sexta-feira, julho 28, 2006

Faça favor, Sôtor" (2)

Houve uma frase que gostaria de ter incluído no texto mas que não consegui encaixar:

"ok, estamos em ambiente de médicos mas é mesmo necessário tanta loiça com pintas vermelhas como se de sarampo se tratasse?"

quinta-feira, julho 27, 2006

“Faça favor, Sôtor”

Na Ordem Com Luís Suspiro

Situado no distinto edifício sede da Ordem dos Médicos, em Lisboa, “Na Ordem com Luís Suspiro” surgiu de um convite do Bastonário a este Chefe ribatejano, que granjeou fama com o seu restaurante, O Condestável, em Ereira, no concelho do Cartaxo.
Aberto desde Abril, o tipo de cozinha aqui praticado engloba-se dentro daquilo que é consensual chamar-se de cozinha criativa de raiz portuguesa, aqui apelidada de “rusticidade refinada”.

Ao chegarmos não há dúvidas sobre o local onde nos encontramos. Com um “Faça favor, Sôtor” somos dirigidos a uma mesa reservada de véspera.

Numa sala de decoração dos anos 30, com alguns apontamentos mais actuais, foi-nos apresentada a ementa bem como as duas cartas de vinhos, uma reduzida e simplificada, outra com 500 referências, predominantemente de tintos das várias regiões do país, do velho e do novo mundo (com o insólito de Itália vir referida neste ultimo grupo). Nos nacionais, entre os vários topos de gama que esperamos encontrar num restaurante deste nível, a surpresa pela presença de várias colheitas antigas de vinhos correntes, como um Esteva 89 ou um Charamba 96 (haverá por aqui alguma surpresa em vinhos que aparentemente não foram feitos para envelhecer?). Quanto aos preços, infelizmente a pratica “altista” comum no nosso país.

Em termos de propostas gastronómicas, apesar de ser possível a escolha à carta, foi-nos sugerido um dos três menus disponíveis, o Medici, constituído por quatro pratos - uma entrada, um prato de peixe, um prato de carne e uma sobremesa (45€). Existe ainda um menu mais completo (6 pratos) intitulado, “Portugal de Ontem de Hoje e de Sempre (60€) e uma versão mais reduzida, disponível apenas ao almoço, o Menu Executivo (30€, três pratos).

De forma a afinar o palato, a jantar iniciou-se com um agradável entretém de boca, uma almôndega de farinheira em compota de ananás. De seguida, chegou-nos a entrada, um “Gaspacho emulsionado, com tártaro de sapateira e gambas”. Muito bom: leve e refrescante numa conjugação perfeita entre o primeiro e os elementos do mar, com cada um a representar o seu papel, sem atropelos. O mesmo não aconteceu com o 1º prato principal, onde o molho de queijo da serra e os frutos secos, ofuscaram os lombos de bacalhau cozidos (a baixa temperatura), ao ponto de os tornar um pouco insípidos. A acompanhar, umas boas migas de batata em duas texturas. A este prato, seguiu-se o de carne, para azar meu que não sou grande apreciador, bochechas de porco preto, aqui apresentadas como “Burras de Estremoz”. Esta peça de gosto intenso e de textura algo gelatinosa, foi muito bem acompanhada por um original puré de pêra bêbada e um apaladado guisado de feijão branco, com este a ombrear muito bem com as burras, servindo o puré de contraponto gustativo.

Quanto às sobremesas, para mim, veio o “Bolinho cremoso de chocolate, com crocantes de alfarroba recheados de mousse de menta e chocolate, com sorvete de poejos”. Bom, sem deslumbrar, com o sorvete a equilibrar a presença excessiva de chocolate. Para quem me acompanhava veio “As farófias, O leite Creme, Os Coscorões e o Arroz Doce”, descritos como “uma farófia vulcânica brutando lava de leite creme, com mousse espumosa de arroz doce e sorvete de coco”. Apresentado de forma exuberante, tal como a descrição dá a entender, a lava é provocada por uma adição de gelo seco, numa encenação bem conseguida, em frente ao cliente. Felizmente não se tratou de um “show off” dado que a prova gustativa foi muito positiva, confirmando o efeito visual.

Apesar do vinho a copo fazer parte do menu, acolheu-se esta opção apenas em relação ao branco, tendo-se optado, no tinto, por um Vinha da Nora 2001, que se apresentou em boa forma, com os anos a limarem-lhe as arestas, deixando boas indicações de fruta, especiarias e cacau, num conjunto equilibrado e com um final médio longo. Acompanhou muito bem as burras de porco preto, chegando mesmo à sobremesa sem problemas de maior.

O serviço foi eficiente, simpático, e acima de tudo profissional, com destaque para discrição do chefe de sala, Miguel Suspiro, por oposição à omnipresença do pai - ele é Luís Suspiro “ao vivo” na sala, ele é Luís Suspiro em fotografia, nas etiquetas de todas as garrafas de licores que decoram o separador da sala, ele é Luís Suspiro assinado na maioria da loiça, incluindo no pires e na chávena de café. Ufa!

No final, a conta: 135€ , duas pessoas. Para quem quiser optar por escolher à lista, é possível fazer uma refeição completa por 40€/50€, pax (sem vinho ou com vinho da casa a copo) ou, no caso de almoço, optar pelo Menu Executivo (30€).

publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 27 Julho de 2006

terça-feira, julho 25, 2006

segunda-feira, julho 24, 2006

O Mestre Cozinheiro II










Hoje em dia muito do que lá vem escrito apenas deve fazer esboçar um sorriso. Mas acredito, que no calor de Abril, por entre aquelas famosas peças de roupa opressoras, alguns destes tratados devam ter sido queimados.

O Mestre Cozinheiro I


Ao passar hoje pela secção de gastronomia da Fnac reparei numa nova versão de “O Mestre Cozinheiro”, livro que desde sempre recordo existir em casa dos meus pais e que num acto simbólico, sem pompa, mas com circunstância, foi transferido para meu poder. Este exemplar da foto, corresponde à 4ª edição e foi publicado em 1959.




domingo, julho 23, 2006

Duas situações de que habitualmente fujo a sete pés quando me aproximo de uma esplanada: empregado fardado de colete e laço de elástico e placa “hoje há musica ao vivo”.

sexta-feira, julho 21, 2006

26 Maio, Região do Douro


Na altura não percebi que luz poderia ser aquela ao longe. Belzebu, responsável pelo dilúvio que posteriormente se abateu sobre a zona?
Na verdade é capaz de ter sido apenas o reflexo do flash no vidro.

quinta-feira, julho 20, 2006

Screw them, Cork!


Esta é dedicada a José Tomaz Mello Breyner (Screwcap Killer), Sandra Tavares da Silva e Jorge Serôdio Borges e ao Pintas, o cão mais famoso do mundo vinícola.

Quanto à outra, não consigo descortinar quem seja. Presumo que tenha nascido também num sobrado alentejano e que depois de transformada tenha voado para França. Talvez um dos Ruis saiba, já que foi um deles que a trouxe.






1965 ---> 70%
1934 ---> 15%
1900 ---> 15%

Não voltarei a utilizar a palavra Trilogia em vão.

(http://www.os5as8.com/provados/trilogia.htm)

quarta-feira, julho 19, 2006



Um exemplo de uma dupla trilogia lá de fora. Chamo-lhe cadeia "Backpackers of the World". Existe em Goa, Koh Pha Ngan e provavelmente em Bali.

Estou a ser injusto. Este nem tinha "fish'n chips"...

Abaixo as Trilogias e Afins

Chez Pirez

De uma minoria urbana viajante é usual ouvir-se dizer que lá fora é que há isto ou aquilo e que por cá “no passa nada”. Até há alguns anos, no que diz respeito a ingredientes ditos “gourmet”, como rúcula, manjericão, vinagre balsâmico, flor de sal, cogumelos shitake ou espargos frescos, só era possível adquiri-los em sítios muito específicos. Hoje em dia a situação é significativamente diferente e já é possível encontrar uma boa parte destes elementos em hipermercados e até mesmo em lojas de hard discount. É inegável que para esta situação muito contribuiu a vinda para Portugal do El Corte Inglês, sobretudo numa altura em que o Pingo Doce também se começou a render ao mini preço.

O mesmo se passava na restauração “light”. Querer fazer uma refeição ligeira, fora de casa, significava quase sempre, sandes de queijo, fiambre ou mista. Nas saladas, o panorama não era melhor: frango, atum ou delícias do mar. No fundo as trilogias sempre fizeram parte da genética lusitana: Deus, Pátria, Família; Amália, Fátima e Eusébio; chá, café ou laranjada; cocó, ranheta e facada.

Não é que estas “sub hipóteses” tenham deixado de existir, antes pelo contrário, ainda continuam por aí e em maioria, a par das cadeias de fast food , do mini-prato “tipo” regional ou Quiche “meets” esparregado congelado. O que acontece é que felizmente a coisa evoluiu e hoje existe uma série de alternativas que fogem a esta pobreza dominante.

Talvez o início deste século tenha marcado esta mudança com o aparecimento, em Lisboa, do Casanova, que segundo vem referido no Lifecooler, “surgiu no dia 25 de Abril em homenagem à revolução dos cravos”. A pouco e pouco a cidade tem vindo a ser povoada por espaços onde se pode fazer uma refeição ligeira por 10 a 15€.

Alguns destes locais:

Deli Delux (Santa Apolónia), Pois Café (Sé), Lusitália (Praça das Flores), City Sandwich (a meio da J.A. Aguiar), Go Natural (Atrium Saldanha; Amoreiras Plaza…), Aya Gourmet (Twin Towers, Sete Rios), Oriente (Chiado), Psi (jardim junto ao Hospital dos Capuchos), Paladares de S. Sebastião (traseiras do Público), Maria Da Fonte (Campo de Ourique), Vertigo (Chiado) , Noobai (Jardim do Adamastor, Santa Catarina).

Uns melhores que outros. Consoante o espaço e o local, uns mais para o almoço de semana, outros mais para fim-de-semana. Mas em todos, uma alternativa à ditadura das trilogias e afins.

segunda-feira, julho 17, 2006

Midsummer Night's Dream


Ainda hoje tento reproduzir este conteúdo sem o conseguir decentemente.

“The Times They Are Achangin' “

Depois de se terem livrado do Arquitecto Saraiva e do abominável homem das noites (a.k.a. Vitor Rainho) os responsáveis do Expresso resolveram começar a reestruturação do jornal pela revista Única. Naquilo cujo o tema nos diz aqui respeito, as alterações foram significativas. Acabaram as duas páginas que o José Quitério tinha para a sua critica de restaurantes e para a coluna de vinhos e foram substituídas por algo mais de acordo com o novo “lay out” da revista. Agora temos um Chefe que vai apresentando as suas receitas e alguém ligado aos vinhos a apresentar as suas propostas vínicas semanais. O José Quitério continua a fazer crítica mas apenas numa única página, facto que o deixou pouco satisfeito, como fez questão de frisar na edição de 1 de Julho.

Neste mês coube a Ricardo Ferreira do Orangerie (Vila Monte Resort algures para os lados de Tavira) apresentar o portfolio da sua cozinha de autor donde tenta retirar o melhor proveito dos produtos portugueses sem descurar a fusão com outros, nomeadamente de origem oriental – como refere Maria João Almeida, coordenadora da secção. Até ao momento, após 3 semanas, as propostas pareceram-me de matriz mais portuguesa/mediterrânica e muito pouco de oriental. Interessantes e com um empratamento cuidado sugerem-nos mais uma visita ao restaurante do que propriamente um convite a realiza-las, dada a imprecisão e omissão na descrição das mesmas – situação entretanto corrigida na 3ª edição.

À produtora e enóloga Filipa Pato coube-lhe a selecção dos vinhos, com propostas abrangentes (sem se limitar ao óbvio ou ao inacessível) percorrendo, ao longo deste período, as várias regiões do país de forma mais ou menos equitativa entre tintos (5), brancos (5), um espumante e um generoso (curiosamente um Madeira e não um Porto).

Por fim temos a critica do J.Quitério, nitidamente ainda na fase de adaptação do seu estilo mais barroco à metade do espaço que tinha anteriormente (“Retracção, laconismo, compactamento, mudança de estilo – eis ao que o escriba se acha obrigado neste novo cantinho (…) que lhe coube. A ver vamos se ao menos dá para fornecer informação decente ao leitor, já que forçosamente diferente será da de 30 anos a esta parte”). O melhor mesmo é ir intercalando Gardel com Bob Dylan nas audições lá de casa. Especialmente aquele disco, também de há 30 e tal anos atrás, “The Times They Are Achangin' “.

domingo, julho 16, 2006

Everybody’s Doing It, So Why Can’t I?


Algo de estranho se deve ter passado para acordar às 9h de um Domingo e decidir "vou criar um Blog". É verdade que estão 30º e que me é impossível dormir neste microondas que habito. Podia ter pensado em algo de maior utilidade, como fazer um donativo à AMI ou queimar em público um livro da Margarida Rebelo Pinto. Mas sei lá, se calhar não há mesmo coincidências...

Há cerca de 3 anos tive pela primeira vez a ideia de querer entrar na blogosfera para falar de comidas, vinhos, flor de sal (sorry, private joke) e outros assuntos do género. Mas pelo caminho encontrei um fórum, os5às8.com, que foi satisfazendo o meu ego. Porquê agora? porquê mais um a querer escrever um rol de inutilidades, pensarão muitos. Pois não sei, se calhar é pela mesma razão que referia Vergílio Ferreira, sobre o ridículo daqueles que se tentam perdurar escrevendo os seus nomes em árvores e em casas de banho públicas. Ou talvez, como canta Caetano Veloso em Sampa, porque " ... narciso acha feio o que não é espelho". Bem, é provável que seja também por querer aproveitar alguns textos que escrevi por aí, dar uns bitaites sobre comes e bebes e colocar online o resultado de uma colaboração de critica gastronómica que vou iniciar em breve.

Para todos os que tiverem paciência, hasta!

Miguel Pires