito a partir de essência de eucalipto, tal como um outro, com base na Super Bock Abadia (há que lhes dar o mérito de conseguir fazer de uma cerveja sofrível, um óptimo gelado). O inconveniente é que quem quiser degustar estas preciosidades vai ter que o fazer neste evento, procurar em alguns dos nossos melhores restaurantes ou, em alternativa, deslocar-se a Alhandra onde este casal está sedeado, numa antiga gelataria de familia. Em breve prevê-se a abertura de um espaço em Troia.

 Mas voltando ao Peixe em Lisboa. Amanhã será a vez de Ljubomir Stanisic nos mostrar alguns dos pratos que serve actualmente no mega sucesso que está a ser o 100 Maneiras do Bairro Alto; seguido da Paulista, Carla Pernambucano (Chef e proprietária do Carlota, em Higienopolis, S. Paulo - onde já tive oportunidade de estar) e por ultimo o já aqui referido Bertílio Gomes. 

No domingo o certame fechará em beleza com a apresentação de, Quique Dacosta, um dos mais interessantes e famosos Chefs do país vizinho. Mas antes, tal como na edição anterior os visitantes serão convidados a degustar uma gigante caldeirada que será feita por alguns dos Chefs que por ali poisaram durante a semana (no final prevê-se que Duarte Calvão, o mentor da ideia deste festival, faça o agradecimento final e caia para o lado de exaustão:)

Para consultar o programa de amanhã e de Domino, o último dia clique aqui

Quando não é Pequena

Restaurante Alma

“Já temos título, por isso diz-lhe que não me lixe”, apeteceu-me mencionar a quem pedi para fazer a marcação do restaurante de forma a tentar que a visita fosse a mais anónima possível. A intenção de passar despercebido ficou em águas de bacalhau quando fui reconhecido logo à entrada. Mas como dizia um amigo que anda há mais anos nestas lides da crítica gastronómica, não é por se ser reconhecido num sítio que nos vão servir doses maiores ou aprender a cozinhar assim de repente.
O Alma insere-se num conceito de restaurante que tem surgido nos últimos tempos em países como Espanha, Inglaterra ou França e a que se tem dado nomes como, “alta cozinha lowcost” ou “bistronomic”. Partilha esta afinidade, por exemplo, com o novo 100 Maneiras (que após ter fechado em Cascais, abriu recentemente no Bairro Alto, em Lisboa). Ambos pertencem a figuras conhecidas que praticam uma cozinha de autor e que vinham de restaurantes onde um jantar com a opção de menu de degustação (+vinhos) andava na casa dos 90/100€. Nestes seus novos espaços uma refeição de características idênticas andará na casa dos 45€/55€ (e o custo médio/refeição, na ordem dos 30€/40€, dependendo do que se beber). A solução na aplicação deste conceito passa essencialmente por espaços pequenos - informais mas cuidados; staff reduzido ao estritamente necessário; cartas de vinhos curtas mas com boas opções, nomeadamente, o copo; e utilização de produtos de qualidade mas de custo menos elevado (cavala em vez de salmonete, por exemplo).
Na carta do Alma percebe-se a preocupação em querer chegar a um público mais alargado, sem deixar de ter em vista o apreciador exigente. A propostas mais triviais, como o estaladiço de queijo de cabra, ou o magret de pato, contrapõem-se um filete de cavala marinado, ou a um leitão confitado a baixa temperatura. As entradas andam na casa dos 10/12€ e os pratos nos 18/20€. Mas o conceito “low cost” (ou melhor, “not so high cost”) é evidente sobretudo nos menus de degustação. O Alma, de 3 pratos (fixos), vale 28€ e o menu do Chef (fixo, ou surpresa), de 4 pratos, 39€ - ambos incluem ainda um amuse bouche e, no segundo caso, um sorbet “limpa palato”, antes da sobremesa.
Passando da essência da alma para a dos sentidos, aceitámos embarcar no menu do Chef às cegas. Auspicioso, o começo (amuse bouche), com um mini escalope de foie fresco envolvido em gotas de chocolate escuro (a proporção certa deste componente, trouxe uma mais valia, sem excessos). Seguiram-se umas gambas salteadas em azeite de baunilha, com puré de maçã e alho francês e um elemento especiado, agridoce, chutney de ananás (na verdade, mais doce que amargo). O segundo prato foi uma asa de raia próxima da versão clássica gaulesa, com manteiga “noisette” e alcaparras, mas com um creme de couve flor em vez de batata, o que tornou o prato ainda mais interessante. Seguiu-se uma das propostas mais emblemáticas de Sá Pessoa e que já vem, pelo menos, dos tempos do Panorama do Sheraton: o leitão confitado a baixa temperatura, acompanhado de um fondant de batata-doce, couve pak choi e molho do assado de laranja. A integração dos elementos funciona lindamente quer por junção, quer por contraste e tanto de sabores como de texturas (a couve impede o leitão de se tornar enjoativo; a laranja é um sabor clássico de associação, e a batata doce contrasta com o estaladiço da pele do leitão além de suavizar o conjunto).

leitão confitado a baixa temperatura, fondant de batata-doce, couve pak choi e molho do assado de laranja

Posto isto, o título do texto já estaria justificado. No entanto e houve ainda tempo para limpar o palato com um sorbet de limão e arranjar espaço para a panacotta de coco e baunilha com ratatouille de frutos exóticos que cumpriu bem a função de sobremesa.
Por último de referir que o serviço é afável e competente e mesmo que o timing entre pratos não seja perfeito, não compromete. A aposta numa carta de vinhos simples mas com boas hipóteses de escolha, nomeadamente a copo (como referi acima), assenta muito bem no conceito do restaurante, embora os preços pudessem enquadrar-se melhor no conceito “low cost”.
Pela descrição feita não será difícil concluir que este Alma cumpre os requisitos a que se propõe. A cozinha de Sá Pessoa é tecnicamente segura e criativa qb para conseguir agradar, por um preço correcto, tanto a um público mais abrangente como a outro mais exigente - mesmo que deste lado lhe irão sempre exigir mais – o que não parece um problema já que Henrique tem alma e conhecimento para corresponder ao desafio.

Contactos: Calçada Marquês de Abrantes, 92, Santos – Lisboa, tel: 213 963 527/910 535 610

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Semanário Económico) em 18 de Abril 2009

Bubbles, ou o antidepressivo

“Champanhe destrona água como melhor bebida do mundo”, poderia ser o título destas linhas caso o texto fosse uma notícia, este fosse um jornal sensacionalista, ou se um concurso absurdo destes existisse. Estamos em Reims, na região de Champanhe, onde o liquido que a tornou famosa parece jorrar das torneiras. À partida o convite parecia ser para um jantar super especial de champanhe e estrelas Michelin. Mas no fim desconfio que fazíamos todos parte de um “plateau” de Kusturica ou de Jean-Pierre Jeunet - escondidos algures, nos bastidores, a filmar a cena. Não houve Audrey Tautou a fazer de Amélie Poulain, nem nenhuma fanfarra de ciganos, mas toda a encenação, em versão luxuosa, era passível de nos remeter para o mundo cinematográfico.

O isco vinha disfarçado sob o nome Yannick Alléno, o Chef do Le Meurice (Paris) que em 2007 recebeu a terceira estrela Michelin, e foi-nos lançado pelo Grupo Vranken Pommery. Que aborrecimento, duas coisas que um gourmet odeia: uma refeição elaborada por um chef três estrelas Michelin e logo acompanhada a “bubbles”, o melhor antidepressivo natural que se conhece.

Mas havia uma razão especial para todo aquele aparato cénico, numa sala onde o rosa e as rosas foram presença dominante. Tratava-se do mais recente lançamento da casa, o Cuvée Rosé Apanage (em breve disponível em Portugal).

Champanhe é sinónimo de festa, de encenação, de show off. De microfone na mão, a Sra. Vranken, a anfitriã, espalha cumprimentos e vivacidade pela sala. A bebida é apresentada num palco (com um abrir de pano e tudo) e desfila pela sala com estatuto de estrela, por mãos de luvas brancas calçadas. Verte-se no copo, observa-se a cor e o filamento de bolhas a soltarem-se. Sentem-se os aromas (morangos, framboesas e notas de maçã verde), preenche-se a boca e depois bebe-se. Uma vez, duas vezes, até à última gota. O empregado de mãos brancas está atento e volta a encher o copo num gesto cuidadoso, repetido noite fora. Primeiro o Rosé Apanage e, depois, coisas mais sérias: as colheitas de 98, 90 e 81 do topo de gama, Cuveé Louise. Este ultimo, apresentado e experimentado “às cegas”, gera uma certa emoção ao ser desvendada a idade. Houve quem apreciasse as notas torradas e vaticinasse acidez suficiente para uns bons anos mais de duração. E houve também quem se sentisse especial por estar na presença de um vinho do seu ano de nascimento (como se fosse possível alguém ter nascido em 1981!).

Paradoxalmente nada de particularmente excitante se passou do lado da comida, se tivermos em conta a expectativas criadas pelos pergaminhos e estrelas de Yannick Alléno. Mas a harmonização com champanhe e o efeito espirituoso que o mesmo deixou nos presentes, fez soar os maiores elogios. O primeiro prato, geleia de búzios com “línguas” de ouriços-do-mar, creme de arroz e algas crocantes, foi como levar com uma onda de mar em várias texturas. No segundo prato tivemos direito a umas generosas pinças de caranguejo real com abacate grelhado e nabo agridoce. Até aqui tudo bom. Pena que o ultimo prato fosse uma desinteressante galinha de Bresse com um molho gelatinoso e pedacinhos de trufa negra demasiado neutra para ser levada a sério. Já a sobremesa, uma espécie de coulant de chocolate com café forte, cumpriu plenamente o papel de adjuvante, puxando pelas notas de pão torrado do Cuveé Louise 81.

Por essa hora o reflexo rosa prolongava-se também pela face de grande parte dos presentes. Talvez por isso, mais tarde, no centro da cidade, um pequeno grupo aproveitasse o estado de alma para dar à voz no karaoke de um restaurante chinês. Mas cantar Sinatra em espanhol (sabe-se lá porquê) não viria a provocar danos de maior. No dia seguinte, pela manhã, esse mesmo grupo (de portugueses, coincidência…) já estava em forma para a continuação de mais “bubbles”: visita às caves e prova, seguido de almoço, desta vez regado a Demoiselle (uma das outras marcas do Grupo Vranken).

Depois de dois dias alimentado a champanhe, muda-se de ideias: afinal esta é mesmo capaz de ser a melhor bebida do mundo. Pena que por cá não jorre nas torneiras (e para ser correcto, lá também não).

A essência Pommery e o braço português do Grupo Vranken

Tal como no Douro, em que D. Antónia Ferreira foi figura preponderante, também nesta região francesa existiram pelo menos duas figuras femininas que se distinguiram: a Madame Cliquot (que veio dar o nome à casa, Veuve Clicquot) e a Madame Louise Pommery, que tomou as rédeas do negócio casa Pommery após a morte do seu marido, em 1860. Com personalidade forte e visão para o negócio deixou marcas no sector, algumas pioneiras: Foi a primeira casa utilizar caves no subsolo, 18km de túneis construídos pelos romanos onde hoje estagiam 20 milhões de garrafas, 30 metros abaixo do solo, a uma temperatura de 10ºC; foi também sob a sua alçada que se fizeram, pela primeira vez, champanhes rosé e Brut Nature, (este, o tipo mais considerado consumido no mundo).

Hoje a Maison Pommery é o principal alicerce do Grupo Vranken Pommery, que a adquiriu ao império de luxo, LVMH, em 2002. Do seu portfolio, grande parte do volume é feito através dos champanhes sem data marcada. Estes ano após ano são afinados para manter o mesmo perfil. Destacam-se o Brut Royal (33€ aprox.), Brut Rosé (43€ aprox.) e o Summertime “blanc des blancs”, 100% Chardonnay (41€ aprox). Depois entramos no campeonato dos apreciadores, com os Millésime, de colheitas datadas e feitos apenas em anos de boa qualidade (1998: 45€ aprox). No topo, ainda que não estejam à venda em ourivesarias, os Cuveé Louise, também datados e elaborados apenas em anos excepcionais, com uvas das vinhas mais antigas e com 6 a 8 anos de repouso em cave (1998:120€ aprox; Rosé 1999:240€ aprox). Num registo completamente diferente e com o objectivo de atrair outro tipo de consumidores, a casa criou ainda a Pop, que como o nome deixa adivinhar, remete para um ambiente mais descontraído e cosmopolita, tendo-se popularizado nos principais eventos de moda em versão 375 ml, para ser consumido por palhinha.

Mas o Grupo Vranken tem interesses noutras paragens. Caso do Douro. Ao longo da visita em Reims ouviu-se várias vezes Paul Vranken falar da sua paixão por esta região e em especial pelo Vinho do Porto. De inicio suou a “blah blah blah” comercial para a imprensa portuguesa. No entanto, quando o vi reiterar essa paixão perante uma audiência de várias proveniências, percebi que havia algo de genuíno nas suas palavras. São mais de 20 anos de ligação à região, onde têm hoje nove quintas, cujo as uvas dão origem aos seus Vinhos do Porto, S. Pedro das Águias e Rozés e, mais recentemente, a vinhos de mesa, como o Quinta do Grifo Grande Reserva.

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Semanário Económico) em 28 de Março 2009

Uma francesinha entre lustres

Restaurante Boca do Lobo

Por momentos a cena remete-nos para Tráfico, o filme de João Botelho em que um empregado vestido a rigor e de luvas brancas colocadas serve sardinhas assadas num jantar da alta sociedade, algures num palacete no Estoril. Na vida real a ironia não é tão refinada, mas não anda longe. Estamos no salão do restaurante Boca do Lobo, num histórico hotel de cinco estrelas do Porto (Infante de Sagres). O lugar é requintado e a maioria dos clientes respeita o código, “casual smart”. Sentados à mesa, os procedimentos habituais: um sorriso de boas vindas discreto, guardanapo desdobrado, água servida, azeite e pão para molhar e o menu para ir acompanhando o desfile gastronómico. Espera-se pelo primeiro prato e eis que nos colocam à frente algo que não consta do programa: uma mini-francesinha.

Albano Lourenço, o Chefe do Arcadas da Capela (uma estrela Michelin), em Coimbra e responsável por este Boca do Lobo é o autor da provocação, e a tão popular iguaria tripeira marca o inicio de um jantar de harmonização com os vinhos da Quinta do Crasto que decorreu, em meados deste mês, no âmbito do evento vínico-gastronómico, Essência do Vinho.

Albano Lourenço preparou um menu especial para o momento e depois da referida francesinha fez sair para a mesa uma salada de lombo de pescada da Póvoa com vinagreta de pimento vermelho e redução de vinagre balsâmico. Pescada é pescada e por mais que evidenciem os predicados da sua proveniência, remete-me sempre para um castigo de infância. Provavelmente estarei a insultar a espécie, pois um lombo tão suculento, bem tratado e em boa companhia, merecia maior consideração neste texto (nada que uma sessão de terapia não resolva). De seguida chegou-nos o melhor prato da noite, um creme de couve penca com tamboril fumado. À partida não é a associação que mais se espera, mas a agradável surpresa surge quando o excelente tamboril fumado entra no palato em conjunto com aquela espécie de caldo verde aprimorado (discutível, apenas o vinho escolhido para acompanhar, o Crasto tinto 07. Teria preferido o branco 08 da mesma marca, que veio com o primeiro prato). Lombo de peito de pato com gratinado de queijo da Serra, foi a proposta seguinte. Bem executado mas demasiado previsível, sem grandes distinções face à versão original gaulesa (acompanhou o tinto Quinta do Crasto Reserva 06, um dos bons exemplares desse mau ano vinícola). Nas sobremesas, “o melhor bolo de chocolate do mundo”, assim mesmo, entre aspas, respeitando a receita que Carlos Braz Lopes tornou famosa na sua casa de Campo de Ourique (e que faz sucesso neste momento, também em S. Paulo, no Brasil). O acompanhamento com gelado de tomilho trouxe-lhe maior frescura e o Porto LBV 04 do Crasto, o complemento certo.

Em termos de serviço a cordialidade (quase sempre) habitual no Porto, esteve presente. No entanto, a demora entre pratos foi, por vezes, desesperante e os vinhos necessitavam de maior atenção na temperatura de serviço.

É importante corrigir esse tipo de situações, uma vez que estes jantares vínicos, a preços, até certo ponto, moderados (40€, pax), constituem uma boa oportunidade para conquistar novos clientes. Por último, gostaria ainda de acrescentar que quando alguém é atraído a um local pelo currículo do Chefe, estará, por certo, à espera de algo mais exemplificativo da sua autoria do que uma refeição com bons produtos e bem executada tecnicamente e esta só em parte correspondeu a esse desejo de autoria. De qualquer forma apesar de ser maior apreciador de sardinhas do que francesinhas, posso dizer que este jantar foi mais interessante do que o filme de João Botelho.

Contactos: Boca do Lobo - Hotel Infante de Sagres, Praça D. Filipa de Lencastre, 62, Porto ; Tel: 223 398 500 ; www.hotelinfantesagres.pt

texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Semanário Económico) em 21 de Março 2009.

O mito do Skrei

"No es una especie distinta, ni ninguna mutación. Hay skrei allí donde desova el bacalao. Aunque nos lo venden como si fuera el único sitio del mundo donde esto ocurre, el bacalao no sólo desova en las Lofoten. También lo hace en Groenlandia, en Gran Sol, en Terranova, en Islandia… ¿No saben esto nuestros cocineros? ¿Y los periodistas que repiten año tras año los mismos textos con los mismos tópicos?"

Tal como o David Lopes Ramos por cá, em Espanha, Carlos Maribona não acredita no mito do Skrei e diz que o rei vai nu (aqui).

Terroir Portugal em terras da Catalunha

Nougat de frutos secos e manteiga de cacau com Vinho do Porto parece à partida uma ligação um pouco estranha para quem sempre ouviu falar em doces de ovos ou, quanto muito, chocolate escuro para acompanhar o mais prestigiado dos vinhos portugueses. Essa foi apenas uma das ligações proposta por José Avillez (Chef do Tavares, em Lisboa) e Bento Amaral (enólogo do Instituto do Vinho do Porto) na apresentação conjunta realizada no Forum Gastronómico de Girona.
Mas esta não foi aúnica presença portuguesa neste importante fórum (o maior congresso com feira da Europa) dedicado a profissionais e gourmets, que decorreu entre 20 e 25 de Fevereiro nesta cidade da Catalunha. Este ano o certame fez 10 anos e Portugal foi o país convidado, o que fez com que a presença nacional se fizesse sentir, num evento que reuniu algumas das maiores estrelas mundiais do sector, como por exemplo, Ferran Adriá, Pierre Gagnaire, Michel Bras ou Alain Passard– todos eles detentores das tão cobiçadas três estrelas do Guia Michelin.
Das vastas actividades do programa, entre oficiais e paralelas, destacaram-se as sessões de cozinha ao vivo num auditório principal com capacidade para 2000 pessoas que encheu para ver e ouvir Ferran Adriá numa retrospectiva da sua carreira e dos 10 anos deste fórum.

O dia de Portugal foi assinalado com um almoço no restaurante do recinto, onde foram servidas mais de 300 refeições elaboradas por Chefes portugueses a partir de produtos bem conhecidos no nosso rectângulo mas que são mais ou menos anónimos fora de portas, como é o caso do queijo da Serra da Estrela, da maçã Bravo de Esmolfe, ou da Ostra do Sado. À noite, o best of do nosso Terroir iria continuar com um jantar num dos principais hotéis da cidade, o Palau de Bellavista. Tártaro de ostras, percebes com caldo de perdiz, amêijoas à Bulhão Pato, mousse de tremoços, creme de peixe com feijões ‘papo de rola’, lascas de bacalhau e sabores de meia desfeita, polvo assado com batata-doce de Aljezur, lombo de cordeiro do Alentejo sobre crocante de alheira e pão de milho, queijo de Azeitão e, de sobremesa, um “ca os” de doces conventuais (acompanhados por vários vinhos da Quinta do Portal) foram algumas das propostas interpretadas de forma actualizada por outros cinco dos mais cotados chefes lusos (Victor Sobral, Fausto Airoldi, Bertílio Gomes, Henrique Sá Pessoa e Luís Baena) e servidas numa sala repleta de convidados, entre imprensa, organismos oficiais e profissionais do sector (com destaque para os já citados Adriá e Gagnaire).

Portugal continuou no palco no dia seguinte. No final da manhã, um aroma de alheira invadiu o auditório principal fazendo salivar muitos dos presentes. O responsável por este comportamento pavloviano foi Augusto Gemelli, um italiano há muito radicado em Lisboa, proprietário e Chef do restaurante que ostenta o seu nome. Gemelli utilizou a alheira de Mirandela e o Vinho do Porto como elementos base da sua demonstração. Na primeiro prato cozeu o enchido em borras de Porto Vintage, desfê-lo e sobrepô-lo por entre camadas de um crocante à base de trigo, acompanhado por um risotto de cevada e grelos. No segundo prato, transformou alheira e couve portuguesa em hamburger e juntou-lhe um zabaione de parmesão e redução de moscatel do Douro, deixando evidente, em ambos os pratos, a ligações entre estes ingredientes e a base da sua cozinha a Italiana.

Seguiu-se-lhe Luís Baena (um dos precursores da gastronomia molecular no nosso país e actual responsável pela cozinha do Terraço do Hotel Tivoli, também em Lisboa) que mostrou o portfolio das suas criações, em imagens projectadas, enquanto fazia evoluir a sua interpretação de pratos tão "extravagantes" como ovos verdes ou migas de
bacalhau (no primeiro envolveu-o numa polme de pão ralado japonês; no segundo acompanhou-as com tripas de bacalhau envolvidas numa redução de beterraba e acrescentou-lhe, no final, um uma pequena folha de ouro).
No final da tarde, no Taller 1, o espaço mais pequeno onde decorreram as sessões temáticas que incluíam degustação, foi então a vez do Chef José Avillez e do enólogo Bento Amaral desafiarem o público, com ligações entre sobremesas e Portos. Se por um lado havia um objectivo didáctico de explicar as características dos diversos tipos de Vinho do Porto (que abarca um conjunto de denominações e especificidades que tornam o assunto confuso junto do apreciador médio, mesmo o Português), por outro lado pretendia-se mostrar a versatilidade nas ligações entre ambos.O desafio começou com um casamento entre o tal Nougat doce e salgado e um Porto Barros Branco. O entendimento foi de tal forma feliz que mais parecia estarem em pecado, há bastante tempo (o salgado do nougat faz sobressair o elemento doce, bem como algumas notas de frutos secos, habitualmente pouco evidentes no Porto seco). Seguiram-se: uma mini rabanada com gelado de canela a acompanhar um Porto Ferreira 10 anos; Sericaia em três texturas (na verdade, duas) com ameixa de Elvas, para um Porto Dalva 30 anos; Panacotta de requeijão de Seia com coulis de amoras silvestres, com um Porto Graham’s LBV 2003 (a menos conseguida das ligações, com o elemento lácteo a sobrepor-se a este tipo de Porto) e, para fechar a sessão em beleza, uma esfera de chocolate com frutos vermelhos para um Porto Taylor’s Vintage, Quinta da Terra Feita 1988, o mais conceituado dos vinhos servidos.

No final ficou no ar a sensação de tarefa cumprida e já se falava mesmo na possibilidade de trazer este fórum para Portugal, num futuro próximo. Apenas na parte da feira a presença nacional deixou muito a desejar. Só uma empresa nacional marcou presença. Tratou-se da Imperdivelmente, representante de produtos gourmet e organizadora de eventos e que foi também a entidade a quem se deve uma boa parte dos méritos da presença portuguesa no fórum.
Resta agora esperar que nuestros hermanos aceitem desafio lançado pelo presidente do Turismo de Portugal, Luis Patrão, que no final no jantar de véspera num portunhol irrepreensível, agradeceu a presença de todos e lançou o convite para que visitassem Portugal.

texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Semanário Económico) em 7 de Março 2009.

Essencial

Hoje é dia de rumar a norte para mais uma Essência do Vinho. O programa promete (mais pormenores, aqui)

Eau de alheira e muito mais

Será que a mini-rabanada com gelado de canela (na foto) do Avillez se deu bem com o casamento arranjado com um Porto de 10 anos? e o nougat doce e salgado com o Barros branco seco? E será verdade que o Gemelli espalhou aroma de alheira pelo auditório principal? E o Ferran Adriá terá gostado do polvo com batata-doce de Aljezur do Bertílio Gomes fez? E o Luís Baena terá mesmo criado caos no Convento?

Amanhã no suplemento Outlook do Semanário Económico o overview que fiz sobre a presença portuguesa no Forum Gastronómico de Girona.

Um chamamento à beira rio

Restaurante Le Club

Manhã cinzenta de Domingo, torradas e café com leite e jornais da véspera consumidos. Tudo apontava para um dia de “empastelamento”, ou para um Domingo da cópia, como lhe chama uma amiga minha. Da parte inferior esquerda do neurónio começou a soar a ideia: Vila Franca...que tal ir almoçar a Vila Franca? Há por lá um restaurante que há muito quero conhecer.

Proposta lançada, proposta aceite. São 14.30h e debaixo de uma chuva irritante, fizemo-nos à estrada. Quase todos os meses passo por ali quando faço a A1 a caminho de casa dos meus pais. Tento recordar-me se alguma vez lá terei estado e não chego a nenhuma conclusão. A proposta tem os seus riscos pois nem sequer faço ideia onde é o tal restaurante, nem se ainda servem àquela hora, ou tão pouco, se estará aberto. Felizmente levo alguém que conhece o pais de lés a lés e que, com uma perna às costas, descobre o local. O nome é estranho para uma casa em terra de tradições tauromáquicas: Le Club.

O Le Club fica numa casa antiga onde em tempos conviveram latifundiários e outras famílias bem da região. Lá dentro, à direita, um dos espaços ainda conserva a memoria desses tempos. Do outro lado, o restaurante. Várias salas de decoração contemporânea com motivos árabes comunicam entre si. O restaurante está por nossa conta e na altura não sei se isso nos fez sentir especiais, ou se lançou a dúvida no ar. As referencias que tinha eram boas e a consulta da carta prometia.

E de facto havia razões para acreditar nas referencias e na intuição do neurónio que, nessa manhã, tinha lançado o repto de uma ida a Vila Franca. A carta de Henrique Mouro (um Chef com provas dadas no Pestana Valle Flor, Meridien, Bica do Sapato, entre outros lugares) é bastante sugestiva e algo arrojada. Promete modernidade num convívio são entre produtos da região, do país e de alem fronteiras.

Estamos no mês do Sável e a oferta do chefe recorda-nos o momento: uma posta frita deste peixe de rio chega-nos acompanhada das suas ovas.

cavala numa bisque de lavagante e algas

Salmonete no forno com feijoada de choco (um pouco mais de apuro na feijoada e estaria perfeito).

Linguado com batata-doce, amêijoa e tomate compotado: excelente conjugação de sabores; peixe no ponto; envolvimento em massa kadaif a dar uma textura contrastante ao conjunto: muito, muito bom.

Pudim de azeitona doce e aguardente: o liquido é incendiado e vertido por cima do pudim de ovos com pedaços de azeitonas e frutos secos. É assim uma espécie de “christmas pudding” à moda da lezíria. Muito interessante, por sinal (e que combina muito bem com o Porto Tawny que nos foi oferecido).

Esta refeição confirmou tudo o que tinha lido sobre este “Le Club” pelo que fiquei bastante agradecido ao neurónio que teve a ideia e me conduziu a Vila Franca de Xira. Afinal nem todos os Domingos cinzentos têm necessariamente esse tom.

Por esta refeição, que foi acompanhada por um belo Covela branco 2006, pagou-se 35€/pax.

contactos: Av. Combatentes da Grande Guerra, nº 40, Vila Franca de Xira; Telef: 21 309 897 326 (www.leclub-restaurante.com)

Alta cozinha "Low Cost" em Lisboa

Eles estão aí de novo. Ljubomir Stanisic e Henrique Sá Pessoa entram na nova onda da alta cozinha low cost. Lubjomir, depois de fechar o 100 Maneiras em Cascais, transporta-o agora (desde há menos de 2 meses) para o Bairro Alto. Quanto a Sá Pessoa, abriu na 4ªF o seu "Alma", em Santos (na Calçada Marquês de Abrantes). Ambos estão apostados em tornar a sua cozinha acessivel a bolsas menos repletas. 

Foto 1: "grande lata" de Ljubomir ; Fotos 2 e 3: Alma

P.S. sim, a intenção é mesmo esta: fazer um post atabalhoado e sem dar grande informação. Vão lá e digam qualquer coisa. Eu gostei do que vi e do que comi. Ainda falta alguma afinação e, no caso do Alma, maior ousadia. A critica fica para mais tarde

Oje não há mais conquilhas e amanhã não sabemos *

Com a ultima critica/crónica sobre o Restaurante Ribamar, em Sesimbra, chegou ao fim a colaboração quinzenal que vinha tendo, desde Julho de 2006, com o Oje. A toda a equipa do jornal com quem trabalhei mais de perto e em especial, ao Tiago Cortez e ao Álvaro Mendonça, os (ir)responsáveis pelo convite, os meus agradecimentos.

A partir de agora**, continuarei a escrever sobre o mesmo tema, sem periodicidade definida,
nas páginas do suplemento do Semanário Económico, Outlook, (aos Sábados).

* título adulterado do albúm da Banda do Casaco, "hoje há conquilhas, amanhã não sabemos"

** na verdade começou em Dezembro ultimo

Todos diferentes, algo de iguais

Restaurante Sommer

Quando alguém vende pregos em pão de centeio ao lado de alguém que o faz em pão de mistura e aparece um terceiro que o quer fazer em pão de espelta, pode parecer algo de mau para as partes. Mas se esse factor trouxer uma competição saudável, incrementar hábitos de frequência de uma determinada zona e com isso, mais negócio para todos, provavelmente teremos um cluster sob o lema, “ganho eu, ganhas tu, ganha o país”. Bom, nem tanto ao mar, nem tanto à terra, mas este exemplo pode muito bem aplicar-se a três restaurantes situados nas imediações do mercado da Ribeira, em Lisboa: La Moneda, Yasmin e Sommer. Todos têm uma identidade própria (quer em termos de decoração, quer em termos do que servem). No entanto é mais aquilo que os une do que o que os afasta. Qualquer um deles dirige-se a um público jovem, urbano, com algum poder de compra e que procura um local com um ambiente a condizer, mas despretensioso.

O Sommer foi o ultimo inquilino estabelecer-se no local e, antecipando desde já a conclusão sobre o que se irá relatar de seguida, merece a visita. A começar pelos cocktails (5€), o ideal para o tempero de um inicio de noite, ou para alento de um final de dia complicado – no meu caso, um Blue Lady Sapphire (Gin Bombay Sapphire, Triple Sec, Limão, Açúcar e Blue Curaçao) cumpriu ambos os desígnios.

Já na mesa e da escolha a partir de uma carta simples (cinco entradas, duas massas, dois risottos, três pratos de peixe e outros tantos de carne) começámos por uma agradável salada de pato confitado com figos marinados em Vinho do Porto e mescla de alfaces (4,90€) – sem grande ciência, mas de elementos bem integrados e sem excessos de doçura. Seguiram-se peixinhos da horta em tempura (4.50€) com a “adulteração”, à japonesa, deste entretém popular luso, a trazer-lhe uma maior leveza e textura estaladiça. Dos pratos principais destacou-se o risotto à Bulhão Pato (14.50€)– amêijoas (e também camarões) envolvidas no arroz arbóreo com o molho típico deste popular prato a fazer a vez do habitual caldo utilizado na sua confecção. Já menos bem conseguido foi o lombo de atum envolvido em sementes de papoila (13.90€): mal passado, como se quer, mas algo sensaborão, sem que os legumes, bem salteados (em versão oriental), tivessem servido de compensação. Das cinco sobremesas disponíveis provaram-se o coulant de chocolate (4.90€) - básico, mas de boa qualidade - e, ainda, uma peculiar tarte de maçã, entre o bolo e a tigelada, acompanhada de gelado de caramelo (3.80€).

No que aos vinhos diz respeito e apesar de no site nos tentarem fazer crer que possuem uma vasta lista, tal facto corresponde mais à prosa do que à realidade. Se a nível de tintos o panorama ainda é aceitável, ao nível dos brancos o cenário é pobre. Mesmo assim foi possível encontrar algo menos obvio, como o branco que acompanhou a refeição, o Guarda Rios 2006 (15€), de um novo produtor Ribatejano, Vale d’Algares.

Por ultimo gostaria de salientar que o serviço (uma falha usual neste tipo de casas) é aqui competente e atencioso.

Preço médio por refeição completa – entrada, prato e sobremesa - 35€ (2 pax)

(Contactos: Rua da moeda 1-K, Lisboa ; Tel: 213 905 558 ; www.sommer.pt)

texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Semanário Económico) em 21 Fevereiro 2009

Para enganar a tempestade

Restaurante Ribamar

Há coisas com que embirro solenemente. Por exemplo, embirro quando ainda estamos a meio de Agosto e as montras nos antecipam o inverno; embirro com dias de chuva a fio e o estado depressivo que isso nos deixa; e embirro com a actual necessidade doentia de actualização permanente sobre a crise - não que devamos esconder a sua gravidade, mas porque parece que existe uma curiosidade mórbida em monitorizar, minuto a minuto, tudo que há de mau, como se o mundo fosse acabar amanhã. Por isso, às vezes apetece-me dizer basta e enfrentar a embirração. Este Sábado meti-me no carro e rumei a Sesimbra para passar o fim-de-semana. Chovia a potes mas isso não me demoveu. Queria à viva força um aroma de Verão ainda que ténue. Para ficar bem com a consciência também pensei que, ao consumir localmente, estaria a dar a minha contribuição para a economia da região.
O destino tinha um nome: Ribamar. Há muito que ouvia falar desta casa, que os guias apontam frequentemente, não só como o melhor restaurante de Sesimbra, mas também como um dos melhores do país.
O marisco e o peixe são normalmente os chamarizes da zona e, aqui, no Ribamar, não fogem ao prato. Mas o que o distingue dos demais está precisamente na oferta, suplementar, de uma cozinha mais elaborada e diversificada. Hélder Chagas, o chefe e proprietário, aprofundou os seus conhecimentos no estrangeiro e, ao regressar a Sesimbra, para tomas as rédeas no negócio da família trouxe o valor acrescentado dessa sua aprendizagem. Por exemplo, a sua sopa rica de peixe (32€, 2 pax) foge ao habitual. No caldo delicioso há notas de açafrão que o enriquece e em nada ofusca a matéria prima que o compõe (vários peixes, camarão, amêijoas e pedacinhos de lagosta); as tostas de pão que acompanham são de uma fritura tão irrepreensível que não deixam vestígios de óleo no prato – do mesmo modo que no creme açafrão para as barrar não se dá pela presença da maionese. Há um duo de vieiras e lavagante (14.85€) na carta que aconselho vivamente: as vieiras são das pequenas e talvez daí o seu sabor acertivo, que em nada as deixa atrás do paladar inconfundível dos pedaços de lavagante – tudo enriquecido com uma redução dos seus sucos. Se possível, ou em alternativa, experimente-se as gambas vermelhas (29,25€, 2 pax -450gr): pequenas, descascadas e passadas pela chapa – um regalo; ou ainda, um salmonete grelhado acompanhado com um molho dos seus fígados. Para terminar não espere encontrar a delícia da avó ou qualquer variante dessa irritante praga. Vá por mim e acabe em beleza com uma trilogia de maçã sob as formas de parfait, de gelado e em fatias finas entremeadas com queijo mascarpone.
Nos vinhos a carta do Ribamar aproxima-se do nível da oferta gastronómica. Existe um espaço climatizado para os guardar em condições; os copos são adequados e os preços variam entre o sensato e o surpreendente, como, por exemplo, os 16€ dados por um Dorado Superior 2006 (pouco mais do que o preço de loja), um alvarinho topo de gama, cheio de personalidade.
Quanto ao serviço, o mesmo é prestado de forma bastante eficiente e cordial, mas gostaria que quem nos serve aprimorasse os seus conhecimentos sobre os produtos e a sua confecção (a cozinha de Hélder Chagas merece-o e há sempre uns chatos como eu que querem saber mais).
Este relato talvez pareça aos olhos de alguns como uma provocação. Mas deixem que vos diga que o preço médio por refeição não tem nada de escandaloso, tendo em conta o que se recebe em troca (35€/40€ com vinho). Se a isto acrescentarmos um espreitar do Verão, o alheamento momentâneo da crise e a contribuição para a economia local – ok, e também, provavelmente para as da Galiza e de Moçambique -, não há que sentir qualquer remorso por momentos de prazer como estes.

Publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 04 de Fevereiro 2009

Avenida dos Náufragos 29 Edifício Roquete, Loja D - Sesimbra ; Tel: 212 22 34 853 ( http://www.ribamar.com.pt/)

Fugir ao óbvio, manter a tradição

Restaurante M’Ar de Ar Muralhas

A mesa estava posta à espera que os convidados chegassem. Sobre a mesma, várias iguarias da região provocavam água na boca de quem esperava: queijo de Serpa de meia cura, bom azeite para molhar o pão, presunto pata negra e uns cogumelos boletos salteados. Até aqui tudo normal, podíamos estar num restaurante regional do Alentejo ou até mesmo de qualquer outra parte do país. Mas ao chegar o primeiro prato, canja de peru preto com massinhas e hortelã, já daria para perceber que embora não estivéssemos propriamente num restaurante de cozinha pós-moderna estaríamos, pelo menos, num lugar que não quer ficar pelo óbvio (mesmo quando, numa região como esta, o obvio é muito bom)
O Alentejo tem uma gastronomia fortíssima e a grande maioria de quem procura esta vasta região, em busca dos prazeres da mesa, fá-lo com a mente e o palato focados na cozinha regional de cariz tradicional. E será que entre várias formas de cozinhar caça, fazer migas ou de apresentar uma sopa de poejos, de beldroegas ou de tomate, não haverá lugar para um cozinha mais criativa e com uma apresentação mais cuidada, ainda que assente nos mesmos princípios?
No restaurante do Hotel Mar d’Ar Muralhas (antigo Hotel da Cartuxa), em Évora, onde decorreu este almoço, o Chef António Nobre e a sua equipa fazem por isso. Com a canja de peru preto, António Nobre mostra-nos que nem todo o peru é insípido, que preto não é só o porco de chispe escuro e que nem só de galinha vive a canja. No prato seguinte o mar é convocado à mesa sob a forma de tentáculo de polvo e o Alentejo está patente no salteado em azeite e alho e no tomate assado com orégãos e batatinha nova, que acompanham. À moda das bochechas de porco, o Chef responde com um naco do cachaço do mesmo animal, que ficou noite e dia a cozer lentamente, a baixas temperaturas, para que aquela carne suculenta se pudesse desfazer na boca por entre uma garfada de migas de espargos, irrepreensíveis. Estamos no Alentejo onde imperam os doces conventuais e por aqui respeita-se a tradição, ainda que numa apresentação diferente. Em doses mínimas alinham-se uma sericá com ameixa de Elvas, uma Encharcada do Convento de Sta Clara e uma Sopa Dourada (doce à base de amêndoa e ovos). Para cortar o excesso de ovos e de doçura, um sorbet de limão servido num copo de shot faz o contraponto.
De menos positivo neste almoço esteve apenas a escolha dos vinhos: o polvo merecia um vinho com maior acidez do que o Quinta do Carmo branco 2006, e o Esporão tinto 2003, embora apresentasse ainda alguma vitalidade, já se encontrava longe do seu auge. E será que tudo correu bem por se tratar de um almoço para a imprensa (e afins)? Talvez, mas não creio que alguém aprenda a cozinhar de repente só para impressionar meia dúzia de convidados de Lisboa.
É sempre um prazer poder sair planície fora e reconfortar o estômago e os sentidos num daqueles lugares tradicionais de sempre. Mas sabe também muito bem poder estar num ambiente mais requintado e sossegado onde os produtos e princípios da gastronomia tradicional são valorizados e apresentados de uma forma menos óbvia.


texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Semanário Económico) em 31 Janeiro 2009


Contacto: Hotel M’Ar de Ar Muralhas, Travessa da Palmeira 4/6 - Évora ; Telef: 266739300

Mão Justa

Spazio Buondi (O Nobre)

Eles abrem, fecham, mudam-se mas nós damos com eles. Nos anos 90 fizeram fama no alto da Ajuda expandindo-se depois em conceitos diferentes, na época da Expo, pelo Parque das Nações. A expansão foi ruinosa e para recuperar tiveram que navegar no Tejo (num barco restaurante) por conta de outrem. Uma vez recompostos atravessaram o rio e instalaram-se no Montijo onde ficaram cerca de dois anos até que há pouco tempo vieram de novo assentar tachos no lado de cá, junto ao Campo Pequeno, num lugar onde até recentemente funcionou um espaço dos cafés Buondi. Estranhamente, assim como quem quer passar despercebido, o nome e grande parte da decoração moderna e urbana do antigo Spazio Buondi, manteve-se. Seria um pretexto para eles, José e Justa Nobre, abrirem um restaurante especializado em Bife à Café? Não é que não dessem conta do recado mas seria como ter Siza Vieira apenas desenhar copos para Vinho do Porto. Rume-se então até ao Campo Pequeno…
Numa mesa previamente reservada somos recebidos com uma salada de ovas de pescada (que dispensámos), outra de feijão com grão, (cujo o excesso de vinagre ia assassinando o vinho - um belo branco Dona Berta Vinhas Velhas Rabigato 07), bom pão e bom azeite no prato para o mergulhar. Do menu, de clássicos e novidades da cozinha à moda da Justa (a base é bem portuguesa mas sem receios de atravessar fronteiras), pede-se, de entrada, peixinhos da horta – saborosos e leves, de polme bem trabalhada. À falta da fabulosa sopa folhada de crustáceos (que não havia nesse dia), acolhe-se a sugestão de um lombo de dourada com cinco legumes. Trata-se de uma derivação do famoso Robalo à Justa, assado em papillote: bom produto, excelente ponto de cocção, tanto do peixe como dos legumes. Mas a mão mestra da Justa – aquilo que a distingue, pela excelência, dos apenas bons cozinheiros - revela-se no folhado de caça brava (o epíteto “brava” parece redundante mas entende-se dada a quantidade de caça de aviário que há por aí). A massa é trabalhada impecavelmente (quase que arriscava dizer que se pode comer um quilo sem ficar com azia) e o recheio é aprazível não apenas porque é rico mas porque a tal mão é exacta no tempero. Com esta sustentável leveza do ser, fica espaço para a sobremesa. Neste campo as farófias continuam mais do que aconselháveis e o leite-creme, uma das minhas fraquezas, de nível superior (a castanhada com nozes terá que esperar por outra ocasião).
A política de vinhos, com uma carta com boas opções, a preços sensatos, servidos em copos adequados e a temperaturas correctas, ajudam a valorizar ainda mais a refeição - tal como o serviço profissional e afável. Ah! O descafeinado não é nada mau (e presumo que o café também não o seja), mas haverá mesmo necessidade de manter o nome Spazio Buondi?

(preço da refeição descrita: 80€, duas pessoas)

texto publicado originalmente no Outlook (Semanário Económico) em 27 Dezembro 2008


Contacto:Avenida Sacadura Cabral 53 B (ao Campo Pequeno), Lisboa ; Telefone: 217970760