Comidas do Mundo

Com uma aula do Chef brasileiro Alex Atala terminou, no Domingo passado, o Festival Comidas do Mundo_Lisboa 2006_Gourmet & Arte.(ver pormenores em http://www.comidasdomundo.com/).
Tive oportunidade de participar nos jantares de Paulo Martins e de Luís Baena, bem como nas suas aulas e, também, nas de Erich Boschman e de Alex Atala.
De Paulo Martins, ficámos a conhecer a cozinha do Pará – apontada como a mais genuína das várias correntes brasileiras – e enriquecemos o nosso léxico culinário com novos ingredientes, como, jambu, filhote, tucupi ou bacuri.
Luís Baena foi quem melhor traduziu o conceito do festival, socorrendo-se de outras artes como inspiração (música – numa interpretação de J.S. Bach por Robert Fripp; e pintura – recorrendo a um quadro de Vieira da Silva e a um pintor que, em simultâneo, ia fazendo a sua interpretação do que o Chefe ia cozinhando) e, sobretudo, como forma de nos mostrar que um determinado tipo de cozinha - neste caso, a sua - pode ser uma interpretação de um modelo clássico, reinventado através de técnicas modernas e recorrendo a elementos de outras proveniências. No jantar, servido no Terreiro do Paço, revelou ainda o seu humor ao apresentar-nos algumas das suas insólitas propostas como, por exemplo, a Bola de Berlim com recheio de santola, panada com carabineiros e o Mc Silva – hamburguer de bacalhau com compota de pimento assado e rabanete –, servido em embalagem de esferovite como nas cadeias de fast food.
Erich Boschman é um conhecido sommelier belga, mas poderia ser um enterteiner, de tão peculiar foi a sua apresentação. Irreverente e politicamente incorrecto (desancou nos americanos, nos espanhóis, nos franceses, nos belgas e não tanto nos portugueses, por questões de bom senso) contou-nos a sua versão da história do chocolate e mostrou-nos que este pode casar bem com vinhos de mesa e não apenas com Portos, como é clássico afirmar-se. Esta ligação é tanto mais conseguida quanto melhor se conhecer as características dos vinhos e dos chocolates que queremos emparelhar. Como suporte, distribuiu pela assistência vários tipos de chocolate e vários tipos de vinhos portugueses. A surpresa maior, para mim, foi a ligação entre um chocolate de leite e um Luís Pato Vinhas Velhas, branco, com ambos a envolverem-se, entre si, no palato, numa fusão de sabores muito interessante. Mais interessante do que algumas ligações entre tintos e chocolates pretos (ambos de diversas proveniências), onde essa fusão se faz mais por anulação - ou destes com vinhos do Porto Ruby, onde a presença deste vinho se sobrepõe à do chocolate.

Para o fim ficou a aula de Alex Atala, do famoso restaurante D.O.M, de S. Paulo (considerado este ano pela inglesa Restaurant Magazine como um dos melhores 50 melhores restaurantes do ano). Alex não é apenas um excelente Chefe, ele é um “star”, habituadíssimo a estas sessões mediáticas e devidamente acompanhado nos “backing vocals”. A sua fama deve-se ao facto de fazer uma cozinha requintada onde utiliza ingredientes autóctones - praticamente desconhecidos, tanto no mundo inteiro, como no seu país – aos quais aplica a sua técnica de base europeia. Durante as cerca de 2 horas que durou a sua aula, ficámos a conhecer a importância da matérias-primas e a sua harmonização; a valorização dos ingredientes indígenas; a fonte de inspiração na criação dos pratos que ia fazendo. Ensinou alguns truques técnicos e insistiu sobre a importância do mais pequeno pormenor, como por exemplo: o facto do caldo de tucupi que acompanha a composição de vários cogumelos com ervas da amazónia – um dos pratos preparados – ser servido em frente ao cliente, não para poder cobrar mais, mas sim, como forma de preservar os ingredientes mais sensíveis (ok, lá confessou… que também servia para poder cobrar mais). No final, pudemos provar o resultado dessa aula. Os mais gulosos que foram directos ao gelado de ________ (uma fruta da amazónia) com raiz forte, homenagem de Atala à imensa comunidade japonesa de S. Paulo, despediram-se com elemento “fogo” bem presente.

Uma palavra de apreço para a organização, encabeçada por Vítor Sobral e Margarida Ferreira de Almeida. Seria muito fácil criticá-los por algumas falhas que existiram nesta edição zero, mas não posso deixar de os louvar por toda a dedicação mostrada na montagem deste evento, feito em tempo record. Como penso que estão conscientes do que é necessário para afinar a máquina, só lhes posso deixar um "força e venha daí a 1ª edição" – parece que vamos ter cá, Francis Ford Copolla, que para além de cineasta é conhecido por ser um grande gourmet e produtor de vinhos na Califórnia.


P.S: espero que mantenham a promessa de manterem o site activo, de preferência, com alguma actualização (não se esqueçam que prometeram, aos presentes, colocar, no site, as receitas das aulas. É que, entre outras coisas, gostava de poder completar o ____________ que deixei por preencher).