Fígado de Natal

Pelo trigésimo oitavo ano consecutivo, sobrevivi ao Natal. Este ano o dourado foi menos intenso. Talvez por isso alguém lamentasse a falta da encharcada, da lampreia e dos papos de anjo. É que apenas umas trouxas, uma tigelada, umas farófias e um pão de rala é pouco ovo para o que o fígado se habituou a processar. Desta vez, nem foi necessário o uso de óculos de sol.

(Pausa. Vou só ali buscar um filhós)

Uma Mahou e uma sandes de corte inglês

Segundo um estudo publicado, esta semana, pelo INE, consta que os espanhóis bebem menos vinho e mais leite do que nós. No mercado laboral têm um número de licenciados (34%) superior à média europeia (26%) e superior média portuguesa da soma destes, com a dos indivíduos de formação ao nível do ensino secundário. Estarão nuestros hermanos a ficar nórdicos?

Hoje tive que me deslocar à hiper mercearia aqui do bairro para comprar o ultimo presente que faltava. Lá pelas 15.30h, já com o caos instalado, resolvi comer por ali.
A primeira imperial mista, Mahou, marchou em três tragos. A segunda empurrou lindamente a sandes de jamon ibérico e só não serviu de facilitadora à tortilha de batata porque recusei-me a comer pladur.

Gosto do ligeiro torpor que a cerveja me deixa quando bebida em versão fast-express. As crianças gritam e eu não as oiço. Os pais impacientes, parecem-me mimos numa performance de rua. E toda aquela cacofonia de talheres, pratos, vozes polifónicas e Henriques Iglésias em versão low-fi, soam-me a um concerto de Stockhausen na vizinha Gulbenkien. Pena que não seja suficiente para me alterar a visão. Resta-me de consolo testemunhar, quando olho para quele decor e para a farpela dos empregados, que em matéria de bimbalhada os espanhóis conseguem, pelo menos, igualar-nos.

Ramalhete composto com espinho de fora

Restaurante Flores

Já várias vezes passei pelo Bairro Alto Hotel e me perguntei porque razão se lembraram de colocar o restaurante no piso térreo, quase ao nível da rua, assim numa espécie de semi-cave. Não haveria um local mais condigno neste fantástico edifício do Século XIX inteiramente ocupado pelo Hotel?
A única vez que aqui tentei vir acabei por anular a reserva ao descobrir, à ultima da hora, que essa seria a ultima semana em que, o até então Chef, Henrique Sá Pessoa, estaria de serviço e que por isso não fazia muito sentido estar a escrever sobre algo que o leitor não iria provavelmente encontrar (nessa altura ainda tinha a ilusão de que alguém lia e dava importância ao que escrevia). Passado quase um ano e já sobre a batuta de um novo maestro, o Chef Luís Rodrigues, chegara a altura fazer a apreciação a este lugar.
Antes de mais nada importa repor a verdade sobre o que referi no início deste texto, sobre o local. De facto, para quem vê de fora, parece uma espécie de semi-cave. Felizmente que o mesmo não acontece quando estamos lá dentro. O pé direito alto e a disposição das mesas transmitem conforto a este espaço. Mas o importante mesmo é que por ali se pratica uma cozinha de autor de inspiração portuguesa, bem conseguida, ainda que aqui ou ali existam pormenores que podem ser melhorados. Pelo menos, foi esta a impressão com que fiquei após a degustação do menu do Chef (45€), numa destas ultimas sextas-feiras.
Começo por dizer que gosto de um sítio que me mima logo de início com vários tipos de bom pão e bom azeite para o molhar. Depois, ao trazerem como oferta do chef algo que podia ser uma óptima entrada (“ouriço” de morcela com creme de pimentos e grelos salteados) e não um mero entretém de boca, deixaram-me logo bem impressionado.
No primeiro prato, o nível manteve-se, com um creme de poejos bem apaladado pelo alho confitado, em contraste com uma fresquíssima “noz” de sapateira. O prato seguinte - risotto de queijo cabra, nozes e framboesa, com redução de mel e vinho tinto - foi o único que me deixou desconcertado. Considerei-o, se não um erro de casting, pelo menos um erro de timing, dado a doçura do seu conjunto, mais apropriado como pré-sobremesa (desconcertante mesmo foi explicação do prato, ao ser apresentado como um risotto de mel, framboesa e nozes, com redução de queijo cabra (!) - mesmo que se visse que aquela redução escura jamais poderia ser de queijo cabra, já para não falar da ínfima probabilidade de se poder fazer uma redução tendo este ingrediente como base). De seguida chegou-nos o prato de peixe, Garoupa em azeite virgem sobre ragout de legumes e redução da caldeirada. Excelente a ideia, saboroso conjunto, apenas traído por um peixe para lá do ponto de cocção ideal (demasiado tempo debaixo da salamandra?). Ainda neste sector do mar, tive oportunidade de experimentar, de prato alheio, um notável rodovalho (este sim, no ponto) com puré de couve-flor, antes de seguirmos para a carne, com um simples e aprazível lombinho de porco preto sobre puré de avelãs que, na verdade, se tratava de uma esmagada de batata com pinhões. Aqui apeteceu-me chamar a empregada e dizer-lhe que se não tem muita noção do que está a servir, pelo menos que decore convenientemente o nome e os componentes de cada prato. Sobretudo, se tiverem em conta que o menu do chefe não vem previamente definido na carta e que por isso quem fica à sua mercê não tem nenhum apoio escrito. Mas mais uma vez o Dr. Jekyll (comida) sobrepôs-se ao Mr. Hyde (serviço) e fomos premiados, como uma fresca sopa de melão e ragout de frutas, para limpar o palato e, de sobremesa, com uma original torta de romã com gelado de cereais e creme de laranja, numa perfeita combinação entre doçura e acidez.
A acompanhar a refeição, a opção recaiu no branco, Encruzado 2006, da Quinta dos Roques (20€), vinho que ombreou bem com todos os pratos, inclusive com o de carne.
Em jeito de conclusão, é justo enaltecer o trabalho ao Chef Luís Rodrigues, pela concepção e execução gastronómica. Mas, de futuro, espera-se que possa ser providenciado um serviço mais competente para que no final, ao pagar-se 57€/pessoa, por um jantar como o que foi descrito, possamos sair inteiramente satisfeitos.

Contactos: Rua das Flores 116 (Bairro Alto Hotel), Lisboa Telefone: 213408252 http://www.bairroaltohotel.com

publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 19 de Dezembro de 2007

Absurd Sexy

- Podia-me trazer a carta de vinhos?
- Não temos carta de vinhos. Os vinhos que temos são os que estão aqui na parede (num suporte, daqueles, em que uma dúzia de garrafas ficam presas pelo gargalo)
- Como é que eu sei os preços?
- Ai espere que eu vou perguntar à minha colega
(chega a colega já devidamente informada)
- Os preços são, do mais barato para o mais caro (apontando para o suporte e acenando de baixo para cima)
- sim, mas o que é que é mais barato ou mais caro. Desculpe mas isto não é normal, tem que ter uma lista com preços!
- Áh, é que eles (os vinhos) estão sempre a mudar
- E? Sempre que mudar pode imprimir uma folhinha com os preços, não?
- Mas isso seria pouco ecológico (e a quantidade de luzes acesas que tem, também - apeteceu-me dizer).
- Ok diga-me o preço dos vinhos
- Ah, tem aqui o Monsaraz que custa 12€ e é muito bom
- (olhando para o tal suporte e vendo que só tinha tintos) e brancos não têm?
- Sim, temos 3 brancos e um rosé, o Sexy.
- E que brancos é que tem?
- Só um momento, tenho que ir ver. (Dois minutos depois) Tenho o Cartuxa, o Alvarinho (sic) e (um terceiro que não fixei o nome).
(Com alguma incredulidade o diálogo continua)
- qual o preço do Sexy tinto.
- 12 euros
- E o Rose (da mesma marca)?
- Também 12 Euros. Ai não, 13 euros.
- Mas não é normal um rosé ser mais caro do que o tinto da mesma marca
- Pois…mas é.
(continuando atordoado e talvez influenciado pelo cor de rosa forte da parede, tomo uma decisão parva porque não era nada esse o tipo de vinho que queria…)
- Ok, dê-me o Sexy tinto
- Esse não é lá muito bom, é melhor o Monsaraz.
- Então dê-me o rosé!
- Aaah…. está bem

E foi, foi mesmo o melhor daquela refeição de pratos medianos a preço de Indiano chique (31€, pessoa). Como já devem ter percebido, este diálogo não é de nenhuma peça de teatro do absurdo, mas sim, parte integrante de um jantar, de ontem, num restaurante intitulado de cozinha criativa indiana, em Lisboa, o Tamarind (foi a segunda vez que lá fui e, se depender de mim, terá sido a ultima).

P.S. é por situações destas que não assinei a petição online contra as “perseguições” da ASAE. É de facto pena que alguns justos paguem por alguns pecadilhos ridículos, mas enquanto houver casos destes, venham mais ASAEs.

A Hora de Baco em Cozinha de Bairro

Restaurante O Jacinto

Numa grande cidade, alguns bairros funcionam um pouco como numa vila do interior do país. Temos os nossos lugares de preferência: a mercearia, o café, o quiosque, o sapateiro e como não deveria deixar de ser, o restaurante. Quando este atinge um determinado patamar é natural conseguir ultrapassar as barreiras geográficas e tornar-se conhecido fora dessas fronteiras, mesmo que não seja necessariamente um caso sério. O Jacinto, situado numa vivenda, na zona mais antiga de Telheiras (nas traseiras do colégio Alemão), pode ser um exemplo do que acabo de referir. É um local com pratos regionais mas não pretende ser um restaurante regional. Por isso é natural encontrarmos na carta soluções de proveniência indiferenciada, do agrado geral - como é o caso de uns ovos com farinheira ou do folhadinho de queijo cabra com mel - bem como propostas correntes ao sabor dos tempos de hoje - como a picanha ou bife argentino. Mas o Jacinto não é propriamente um local popularucho, antes pelo contrário. Apresenta mesmo um certo requinte visível não apenas na decoração, mas também no cuidado posto à mesa, quer nas toalhas e guardanapos de pano, quer nos copos de vinhos – de fazer inveja a alguns dos seus congéneres ditos de primeira.
Tal como é comum noutros locais do género, também aqui nos colocam na mesa uma série de entradas frias não solicitadas, bem como nos propõem outras, quentes, no momento. Apesar deste expediente de me irritar um pouco, percebo que a coisa é do agrado de muitos e, por isso, resta-me pedir para retirar o que não quero. Em teoria, porque na prática reajo logo ao estímulo, qual cãozinho de Pavlov esgazeado de fome. Foi assim que comecei por me atirar a uns cogumelos com presunto (5€) que sem deixar memória acabaram por cumprir o instinto mais básico. Melhor, a salada de polvo (4.50€): bem temperada, com o polvo bem tenro e sem vestígios de goma gelatinosa como por vezes apanhamos por aí. Ainda antes dos pratos principais aceitou-se um folhadinho de queijo cabra com mel (5€), bom tanto no invólucro como no recheio, embora mel o atirasse mais para pré-sobremesa. Já com as papilas gustativas e o aparelho digestivo devidamente oleados, chegaram a Açorda de bacalhau com espargos (13.5€) e um cabrito com arroz de miúdos (14.60€). A açorda estava saborosa e bem ligada e a associação com os espargos verdes funcionou bem (pena o facto do bacalhau se apresentar ligeiramente seco). Já o cabrito esteve aceitável mas longe de causar grandes emoções (sendo que o arroz de miúdos como acompanhamento, torna redundante a presença da batata assada). Chegados à sobremesa deixámos de parte a doçaria conventual alentejana (encharcada, pão de rala…) para nos centrarmos na original carta de gelados (2.50€, cada bola) de onde foram escolhidos os sabores de tangerina, tomilho e vinagre balsâmico, de entre outros, como o de poejos, caipirinha ou cerveja preta. Excelentes, completamente fiéis aos sabores naturais de proveniência e de textura cremosa perfeita.
Como é hábito, deixo para ultimo a referência aos vinhos e ao seu serviço, embora pudesse ter começado por aqui, dado que considero ser este o grande trunfo da casa. A carta, da responsabilidade do critico de vinhos Aníbal Coutinho, é muito completa e actual, com tudo o que de mais interessante se faz e comercializa por cá e a preços muito aceitáveis. De aplaudir ainda o facto de se poder pedir, a copo, qualquer vinho da lista (pelo o preço de 1/5 do da garrafa). Foi o que fizemos, ao acompanharmos a refeição com um Baron de B 05, branco (3.5€/copo) e um Herdade das Servas, Touriga Nacional 04, (5€/copo), servidos à temperatura correcta (é sempre bom referir esta questão, porque infelizmente não é muito comum acontecer).
Com esta boa aposta no serviço de vinho e com um pouco mais de mão na cozinha, o Jacinto tem pernas para atravessar as fronteiras do bairro e tornar-se um bom restaurante lisboeta. E, segundo consta, ambição não falta aos seus proprietários dado que, ao lado, algures no primeiro semestre de 2008, vai nascer um novo espaço onde o conhecido chefe Luís Baena vai dar azo à sua criatividade.

(preço médio por uma refeição completa com entrada, prato e sobremesa: 30/35€, pax, com vinho).

Contactos: Avenida Ventura Terra, 2 (Telheiras)- Lisboa ; Telefone: 217591728

publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 21 de Novembro de 2007

Let’s Play Noodles

Restaurante New Wok

A pouco e pouco, à semelhança do que acontece nas principais urbes por esse mundo fora, Lisboa começa a ser povoada por uma série de cafés e restaurantes que nos apresentam propostas de diversas proveniências, num registo informal e sem grandes complicações. Uma das tendências dos últimos tempos tem sido a cozinha oriental, sobretudo a japonesa. Há cinco, seis anos atrás, não havia na capital mais do que três ou quatro restaurantes deste país, quase todos praticando uma cozinha mais sofisticada e menos acessível. Hoje encontramos uma boa vintena deles, para todos os gostos e (quase todos os) bolsos, chegando ao ponto de vermos restaurantes chineses reconvertidos e até uma pizzaria que serve sushi (!). Ainda pouca expressão continua uma das mais interessantes cozinhas asiáticas, a Tailandesa.
Importados de Londres e ambos situados na zona do Chiado, surgem-nos agora dois conceitos urbanos de cozinha oriental mais abrangente. O primeiro a surgir, em Março deste ano, foi o Nood, uma cópia (mas fraquinha) do londrino Wagamama. Já há uns dois meses atrás, abriu o New Wok, o restaurante que nos trás aqui hoje e que achei muito mais interessante do que o primeiro. Fica ali para os lados do Teatro S. Carlos, mesmo em frente à PSP (mas não se atrevam a estacionar num dos muitos lugares que privilegiadamente estes srs têm à sua disposição). O local começa por se destacar pelo cuidado colocado na decoração: linhas direitas, paredes brancas e verde água e mesas corridas em madeira escura. A linha gráfica é de um bom gosto impar com os caracteres e simbologia a remeter-nos para os jogos de computador dos anos 80. Obviamente que nem me daria ao trabalho de fazer esta descrição se o principal, a comida, não valesse a pena. E o que se pode pedir por aqui? Principalmente, noodles (massas). Sejam eles, Udon (massa grossa japonesa de farinha de trigo), Ramen (massa fina chinesa, adoptada pelos japoneses, também de trigo) ou Flat Rice noodles (massa de arroz tailandesa). Mas a ementa embora não muito extensa, não se fica apenas pelas massas.
Comecemos então pelo início. Sexta-feira pelas 21h (hora marcada): local vazio. Às 21.30h… ambiente a começar a compor-se. Às 22h, quando os meus companheiros chegaram… sala completamente cheia. De entrada, primeiro: Gyoza de frango e de vegetais cozidos a vapor (espécie de raviolis japoneses, 4.80€ e 4.70€, respectivamente) Bons quer em termos de recheio, quer ao nível da massa. Depois: espetadinhas de Vieiras e de camarões com molho teryaki. Suculentas e bem marcadas pela grelha, as primeiras, ambas saborosas, com ou sem molho (ou seja, este não está lá para mascarar a má qualidade do produto, como por vezes acontece). Dos principais provou-se o yaki udon (9€): bem feito, com massa de qualidade, cozida a preceito e o sabor “stir fry” característico da elaboração na wok, a evidenciar-se. O Singapore Laksa (12€) foi uma deliciosa e reconfortante opção. Trata-se de uma gigante e picante sopa de massa e rebentos de soja (sendo estes acrescentados no final), leite de coco, camarão e vieiras laminadas. Desastre, apenas o Pat Thai, uma massa tailandesa da qual só se descortinava o sabor exagerado a lima/limão (9€). Nas sobremesas, o gelado de chá verde e sésamo (2€) era demasiado inócuo de sabor, ao contrário das sementes de sésamo que o acompanhavam. Já o crumble de maçã e frutos silvestres (3.80€), embora fora do contexto asiático, estava muito bom (e ainda seria melhor, para o meu palato, se em vez de nata batida viesse acompanhado por uma bola de gelado de baunilha ou mesmo de nata). Para beber há vários tipos de cerveja, saké e pouco mais de meia dúzia de vinhos. Acompanhámos a refeição com um branco da Adega de Pegões (Colheita Seleccionada, 2006 - 15€) que mostrou ter músculo suficiente mesmo para os pratos mais picantes. O serviço, embora esforçado, deixou algo a desejar em termos de eficiência. No entanto, como se pode depreender deste relato, o resultado final foi muito positivo. Sobretudo se referir que é perfeitamente possível fazer uma refeição, ao jantar, na ordem dos 18/20€ (com bebidas) sendo que para passar dos 30€ é preciso estar muito sequioso.

Contactos: Rua Capelo, nº24 (Chiado) Lisboa Tel: 213477189 http://www.newwok.pt/

publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 7 de Novembro de 2007

Arigato, Olé!

Restaurante Kabuki

Como fanático pela comida japonesa que sou, tenho por hábito frequentar este tipo de restaurantes, em quase todos os países onde vou. Sobretudo quando já estou farto da comida local ou em cidades cuja riqueza da oferta está muito virada para a cozinha étnica, como é o caso de Londres, Nova Iorque ou Amesterdão. Fazê-lo numa cidade rica gastronomicamente, como Madrid, pode parecer estranho. Mas se referir que se trata de um local que aposta na fusão da cozinha nipónica com a espanhola, o caso muda de figura. Foi esta particularidade que me atraiu ao Kabuki, situado perto do estádio do Real de Madrid (existe uma filial no r/c do Hotel Wellington) e que é comandado por um chefe espanhol, Ricardo Sanz, que consta nunca ter estado no Japão. Pode-se lá ir jantar na base de Sushi e Sashimi, mas ficar por aí não adianta muito a uma experiência no lisboeta Aya (aliás, são raros os japoneses em que estive que o superassem), pelo que o investimento no menu de degustação (10 pratos, 75€+Iva) é uma peça fundamental para compreensão desta proposta hispano-nipónica.
O duelo teve início com um escabeche de perdiz doce com algas, uma boa combinação entre a alga wakame e a perdiz, num escabeche de sabores citrinos e adocicados.
De seguida, robalo cru fatiado em duas versões: uma com crocante de coco e outra com patê de trufa branca. Embora tanto o crocante (e o molho q o acompanhava) como a trufa se sobrepusessem ao sabor do peixe, não o anulavam, pelo que o resultado foi delicioso. No quarto prato inverteram-se os papéis e tivemos Espanha com tempero nipónico, numa agradável salada com flores de courgete recheadas de salsicha fresca e juliana de legumes. De seguida chegou-nos um atum marinado picante (demasiado intenso para o meu gosto) antes de se prosseguir com um fantástico sashimi de ventresca de atum, de qualidade como poucas vezes vi e saboreei (gordura raiada de forma uniforme, textura sedosa e sabor majestoso). Ao sétimo prato, uma provocação em forma de vários sushis: uns com ovo de codorniz estrelado e trufa negra no topo, outros de peixe manteiga – no desfazer-se na boca percebia-se o porquê do nome - e outros com um pequeno hambúrguer grelhado. Uma provocação deliciosa ( bitoques destes, não me importava de comer todos os dias, mesmo c peixe à mistura!). De seguida ainda houve tempo para uma tempura de verduras e urtigas do mar (de sabor idêntico a um bivalve), antes de chegarmos ao momento mais esperado da noite com famosa e caríssima carne de Kobe, geralmente referida como a melhor carne de vaca do mundo (a tal em que os animais são massajados e alimentados a cerveja, para que a carne se apresente tenra e com uma riqueza de sabores únicos). Na proposta que nos chegou – acompanhada de cogumelos shitake e um crepe de legumes – a mesma veio marcada pela chapa, apresentando-se devidamente mal passada no interior. O resultado foi bom, com quase todos os predicados que lhe é atribuída, mas um pouco prejudicada pelo tostado (provavelmente devido a uma chapa demasiado quente). Para finalizar, e a provarem-me mais uma vez de que as sobremesas não são um forte dos restaurantes japoneses (mesmo que em versão hispânica), um trio composto por sorvete de maracujá, gelado de chá verde e pequenos pastéis de massa de arroz recheados de nata e morangos, que serviu sobretudo para acalmar a necessidade de açúcar que sempre tenho no final de uma refeição.
De destacar ainda a óptima carta de vinhos, de onde se escolheu um branco Austríaco, o Pichler05, da casta Gruner Veltliner e ainda um outro branco, desta vez espanhol, o Vallegarcía 04, um bom exemplar da casta francesa Viognier, uma casta pouco usada aqui pela Península Ibérica. Estes dois exemplos acompanharam muito bem toda a refeição, provando que o melhor acompanhamento para esta cozinha oriental não passa necessariamente pelo sakê ou pela cerveja. Por último, resta-me referir que o serviço foi afável e competente, o que contribuiu para a valorização desta tremenda refeição. E até “la dolorosa” foi simpática (108€, pessoa), tendo em conta o que se costuma pagar em restaurantes de topo. Arigato, olé!

Contactos: Avda. Presidente Carmona 2, 28020 Madrid T·914176415 www.restaurantekabuki.com

publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 24 de Outubro de 2007

Kobe e tapa Japa

Ricardo Sanz é um cozinheiro que gosta de tapas. E?
Acontece que este espanhol é Chefe de um restaurante Japonês, em Madrid, onde além dos pratos mais tradicionais e iguarias raras de se ver por cá (como a famosa carne de Kobe, na imagem), apresenta uma cozinha de fusão hispano-nipónica. Modernices inconsequentes? De todo!

Amanhã na critica gastronómica do Oje vou relatar-vos a minha experiência no Kabuki, em Madrid. Para aguçar o apetite...

Uma Figura Portuguesa, Com Certeza.

Restaurante Faz Figura

Ora eis um local que não poderia estar mais em sintonia com a agenda actual do discurso político português assente em temas como o plano tecnológico ou o já famoso Simplex. Aqui não há quadros electrónicos nem pc portáteis, mas há novos conhecimentos aplicados a sabores de sempre. No Faz Figura pratica-se uma cozinha de base bem portuguesa, procurando-se dar uma nova roupagem e interpretação à mesma, não deixando de parte uma ou outra proposta de fusão mais europeísta. Por aqui existe saber e criatividade mas sem cair em exageros. Entremos então e sentemo-nos à mesa neste local com vista para o Tejo, debruçado sobre Santa Apolónia.
Já com a ementa nas mãos ficamos a saber que na nova carta de estação aposta-se na utilização de produtos certificados. Ao percorrer as entradas os olhos fixam um Rosti de Alheira de Mirandela com maçã e moscatel (7€). Vai ter que ficar para a próxima porque não há (grrrr!). Não desisto e viro-me para a sopa de tomate com mousse de coentros e fio de ovos (6€), embora com receio que esta pudesse evidenciar algum excesso de acidez, dado já não estarmos no período auge do tomate. Receio infundado: o ph perfeito, o caldo cremoso, a boa ligação da mousse de coentros (que na verdade era mais uma emulsão) e a presença original do ovo em fios deixam-me rendido. Ainda neste departamento provo um correcto carpaccio de atum (7€) e uma excelente terrina de porco preto com avelãs e damascos (7€). Eu que julgava que uma terrina não tinha a menor graça, por geralmente ser feita com sucedâneos ou produtos manhosos, sou aqui presenteado a preceito: elementos bem ligados, sabor do porco preto a evidenciar-se e tudo bem aliado com uma emulsão adocicada. Nos pratos principais a escolha recai no folhado de cabrito do Barroso em cama de espinafre (18€), com a massa folhada bem trabalhada, sem excessos de gordura, e um interior recheado de pequenos pedaços de cabrito provenientes de um saboroso assado (um pouco mais de quantidade, não fazia mal nenhum…). Dos meus confrades de refeição, pesco um magnífico polvo com crosta de milho e vegetais salteados (19€) e ainda um notável risotto de bacalhau com nabiças, tomate seco e porco preto confitado (17€). Este prato de origem e confeccionado à italiana (ponto de cozedura, “al dente”) é feito com o tradicional arroz arbóreo da mesma proveniência, mas com todos os outros elementos ligados com queijo da ilha, em vez do habitual parmesão. Já nas sobremesas destaca-se o pão-de-ló tépido de chocolate (6€). Faz-me lembrar o de ovos de Alfeizeirão com o interior em torrente mas… de chocolate. Original é a outra sobremesa escolhida: gratinado de maçã bravo de esmolfe com queijo de cabra, puré de maçã e moscatel. O tipo de maçã utilizado não é tanga, faz toda a diferença e o sabor desta bravo de esmolfe genuinamente nacional está todo lá – pena que, quando em confronto, o queijo de cabra lhe oculte o sabor.
O vinho que nos acompanha é um branco do Douro, o Gouvyas 04, cujo a estrutura e envolvencia permite acompanhar adequadamente toda a refeição (sobremesas incluídas!).
No meio disto tudo onde é que entra o Simplex que refiro na introdução?
Digamos que um serviço eficiente e cordial (especialmente por parte do chefe de sala), tempos de espera adequados, a possibilidade de alguém arrumar o carro por nós e um site com informação completa e actualizada, facilita e simplifica muito. Saio satisfeito com uma frase de Moliére na cabeça: "Bem comido, a minha alma de nada quer saber" (frase impressa na ementa onde se apresenta o clube Faz Figura).
(Preço médio, com entrada, prato e sobremesa, 40/45€/pax com vinho).

Contactos: Rua do Paraíso 158 - Lisboa ; Telefone: 218868981 (www.fazfigura.com)

publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 10 de Outubro de 2007

Pintxos, sinetas, sevilhanas, futebol e despedida de solteira

Txiriboga – taberna basca

Querer petiscar ou jantar sossegado num bar de tapas é um disparate tão grande como procurar um momento zen no Colombo em dia de jogo do Benfica. Esta situação tanto é válida em Espanha como por cá, nos vários locais existentes em Lisboa. O Txiriboga intitula-se como uma taberna basca, mas o seu raio de acção vai muito para além dessas fronteiras, apresentando um variado leque de propostas da gastronomia popular de outras latitudes do país vizinho. A animação parece ser o mote deste lugar. Há uma sineta que de tempos em tempos toca a rebate, empregados (ou melhor, animadores) que actuam em sessões de shots, e grupos de pessoas animadas que elegem este local para aniversários e despedidas de solteiro (tendo sido este o caso que me saiu em sorte na noite de Sábado que ali estive presente). Tudo isto ao som de sevilhanas e imagens de futebol transmitidas em quatro telas gigantes. As opções para comer são mais que muitas. Na barra (balcão) existem petiscos a pedido e pintxos (tapas), onde cada um se serve do que quiser. Depois, na carta, um infindável mundo de tortilhas, revueltos e outros produtos e pratos populares.
Recentemente, em visita ao País Basco espanhol, fiquei espantado com o culto à volta do pintxo, de tal forma que mesmo nos locais mais famosos e tradicionais (como por exemplo, no Bar Bergara, em San Sebastian), a procura em proporcionar uma oferta variada de propostas populares anda a par com uma busca permanentemente em encontrar novas soluções, algumas até com um certo nível de sofisticação. Por aqui, o campeonato é outro, até porque a clientela é diferente e, em geral, pouco conhecedora. Numa primeira olhada pela barra constatei a predominância de pintxos à base de queijo, seja ele curado, gratinado ou em pasta (mais artesanal ou mais industrial). Pedi uns boquerones em azeite e alho (3.50€) e uns pimentos de piquillo (2.10€), que souberam muito bem (para dizer a verdade, sabem quase sempre bem). Dos pintxos, depois de perceber que quem me atendia não estava muito certo no que consistiam alguns deles, lá arrisquei e escolhi por minha conta: pimentos de Padrón (frios, ressequidos – ou seja, mauzitos); um cogumelo recheado com queijo, presunto e um camarão no topo (saboroso), uma mini-espetada de carne coberta com uma “molhanga” e ovo cozido ralado (marchou bem); um pintxo de presunto com uma misturada que julgava ser de bacalhau mas que me pareceu ser de delicias do mar (para mim que não gosto deste sucedâneo de marisco, o conjunto até não destoou) e, por ultimo, uma pasta de queijo com nozes regado com um molho doce que, no conjunto, mais se adequava a uma sobremesa (estes pintxos vêm em pequenas fatias de pão e custam, os normais, 1.15€, e os especiais, 2€). Ainda antes do “tira, tira” da despedida de solteira, houve espaço para uma meia dose de presunto pata negra 5J (11€) – divinal, como sempre, embora merecesse maior atenção no corte – e para uma boa tortilha de batata e cebola (9.35€), com o tubérculo em finas camadas num interior suculento. Para rematar, de sobremesa, um aceitável crema catalana (4€), queimado no momento, como mandam as regras. Tudo isto foi facilitado por umas cañas (que por acaso até eram Sagres), apesar da hipótese de acompanhar a petiscada com os tradicionais txakoli (vinho branco do país basco) e sidra ou, ainda, com uma das várias referências vínicas espanholas e argentinas (estes últimos, vá-se lá saber porquê). Bica, conta e… ala que se faz tarde que os ouvidos já não aguentavam tanta sevilhana. Ah! Pelo menos enquanto lá estive, não consta que a pré-noiva tenha alinhado no “tira, tira”. (Preço médio, com bebida, 15/20€).

Contactos: Rua Latino Coelho,50 - Lisboa ; Telefone: 213582550 (www.txiriboga.pt)

publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 26 de Setembro de 2007

Gengibre e Limão

Corta-se um dedão de gengibre em rodelas, acrescenta-se uma casca de limão e ferve-se em água. Deita-se numa chávena, acrescenta-se 2 colheres de chá de mel e temos um bravo guerreiro para constipações e gripes irritantes.

P.S. qualquer gengibre serve, embora nada se compare a este do tipo "Jofeboso" (de sabor mais intenso e com um final mais picante).

Hard Food Café

Restaurante Espaço Açores

É possível escrever uma crítica sobre um restaurante de cozinha regional baseando-nos em conceitos gerais, ou seja, sem o conhecimento específico desse tipo de cozinha? Talvez não seja a situação ideal, mas creio que há determinados critérios que não são assim tão diferentes, sobretudo na cozinha ocidental. Isto vem a propósito da refeição que fiz na semana passada no Espaço Açores. A minha experiência prévia com a gastronomia das ilhas resumia-se a uma semana passada em S. Miguel, há mais de 10 anos, e de duas visitas ao Bambino D’ouro, o anterior restaurante do actual proprietário deste espaço. Do primeiro caso, a memória reteve uns filetes da Abrótea e um bom arroz de lapas. Já no segundo caso, recordo-me do “peso” de uma Alcatra à terceirence e de um polvo guisado.
O restaurante situa-se na parte superior do novo mercado da Ajuda e trata-se de um espaço moderno em que foram utilizados elementos e materiais que evocam as ilhas. Percebe-se que houve a intenção de dar ao lugar uma certa sofisticação, mas numa perspectiva acolhedora. Numa mesa espaçosa e bem atoalhada esperavam-nos, ao sentar, bom pão, um agradável couvert de quadradinhos de queijo de S.Jorge, azeitonas e manteiga (1.5€/pax) e queijo fresco com malagueta (1.55€) - com este segundo elemento a esmagar completamente o primeiro. Entre as variadíssimas opções, muitas delas a necessitarem de descodificação (informação prestada pelo responsável da casa – mais contido do que me recordo, quando estive no Bambino D’ouro, mas com uma certa sobranceria que chega a tornar-se um pouco irritante), escolhemos de entrada, umas lapas na grelha (15.90€) e, nos principais, torresmos com feijão assado (8.90€), linguiça com inhame (8.90€) e filetes de peixe-porco (10€). As lapas, embora demasiado rijas (talvez por excesso de grelha), estavam boas de sabor, com um toque de manteiga a casar bem com o característico paladar marítimo. Gostei também dos torresmos (equivalente ao entrecosto continental), enxutos e bem temperados, mas nem por isso da companhia do feijão assado – pesado e enjoativo à terceira garfada. No prato seguinte, registei a boa combinação entre uma linguiça de qualidade, o inhame e um tipo de pão, que suavizavam o sabor forte do enchido, servido numa quantidade surreal (era preferível ter este prato como petisco de entrada). Em relação aos filetes de peixe-porco, o envolvimento em pão ralado, tipo costeleta panada, até pode ser tradicional, mas valoriza muito menos o peixe do que a mais neutra polme à base de farinha. Também não ajudou o facto do arroz ter vindo cozido de mais. Para acabar, de sobremesa, a opção recaiu no doce de vinagre (3.35€) – agradável mas de consistência talhada a atirar para o granulado. Provei ainda uma espécie de tarte de queijo da ilha (3.35€) que comecei por estranhar (devido ao sabor demasiado presente do queijo) mas que acabou por agradar.
Nos vinhos, se exceptuarmos a presença de algumas marcas açorianas, a carta é bastante previsível incidido sobretudo nas referências mais convencionais. Os preços são os normais de restauração e os copos, correctos para os tintos, mas desadequadamente pequenos para os brancos. Bebeu-se um branco dos Açores, Terras da Lava 06 (12.5€), que acompanhou bem as lapas, e um tinto do Dão, Quinta dos Roques 05 (13€), para as carnes.
Por ultimo, fomos atendidos de forma simpática e profissional qb, com uma ou outra falha característica de noite de azáfama – sobretudo em termos de timings.
É de salutar o esforço que é feito aqui na divulgação da gastronomia e dos produtos açorianos - existe naturalmente um público para esta cozinha mais pesada, como foi possível comprovar pela casa cheia no dia em que lá estivemos - mas independentemente de se gostar ou não de determinados ligações ou acompanhamentos, existem pormenores de confecção que são universais e não locais. E neste aspecto, existiram algumas falhas que devem ser corrigidas.

(preço médio por uma refeição completa, com entrada, prato e sobremesa: 30€/pax, com vinho).

Contactos: Largo da Boa Hora Loja 19 Mercado da Ajuda - Lisboa ; Telefone: 213640881 (www. espacoacores.com/)

publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 12 de Setembro de 2007

Morrer um bocadinho assim

Ontem o meu amigo Rui Casaca fez 35 anos e achou que eu estaria à altura de fazer o jantar de aniversário dele. Obviamente que percebi que o pretexto (e que pretexto…) era abrir umas garrafas cuidadosamente estudadas para o efeito. Para começar nada melhor do que um champanhe Krug 1988, seguido de um Hermitage La Chapelle (P. Jaboulet)1999 e, para finalizar, um Porto Vintage da Niepoort de… 1970 (engarrafado em 1972, ano do seu nascimento). Qualquer apreciador sabe que pode morrer em paz depois de beber 3 vinhos destes.

Felizmente que o Porto ainda ficou e hoje vou poder morrer mais um bocadinho…

Prazeres com vista sobre a cidade (e alguma neblina)

Restaurante Panorama

A primeira vez que ouvi falar de Henrique Sá Pessoa foi quando ainda estava no restaurante Flores, do Hotel Bairro Alto. A fama conquistada pelo seu trabalho neste local valeu-lhe o convite para dirigir o restaurante principal do Sheraton de Lisboa que, no âmbito da recente remodelação, quis dotar o hotel de um restaurante de referência - falava-se mesmo no objectivo de conquistar uma estrela Michelin a curto/médio prazo. Após o sururu da inauguração, fui lendo e ouvindo opiniões diversas e alguns relatos de desacertos mais ou menos normais em início de actividade, nomeadamente ao nível do serviço.
O Panorama fica no último piso do hotel e é, seguramente, o restaurante com a melhor vista de Lisboa. A sala é confortável e espaçosa, e qualquer cliente se sente cómodo com uma certa informalidade deste local de decoração minimal chic. Se em anterior visita, ao almoço, o local pareceu-me frequentado sobretudo por empresários e políticos, neste jantar, predominava um publico mais jovem, informal e não se sentia muito a presença de hóspedes (o que por si só mostra o espaço conquistado em termos de autonomia em relação ao hotel – coisa rara, por cá, na maior parte dos restaurantes das grandes cadeias hoteleiras). Na carta recebemos as boas vindas do Chef que de forma sucinta nos explica os quatro pilares base da sua cozinha (simplicidade, harmonia, vanguarda e prazer). Estamos manifestamente perante uma carta de cozinha de autor em que o menu de degustação se apresenta como a melhor opção: existe na versão de cinco e de sete pratos (50€ e 65€, respectivamente), sendo que no primeiro caso (a opção que escolhemos) o custo é menos elevado do que solicitar à carta, entrada, prato e sobremesa.
O jantar iniciou-se com um amouse bouche, numa boa conjugação de vieira e puré de aipo nabo. O primeiro prato, aveludado de funcho com brunoise de camarão funcionou de forma harmoniosa quer em termos de sabores, quer de texturas, com uma redução de camarão a puxar mais para o lado do mar, mas sem ofuscar o sabor anisado do funcho. Seguiu-se uns escalopes de foie gras de pato salteados sobre pêra em calda e redução de xerês (bom mas sem deslumbrar). Nos pratos principais a primeira proposta foi um robalo corado na pele com esmagada de batata, camarão e polpa de sapateira. O robalo veio um pouco passado demais e com a pele insuficientemente estaladiça. (Também não fiquei muito fã da esmagada de batata e considero questionável a presença de camarão em dois dos cinco pratos do menu). Já o prato seguinte proporcionou o momento alto da noite: um lombo de novilho Angus laminado com legumes no wok, chutney de manga e redução de soja e sésamo. Carne de grande qualidade, no ponto perfeito de cocção (foi sugerido que viesse de acordo com o ponto em que o chef achasse correcto). A conjugação com os elementos asiáticos funcionou na perfeição, com uns belíssimos legumes bem marcados pela wok e muito bem ligados com a redução de soja. De antologia! Para finalizar, de sobremesa, foi apresentado um interessante (mas não mais do que isso) clafoutis de amêndoa e frutos vermelhos, com gelado de rum e passas e massa kadaiff.
No que diz respeito a vinhos, bebeu-se com o foie gras, Granjó Colheita tardia 2005 (8€/copo); com o peixe, Marqués de Riscal branco 06, (6€/copo); com o novilho, Altas Quintas 2004, (6€/copo) e, com a sobremesa, um Porto Poças LBV 2000 (11.5€/copo) – sendo que a temperatura a que foram servidos os dois últimos deixou algo a desejar.
Por ultimo, o serviço foi correcto e atencioso, apresentando uma melhoria significativa em relação ao almoço que tinha lá feito anteriormente.
Em termos globais a apreciação é positiva, mas penso ser necessária uma maior afinação e mais arrojo nas propostas apresentadas, nomeadamente no menu de degustação. Só assim poderão cumprir, com maior rigor, o terceiro mandamento enunciado na carta (vanguarda) e atingir com maior frequência, o quarto mandamento (o prazer de ver e ouvir a satisfação dos clientes depois de uma refeição). Por esta refeição, com água, cafés e couvert, pagou-se 175€/2 pax.

Contactos: Hotel Sheraton Lisboa, Rua Latino Coelho 1 - Lisboa ; Telefone: 213120000

publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 29 de Agosto de 2007

Sinfonia em Sintonia

Restaurante Amadeus

Se não fosse o caos urbanístico típico do Algarve e o facto de parte das pessoas falar a nossa língua, diria que Almancil seria um outro lugar qualquer da Eurolândia. Se de um modo geral poderei estar a exagerar, em termos gastronómicos nem por isso. É normal que, ao entrar num restaurante, o proprietário, os clientes e até mesmo os empregados sejam na sua maioria estrangeiros. Em alguns casos, com esta “colonização” chegam-nos boas influências e sofisticação de outras paragens. Noutros, apenas mais do mesmo para o turismo de massas. Como estamos nas imediações de Vale de Lobo e da Quinta do Lago reina por aqui a presença dos primeiros. Na última critica referi que nesta zona se situa a maior concentração de estrelas Michelin atribuídas a Portugal. Em poucos quilómetros podemos encontrar o S. Gabriel, o Henrique Leis, o Willie’s e um dos últimos a entrar neste clube, o Amadeus, sobre o qual escrevo hoje.
Quem passar em frente à vivenda onde está situado perguntará por que razão tem o muro a silhueta de Mozart. O mistério é, facilmente, resolvido quando se descobre que o Chef e dono, Siegfried Danler-Heinemann , é austríaco tal como o mestre que deixou Salieri à beira de um ataque de nervos. Este Amadeus é um local onde se pratica uma sofisticada cozinha de autor e, embora não sendo um restaurante austríaco, constam, tanto na ementa como na carta de vinhos, especialidades do país. Mas num local como este é “obrigatório” optar pelo menu de degustação, de preferência, pelo o Menu Amadeus (6 pratos, 98€). Se não quiser ir tão longe, tem outras duas opções: o Menu de Peixe (5 pratos, 69€) e o Menu Pequeno (4 pratos, 59€).
A sinfonia começou sob influência do norte da Europa, com um Esturjão levemente fumado, servido com espargos verdes, pepino cremoso e creme de rábano, numa prova harmoniosa de contrastes. Seguiu-se uma massa de ovo com puré de batata e chalotas, com ovas de sardinha (apontadas pelo Chef como sendo o caviar português). Nos principais chegou-nos primeiro o Peixe-galo com ragout de legumes em molho de amêijoas e lentilhas vermelhas. O perfume dos bivalves funcionou na perfeição, dando um toque de suavidade aromática a um lombo de peixe fresquíssimo e tratado convenientemente. Até este momento o menu foi acompanhado por um vinho branco austríaco, (o país é referência mundial neste tipo de vinhos e teve na colheita de 2006, segundo me informou o escanção da casa, uma das melhores das ultimas décadas) o Schloss Gobelsburg - Gruner Veltliner Steinsetz 2006 (31€) - fixem este nome e procurem-no por cá, numa garrafeira, porque não se vão arrepender. O prato seguinte, fígado de ganso salteado com ameixas e vinagre, foi o único que me trouxe algum desconsolo. Habituado ao foie de pato, o supostamente superior e oneroso foie de ganso, surgiu com uma consistência mais firme e com um sabor mais suave (e final curto) do que a versão de pato. Para acompanhar foi aconselhado um moscatel do Douro, o Quinta do Portal 96 (7.5€). Confesso que torci o nariz a esta proposta de combinação, por achar que este vinho não teria acidez suficiente para casar com a gordura do foie. Mas o escanção lembrou-me de que encontraria essa acidez nas ameixas salteadas em vinagre. E acertou plenamente, mostrando que a sua função num restaurante deste nível é fundamental.
Seguiu-se outra iguaria, um delicioso Pombo de etouffe (obrigatoriamente, mal passado) com couve rábano e espinafres com pinhões (uma boa ligação a suavizar o sabor afirmativo da ave), acompanhado de um D.Berta 04, tinto (7.5€, a copo).
Para acabar em beleza foi servido de sobremesa um cone crocante com creme de topfen (tipo de requeijão austríaco), com morangos e ruibarbo marinado e sorbet de aspérula (uma erva aromática com um sabor original que funciona muito bem em gelado).
Por esta sinfonia rica pagou-se 125€ por pessoa o que acaba por ser aceitável dadas as iguarias e a mestria da batuta deste Von Karajan que, apoiado por um bom serviço de sala, nos oferece a sua criatividade de forma segura e sem espalhafato.

Contactos: Estrada Almancil-Quarteira, Almancil ; Telefone: 2 89-39 91 34 (www.amadeus.hm).

publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 25 de Julho de 2007

Aqui não há salada de delicias do mar

Restaurante Eira do Mel

Numa altura em que muitos portugueses já se encontram ou se preparam para rumar a sul, muitos pecadores da gula não querem deixar de lado a questão “onde comer?”. No Algarve, tal como noutros grandes destinos turísticos, convive-se lado a lado com o melhor e com o pior. Se de um lado temos a maior concentração de estrelas Michelin (quase todos na zona de Almancil) do outro temos a maior profusão de locais onde imperam as “originais” sandes de fiambre ou de queijo bola; as saladas de atum, frango ou delicias (dizem eles) do mar; os hambúrgueres descongelados à pressa; ou as sardinhas a despachar na nova expo de Portimão. Á custa de alguns assaltos à mão armada (no que diz respeito à relação preço/qualidade) ainda se consegue comer aqui ou ali, uma cataplana decente, bom peixe e bom marisco - a probabilidade é tanto maior quanto mais no aproximarmos de uma ou de outra ponta da região. Sem cair nestes extremos, continuam a existir, porém, alguns restaurantes em que vale a pena a deslocação. Locais que apostam em manter viva uma cultura gastronómica regional, desconhecida na maior parte do país, onde, para além das conhecidas cataplanas, prontificam pratos como carapaus alimados, estupeta de atum, canja de conquilhas, xerém com sardinhas, arroz de langueirão, entre outros. Os anos passam mas os nomes referenciado não mudam muito (quase sempre com o Vila Lisa, na Mexilhoeira Grande, à cabeça) . No ano passado, no entanto, surgiu nossa imprensa de referência, uma nova luz: o Eira do Mel, em Vila do Bispo. Consulta-se o site na Internet e pela descrição dos pratos e dos seus ingredientes, nota-se um cuidado na escolha e divulgação dos produtos da região.
A noite fria do Sábado em que fomos adequava-se às propostas de peso da carta com destaque para as cataplanas de polvo, de peixe, de coelho ou de galinha.
Ultrapassada a porta de entrada “cai-se” directamente na ampla sala de refeições, de decoração rústica como seria de esperar mas de iluminação algo tristonha. Sentamo-nos, escolhemos e, sem pressas, os pedidos vão chegando à mesa. Primeiro um… chamemos-lhe, couvert misto (7.75€) - no sentido em que metade foi pedido, a outra metade não-, composto por pão, manteiga, uma boa pasta de sardinha confeccionada na casa, cenouras avinagradas (óptimas) e dois ovos de codorniz (com casca, provavelmente para nos entretermos e evitar-se assim grandes tempos de espera entre os pedidos). De seguida, de entrada, uns filetes de biqueirão anchovados, com alcaparras e tomate cereja (4.50€). A boa qualidade e execução do primeiro; a sua ligação com umas alcaparras - igualmente de forte personalidade -, e o contraste adocicado, mas de boa acidez, do tomate cereja e de bom azeite, fizeram desta entrada uma iguaria de eleição. Com as papilas e o estômago preparado foi então a vez da Cataplana de polvo com batata-doce de Aljezur (30€, 2 pax). Os produtos com que foi confeccionada pareceram-me de boa qualidade e a ligação com a batata-doce, correcta - com esta suficientemente firme (e não demasiado doce) a absorver apenas ligeiramente os sucos de ligação. Apenas faltou alguma complexidade neste campo que transmitisse maior apuro à matéria-prima principal, o polvo.
Nas sobremesas, gostei bastante na torta de amêndoa e da originalidade de vir acompanhada de um excelente sorbet de laranja do Algarve (4.50€) – aliás, nota-se em quase todos os pratos o cuidado na apresentação e um toque de modernidade que não desvirtua em nada a base tradicional dos mesmos.
De destacar ainda a atenção dada aos vinhos e ao seu serviço, com copos e temperaturas adequados, pelo menos no branco que acompanhou a refeição, o aristocrático alentejano, Barão de B (20€).

(preço médio por uma refeição completa, com entrada, prato e sobremesa: 30/35€ por pessoa, com vinho).

Estrada do Castelejo, Vila do Bispo. Tel. 282 639 016 (www.eiradomel.com)

publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 11 de Julho de 2007

Menu de Degustação - Ed. Aniversário do Oje

A propósito desta edição especial do 1º aniversário do Oje, pediram-me que elegesse os meus 12 restaurantes preferidos. Fugindo um pouco à questão resolvi antes seleccionar um menu de degustação de 12 pratos com o qual gostaria de festejar esta data particular – este menu foi eleito a partir de todos os pratos provados nos 23 restaurantes visitados neste primeiro ano de criticas gastronómicas do Oje.


Entradas

Ostra com clorofila de agrião, rúcula e maçã - Martin Berasategui (Lasarte - Espanha)

Vieira assada, tomate verde gelificado, sorvete de limão e manjericão, sumo salino de azeitonas, espuma de gengibre e cítricos azeitona esferificada - Martin Berasategui (Lasarte - Espanha)

Sopa de crustáceos em massa folhada – O Nobre (Montijo)

La Codorniz, en consumado de foie - Altair (Mérida -Espanha)

Sopa de Tomate com lombo e entrecosto de porco, chouriço, farinheira, ovo escalfado e bacalhau – O Chana, (Aldeia da Serra - Redondo)


Pratos de Peixe

Asa de raia com açorda, azeitonas e coentros – Degusto (Matosinhos)

El Bacalao - y patata trufada - Altair (Mérida -Espanha)


Pratos de Carne

Cabidela de pica no chão - Degusto (Matosinhos)

Lombo de novilho lacado em molho de soja, bock choy e batatas americanas, fritas – Tavares (Lisboa)

Confit de borrego merino em massa filo, espinafres e molho de menta – L’Appart (Lisboa)


Sobremesas

Farófia vulcânica brutando lava de leite creme, com mousse espumosa de arroz doce e sorvete de coco – Na Ordem…com Luís Suspiro (Lisboa)

Tartelette de cereja com creme de baunilha, sorbet de champagne e cerejas e coulant de chocolate Mon Chérie – Pragma (Lisboa)

publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 29 de Junho de 2007

Faites Vous Jeux…

Restaurante Pragma

Dos três espaços de restauração do Casino de Lisboa o Pragma é o atelier, o local onde o Chef Fausto Airoldi dá asas à sua criatividade num espaço requintado de decoração moderna. Aqui, ou não estivéssemos na galeria superior do casino, o nível das apostas (e por consequência das expectativas) é elevado, sobretudo depois de Airoldi ter afirmado, aquando da abertura, que iria ter meios, como nunca antes teve, para desenvolver todo o seu conhecimento e imaginação. Assim sendo, criou um conceito em que divide as suas propostas em Clássicos (criações desenvolvidas ao longo da sua carreira), Memórias (visão actualizada com base na cozinha e nos produtos portugueses) e Ensaios (experimentação e fusão entre produtos e cozinhas de outras proveniências).
Apesar de existir uma carta de estação, este conceito requer que se dê preferência ao menu de degustação, disponível nas versões de cinco (60€), sete (75€) ou nove pratos, (85€). Admitindo que no meio é que está a virtude a ideia inicial passava pelo pedido do menu de sete pratos. No entanto, olhando-nos, o empregado sugeriu, delicadamente mas com uma certa firmeza, que o melhor era ficarmo-nos pelo de cinco e, já agora, que o deixássemos tratar de nós. Fez uma aposta arriscada, sobretudo não sabendo que tinha pela frente alguém com a fama de mau feitio. Aceitei o desafio achando que, se ele não tinha nas mãos uma sequência do mesmo naipe, teria, pelo menos, um poker de ases. Felizmente para todos, o número correu bem e a sugestão foi interessante dado que, pelos dois, foi possível experimentar nove pratos diferentes. Adianto desde já que o que de seguida se vai relatar correspondeu às expectativas elevadas mesmo que, aqui ou ali, nem sempre fosse perceptível todos os ingredientes do enunciado de cada prato. Tudo começou com um oficioso “amuse bouche”, o já clássico bombom de foie gras envolto em chocolate (várias pessoas me referiram este mimo como um must, mas confesso que não considero a mistura particularmente feliz). De seguida veio o oficial, um desfiado de pintada com espuma de espargo branco e trufa preta (Ensaio), cuja ligação entre os três elementos funcionou muito bem. A partir daqui, com a excepção do prato de queijo, as propostas foram chegando aos pares (diferentes para cada um de nós os dois). Primeiro, um muito bom Tataki de bisonte com crosta de especiarias e creme bruleé de foie gras (Clássico) e uma Memória, a sardinha ao sal com torricado, pimentos padrón, e um gaspacho alentejano sólido (agrada-me quando, num local de luxo, me provocam com uma recriação de um prato supostamente pobre, feito com mestria e criatividade. Só não entendi o que faziam ali, numa memória portuguesa, os pimentos pádron). Saídos do mar, chegaram-nos um Clássico, o carabineiro grelhado sobre massa de arroz e outros acompanhantes de influência do Sudoeste asiático (coco, gengibre e citronela), e um Ensaio, o imperador assado sobre esmagada de batata ratte, ganache de enguia fumada, e angulas fritas (excelente o peixe: crocante do lado da pele e num ponto de cocção perfeito. Já quanto aos acompanhantes, alguma competição a mais por ali). O desfile prosseguiu com a entrada nos prazeres das carnes: um Ensaio, magret de pato corado com morcela, creme de salsifi e figos assados; e um Clássico, leitão com lagostins, emulsão de laranja, esparregado e alcachofra. O primeiro, considero o prato menos conseguido da noite (não só porque a ligação com a morcela nada favorecia o pato, bem como não vi qualquer vantagem deste vir por fatiar). Já quanto ao segundo, fiquei com curiosidade de ver a reacção dos clientes estrangeiros, que por ali afluem, perante um sabor tão intenso como o deste leitão assado a baixas temperaturas (embora a emulsão de laranja e as alcachofras atenuassem essa intensidade). Antes de virem as sobremesas chegou-nos o prato de queijo de cabra meia cura, com banana da Madeira, bolo de mel e chicória – uma Memória simples numa ligação perfeita. Por fim e a acabar em beleza, as sobremesas: um brilhante Ensaio com cerejas do Fundão (tartelette de cereja com creme de baunilha, sorbet de champagne e cerejas e coulant de chocolate Mon Chérie) e um não menos superlativo bolo de broa de milho com nectarinas salteadas em vinho do Porto, gelado de iogurte grego e pêssego.
A acompanhar bebeu-se, a copo, um branco, Luís Pato Vinha Formal 2004 (7€) e o tinto Vinha Paz reserva 2003 (10€). Por ultimo, de realçar que o serviço foi excelente, com o croupier que nos assistiu a dar muito bem conta das cartas, valorizando assim, todo este desfile gustativo. Tendo em conta tudo o que foi descrito, o que se pagou no final foi bastante aceitável (menu degustação, vinho a copo, água e cafés: 168€/2 pax).
Pois então, faites vous jeux…

Contactos: Casino de Lisboa - Alameda dos Oceanos Parque das Nações - Lisboa1990-216 LISBOA ; Telef: 218929040 (www.pragmalx.com)

publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 27 de Junho de 2007

A primeira, a única e a última (O Embaixador Gourmet)

Hoje, quando procurava no Google informações sobre restaurantes nos locais onde vou de mini férias, encontrei um artigo da Visão, de 2005, que me chamou à atenção. Na verdade o que despertou o meu interesse foi parte do depoimento de Francisco Seixas da Costa, embaixador do Brasil e gourmet nas horas vagas (autor do blog, pontocome.blogspot.com). Gostei particularmente da sua última afirmação:

'Uma boa casa deve ter boa comida em primeiro lugar, mas Seixas da Costa não descura pormenores. Usa três critérios. Primeiro: o guardanapo. «Se for de pano define logo uma atitude. O de papel é desagradável.» Segundo: a pressa. «Não levantar o prato se ainda há gente a comer.» Terceiro: o oportunismo. «Quando os empregados enchem constantemente o copo de vinho só para consumir mais garrafas», exemplifica. «Tratar o cliente com respeito é tratar o dinheiro do cliente com respeito.» Se as coisas correm mal, fica «intratável». Diz ao dono: «Vim três vezes a este restaurante - a primeira, a única e a última.»'

(Foto: alandroal.blogspot.com)

Noticia Requentada

Há coisas que às vezes não entendo. Folheava eu o Expresso Economia desta semana quando reparei na notícia: “Tavares ‘rico’ muda de mãos”. Não queria acreditar que um dos mais antigos restaurantes portugueses de luxo tinha mudado novamente de clube. Afinal não é verdade, a notícia apesar de ter data de 16 de Junho, refere-se a factos que têm pelo menos… 6 meses. E a que propósito foi agora requentado este prato? Ah, ao que parece, terá sido para falar do plano de modernização que vai ser levado a cabo, essencialmente no primeiro andar, de forma a atrair uma clientela mais jovem. Pois… só não entendo é porque é que um jornal semanal com o prestígio do Expresso, coloca como título da notícia (e refere no inicio da mesma) um facto bem antigo, como sendo recente . Ele há coisas que não entendo...

Um porto seguro a precisar de alguma agitação

Restaurante Il Gattopardo

Vivemos numa sociedade que valoriza as classificações e os temas devidamente arrumados por gavetas. Talvez por isso não haja semana em que não me perguntem qual é o melhor restaurante indiano, italiano, japonês, tradicional ou de peixe grelhado. Mas o que fica quase sempre por uma resposta evasiva é a pergunta cada vez mais comum, “é pá, e assim em termos gerais qual é o melhor que está aí agora?”. Na maioria dos casos chego à conclusão de que quem a faz não quer mesmo uma resposta, mas sim uma opinião sobre um ou outro sítio do qual até já tem uma opinião formada (nestas alturas lembro-me de um professor que dizia que, onde há cinco economistas, há pelo menos seis opiniões diferentes). Na verdade, como também não sou diferente, por aqui vou falando de estrelas Michelin, garfos de pechisbeque e outros galardões que tais. Dada a exiguidade das primeiras, no nosso país recorre-se ao fácil e fiel diapasão do termo, “considerado, por muitos, um dos melhores…”, de forma a não comprometer muito. Utilizei-o na ultima critica a propósito do Galeria- Gemelli e, desta vez, também serve para me referir ao restaurante do 3º andar do Hotel D. Pedro das Amoreiras.
Esta é uma opção interessante para quando se quer jantar num local recatado, numa 6ªF ou Sábado à noite, e nos esquecemos de reservar com antecedência. E o que podemos esperar deste local? Em primeiro lugar uma decoração mais clássica e sóbria do que o espalhafatoso lobby do Hotel (embora fosse dispensável a alcatifa em tons de leopardo – era preferível a referência ao filme de Visconti do que, especificamente, ao bicho que dá nome ao restaurante). Passando à verdadeira razão da vinda a este local, adianto já de que se trata de um porto seguro para os adeptos da cozinha italiana, que encontrarão também algumas propostas mais internacionais (hotel oblige) e ainda outras onde são valorizados determinados produtos da nossa cozinha, nomeadamente em matéria de peixes.
O jantar começou com um “entretém de boca”, uns frescos e saborosos pastéis de bacalhau amanteigados. De entrada vieram uns legumes grelhados com queijo mozarela de bufala fumada, gratinado (11.5€). Simples e muito bom – é um daqueles pratos que funcionam quase sempre bem, mas que ganha muito quando a matéria-prima é de boa qualidade, como era o caso. Como prato principal a opção recaiu nos raviolis de bacalhau em manteiga, com ovas de salmão (13€). Se me tivessem referido que a oferta do chefe versava este mesmo peixe, teria optado por algo diferente. No entanto, a qualidade e o sabor, tanto da massa como do recheio, estiveram patentes, embora dispensasse as ovas de salmão, cuja ligação com o sabor do bacalhau não apreciei. Houve ainda a oportunidade de provar os crepes de requeijão e espinafres com molho branco gratinado (15€), cuja a combinação (mais ou menos clássica) funcionou de forma aprazível. Para rematar, de sobremesa, um strudel de maçã e mel com gelado de caramelo (8.5€) - excessivamente doce para o meu palato (neste tipo de combinações gosto que o um dos elementos seja mais neutro em termos de doçura, o que não aconteceu, com a agravante de o gelado, já por si muito doce, ter ainda pedaços de caramelo a acentuar-lhe essa característica).
Em termos de vinho a escolha recaiu no Covela, branco (16€), de uma lista onde estes constam a preços sensatos, ao contrário do que acontece com os tintos – provavelmente será para compensar os péssimos copos que nos dispensam e que nem para licorosos deveriam servir (felizmente que esse descuido não se verifica ao nível dos tintos).
Por último, resta-me referir que o serviço é afável e profissional qb, mas não ficava mal uma maior agitação de forma a evitar um certo entorpecimento.
(Preço médio de refeição completa, com vinho, ao jantar: 50€/pessoa).

Hotel D. Pedro, Avenida Engenheiro Duarte Pacheco 24, 3º - Lisboa ; Telef: 213896600

publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 6 de Junho de 2007

Sideways

Ontem estava à toa na vida (era dia impar) e, portanto, muito longe de um Suntory time. Vai daí, surgiu-me uma necessidade urgente de acompanhar o jantar (um simples bife do lombo grelhado com palitos de aipo bola salteados) com um copo de vinho, ali mesmo no sofá dado que o momento não pedia outro local mais digno. Para acompanhar procurei na garrafeira o vinho mais barato que por lá estivesse depositado. Parecia-me uma boa ideia voltar à segunda de duas garrafas de Má Partilha 2001 que tinha comprado na Bacalhôa, há umas semanas atrás.

Tira-se a garrafa, abre-se a garrafa, serve-se no copo e sem grandes cerimónias dá-se um belo trago. "Hum...a outra garrafa devia ter mesmo algum problema, pois esta está muito interessante", "bem, se soubesse, tinha trazido mais umas”. “Que belo vinho, que aromas... não parece nada um Merlot 100%".

Em dia de Donas de Casa Desesperadas este dono da casa já estava mais calmo e lá ia mastigando o bife e o aipo bola, à vez. Ao terceiro copo estranha-se ver no rótulo a a inscrição "Priorat". A medo, sobe-se ligeiramente o olhar e, surpreendentemente (ou não), lê-se duas palavras … "Clos Mogador"!

Não pude evitar uma gargalhada perante a única garrafa de uma remessa comprada, há poucas semanas, numa joalharia online. Brindei com um ligeiro tilintar do copo na garrafa e, com esta ainda meio cheia, conclui: que boa partilha!

Anuncio grátis (mas não gratuito)

"For Relaxing times, make it Suntory time"

in Lost in Translation (Sofia Copolla)

Dá no esse e larga a cola

Soube esta semana que, no próximo dia 10 de Junho, Luís Baena deixa Catralvos. E agora que pretexto tenho para ir a essas bandas comprar Esses de Azeitão?

p.s. a joaninha é cá da casa, não vem na embalagem.

Nas mãos de Augusto

Restaurante Galeria-Gemelli

O restaurante d esta semana é considerado por muitos um dos melhores italianos de Lisboa. Por aqui não há pizas, bolonhesas, sole mios, toalhas aos quadrados ou outros clichés associados à restauração deste país, fora de portas. Estamos num restaurante de cozinha de autor feita de acordo com as raízes, o conhecimento e a inspiração de Augusto Gemelli. Nos últimos anos fiz uma dezena de refeições nesta casa, umas vezes à carta, outras vezes à “mesa do chefe” (uma excelente ideia, em tempos disponível, onde, por 25€/30€ tinha um mini menu degustação completamente ao improviso do dia – só era aceite uma mesa por dia, para duas pessoas); outras vezes ainda em jantares associados a eventos vinícolas (o restaurante é muito solicitado para eventos deste tipo, dada a paixão e conhecimento nesta matéria do Augusto e do seu sommelier, Rui Rodrigues). Famosas são também as cartas temáticas de produtos de estação, de onde se destaca o menu especial de trufas. Desta vez o que me levou lá foi o menu “Espargos& Sauvignon Blanc” que está disponível nesta altura durante algumas semanas. O tema é curioso, para não dizer provocador, porque se trata de associar um produto a uma casta, em que uma das suas principais características, sobretudo nos vinhos provenientes da Nova Zelândia, é precisamente o aroma a este vegetal. Começámos pelo anti pasti de espargos brancos na “plancha” com foie gras e ragout de figos confits (11.50€). Funcionou bem esta original combinação de contrastes entre o ligeiro acídulo dos espargos, a gordura e sabor delicado do foie e o doce dos figos confitados (melhorou ainda após uma pitada extra de flor de sal). Nesta secção provei ainda os espargos verdes fritos em azeite e vieiras coradas na chapa (9.5€), com estas ultimas a saírem prejudicadas precisamente por mal terem passado pela chapa. Como primeiro prato, a opção recaiu no “risotto” de espargos brancos, com peitos de codornizes crocantes e redução de marsala (18.5€). Boa ligação dos elementos, num risotto feito com mestria (só foi pena que os espargos, tal como já tinha acontecido anteriormente, estivessem algo fibrosos). O prato de peixe, ramalhete de linguado com espargos verdes cozidos a vapor e cous cous de legumes (26.5€), funcionou melhor como um todo do que individualmente, com o linguado um pouco sensaborão. Melhor em matéria de carnes, com a o milfolhas de vitela, espargos e queijo fumado, gratin de batata e trufa negra (26.5€), embora neste, o fumado do scamorza se evidenciasse em demasia (os espargos ainda contrastaram, mas todos os outros componentes ficaram algo escondidos – sobretudo a trufa negra). A acompanhar, seguiu-se a indicação do menu, sendo que os vinhos vieram a copo, de acordo com a recomendação do somellier (15€/pax). Entre o PKNT 05 (Chile), Marquês de Riscal03 (Espanha), Matua Valley 05, Secret Stone 05 (ambos da Nova Zelândia) e o Les Moulins à Vent 05 (França) a preferência recaiu nestes dois últimos (difícil apenas a conciliação entre este tipo de brancos e o prato de carne, e uma nota menos positiva para um cansado Marquês de Riscal – talvez fosse preferível uma colheita mais recente ou até mesmo uma outra opção). O serviço é de muito bom nível mas apesar da casa comportar apenas 30 lugares, a cadência com que os pratos chegam à mesa chega a ser exasperante – talvez seja por isso que um dos empregados traz ao peito um pin com o símbolo do movimento Slow food, um caracol. Nada que afaste a clientela, na maior parte habitués minimamente abastados (e pelos vistos já habituados a este cerimonial de câmara lenta), que colocam confiantemente em Agusto Gemelli a escolha do que vão degustar. Só se fosse masoquista ou maldoso é que poderia dizer que não se come bem por aqui. Contudo, o resultado nem sempre está de acordo com o que se paga, raramente menos de 50€/pax, para uma refeição completa de entrada, prato, sobremesa e vinho.

Rua de São Bento 334 - Lisboa1200-822 LISBOA ; telef: 213952552

publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 23 de Maio de 2007

Baby Bistro

"Em cima, o restaurante era francês, mas, em baixo, na cozinha, era mexicano e indiano. Depois, quando um paquistanês foi contratado, passou a ser mexicano, indiano e paquistanês."

Kiran Desai in "A Herança do Vazio"

Em Alvalade, do Fiolhoso ao Alentejo

Restaurante Salsa e Coentros

Quando um restaurante de bairro consegue sair da caixa e ganhar adeptos um pouco por toda a cidade ao ponto de ser apontado como um dos melhores exemplares de comida regional de Lisboa (neste caso numa curiosa combinação entre Alentejo e Trás-os-Montes), no mínimo, o apetite manifesta-se. E será razão para tanto? Digamos que vale a pena a visita, mas também não é caso para vir de Fátima a pé. Siga então de carro pela Rio de Janeiro e estacione ali para lados do quartel dos bombeiros. Pergunte pelo nome da rua ou pelo restaurante, que não vai ser difícil encontra-lo. Se não quiser ficar à espera nas escadas de acesso à sala principal, reserve com antecedência. Quando se sentar o mais provável é que já estejam na mesa umas pequenas empadas de galinha (1€, cada). Não lhes resista pois são muito boas, de massa estaladiça, sem ponta de oleosidade, com um recheio rico e saboroso (desde as do Fialho, em Évora, que não comia umas assim). Depois, se quiser, avance para uns ovos de espargos selvagens (9.95€),. Os nossos estavam macios, suculentos, com os espargos num contraste crunchie como se exige. Esqueça a salada de pimentos com coentros (a menos que lhe garantam o duo da selecção das quinas; os vermelhos, a solo, estavam mais para compota do que para entrada), barre uma fatia de pão alentejano com o bom paté de fígado de aves (1.5€) feito na casa e parta para o prato principal. Aqui recomendo-lhe os filetes de garoupa (12.95€), de polme perfeita a deixar realçar a boa qualidade do peixe (já o arroz de tomate e pimentos espero que venha mais apurado e que estes sejam de melhor qualidade, agora que está aí a sua época natural). Ainda nos pratos principais, provavelmente, quererá insistir na empada, até porque, sendo esta de perdiz (12.95€), soa melhor aos sentidos do que a de galinha. Para dizer a verdade, confesso que gostei mais das de entrada, não que a massa não estivesse igualmente boa, mas porque o recheio de perdiz deveria apresentar um gosto mais marcado (já o arroz de grelos que a acompanhava pareceu-me mais bem conseguido do que o anterior, com um toque assertivo de azeite a marcar-lhe o sabor). Se não quiser ir por aqui tem na carta muito por onde escolher, nós ficamo-nos, mas digo-lhe que, por gula, estive quase a dar uma garfada numa alheira do Fiolhoso com grelos salteados e num arroz de lebre que passaram por mim. Chegado às sobremesas imperam os ovos, mas também há chocolate, maçã assada e requeijão com doce de abóbora. Se for como eu que não consigo resistir a uma sericaia a sorrir para mim (2.5€), não vai arrepender-se, pois é muito boa (seca por fora e de textura ligeiramente humedecida por dentro, como devia ser sempre!).
Nos vinhos imperam as leis do mercado sendo a carta dominada pelas regiões do Douro e do Alentejo (compreensível dada a origem das propostas gastronómicas). A nossa refeição foi muito bem acompanhada com o Lavradores de Feitoria, Três Bagos, Sauvignon Blanc 2005 (Trás-os-Montes), que tal como os restantes pares está na carta a um preço muito convidativo (14.50€).
Por ultimo deixe-me referir que o serviço espelha muito bem a filosofia do local: competente, descontraído e afável.
Não vá então a Alvalade à espera de encontrar o terceiro segredo da gastronomia regional em Lisboa, mas pode ir com a certeza que terá uma boa experiência, mesmo que, como eu, aqui ou ali, gostasse de uma mão mais apurada no tempero.

Custo médio de refeição completa, com vinho: 25€/30€ pax

Rua Coronel Marques Leitão 12 Alvalade – Lisboa ; Telefone: 218410990

publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 9 de Maio de 2007

Martin Me Mata

Restaurante Martin Berasategui

Há muito que ouvia falar do País Basco espanhol como um micro clima gourmet.
Com o intuito de conhecer melhor a sua gastronomia, recentemente passei por lá umas mini férias, onde tive a oportunidade de comprovar a forte expressão desta cultura, visível quer seja na mais simples taberna de pintxos (o equivalente Basco de tapas), ou no mais sofisticado dos restaurantes. Mas o principal objectivo da viagem prendia-se especificamente com a ida ao Martin Berasategui, um dos três restaurantes da região (de um total de seis em toda a Espanha) galardoados com as famosas três estrelas Michelin e também o segundo melhor restaurante de Espanha, de acordo com o guia Lo Mejor de La Gastronomia (guia de fundamental para viajar no país vizinho). A expectativa era, por isso, grande e a ansiedade foi crescendo à medida que o táxi se ia aproximando do local, a 6km de San Sebastian .
Apesar do aspecto contemporâneo do exterior, o interior, num estilo clássico rural, revelou-se tal e qual o tinha visto - e não tinha gostado - em fotografia. De qualquer forma o ambiente é confortável e minimamente descontraído (por oposição as versões apalaçadas dos seus congéneres franceses).
Tal como acontece com a grande maioria dos clientes, escolhi o menu de degustação (147.66€), constituído por 13 pratos. Como devem compreender este espaço é demasiado curto para poder descrever tudo o que veio para mesa bem como todas as sensações provocadas, pelo vou ficar-me “apenas” pelas mais relevantes – o que não é fácil dado o nível altíssimo de praticamente tudo o que foi apresentado. E o festim até nem começou da melhor forma, dado que por mais cremosa que fosse a inicial “Croqueta cremosa de patata”, não deixava de ser isso mesmo…um croquete de batata! O segundo prato também me deixou alguma apreensão, pois não gostei da ligação de foie gras com enguia fumada - mesmo com a maçã verde a entremear -, pois o fumado deste segundo elemento sobrepunha-se completamente, anulando o sabor do primeiro (vim depois a saber que se trata de um dos mais clássicos pratos de Martin, constando na carta desde 1995). Felizmente que bastaram vir os dois pratos seguintes para poder dizer que só por eles já tinha valido a viagem. No primeiro, uma ostra de sabor marítimo infinito com clorofila de agrião, rúcula e maçã - bem como um creme de lemongrass e funcho - a dar uma outra dimensão a toda aquela profundidade. O segundo foi mesmo o ponto alto da noite: vieira assada, tomate verde gelificado, sorvete de limão e manjericão, sumo salino de azeitonas, espuma de gengibre e cítricos e uma azeitona esferificada. Todos estes elementos revelavam uma forte personalidade quando provados em separado, mas, na verdade, não passavam de (bons) actores secundários quando em conjunto com a fabulosa vieira assada (não é à toa que o prato se chama “Vieira …”). Orgástico é a palavra que me ocorre para descrever a sensação. E com múltiplos, dado que o desfile de alto nível continuou até final, ora com uma coalhada de ouriços-do-mar e rebentos de soja, ora com um ovo, ligeiramente escalfado, com carpaccio de cozido basco (finíssimas fatias de lombo de porco de um sabor indescritível - tipo presunto pata negra cozido, passe a heresia). Para não falar do caldo de lulas e raviolis com tinta de choco no interior (que explodiam ao comprimi-los na boca). Posto isto, os “normais” pratos de peixe (lombo de robalo assada) e de carne (costeleta de cordeiro com moleja) pareciam banais, o que é no mínimo, injusto! Para finalizar dois “postres”, que não foram brilhantes mas que também não destoaram: um “simples” gelado de maçã verde com pó de azeitona e escamas de laranja sanguínea e um bombom de iogurte liquido (que também explodia na boca, à semelhança do ravioli) com compota de manga e maracujá, e espuma de campari.
O serviço foi competente, liderado por um excelente escanção. Por sua recomendação, de uma carta de 45 páginas de vinhos das melhores proveniências mundiais (Portugal incluído) bebeu-se um Louis Carillon 04 (Puligny Montrachet) e um Dido 2005 (Monsant) a copo.
Por esta orgia pagou-se 202€/pax, o que é de facto uma boa quantia. Mas a verdade é que não há muitos dias assim.

Loidi Kalea, 4. Lasarte, Gipuzkoa – País Basco (Espanha) ;telefone: 943366471

publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 19 de Abril de 2007

O Boa Vida Morreu, Viva o Duarte!

Na sexta feira passada quando vi o DN renovado e nao encontrei o Boa Vida, confirmei aquilo que temia desde que soube que tinha entrado uma nova direccao para o jornal. Acaba-se assim, na imprensa portuguesa, a unica pagina diaria dedicada ao tema. O Rei morreu, viva o Rei!

Um grande bem haja, Duarte!

(ler mais aqui)

As Estrelas no Céu

Na crítica do Oje da próxima 4ªF (19 Abr), vai poder ler-se sobre uma ostra de sabor infinito a mar e de uma vieira rainha. Duas estrelas de um três estrelas...
Para já Ficam as fotos para aguçar o apetite.

Nação Justa e Valente

Restaurante O Nobre

Nos dias de hoje é recorrente em qualquer texto que se escreva sobre o casal Justa e José Nobre falar-se pela epopeia que passaram nos últimos 10 anos. Poupo-vos de repetir a ladainha e resumo o assunto referindo-vos que existiram duas eras: a era DNA (durante o Nobre da Ajuda) e a era ANA (Após o Nobre da Ajuda). O primeiro caso está ligado à ascensão desta casa que viria a culminar numa das grandes referências gastronómicas da Lisboa dos anos 90. Movidos pelo prestígio e pelo sucesso criado neste espaço, em conjunto com outro sócio, embalaram numa expansão que viria a ser ruinosa (Nobre Buffet, Marina Tapas…). Após alguns anos de recobro, recentemente, atravessaram o Tejo e instalaram-se no Montijo, junto à praça de Touros. A envolvente não é a mais sugestiva mas o espaço está muito bem conseguido e uma vez lá dentro, esquecemo-nos facilmente do exterior descaracterizado. Não sendo um local para todas as bolsas, existem por aqui várias hipóteses (e conceitos) de escolha que podem proporcionar um bom repasto por 20€ ou uma excelsa refeição a partir de…vá lá, 40€. No almoço que lá fizemos, no dia 24 de Março, por entre uma ou duas dezenas de várias propostas de cozinha portuguesa à moda da Justa (o termo é meu) existia um buffet de 5 bacalhaus diferentes (16.80€). Mas o que me levou lá foi a memória do lombo de robalo à Justa, comido em outros tempos na tal era DNA (sim, também tenho direito a ser saudosista). Por isso, após uma breve vista de olhos pela carta, a atenção deteve-se nas especialidades da casa. Daí talvez que não tivesse ligado muito às entradinhas já expostas na mesa: carapaus de escabeche (3.80€), salada de mexilhões (3.9€), e, já enquanto petiscávamos, umas fatias de pão de mistura torrado com manteiga e alho (1.30€). Ainda bem que não me estiquei muito porque o que estava para vir, merecia toda a disponibilidade gástrica e sensorial. E o festim começou pela sopa de crustáceos em massa folhada (7.80€). Excepcional é o mínimo que consigo escrever (ia escrever Excepcionalíssissimérrimamente fantástica, mas percebi eram escassas as hipótese da Dulce, a revisora do Oje, deixar passar este pontapé na gramática). Não perguntei como se fazia, mas penso que não andarei longe se referir que se trata de uma espécie de vichyssoise (sopa a base de natas e alho francês) à qual são acrescentados os crustáceos ainda crus, sendo tapada com a massa folhada e levada ao forno na taça onde depois será servida à mesa. O que acontece é que a massa folhada ao insuflar cria um ambiente de estufa onde o marisco irá cozer. O prazer de romper aquele belo aparato e apanhar de chofre com o bouquet de aromas, só é superado, pelo prazer alcançado de quando se faz passar pelas pupilas gustativas todos aqueles elementos, reunidos numa colher. Igualmente boa, mas menos exuberante, estava a sopa de santola (5.80€) servida na própria casca, sobre um monte de sal. Com a fasquia tão elevada logo de entrada, temia-se que as propostas seguintes ficassem ofuscadas. Tal receio dissipou-se mal chegaram, o lombo de robalo à Justa (21.80€) e a perninha de cabrito (19.90€). No primeiro, o lombo cozido em papilhote com ervas aromática e pimenta vermelha, chegou primordialmente no ponto e o uso de temperos, embora assertivo, não encobriu o sabor do peixe. Já o esparregado como acompanhamento, parece-me dispensável, uma vez que quem deve brilhar por ali deve ser o peixe (a excelente batata primor e a cenoura, ambas cozidas, parecem-me suficientes a acompanhar). Quanto ao segundo prato para não me tornar repetitivo digo-vos apenas, com muita tranquilidade, que é de chorar e pedir por mais!
Para assentar a refeição e ajudar-nos a regressar à terra, vieram umas boas farófias (3.10€) e uma refrescante sopa de morangos com gelado de nata (4.90€).
No que diz respeito à carta de vinhos é de enaltecer os preços sensatos e a actualização da mesma - situação que não se verifica em muitas outras casas clássicas. A refeição foi acompanhada pelo Madrigal Branco 05 (28.5€, como vinho da semana), cuja a temperatura não deveria ser servida abaixo dos 10 graus, de forma a não se perder o carácter aromático da casta Viognier, e pelo novo Diálogo tinto 05, da Niepoort, (3.5€, o copo), a acompanhar o cabrito. De enaltecer ainda o serviço amável e correcto, sempre acompanhado de perto, mas com descrição, pelo anfitrião, José Nobre.

Se associarmos a utilização equilibrada de produtos de qualidade ao bom domínio da técnica e uma mão mestra no tempero, temos por certo uma cozinha de qualidade num restaurante deste género. Mas tal não basta para o tornar numa referência. Para isso é necessário mais. É necessário um certo “je ne sais quoi” ou intuição, se quiserem, só ao alcance de alguns. Como da Justa, por exemplo.


Contactos: Avenida de Olivença (Junto à Praça de Touros), Montijo ; Telf: 212317511

publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 5 de Abril de 2007

Sopa de Massa e a Prima Santola

Na próxima 4ªF, no Oje, irei escrever sobre uma magnífica sopa de crustáceos folhada, uma bela sopa de santola, entre outros... Não se oferecem prémios mas se alguém quiser adivinhar o local, faça favor.

Há Duas Sem Três

Restaurante Sessenta Setenta

É impossível chegarmos ao Sessenta Setenta e não ficarmos deslumbrados com o local. Primeiro, o Douro como cenário. Depois, o espaço interior valorizado por um trabalho de arquitectura de um bom gosto irrepreensível (encenação de linhas depuradas num contraste entre materiais contemporâneos e o granito base do edifício original). A primeira vez que aqui estive foi no ano passado, num jantar em que foi apresentado um menu próprio para acompanhar champanhes da casa Deutz. Nessa altura a experiência não foi muito positiva, pelo que resolvi voltar este ano, na esperança de encontrar um conteúdo à altura do embrulho. Só que, uma vez mais, voltei a não sair satisfeito. Terei tido azar pela segunda vez?
Comecei por declinar a sugestão do menu de degustação – é que da primeira vez este era composto por quatro ou cinco pratos, com uma alheira inteira com grelos salteados a servir de remate final (de boa qualidade, mas completamente desajustada em termos quantidade e de timing). Na carta, os pratos são nomeados da forma mais simples, na maior parte das vezes, sem qualquer tipo de descrição – pelo que é necessário recorrer a uma cassete humana que vai debitando pela enésima vez o que podia estar minimamente descrito no menu (só por conhecimento prévio ou por uma manifesta falta paciência é que alguém pede uma salada ou uma massa Sessenta, por exemplo, sem querer saber do que se trata. Será marca da casa ou uma certa preguiça que paira no ar? Provavelmente serão as duas coisas. Se bem que a experiência seguinte, com a carta de vinhos, leva-me a crer que se trata efectivamente deste segundo caso. Achei estranho que na mesma não existisse nenhum tinto do Douro posterior a 2002 (quando o normal seria a predominância das colheitas de 2003 e 2004), mas ao pedir um Vale de D. Maria desse ano (34€) a foi-me referido que, de facto, a lista não estava actualizada e que alguns vinhos eram, na verdade, de colheitas mais recentes. Estes casos que referi poderiam ter sido apenas pormenores sem grande relevância se o que veio para a mesa tivesse feito esquecê-los. Mas tal não aconteceu. E a coisa até começou bem com o Patattu (6.20€), um original e saboroso gratinado de batata, castanhas, azeitonas, favas e queijo de cabra. Como prato principal, veio um carré de borrego (16€), de boa qualidade, mas afogado num pesado molho (que me pareceu) à base de natas, sendo acompanhado de feijoca (combinação esta que também não achei muito sugestiva). Tive ainda oportunidade de experimentar a sapateira com creme de pêra abacate (8€), de entrada, e o folhado de foie gras (16.50€). Por bom que estivesse este ultimo - e estava – a opção de o apresentar como prato principal (em vez de uma versão mais reduzida, como entrada), servido apenas uma docíssima compota como acompanhamento, é discutível, na medida em que facilmente nos cria uma sensação de enjoo antes de chegarmos ao fim, sem contudo cumprir a sua função mais básica: saciar-nos a fome.
As sobremesas foram trazidas a dois tempos - sem razão aparente (aliás, em geral, o serviço revelou-se pouco profissional embora esforçado e simpático): primeiro a marquise de chocolate (4€) – boa, sobretudo, porque o chocolate era de qualidade – e o souflé de Grand Marnier (6€), que deste liquido alcoólico, pouco ou nada lhe senti o sabor.
Até percebo que se pretenda praticar uma cozinha simples e descontraída. No entanto, entendo que numa cozinha actual deva existir um ponto de equilíbrio entre elementos que sirvam de complemento e/ou de contraste, situação que não vislumbrei muito por aqui. Talvez seja essa a razão pela qual saí pouco tentado a voltar.
(Preço médio de refeição completa, com vinho: 40€/45€/pessoa).

Rua de Sobre o Douro, nº1 A, Porto.Telf: 22 340 60 93


publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 21 de Março de 2007

A Sustentável Leveza do Ser: Vinho e Coisas (muito) Boas

Restaurante Degusto

A primeira vez que fui ao Degusto foi num evento vínico. Na altura fiquei muito bem impressionado com o projecto em que está inserido; e com bastante inveja por não existir, em Lisboa, um espaço desta envergadura, que reúna uma grande loja de vinhos e um restaurante. Nascido como braço armado da Vinho&Coisas (loja e distribuidora de vinhos), o Degusto estava nessa altura bem munido na parte vínica (como seria de esperar), mas muito pólvora seca na componente gastronómica – um semi-desgusto, portanto. Provavelmente, apercebendo-se de que precisavam de alguém que pudesse valorizar de uma forma mais consequente a parte de restauração, foi contratado há cerca de 5 meses Vítor Claro, um dos Chefes mais promissores do nosso país. Com a experiência adquirida com vários Chefes de renome, a sua chegada ao Degusto verifica-se após ter deixado o seu manifesto vincado na sua pequena casa de culto em Lisboa, o Pica no Chão, antes de uma curta passagem pelo controverso Xtoril, (para não falarmos do período de aparente inactividade num mega projecto previsto para Carcavelos que nunca chegou a existir). Vítor Claro é mais um daqueles “teimosos” que insistem na valorização dos produtos portugueses e na reinterpretação do património gastronómico nacional, inserindo-os num contexto mais abrangente de uma cozinha de fusão, com cabeça, tronco e membros.
Dada a hora tardia a que chegámos ao restaurante após uma tortuosa viagem nocturna, numa destas sextas-feiras, o organismo pedia-me, subtilmente, para que não exagerasse. Ainda ignorei o conselho com a entrada de creme de lentilhas e peito de codorniz (5€) mas, no principal, resisti à cabidela de pica no chão, e optei por um diet lombo de garoupa escalfada (18€). Posso-me queixar da opção, mas não da sua confecção, que nos recorda que estamos em território de pescadores. A garoupa vinha acompanhada de boa batata cozida, outros elementos do mar (vieiras e mexilhões) e espargos cortados finamente, dando um contraste assertivo a toda aquela subtileza marítima. Como não fiquei muito satisfeito com a opção (por culpa minha, volto a frisar), atirei-me ao prato da frente que vinha a cobiçar, desde que veio para a mesa (quem me acompanha nestas andanças já sabe que tem de aturar estes meus impulsos). Tratava-se de uma asa de raia com açorda, azeitonas e coentros (16€). E se a aparência já fazia crescer água na boca, a prova superou todas expectativas: excelente a matéria-prima, melhor o tratamento dado. Ainda hoje me pergunto como é possível fazer uma açorda com aquela leveza. Sem exagero, este prato entra directamente para o Top 5 de todos os degustados no âmbito destas críticas do Oje. Como não havia capacidade para muito mais e a cabidela não me saía da cabeça, voltei no dia seguinte, ao almoço, apenas com este propósito. E ainda bem que o fiz porque tive a oportunidade de experimentar mais uma proposta muito bem conseguida e novamente de uma leveza notória: no prato, lombo de pato fumado fatiado e duas asas de galinha, desossadas e muito saborosas (provavelmente beneficiadas por uma cozedura lenta). A acompanhar, o arroz que dá nome ao prato - malandrinho como se quer -, com os elementos bem integrados e uma subtil acidez a equilibrar o conjunto (como é sabido, na sua confecção, o sangue do animal é o elemento preponderante), transmitindo, mais uma vez, leveza a um prato que na sua forma tradicional é bastante pujante. Na véspera, de sobremesa, ainda houve espaço para um original creme de chá verde com gelado de arroz basmati (5€). Apesar do chá verde pouco se fazer sentir, a ligação entre esta espécie de zabaione com o forte sabor do basmati funcionou, para não variar, muito bem.
Quanto aos vinhos, sem querer ir muito além, refiro apenas que se trata do restaurante português com a melhor e mais completa carta dos vinhos (nacionais e estrangeiros), com preços pouco superiores aos de venda em loja – coisa raríssima no nosso país – e servidos em copos adequados e a temperaturas correctas. Espero que o Degusto consiga manter este nível entre as componentes vínica e a gastronómica. Se a ele acrescentarmos o bom nível de serviço que também evidenciou, temos um caso sério. (Preço médio de refeição completa, com vinho: 40€/pessoa).

Rua Sousa Aroso, 540 – 544, Matosinhos.Telf: 22 9364363

publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 7 de Março de 2007