Humor subversivo em cozinha “Pop” (mas não só)

Restaurante Terraço Tivoli

Depois de há cerca de um ano ter entrado como consultor para revolucionar a vertente gastronómica da cadeia de hotéis Tivoli, o Chef Luís Baena trouxe finalmente para o restaurante Terraço a sua cozinha de autor. Luís Baena ficou conhecido no meio gourmet pela forma como deu a conhecer no restaurante da Quinta de Catralvos, em Azeitão (entretanto fechado), a sua reinterpretação “pop” da cozinha portuguesa, a fusão com a cozinha oriental e a aplicação dos conhecimentos e praticas da cozinha molecular. Ele é talvez o mais culto e também um dos mais experientes e conhecedores chefes portugueses. E se o seu conhecimento mais erudito está na base da sua cozinha, a sua vertente mais “pop”, aliada a um certo humor subversivo está, sobretudo, na forma. Alguns dos seus pratos mais emblemáticos fizeram história em Catralvos e, com uma ou outra adaptação, fazem parte da carta do Terraço do Tivoli. O Mac Silva é um hambúrguer servido tal qual um Big Mac do MacDonald’s, (incluindo a embalagem) mas de bacalhau - com ketchup caseiro, e bom pão de hamburger; A bola de Berlim não é recheada com creme de pasteleiro mas sim com santola, num resultado perfeito, como se tivessem sido feitos um para o outro. E o Otedogue, uma salsicha de camarão, é servida num recipiente metálico (idêntico ao do Snoopy lá de casa) com um biscoito salgado em forma de osso a acompanhar.
Tinha curiosidade em saber como seria a sua adaptação a um espaço de hotel mais pomposo – ainda que após obras recentes tenha sido modernizado (qb) e aligeirado na decoração – vocacionado, no passado, para uma clientela de negócios (ao almoço) e de hóspedes (ao jantar). A forma de dar a volta à questão passou por disponibilizar um buffet variado, ao almoço e por manter na carta alguns pratos clássicos, ao jantar. A partir daqui portas abertas a uma ementa mais arrojada by Luís Baena.
Por tudo o que referi anteriormente é fundamental a opção pelo menu de degustação. Nesta sua nova carta de estação existem para já, dois menus de 9 pratos (ambos a 45€): o Experience e o Experience More. No primeiro é mais visível a sua reinterpretação da cozinha portuguesa e, no segundo, a esta juntam-se as tais propostas mais “pop”. Como já conhecia a linha mais provocadora parti para as propostas do Experience. Numa mesa bem composta, com classe, mas sem ostentações supérfluas (loiça sóbria Vista Alegre, talheres Christoffle e copos Riedel), começaram então a desfilar as propostas do menu. Destas destaco o pastel de massa tenra com galinha, molejas de borrego salteadas e cogumelos morilles (com um pastel de antologia e o sabor forte dos morilles a fazer-me esquecer o facto de habitualmente não gostar de molejas) ; o estaladiço de arroz carolino com leite-creme de berbigão à Bulhão Pato e berbigões em escabeche – bem que os vizinhos da Brasserie Flô podiam vir aqui copiar este leite-creme para substituir alguns dos molhos pesadíssimos que servem…; o “Toque Toque” de novilho com ovo a cavalo (uma boa pitada do humor na interpretação do popular bitoque: um pequeno bife do lombo de qualidade irrepreensível - tal como o tratamento que foi sujeito - com um ovo de codorniz, estrelado e uma espécie de almofadas estaladiças de batata a que foi dado o nome de “ soufflé”). Interessante ainda, o creme de caldeirada de peixe com juliana de lulas e sardinha crocante de azeite com sésamo e o risotto de bacalhau com o melhor pastel de bacalhau - feito com batata roxa e um toque de gengibre - que comi até hoje (pena o risotto, amanteigado em demasia). Dispensável apenas as presas 0de porco Alentejano – excessivo em termos de quantidade, para final de refeição, e sem grande graça, apesar do toque de midas (uma pequena folha de ouro comestível), do gelado de ketchup e da disposição equilibrista no prato. Em relação à sobremesa a ideia de fazer um gelado de manjericão para acompanhar um pão de ló com tomate liofilizado é interessante, não fosse o azar de eu não gostar de tomate em doce (o gelado é preparado na mesa, com nitrogénio liquido, proporcionando uma encenação que remete para as experiências de um Prof. Pardal e que deixa espantados os mais desprevenidos)
No que diz respeito a vinhos, bebeu-se um branco da Quinta dos Roques, o Malvasia Fina 07 (27€), que se mostrou bastante versátil no acompanhamento do menu. A carta não é muito extensa mas apresenta boas hipóteses de escolha e a preços sensatos. Por último, a eficiência e cordialidade de quem nos serviu esteve à altura da refeição.
No final pagámos 66€/pessoa, o que é bastante aceitável tendo em conta tudo que aqui se descreveu.
Este espaço pode não ser ainda o lugar ideal para Luís Baena dar azo a todo o seu conhecimento, ousadia e criatividade. Mas quem lá for terá, por certo, uma óptima experiência sensorial.

Publicado originalmente no jornal OJE (http://www.oje.pt/) em 29 de Outubro 2008


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