Humor subversivo em cozinha “Pop” (mas não só)

Restaurante Terraço Tivoli

Depois de há cerca de um ano ter entrado como consultor para revolucionar a vertente gastronómica da cadeia de hotéis Tivoli, o Chef Luís Baena trouxe finalmente para o restaurante Terraço a sua cozinha de autor. Luís Baena ficou conhecido no meio gourmet pela forma como deu a conhecer no restaurante da Quinta de Catralvos, em Azeitão (entretanto fechado), a sua reinterpretação “pop” da cozinha portuguesa, a fusão com a cozinha oriental e a aplicação dos conhecimentos e praticas da cozinha molecular. Ele é talvez o mais culto e também um dos mais experientes e conhecedores chefes portugueses. E se o seu conhecimento mais erudito está na base da sua cozinha, a sua vertente mais “pop”, aliada a um certo humor subversivo está, sobretudo, na forma. Alguns dos seus pratos mais emblemáticos fizeram história em Catralvos e, com uma ou outra adaptação, fazem parte da carta do Terraço do Tivoli. O Mac Silva é um hambúrguer servido tal qual um Big Mac do MacDonald’s, (incluindo a embalagem) mas de bacalhau - com ketchup caseiro, e bom pão de hamburger; A bola de Berlim não é recheada com creme de pasteleiro mas sim com santola, num resultado perfeito, como se tivessem sido feitos um para o outro. E o Otedogue, uma salsicha de camarão, é servida num recipiente metálico (idêntico ao do Snoopy lá de casa) com um biscoito salgado em forma de osso a acompanhar.
Tinha curiosidade em saber como seria a sua adaptação a um espaço de hotel mais pomposo – ainda que após obras recentes tenha sido modernizado (qb) e aligeirado na decoração – vocacionado, no passado, para uma clientela de negócios (ao almoço) e de hóspedes (ao jantar). A forma de dar a volta à questão passou por disponibilizar um buffet variado, ao almoço e por manter na carta alguns pratos clássicos, ao jantar. A partir daqui portas abertas a uma ementa mais arrojada by Luís Baena.
Por tudo o que referi anteriormente é fundamental a opção pelo menu de degustação. Nesta sua nova carta de estação existem para já, dois menus de 9 pratos (ambos a 45€): o Experience e o Experience More. No primeiro é mais visível a sua reinterpretação da cozinha portuguesa e, no segundo, a esta juntam-se as tais propostas mais “pop”. Como já conhecia a linha mais provocadora parti para as propostas do Experience. Numa mesa bem composta, com classe, mas sem ostentações supérfluas (loiça sóbria Vista Alegre, talheres Christoffle e copos Riedel), começaram então a desfilar as propostas do menu. Destas destaco o pastel de massa tenra com galinha, molejas de borrego salteadas e cogumelos morilles (com um pastel de antologia e o sabor forte dos morilles a fazer-me esquecer o facto de habitualmente não gostar de molejas) ; o estaladiço de arroz carolino com leite-creme de berbigão à Bulhão Pato e berbigões em escabeche – bem que os vizinhos da Brasserie Flô podiam vir aqui copiar este leite-creme para substituir alguns dos molhos pesadíssimos que servem…; o “Toque Toque” de novilho com ovo a cavalo (uma boa pitada do humor na interpretação do popular bitoque: um pequeno bife do lombo de qualidade irrepreensível - tal como o tratamento que foi sujeito - com um ovo de codorniz, estrelado e uma espécie de almofadas estaladiças de batata a que foi dado o nome de “ soufflé”). Interessante ainda, o creme de caldeirada de peixe com juliana de lulas e sardinha crocante de azeite com sésamo e o risotto de bacalhau com o melhor pastel de bacalhau - feito com batata roxa e um toque de gengibre - que comi até hoje (pena o risotto, amanteigado em demasia). Dispensável apenas as presas 0de porco Alentejano – excessivo em termos de quantidade, para final de refeição, e sem grande graça, apesar do toque de midas (uma pequena folha de ouro comestível), do gelado de ketchup e da disposição equilibrista no prato. Em relação à sobremesa a ideia de fazer um gelado de manjericão para acompanhar um pão de ló com tomate liofilizado é interessante, não fosse o azar de eu não gostar de tomate em doce (o gelado é preparado na mesa, com nitrogénio liquido, proporcionando uma encenação que remete para as experiências de um Prof. Pardal e que deixa espantados os mais desprevenidos)
No que diz respeito a vinhos, bebeu-se um branco da Quinta dos Roques, o Malvasia Fina 07 (27€), que se mostrou bastante versátil no acompanhamento do menu. A carta não é muito extensa mas apresenta boas hipóteses de escolha e a preços sensatos. Por último, a eficiência e cordialidade de quem nos serviu esteve à altura da refeição.
No final pagámos 66€/pessoa, o que é bastante aceitável tendo em conta tudo que aqui se descreveu.
Este espaço pode não ser ainda o lugar ideal para Luís Baena dar azo a todo o seu conhecimento, ousadia e criatividade. Mas quem lá for terá, por certo, uma óptima experiência sensorial.

Publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 29 de Outubro 2008


Contactos:
Avenida da Liberdade 185 – Lisboa; telef: 213198900 (www.tivolihotels.com)

Faz sentido

Ora aqui está uma boa ideia do Público para quem, como eu, é um admirador desse poço de saber gastronómico que é José Bento dos Santos. O Público, em colaboração com a produtora Mandala, vai disponibilizar, às 2ªF, durante 7 semanas, o DVD+Livro de "O Sentido do Gosto". Esta série que a RTP teve a ousadia de colocar em Prime Time tem alguns pormenores discutíveis (certos convidados para agradar às massas ou o excesso de branding do principal patrocinador, por exemplo) mas é sem dúvida um dos melhores programas sobre gastronomia que até hoje passou na televisão generalista Portuguesa.

Levei ao lume uma panela…

Ardeu a Padaria é o blogue de receitas que mais interessante que conheço. Na verdade não é um blog de receitas mas sim um blogue de crónicas à volta de receitas. Gosto do humor e do ritmo fluente e directo com que João Pedro Diniz descreve as suas aventuras na cozinha. As suas crónicas são extremamente visuais. Leio-o e vejo-o a embrulhar uma sobra de salmão em massa folhada ou a preparar (e a alterar) um pudim de mel do Mestre Silva roubado na RTP Memória.

Sabores do Norte

Ontem fui desafiado a juntar-me a uma expedição que vai levar um grupo de Gourmet Nerds, de Lisboa, a Copenhaga, para umas horas de deleite no Noma, um dos novos “santuários” do meio. New Nordic food? a descrição do site deixou-me mais do que curioso.

Para quem gosta de classificações (e elas valem o que valem) diga-se que o Noma ostenta actualmente 2 estrelas Michelin e que foi considerado o 10º melhor restaurante do mundo no ranking da revista Restaurant.

Mezzo Portoghesi em velocidade de cruzeiro

Restaurante Mezzaluna

Michele Guerrieri é um Napolitano que cresceu em Long Island (EUA) e que adoptou Lisboa para desenvolver a sua paixão pela cozinha, já lá vão uns dez anos. Na Rua de Artilharia 1 começou com o Mezzaluna e, anos depois, nesta mesma rua criou dois outros locais, mais acessíveis: já a chegar ao Largo do Rato, o La BrusKetta (agora também pizzeria), e, na outra extremidade, o City Sandwich, um “fast food” de sanduíches gourmet (“sem maionese, sem miolo, sem molhos gordurosos, e sem restos de galinha conservados”). Em qualquer um dos seus restaurantes há uma base italiana à qual Guerrieri faz questão de acrescentar uma vertente bem portuguesa, daí ser comum encontrarmos produtos como alheira, morcela, salsicha fresca, porco preto, ou queijo da serra. O Mezzaluna poderia ser o local onde deveria dar azo à sua faceta de autor. Na verdade, em parte isso acontece. No entanto ao olharmos para as propostas da sua carta ficamos com a sensação de que prefere jogar pelo seguro e assim contentar uma clientela assídua que frequenta o restaurante desde que este abriu as portas (ao almoço predomina uma clientela do mundo empresarial e da política; ao jantar, eventualmente os mesmos mas em versão informal e mais familiar). Não é que haja algum mal nesta opção, apenas tenho pena porque reconheço em Guerrieri um criativo cuja vertente de autor merecia ser mais explorada (nomeadamente a ligação italo-portuguesa).
Começámos o jantar com uma mousse de alheira, mozzarella fresca e cogumelos picados, tudo embrulhado em folhas de espinafres sobre pedaços de tomate salteado (8€). Combinação de sabores muito interessante com a alheira bem integrada, sem se sobrepor demasiado aos restantes componentes. Ainda de entrada vieram umas fatias de beringelas grelhadas a envolver queijo cabra, acompanhado do mesmo tomate salteado (5€). Bom mas não ao nível da entrada precedente. Nas massas (com o maior número de propostas de toda a carta, XX) lamentei a ausência do famoso Linguine negro (de tinta de choco) com lavagante. Como as sugestões de peixe não iam além do Salmão e de “Red Fish”, partimos directamente para as carnes. Quis experimentar mais uma combinação Italo-lusa e por isso pedi o porco preto enrolado com grelos salteados, redução de vinho branco e mozzarella derretida (15€). O enunciado prometia mais do que o que veio no prato. Não que não estivesse saboroso, porque estava, mas talvez porque a apresentação deixou algo a desejar. Tendo noção do peso que a combinação da carne com o queijo e a redução de vinho evidenciava, o corte com alguns legumes al dente (feijão verde e cenoura) pareceu-me inteligente - até porque compensava o sabor algo evidente do óleo da fritura, nas batatas às rodelas que acompanhavam. Do mesmo mal padeceu o outro prato de carne que experimentei, os medalhões de lombo de vaca à Mezzaluna com coração de chicória salteada no interior (17€). Foi pena porque percebia-se que a carne era de boa qualidade e que fora bem trabalhada.
No campo das sobremesas destaco a excelente e leve pannacota com doce de morango e um igualmente bom coulant de chocolate negro (4€, cada).
A refeição foi acompanhada com o tinto Vinha da Nora 2005 (28€), um syrah que se mostrou bom parceiro de toda a refeição (sobremesas, inclusive). Ainda neste domínio destaco os preços sensatos praticados, embora a temperatura de serviço do vinho não seja a mais correcta (por falta de guarda climatizada).
Por ultimo de referir que o serviço foi prestado com eficiência e correcção, o que é de louvar num sábado à noite de casa cheia.
(preço médio por refeição completa, com vinho, 35/40€)

Publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 15 de Outubro 2008

Contactos:
Rua Artilharia 1, nº16 – Lisboa; Telefone:213879944 www.chefguerrieri.com