Faites Vous Jeux…

Restaurante Pragma

Dos três espaços de restauração do Casino de Lisboa o Pragma é o atelier, o local onde o Chef Fausto Airoldi dá asas à sua criatividade num espaço requintado de decoração moderna. Aqui, ou não estivéssemos na galeria superior do casino, o nível das apostas (e por consequência das expectativas) é elevado, sobretudo depois de Airoldi ter afirmado, aquando da abertura, que iria ter meios, como nunca antes teve, para desenvolver todo o seu conhecimento e imaginação. Assim sendo, criou um conceito em que divide as suas propostas em Clássicos (criações desenvolvidas ao longo da sua carreira), Memórias (visão actualizada com base na cozinha e nos produtos portugueses) e Ensaios (experimentação e fusão entre produtos e cozinhas de outras proveniências).
Apesar de existir uma carta de estação, este conceito requer que se dê preferência ao menu de degustação, disponível nas versões de cinco (60€), sete (75€) ou nove pratos, (85€). Admitindo que no meio é que está a virtude a ideia inicial passava pelo pedido do menu de sete pratos. No entanto, olhando-nos, o empregado sugeriu, delicadamente mas com uma certa firmeza, que o melhor era ficarmo-nos pelo de cinco e, já agora, que o deixássemos tratar de nós. Fez uma aposta arriscada, sobretudo não sabendo que tinha pela frente alguém com a fama de mau feitio. Aceitei o desafio achando que, se ele não tinha nas mãos uma sequência do mesmo naipe, teria, pelo menos, um poker de ases. Felizmente para todos, o número correu bem e a sugestão foi interessante dado que, pelos dois, foi possível experimentar nove pratos diferentes. Adianto desde já que o que de seguida se vai relatar correspondeu às expectativas elevadas mesmo que, aqui ou ali, nem sempre fosse perceptível todos os ingredientes do enunciado de cada prato. Tudo começou com um oficioso “amuse bouche”, o já clássico bombom de foie gras envolto em chocolate (várias pessoas me referiram este mimo como um must, mas confesso que não considero a mistura particularmente feliz). De seguida veio o oficial, um desfiado de pintada com espuma de espargo branco e trufa preta (Ensaio), cuja ligação entre os três elementos funcionou muito bem. A partir daqui, com a excepção do prato de queijo, as propostas foram chegando aos pares (diferentes para cada um de nós os dois). Primeiro, um muito bom Tataki de bisonte com crosta de especiarias e creme bruleé de foie gras (Clássico) e uma Memória, a sardinha ao sal com torricado, pimentos padrón, e um gaspacho alentejano sólido (agrada-me quando, num local de luxo, me provocam com uma recriação de um prato supostamente pobre, feito com mestria e criatividade. Só não entendi o que faziam ali, numa memória portuguesa, os pimentos pádron). Saídos do mar, chegaram-nos um Clássico, o carabineiro grelhado sobre massa de arroz e outros acompanhantes de influência do Sudoeste asiático (coco, gengibre e citronela), e um Ensaio, o imperador assado sobre esmagada de batata ratte, ganache de enguia fumada, e angulas fritas (excelente o peixe: crocante do lado da pele e num ponto de cocção perfeito. Já quanto aos acompanhantes, alguma competição a mais por ali). O desfile prosseguiu com a entrada nos prazeres das carnes: um Ensaio, magret de pato corado com morcela, creme de salsifi e figos assados; e um Clássico, leitão com lagostins, emulsão de laranja, esparregado e alcachofra. O primeiro, considero o prato menos conseguido da noite (não só porque a ligação com a morcela nada favorecia o pato, bem como não vi qualquer vantagem deste vir por fatiar). Já quanto ao segundo, fiquei com curiosidade de ver a reacção dos clientes estrangeiros, que por ali afluem, perante um sabor tão intenso como o deste leitão assado a baixas temperaturas (embora a emulsão de laranja e as alcachofras atenuassem essa intensidade). Antes de virem as sobremesas chegou-nos o prato de queijo de cabra meia cura, com banana da Madeira, bolo de mel e chicória – uma Memória simples numa ligação perfeita. Por fim e a acabar em beleza, as sobremesas: um brilhante Ensaio com cerejas do Fundão (tartelette de cereja com creme de baunilha, sorbet de champagne e cerejas e coulant de chocolate Mon Chérie) e um não menos superlativo bolo de broa de milho com nectarinas salteadas em vinho do Porto, gelado de iogurte grego e pêssego.
A acompanhar bebeu-se, a copo, um branco, Luís Pato Vinha Formal 2004 (7€) e o tinto Vinha Paz reserva 2003 (10€). Por ultimo, de realçar que o serviço foi excelente, com o croupier que nos assistiu a dar muito bem conta das cartas, valorizando assim, todo este desfile gustativo. Tendo em conta tudo o que foi descrito, o que se pagou no final foi bastante aceitável (menu degustação, vinho a copo, água e cafés: 168€/2 pax).
Pois então, faites vous jeux…

Contactos: Casino de Lisboa - Alameda dos Oceanos Parque das Nações - Lisboa1990-216 LISBOA ; Telef: 218929040 (www.pragmalx.com)

publicado originalmente no jornal OJE (www.oje.pt) em 27 de Junho de 2007